《信報》專欄
「法菜名廚皆愛的Vadouvan」
不久前連寫了兩篇印度菜,文中提及不少法菜名廚都是印度菜的擁躉,甚至已故的一代宗師Robuchon永遠實現不了的心願,就是能在印度住上一年半載,好好學習各個省份對於香料運用的手法和烹飪技巧。名廚好友陳嵐舒也曾對我說,最希望能到印度去學做菜、學習怎麼使用香料。有讀者讀了文章跟我分享:紐約三星名店Eleven Madison Park的主廚Daniel Humm說他去了印度以後,覺得自己沒學過廚…….印度,是個神奇的國家;印度菜,是神奇的料理。
法國人迷戀印度菜不是近代才發生的事,否則不會有Vadouvan這一款「印法混血」的香料出現!這款香料,說是許多法菜名廚的秘密武器也絕不過譽,我所認識的大廚中,每一位都有自屬的Vadouvan食譜,最常見的就是用來醃羊肉,因為Vadouvan複雜又深邃的香氣,跟羊味何謂天作之合——你可以想像這是比起孜然粉更複雜、悠遠的香料。
有一次跟法菜大師,又有「蔬食之神」稱號的Alain Passard聊起Vadouvan,他的做法是以橄欖油來浸漬Vadouvan,好讓橄欖油吸收了所有香氣後,再用這個「Vadouvan橄欖油」來醃羊肉。大師解釋,Vadouvan的香氣和味道都比較濃烈,直接使用不是不可以,但會太過刺激。這樣處理,因為油分的滲透性,羊肉不但能更全面均勻地吸收香料味,但又避免了直接的接觸,這樣一來,經過烹調,味道會顯得更優雅。
四季酒店三星餐廳Caprice的掌舵人Chef Guillaume則喜歡用Vadouvan來配搭雞肉,他也建議香料要煮過,揮發掉一些味道才用來進行醃製,否則太強烈容易有反效果,跟Alain Passard的做法異曲同工。Chef Guillaume也說,Vadouvan跟番茄底的醬料十分匹配,然後可以用這醬料來配搭自己想要的肉類,譬如羊肉、雞扒。灣仔二星餐廳L’envol有一道招牌菜:“La Langoutine De Loctudy”, 是Robuchon名菜的重新演繹,組合是螯蝦、黑糯糙米、油漬紅椒。大廚Chef Olivier便是用Vadouvan跟牛油一起煮,接著用這吸收了Vadouvan香味的牛油用來煮黑糯糙米。如此這般,緩衝了Vadouvan的強度,讓它在牛油的圓潤包圍下,細緻地釋放,再輔助螯蝦食味的進階。綜合三位法菜大廚使用Vadouvan的手法,可以得知,「隔山打牛」以緩和其力度是最好的方法。
說了那麼久,什麼是Vadouvan呢?據悉,Vadouvan在法文的意思是「經過太陽曬乾的香料」,誕生於法國殖民時代的南印度,再從南印度傳回法國。Vadouvan可說是法國人對於傳統印度香料的調整,讓它變得較甜、較溫和,所以更為百搭。Vadouvan的主要素材是洋蔥、大蒜、茴香籽、葫蘆巴、咖哩粉等等,因為蔥蒜的氣息濃郁,所以在製作燉肉時加入適量調味,味道更有難以言喻的層次。我試過採用Alain Passard的方法去醃製羊排,確實夠入味、滋味深且帶有細緻感,風味比起用孜然粉調味優雅多了,令我煮出「三星水準」的滿足感!
圖解:
法菜大廚們不走捷徑,他們用的都是不經研磨的原材料配方版本,其中這一款以可可油炒製的Vadouvan,品質最佳。
#vadouvanmasala
#alainpassard
#guillaumegalliot
#olivierelzer
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅香料老司機 Rex,也在其Youtube影片中提到,印度咖哩中會使用到的的香料胡羅巴。其實也是媽媽們口中的發奶茶的原料之一。胡羅巴算是一種比較冷門的香料,神奇的是,胡羅巴本身是苦的,與其他香料結合之後,卻會產生一種類似焦糖的甜味,藥食兩用的胡羅巴除了有促進乳汁分泌的效果之外,也能降血糖、降血脂、促進腸胃蠕動、增強抵抗力,胡羅巴據說還是預防糖尿病的天然...
