【Buzz Orange】炒飯的「鑊氣」到底是什麼？用科學解釋「怎樣做出好吃的炒飯」
科學家的炒飯，我是說可以吃飽的那種……，你想的那種我們下次說厚，乖。
自從 Uncle Roger 翹腳批評了老外各種奇葩炒飯做法的影片紅遍半邊天以後，全世界的焦點又回到華人們百吃不厭的炒飯。本板駐英鑽石級粉絲立刻發現，看似平凡的炒飯，當中其實充滿了科學，手刀投書問道： 傳說中的鑊氣（wok hay 粵語音譯的英文）到底是怎麼來的？ 牆編在這邊也將找到的炒飯相關資料一併整理。
什麼是傳說中的鑊氣？
翻炒這種技巧在漢朝就有了 ，不過是用來乾燥物品而不是烹飪。 炒飯最早出現在隋朝的記載（黃金炒飯），掐指一算，這項技藝至少也已經存在 1500 年了。
大家都看過夜市老闆精湛的甩鍋，大火快炒，炒到帥處還火光四竄，在溫度可高達攝氏 1200 度的烈燄粹煉之下，閃亮亮的米飯非但一顆也沒燒焦，還帶著撲鼻的香氣和迴盪的鑊氣，裝盤上桌，米飯入口，顆粒分明，彈牙清香，這全要歸功於廚師高超的甩鍋技巧。
其實，鑊氣就是我們 podcast 中曾經討論過的 梅納反應 ，加上炒鍋表面油脂在接近攝氏 1000 度的溫度下產生的煙燻焦香。這麼高的溫度，只有在餐廳的快速爐上才能達到，而且甩鍋翻炒的速度一定要快，米飯中含有的醣與蛋白質，才能完美產生剛剛好的梅納反應還不至於燒焦，同時還能使食材快速拌炒均勻。 天天這樣甩鍋數小時，有六成以上的中餐館廚師都有肩膀使用過度的疼痛狀況（work-related musculoskeletal disorders, WMSDs），甚至每 9 個廚師裡就有 1 個因為肩膀疼痛而退出廚房……。
因此，科學家們精心推算甩鍋的各個角度，力道和鍋裡米飯飛行的軌道，和份量，希望有朝一日可以做個炒飯機器人，拯救廚師（額…… 雖然有點牽強，但也勉強算是個實用的研究……）。
其實從 1950 年起，就已經有人提出自動炒飯機的點子（怎麼覺得聽起來還是怪怪的……）。但到目前為止，還沒有任何機器炒出來的飯能比得過人類（人類是否該慶幸…… 泥們機器人就只會下圍棋而已，有什麼了不起……）。一開始機器只能攪拌，轉動，搖晃；到 1990 年，進步到可以翻煎餅； 到現在，機器翻鍋的速度，還遠遠的比人類慢 6 倍以上。
透過數學模型來描述米飯在甩鍋時的運動學（Kinematic），美國的台灣籍科學家（曾經多次榮獲搞笑諾貝爾奬的胡立德教授）得出要將食材混均的最佳方法就是甩鍋，鍋鏟基本上沒什麼用，頂多就是把團塊壓散或是把食材移到鍋邊等起飛。甩鍋包括了兩種動作，一個是把米飯滑到鍋邊（side to side motion），另一個是把米飯甩上空中（see-saw motion）。要做到爐火純清炒飯，唯一的方法只有，快！甩鍋甩得快，炒飯炒得帥～
要做到快速翻炒這件事，除了廚師的手速要快之外，還要有一把好鍋。華梵大學也有做過關於炒鍋大小和把手角度的研究， 發現直徑 36 公分，把手下彎 15-20 度的炒鍋是最容易操作的。
新買的鍋子要如何「開鍋」
另外，新買的鍋子要「開鍋」（Seasoned wok 不是加了調味料的鍋….），飯粒才能不沾鍋子，華麗的滑到鍋邊，順利的起飛。一般工業製造的炒鍋，大多是含碳量在 0.02%-2% 之間的碳鋼鍋（carbon steel wok，含碳低於 0.02% 稱為熟鐵，高於 2% 稱為鑄鐵，碳鋼鍋含碳量大多於 1% 左右），高溫軟化鋼板塑型之後等冷卻，塗上一層防鏽油，免得鍋子還沒賣出去就在倉庫裡鏽了，然後送到市面上販售。由於製作過程中從高溫冷卻的步驟緩慢，炒鍋表面的紋路，呈現較粗糙的波來鐵（pearlite）狀態，開鍋的過程經過高溫加熱後，以含有礦物質的介質急速冷卻的淬火作用（quenching），提高合金的硬度和強度，並且造成較平滑的麻田散鐵（martensite）表面。
