創業一點靈-進階菜單規畫術套餐的秘密
工商時報【記者劉馥瑜╱台北報導】
地瓜稀飯、臭豆腐、紅豆餅…,這些都是我們再熟悉不過的家鄉味。但,如果地瓜稀飯變成了「中式燉飯佐甘藷」,臭豆腐變成「油炸發酵豆腐佐醃漬生菜」,紅豆餅變成「法式焗香奶油煎餅佐相思豆泥」…,感覺有什麼不同?
其實上述前後菜名的食材、調味、作法,基本上都差不多,但後者的寫法,可增加一道菜的「附加價值」。這,就是菜單設計的巧妙。
米哥烘焙坊執行副總陳國斌日前在青創總會開設一堂「餐飲創業實戰班」,特別針對「打造超人氣菜單」的方法進行講述。而在上周介紹過菜單設計的重要性與基本概念後,本次將針對時下流行的「套餐」種類、消費心理、設計流程、訂價策略等,解構「套餐」的秘密。
陳國斌說,套餐的包裝,其實是一種將所銷售的商品重新整合,賦予新價值的過程。他認為,越簡單的餐廳越要善用套餐來增加變化,可讓菜單看起來更豐富。
首先,套餐的種類有4種分法。陳國斌說,依照消費時間來分,有早、午、晚套餐,早餐口味講求清淡,午餐講求快速,晚餐講求完整性高;依餐點組合來分,則有加價購(選主餐後再依個人需求加點甜點、飲料等)、組合餐(將幾種餐點組合後一次上餐,美式餐廳使用機會多)、合菜(適用超過兩人以上的消費)。
若依服務流程來分,則有全餐(逐道上餐,如王品集團)、定食(一次上餐,如日本料理餐廳)、吃到飽(一價到底吃到飽,但提供桌邊服務);依周期來分,如季節性套餐(冬季、夏季限定的菜單)、節慶套餐(聖誕節、情人節等主題特色的餐點)。
之所以有上述套餐設計模式,陳國斌說,無非是緊抓一種消費心理,覺得套餐一定比單點便宜,且套餐通常是商家熱銷的主打商品,加上套餐經常是固定的消費金額,消費者可方便控制預算。
另外,對業者來說,套餐的優點是可減少點餐時間,在採購、製作及服務上也方便控制與標準化,對於想發展連鎖的餐廳來說是很重要的因素。
至於設計套餐的流程,陳國斌說,必須先決定方向、菜系和標準配方,再計算每道菜的成本,設定好廚房與外場的工作流程,還要決定廚房工作站的產量分配才不致紊亂。接著就是決定用上述哪一種套餐方式,組合出套餐特色,並根據食材成本及市場競爭訂價,至此套餐的設定就基本完成。
針對套餐的訂價策略,陳國斌指出,除材料、人事、租金等有形成本外,訂價時也不可忽略「同業的競爭」與「顧客心理因素」。陳國斌說,一般餐飲業的訂價策略有3種,第一,合理價位策略,就是將食物成本比例訂出一個標準,將成本控制在總銷售額的一定比例(如30%);第二,高價位策略,產品不一定貴,但因有獨特性或企業知名度;第三,低價位策略,為了薄利多銷,用低於成本的價格促銷或出清。
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過3,650的網紅我媽叫我不要創業 !,也在其Youtube影片中提到,你是否有考慮開咖啡店,或是推著餐車去創業呢? 如果有一技之長、沒有錢可以選擇做餐車,有點收入後可以選擇做空間小的外帶店,攢到一定的收入後再考慮開咖啡廳也不遲,但更重要的是要有品牌思維、營運策略,以及對市場趨勢的敏銳度。 《 創業筆記重點 》 ❶ 新手不懂眉角,成本總是低估,其實看不見得成本最貴 ...
菜單設計的重要性 在 我媽叫我不要創業 ! Youtube 的精選貼文
你是否有考慮開咖啡店,或是推著餐車去創業呢?