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西瓜季節到啦!大家比較喜歡吃紅西瓜還是黃西瓜呢?
Tracy個人比較愛紅西瓜😋
紅肉西瓜的維生素A總量、維生素C、鉀都比黃肉西瓜高
不過「瓜胺酸」則是黃肉西瓜較豐富唷!
瓜胺酸是葫蘆科植物特有的成分(西瓜、哈密瓜、冬瓜等)
具有擴張血管、促進血液循環的功能
搭配豐富的鉀,有消水腫的效果👍
西瓜的幾個小知識~報給大家知
1. 挑西瓜時,要選蒂頭凹陷、紋路清晰者佳
2. 沿著西瓜紋路切開,可以輕鬆去籽
3. 西瓜籽富含亞麻油酸,據說東南亞國家有吃西瓜籽的習慣,用平底鍋乾煎,灑點鹽巴即可
4. 西瓜皮可醃漬或拌炒,也可將果肉挖除後,以西瓜作為容器填入不同食材,整顆拿去蒸做成西瓜盅料理
5. 操場不沿跑道前進,從中間穿越俗稱切西瓜
說著說著口水又留下來了
趕快去吃西瓜囉~
#營養師 #熱量 #營養 #飲食 #西瓜 #紅肉西瓜 #黃肉西瓜 #鉀 #瓜胺酸 #切西瓜 #消暑 #夏天
葫蘆巴籽料理 在 Facebook 的最讚貼文
昨晚睡前用北海道和風湯包熬排骨、今天煮飯時再把青木瓜投入煮軟。喜歡這樣煮排骨比較不膩口很清爽,也不需要再多餘的調味。
昨晚順手做了4品常備菜、今天午餐只煎了牛排、再將常備菜用乾淨的筷子夾取裝填而已~ 姊追求的就是利用空閒時間先預做幾道常備菜、便當日不需花太多時間就能做出好吃便當🍱
🍱紅蘿蔔糙米白飯(紅蘿蔔刻花的碎屑跟米飯一起煮、營養又不浪費。是從水瓶姐姐那裡學到的)
🍱香煎牛小排佐大堡礁蒜味鹽
🍱涼拌黃/紅蘿蔔絲
🍱涼拌黃豆芽
🍱清炒油菜花
🍱醬漬溏心蛋
🍱青木瓜排骨湯(北海道和風湯底)
🍱蜜棗 蘋果 無籽綠葡萄 草莓
註:
今天的煎牛排有點不一樣~
連續假期家庭聚餐、吃了漢來飯店的鐵板燒。偷學鐵板燒師傅的做法,今天在家裡依樣畫葫蘆做出來還不錯吃的香煎牛小排呢🧡
師父的做法如下、與大家分享。
1.牛小排大約2.5公分厚、撒上少許鹽巴靜置20分左右再料理。
2.文火將2個大面積各煎4分鐘、使其焦糖化、再將牛小排切成0.4公分左右的薄片、並用鏟子壓著煎肉片兩面各10秒左右。
3.品嚐時沾喜歡的胡椒,香料鹽即可。
步驟2、我原本擔心肉質會不會過硬?煎那麼久⋯但入口後證明我多慮了!
牛小排口感很有彈性、很香甜~ 7分熟。我們仨人讚不絕口~🧡
📢日本食品補貨團、有需要的朋友請點連結參考。
開團網址:https://gbf.tw/asnqk
葫蘆巴籽料理 在 香料老司機 Rex Youtube 的精選貼文
印度咖哩中會使用到的的香料胡羅巴。其實也是媽媽們口中的發奶茶的原料之一。胡羅巴算是一種比較冷門的香料,神奇的是,胡羅巴本身是苦的,與其他香料結合之後,卻會產生一種類似焦糖的甜味,藥食兩用的胡羅巴除了有促進乳汁分泌的效果之外,也能降血糖、降血脂、促進腸胃蠕動、增強抵抗力,胡羅巴據說還是預防糖尿病的天然食物!這麼厲害的胡羅巴,怎麼可以不認識它呢?今天這集和你分享怎麼使用胡羅巴!
