上篇文章跟大家分享了老台菜的甜、酸、辣,今天來跟大家談談台菜的「醬味」。台菜相較於其他省份的菜系,醬油的使用可說是少很多,很少有菜色大量使用醬油,因為過去的醬油屬於昂貴的調味料,若是菜色運用的醬油越多,這道菜肯定價格越高。
早年台灣的醬油口味繽紛,用菌種釀出的滋味都不會很鹹,然而釀一缸醬油通常得花上數年時間,因此價格高昂,可不是人人都買得起,所以過去能吃到一碗用豬油與醬油做成的拌飯,已屬犒賞五臟廟的奢侈品。進入日據時代後,開始有許多小店釀起醬油販售,廣泛程度勝過以往,每家釀出的滋味都不相同,因此當年的醬油選擇性很高,但當時的經濟普遍不富裕,醬油依然不是人人都買得起的調味料。
要判斷一家店是否為典型的台菜餐廳,由兩道菜就可見端倪,分別是香腸與滷大腸(頭)。老台菜餐廳肯定會有自製的香腸,因為從香腸的滋味就能向客人宣示主廚的口味取向,是擅長使用香料抑或口味以甘甜為主,在這道菜裡表現得一清二楚。另一道重要菜色就是滷大腸(頭),一頭豬能取出的大腸量不多,加上滷製過程會縮水,所以成品更是可貴,加上用大量醬油滷製的成本高昂,是一道老顧客專屬的菜餚,新客人想點來一嚐口味可難得很。
台菜的滷味在過去的時代中,是富裕人家的專利品,要做一鍋台式滷味,只有富裕人家或大餐廳才有辦法,但不同配方的滷包配上不同滋味的醬油,會產生各種相異的滋味,所以兩者的組合很有趣,滷包有數不盡的配方、醬油也有數不盡的口味,所以店家都各憑本事,選對醬油與滷包的組合,才能成功獲得市場,成功的店家可不會告訴人自己選用的組合。
台式滷味吃的時候不沾任何調味料,而且是吃涼的,而不是吃熱的,不像現在吃之前還要燙過,滷過的食材都會花上時間靜置,使其自然降溫,因為經過風扇或扇子搧過,香味就會四散,在降溫的過程中,因為時間與溫度緩慢的沈澱,肉質的滋味更為醇厚。
現代人不一定能接受滷味吃之前不再回鍋燙過,所以前幾天我在教室的滷味課程中做了個實驗,滷了菊花肉,剛起鍋就切片給學員吃,等肉涼了以後,又讓大家試吃一次,另外再放涼的菊花肉回鍋燙過,再讓學員試吃。這一比較之下,學員們感到震撼,剛起鍋的熱菊花肉還有點香氣,自然放涼的肉反而香氣十足、濃郁,然而回鍋燙過的肉竟然香味盡失,必須沾點醬油才能提味,
台菜對醬油的使用比較婉約、不直接,應該可以說比較像是省著使用,經濟程度的差距會影響使用的多寡。比較節省的用法是將醬油加水煮,這樣的方式叫做「糟」,這可不是紅糟的意思,而是讓醬油的鹹香滋味慢慢滲入食材中;而前陣子介紹給大家的「紅燒豬腳」則是大量使用醬油,以炒的方式使其完全入味,是口味最重的一道菜,但這樣相比之下,老台菜的醬味與其他菜系相比,可說是較為多變優雅,裝扮也較不厚重。
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅セッキーちゃんねるSekkyChannel,也在其Youtube影片中提到,これはパチスロじゃないよ競馬だよ! お待たせしました!新作の新章動画上がりましたので公開です! 無観客競馬場から徐々にお客さん入れてきましたね! 動画が前後しますのでご了承ください! 今回の企画は穴馬で一発大逆転を狙う!ここでまさかの奇跡が到来!? 人気などは関係ありません! さあ、菊花賞! 本...
菊花賞 過去 在 Cosmopolitan HK Facebook 的精選貼文
#紫色菊花 💜剛過去嘅8月,係京都 #北山友禪菊 盛開季節,一大片紫色花田浪漫滿分💯而且係當地特色品種,平日甚少見到!