食材之所以會沾鍋，是由於兩者表面接觸並產生化學鍵結，富含蛋白質的食材尤其容易沾鍋，因為蛋白質更容易與金屬結合。開鍋後的炒鍋，表面帶有的固化油脂層隔絕食材與金屬，就能達到不沾的效果。
開鍋的做法是：
1. 將新鍋以清潔劑清洗——除去防鏽油
2.放在爐上燒到表面氧化呈現亮金屬藍色——破壞波來鐵表面構造
3.加入冷水快速冷卻——淬火作用，形成麻田散鐵表面
4. 倒掉鍋內水並燒乾鍋子——去除水氣
5. 最後，上一層不飽合脂肪，如芥子油，葡萄籽油等含有較少氫，較多碳的化合物，加熱超過油脂發煙點，使其產生降解，氧化，聚合化進而碳化的一連串反應，並在金屬表面型成一層固定的保護膜。
炒鍋的造型剛好可以讓食材在中央空間，與炒鍋內壁的油脂因為高溫而產生的燻煙接觸混合，產生鑊氣。 然而這些油煙，少量嘗起來是美味，長期曝露在其中，卻容易導至肺癌。 今年台灣國衛院在 Scientific Report 上發表了家庭主婦罹患肺癌的導因不是抽香菸，而是抽油煙的報導。 為了媽媽和廚師的健康，除了安裝良好的抽油通風設備之外，或許也可以考慮一下多使用高溫拌炒之外的烹調方式。
#飲食
華梵大學快倒了 在 [新聞] 教育部出狠招！鎖定近10校加速退場- 看板AfterPhD 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Gossiping 看板 #1SUVvWQf ]
作者: zxcv4566822 (Moomin魂) 看板: Gossiping
標題: [新聞] 教育部出狠招！鎖定近10校加速退場
時間: Sat Mar 2 11:54:05 2019
1.媒體來源:
自由時報
2.完整新聞標題:
教育部出狠招！鎖定近10校加速退場
3.完整新聞內文:
辦學不佳 沒能力辦額外業務
〔記者林曉雲、楊金城、翁聿煌、洪定宏／綜合報導〕加速後段學校退場，教育部針對辦
學不佳專案輔導列管的近十所大學校院祭出狠招，今年8月新學年起，禁止這些學校辦理
「繼續教育」學習時數課程及學分課程，教育部技職司長楊玉惠表示，教學品質不好的學
校沒有能力辦理這些額外的業務，因此明文禁止。
教育部近日修改發布「專科以上學校辦理繼續教育辦法」，觸及6項情況之一的大學或技
專校院，在被命令改善期間，不得辦理職業繼續教育。
觸及6種情況 禁開辦推廣教育
6項情況分別是：學校財務顯著惡化，已有不能清償債務之事實或嚴重影響校務運作；學
校欠薪3個月以上或任意減薪；師資質量不符規定；教學品質被教育部查核為列管或未通
過；全校學生人數未達3000人，且近兩年新生註冊率未達6成；違反私校法或相關法令情
節嚴重，影響師生權益。
依教育部去年底公布全國大專校院107學年新生註冊率等重要資訊，扣除性質特殊的宗教
學院，共有8校註冊率未達6成，包括華梵大學、玄奘大學、明道大學、高苑科大、中州科
大、南榮科大、崇右影藝科大、和春技術學院，8校中學生數低於3000人有南榮、和春與
華梵等3校。
楊玉惠表示，私校轉型退場條例在立院待審中，立法完成後，教育部才能依法公布列管學
校名單。
南榮科大今年被教育部停招1年，如今又不能開辦推廣教育課程，校長王俊惠嘆說，學校
收入又將減少，為挽救學校，學校將加快腳步洽談捐資企業入主南榮。華梵表示，目前並
沒有辦理職業繼續教育，未來仍會朝整併科系「小而精、小而美」方向經營；和春技術學
院不回應。
4.完整新聞連結 (或短網址):
https://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/2713877
5.備註:
點點名又來囉
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※ 轉錄者: YOPOYOPO (36.228.225.88), 03/02/2019 17:31:44
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