0:00 胡羅巴開始
0:53 胡羅巴是什麼
1:13 胡羅巴怎麼用
2:05 胡羅巴葉怎麼用
2:59 藥食兩用胡羅巴
3:28 什麼人不能吃胡羅巴
3:44 特別的胡羅巴料理
4:31 胡羅巴的爆笑幕後
Hi大家好
我是Rex
陪你一起了解香料的大小事
這集香料QA 第37集
我想要講一個很冷門、
直接吃很苦
加其他香料又變甜
悶騷系的香料
👉胡羅巴 fenugreek
2000多年前的西亞
就開始把胡羅巴作為一種野生蔬菜食用。
因為胡羅巴的莖跟葉都可以直接炒來吃
味道跟我們平常熱炒吃的豆苗有點像
把胡羅巴籽泡在水裡一兩天發芽
就是他們的豆芽菜
比較特別的是
胡羅巴籽直接吃會苦
但只要跟其他香料混合之後
竟然會迸出像焦糖的甜味
胡羅巴籽泡水之後
會滲出濃稠黏質凝膠,
所以有些中東的醬料吃起來會有滑順的口感
一般胡羅巴籽的用法是
磨碎加進去咖哩粉、綜合香料或是一些乾醃料
也可以撒在優格、綠色蔬菜或醬汁
胡羅巴籽稍微炒一下可以降低苦味
讓它變得更溫和
新鮮的胡羅巴葉跟乾燥的胡羅巴葉
氣味不會差太多
胡羅巴葉很適合加入醬汁、咖哩或湯品、麵包裡面
而且胡羅巴不管是籽還是葉
都跟味道強烈的食材很搭,
像是香菜、茴香或是匈牙利紅椒粉
如果番茄醬汁或含有番茄的菜
也可以提高鮮味
西亞有許多用胡羅巴做的特色菜
像是用醃芒果和薑黃做成的以色列醬料 amba
以及喬治亞的傳統菜餚卡爾喬牛肉湯
也有用到胡羅巴
藥食兩用的胡羅巴
《本草綱目》裡面有記載
葫蘆巴苦,溫,入腎、膀胱二經
胡羅巴據說還是預防糖尿病的天然食物
還能降血糖、降血脂、促進腸胃蠕動、增強抵抗力、增加乳汁分泌
但胡羅巴的副作用
包括腹漲、腹瀉和排氣增多
所以不要吃過量
胡羅巴有促進子宮收縮的作用
所以孕婦不要吃比較好
最後再分享一個香香子也會的簡單料理!
胡羅巴炒馬鈴薯哦!
#發奶茶 #胡羅巴 #西亞香料
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葫蘆巴籽料理 在 Qistin Wong TV Youtube 的最佳解答
素食家常菜料理│辣死你媽,馬來西亞椰漿飯,Sambal辣椒不可少」│Nasi Lemak. Vegan Recipe.│EP60
想念家鄉美食, 讓自己激發出潛能做出了椰漿飯,
米飯撲鼻而來的椰香味, 濃郁到想把整鍋都吃掉, 真的不誇張~
主角是那紅彤彤的sambal叁巴辣椒,
在台灣絞盡腦汁找來稀有食材製作,
真的不難, 真的不難, 大家趕快來動手做做看!