如果有一技之長、沒有錢可以選擇做餐車,有點收入後可以選擇做空間小的外帶店,攢到一定的收入後再考慮開咖啡廳也不遲,但更重要的是要有品牌思維、營運策略,以及對市場趨勢的敏銳度。
《 創業筆記重點 》
❶ 新手不懂眉角,成本總是低估,其實看不見得成本最貴
→ 原本預估的成本費用,通常會在裝潢部分忽略掉非常多開銷項目
❷ 隨著生態做調整改變是必須的事
→ 滿街都是咖啡廳,尤其路易莎展店速度快,讓這塊餐飲領域越來越競爭,需要做出對策
→ 原本售價便宜、來客數高達150人以上,但銷量好並不代表能穩定營運,因此選擇轉型
❸ 創造出多元化的咖啡廳
→ 菜單變得多元化,讓咖啡廳不只有咖啡也有酒能微醺
→ 把商標品牌化,可以做相關的周邊產品,提高品牌記憶度
❹ 創業前必須有的認知
→ 創業是一種責任,要把自己放到更高的位置去經營
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各節重點:
00:00 開場
03:58 2坪外帶店起家的資金運用眉角
05:01 看不見得成本最貴
06:06 面對路易莎的挑戰
07:46 轉型後的消費型態
09:35 人事成本的評估
11:34 商標商品化過程
12:48 品牌化的重要性
14:57 新團隊帶來的挫折與改變
17:50 未來期許與規劃
18:56 結論
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《Leone餐酒館x媽!我創業了 下集》EP 03
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《 好時好室 x 人物專訪 》EP 04
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A2 引體向上 3-8*3
B1 啞鈴弓箭步 20*3
B2 槓鈴借力推舉 6*3
啞鈴背伸展 20*2
坐姿彈力繩髖外展 10-30*1
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原文字幕
今天進入第二階段的B菜單,旁白我們聊聊臀肌的重要性。
先不說豐滿翹臀的美感,
臀部肌群在身體功能及運動表現上是非常重要的。
Bret contreras 說,
如果有一個短跑選手去找他,希望自己多再進步幾秒,
他會鍛鍊他的臀部
如果一位棒球員找他希望改善他的表現,
他會讓他的臀部更強壯
如果他的客戶背痛,他會強化臀部
如果客戶有膝蓋外翻、骨盆前傾等不良姿勢,
他都會先讓臀部肌群變得更強壯
臀部肌群還是身體最大的肌肉,
練好它可以有效提升你的代謝率,讓你變得更精實。
再來我們看看這張圖,你知道這兩個屁股差別在哪嗎?
可能有人認為左邊的脂肪太多所以垂垂的
但實際上這兩個臀部的最大差別在肌肉量
如果你的臀部長得像圖左,
其實並不是他的本質就長這樣,
而是他關機太久了,
臀部會因為我們不常使用它而失去效能。
可以觀察一下學步期的小朋友,
他們是怎麼把東西從底上撿起的。
看他們的彎腰、移動,
大概比健身房99%的成人蹲舉的還漂亮。
如果我們能經常活蹦亂跳就像這些小朋友一樣,
那我們的臀肌也能長保健壯。
但現代社會我們的活動幾乎是坐在電腦桌前、躺在沙發上等等
能坐就不會站。能躺就不會坐
隨著年齡增加活動量越來越少,這些都是讓臀部肌群提早退休的原因。
真正可怕的不是臀部的外型,而是臀肌失能導致姿勢不良
容易受傷
或是
產生不舒服的症狀
臀部肌群本來是最強壯的肌肉,一但他們不肯上班,就會讓其他肌肉接手沈重的工作,也就是所謂的代償
這樣子的代償效益會讓原本不應該承受這份負荷的肌肉過勞和磨損。
就像燈的按鈕設計成可以開關上萬次,
我們的身體也被設定可以耐受上百萬次的動作負載循環。
沒錯,是上百萬次
不過我們每一次的錯誤姿勢都是加速他們的損耗。
在臀肌失能的情況下
下背會填補最多的工作量, 腿後肌群、股四頭肌及其他周圍的肌群也都會承受額外的負擔,
時間一久,疼痛跟受傷症狀就會開始浮現。
其實只要培養出強壯的臀部,大部分下背的傷害是可以避免的。
篇幅有限,我們下次就來聊聊臀部為什麼會失能為什麼他不上班了。
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