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菊花賞 過去 在 農傳媒 Facebook 的精選貼文
【鑑定植物的人 新物種、馴化種見證曾彥學踏查足跡】
千元大鈔背面以玉山、帝雉為主圖,埋伏在背景中的還有菊花、梅花、七葉一枝花、金線蓮……等植物,位於左下角有棵尖細裂葉、開紫紅色花的植物,過去一直以為是臺灣特有種「玉山薊」,直到2019年才證實並重新命名為「塔塔加薊」,是新鑑定完成的臺灣特有種;發表這次新種植物鑑定的,正是林業試驗所所長曾彥學與其指導學生張之毅。
曾彥學從高中起就喜歡野外,一考進中興大學森林學系報名登山社,社費一次收4年150元,在當時民國72、73年不是一筆小數目。他說,「雖然很掙扎,還是繳了」。一般人爬山是為了攻頂、看日出,天未亮就出門、傍晚前下山,但曾彥學喜歡慢慢走、慢慢欣賞,別人一天的行程他要走兩天。在他眼中 ,同樣一條路線一年四季景觀各異,即使走十次每次看到的東西都不一樣。
#林業試驗所 #林試所 #曾彥學
https://www.agriharvest.tw/archives/65310
菊花賞 過去 在 セッキーちゃんねるSekkyChannel Youtube 的精選貼文
これはパチスロじゃないよ競馬だよ!
お待たせしました!新作の新章動画上がりましたので公開です!
無観客競馬場から徐々にお客さん入れてきましたね!
動画が前後しますのでご了承ください!
今回の企画は穴馬で一発大逆転を狙う!ここでまさかの奇跡が到来!?
人気などは関係ありません!
さあ、菊花賞!
本日は2.5万円の勝負動画を!
今回は複勝とワイドのみの勝負!今回は大穴を入れたワイドが逆転のカギを握る!?
自信のあるレースには大金をドドン!?
的中率はこれが一番安定!?驚異の的中率になるか!?
穴馬も平気で大金投票しますが、、、気になった穴めの馬を軸に人気馬も絡めてのゴニョゴニョ馬券です!
地獄から這い上がったが、逆神から一転、まだ好機に転じているのか!?
やっぱり、人気馬より穴を絡めて勝負した方が燃えるね。。。
そんな曖昧馬券を検証!?またしてもJACK POTくるのか!?
そういえば、富士ステークス、菊花賞を勝負した方はどうでしたか?
富士ステークスは福永騎手騎乗のヴァンドギャルドが快勝!
菊花賞は言わずもがな福永Jの騎乗するコントレイルがきましたね!
土日いずれも福永。。
今日の馬場はまだ開催したばかりもあってまだまだ読めない感じでした・・・
今後もツイッターにて予想上げます!!ちなみに、最近は勝負レース総数の半分が的中な感じです。3。(これ、予想ツイッターに上げてます!)
過去かなりお金を賭けすぎている・・・やられそう。。今回も全力勝負です!
これは、実際にSekkyが購入するドキュメンタリー動画である・・・
不快に思う方はご視聴を控えて下さい。
#人生賭けた大勝負 #競馬 #穴馬
こんにちは!動画を投稿させていただきましたSekkyです!
今回またまた人気シリーズになります、今回も人生と生活費がかかった大勝負をしてみました。. 普段はワイドを中心に単勝・複勝・3連単などの馬券でいきます!メインレースがあるときは・・・まあご期待ください^^
毎週勝負していると資金が・・・
新型ウイルスが世界中で流行ってしまっているこのご時世。
出勤停止、休校(この時期は卒業式なども控えているかと思います)、自宅待機などで辛い状況かとは思います。
辛抱強く乗り切りましょう!さらに追い討ちをかけるように外出自粛まで・・・緊急事態宣言の解除がきましたが、第二波があると噂が。。
支援金なども行き届いているところ、困窮しているところ待ち待ちのようです。都内では、東京アラートなるものが発令され、夜間の街への外出をお願いしているようです。2次感染が落ち着いてほしい。。
中国の経済は既に回復傾向と報道されていますが、武漢を中心に感染がまだ収束していないとテレビで報道されてました。。日本も二の舞は避けられるよう、引き続き自宅で仕事・勉強をおすすめします!
転売なんかもこのご時世で多くなりましたよね。。医薬部外品で通常価格の3倍以上でうがい薬を販売するとか・・・世も末だ。。
何かと至らない点ありますが、生暖かい目でご覧ください。
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菊花賞 過去 在 うちだのおうち/内田敦子 Youtube 的最佳解答
過去にBSイレブン競馬中継でキャスターを務めたり、
スポニチで予想コラムを書いていたりした内田が
競馬ファンとともに2020年の菊花賞を見届ける枠です。
(好きな馬はセイウンスカイとエアグルーヴです、よろしくお願いします。)
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菊花賞 過去 在 1GAME TV パチンコパチスロ実践動画 Youtube 的最佳解答
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真面目に解説するてつの下に突如予想外のプレミアが訪れる。
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