材料:
Sambal叁巴辣椒的材料:
1. 新鮮辣椒
2. 乾辣椒
3. 南薑
4. 生薑
5. 黃薑粉
6. 香茅
7. 清水
Sambal叁巴辣椒調味料:
1. 鹽
2. 貳砂糖
3. 香菇精
椰漿飯材料:
1. 白米
2. 椰漿或是椰漿粉
3. 鹽
4. 清水
佐料的材料:
1. 花生
2. 空心菜
3. 香菇頭
4. 小黃瓜
Sambal叁巴辣椒醬:
1. 將新鮮辣椒對半切後,用湯匙刮掉種子備用。
2. 乾辣椒用剪刀斜剪的方式剪開,然後放進裝菜籃裡面,用手拍打裝菜籃,讓辣椒籽從籃子縫隙掉出來,完成乾辣椒去籽的動作。
3. 南薑去皮後切塊備用,生薑切塊備用。
4. 將新鮮辣椒、乾辣椒、南薑、生薑、黃薑粉全部放入攪拌器裡,再加上清水,進行攪拌。
5. 將攪拌成泥狀的辣椒醬。
6. 鍋子內倒入兩碗油,將攪拌好的辣椒醬倒入油鍋中拌炒。
7. 放入3茶匙鹽、2茶匙香菇精、6茶匙貳砂糖調味,繼續拌炒。
8. 將香茅切小段放入鍋內,繼續拌炒至鮮紅色,即可起鍋。
貼心提醒:
可以將Sambal叁巴辣椒醬裝進玻璃罐裡面,放入冷藏保存。
椰漿飯:
1. 白米5杯洗乾淨後備用。
2. 將1包椰漿粉放入5杯水中拌勻,倒入白米中。
3. 將香蘭葉(班蘭葉,Pandan leaf)撕開綁成一綑放入白米中。
4. 放入1茶匙鹽,即可將飯鍋放入電鍋去烹煮椰漿飯。
5. 椰漿飯煮好後,將香蘭葉(班蘭葉,Pandan leaf)取出,把飯攪拌均勻鬆開,即可食用。
調味料:
1. 將花生炸熟之後,灑上鹽拌一拌即可。
2. 將香菇頭切絲炸熟備用。
3. 將洗淨的空心菜切段,放入鍋內拌炒,放入鹽和香菇頭,繼續拌炒至熟即可。
4. 小黃瓜洗淨後,用叉子瓜表面呈淺紋路,斜切備用。
【素食第60道】亲子烹饪素食蔬食料理「马来西亚椰浆饭」
材料:
Sambal叁巴辣椒的材料:
1. 新鲜辣椒
2. 干辣椒
3. 南姜
4. 生姜
5. 黄姜粉
6. 香茅
7. 清水
Sambal叁巴辣椒调味料:
1. 盐
2. 贰砂糖
3. 香菇精
椰浆饭材料:
1. 白米
2. 椰浆或是椰浆粉
3. 盐
4. 清水
佐料的材料:
1. 花生
2. 空心菜
3. 香菇头
4. 小黄瓜
Sambal叁巴辣椒酱:
1. 将新鲜辣椒对半切后,用汤匙刮掉种子备用。
2. 干辣椒用剪刀斜剪的方式剪开,然后放进装菜篮里面,用手拍打装菜篮,让辣椒籽从篮子缝隙掉出来,完成干辣椒去籽的动作。
3. 南姜去皮后切块备用,生姜切块备用。
4. 将新鲜辣椒、干辣椒、南姜、生姜、黄姜粉全部放入搅拌器里,再加上清水,进行搅拌。
5. 将搅拌成泥状的辣椒酱。
6. 锅子内倒入两碗油,将搅拌好的辣椒酱倒入油锅中拌炒。
7. 放入3茶匙盐、2茶匙香菇精、6茶匙贰砂糖调味,继续拌炒。
8. 将香茅切小段放入锅内,继续拌炒至鲜红色,即可起锅。
贴心提醒:
可以将Sambal叁巴辣椒酱装进玻璃罐里面,放入冷藏保存。
椰浆饭:
1. 白米5杯洗干净后备用。
2. 将1包椰浆粉放入5杯水中拌匀,倒入白米中。
3. 将香兰叶(班兰叶,Pandan leaf)撕开绑成一捆放入白米中。
4. 放入1茶匙盐,即可将饭锅放入电饭锅去烹煮椰浆饭。
5. 椰浆饭煮好后,将香兰叶(班兰叶,Pandan leaf)取出,把饭搅拌均匀松开,即可食用。
调味料:
1. 将花生炸熟之后,洒上盐拌一拌即可。
2. 将香菇头切丝炸熟备用。
3. 将洗净的空心菜切段,放入锅内拌炒,放入盐和香菇头,继续拌炒至熟即可。
4. 小黄瓜洗净后,用叉子瓜表面呈浅纹路,斜切备用。
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