前陣子響應了幾個寫字朋友的小型共寫計劃,以「#家族餐桌上最難忘的飲食風景」各自為題,自由書寫記憶,彼此交流,擴展對生活的想像,並用文字將過程留下,也可嘗試去將味道復刻,像不像,總有幾分樣,透過準備過程,持續對自己探索與認同。
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剛好清明將至,對我,最直接連結的,就是不管來自父系或母系家族,餐桌上都曾經出現過自備澎湃菜料包潤餅的場景(之前簡單分享過)。潤餅涼寒,但心意燒暖,如今已離世的阿嬤與外婆,都是用整桌好菜框住家人感情的高手,祂們精湛的大菜手藝我沒學到,但備備潤餅料感覺還行,因此今年獨自嘗試,看能否把潤餅餐桌完整還原。
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首先,必先上菜市,找熟識老闆訂妥春捲皮,然後過節前才來速速領取。攤位只賣全麥口味,一斤半,現砌的,夠四到五個人吃,剛拿到手,熱燙著,還能清楚感受到餅皮裡飽滿水份帶來的彈性正連同熱氣穿過掌心,回家後,要先耐性一片片摺成扇形,疊好,這樣要包的時候才不會「黏奏會」。
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有幾樣攤頭少有但家常版必定會在我家出現的菜料,這次也都備起來。第一樣是 #皇帝豆,當令,簡單燴過就美味,也可加點木耳增色,用類似的虎豆來取代也行,但虎豆的口感較Q實;第二樣是 #豆薯,切絲後加小蝦米微炒,點少數醬油提味,取它的脆甜;第三樣是春天裡的五辛,#蒜苗和芹菜,蒜苗生吃或拌炒都行,生芹菜切珠,還會備點香菜,帶點草本帶點辛嗆滋味讓春捲都活了起來。
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拜拜完的三層肉,燙熟後,切薄片,吃白水風味,或加蒜苗爆炒一下都行,高麗菜切絲汆燙後,放涼拌進煎香腸的肉油後備用,紅蘿蔔絲燙好不調味,豆芽則會拌點鵝油香蔥進去,蛋皮我改用奶油煎香切條(煎得有點破碎),蝦仁(阿嬤會用整尾白蝦)同樣用奶油煎香灑點義式香料,豆乾用小豆乾比較對味,也是把表面煎到微微酥香。
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和一些高雄會放油麵的店家相同,我們家的版本從小也習慣會放油麵,增加飽足感,但喜歡用不加鹼的白麵,麵條回來,還會再用熱水過一下,然後淋點麻油。
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香腸和肉繭仔(bah-kián-á)也是必備,只是今年的版本幸福升級,香腸是來自 Lee & daughters 李氏商行 的 #手工灌製金門五八高梁香腸,肉繭仔則是二月剛寫進高鐵專欄,來自嘉義東市場超人氣的 #阿富網絲肉捲。
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承襲老人家惜福愛物的精神,燙菜燙麵燙豆薯的澱粉水不會倒掉,最後削進整條當令的刺瓜仔,做刺瓜仔蛋花湯或魚丸湯(蠶豆狀的那種)配春捲吃,原湯化原食,助消化,滋味簡單而美好。
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春捲裡的花生糖粉,阿嬤以前多直接買現成,也可以搞工一點,自己買現炒花生回來搗碎混合白糖霜,更香,整捲包好,收口前,會再刷上一瓢辣椒米醬,提味,也收餅皮黏貼之效,糯米效果最好,也可直接用白米飯,加水加蒜頭和辣椒(醬)打成辣醬。
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這次為寫作計劃完整實作一回,先不計採買,廚房備料時間大約2個半小時,算慢,但過程很享受,享受勞動當下所有連動的思緒,也享受自己那雙樸實的手,和所有剛剛好的多。
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#Kuoliver
#雄好呷463
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過93萬的網紅Ytower Cooking channel,也在其Youtube影片中提到,買 法國原裝【Tefal法國特福】氣炸鍋-動滋旋風黑 按這裡→https://lihi1.com/0Teva 詳細食譜內容→https://bit.ly/321lhjs 1.辣椒小炒肉 秘訣:辣豆瓣醬炒出紅油,滋味更佳! 〔材料〕 五花肉片 600公克/sliced pork belly 600g...
蒜苗和芹菜 在 Ytower Cooking channel Youtube 的精選貼文
買 法國原裝【Tefal法國特福】氣炸鍋-動滋旋風黑 按這裡→https://lihi1.com/0Teva
詳細食譜內容→https://bit.ly/321lhjs
1.辣椒小炒肉
秘訣:辣豆瓣醬炒出紅油,滋味更佳!
〔材料〕
五花肉片 600公克/sliced pork belly 600g
紅辣椒 100公克/red chili pepper 100g
青辣椒 100公克/green chili pepper 100g
〔調味料〕
蒜粒 20公克/peeled garlic 20g
辣豆瓣醬 2大匙/chili bean sauce 2tbsp.
醬油 1大匙/soy sauce 1tbsp.
糖 1/2茶匙/sugar 0.5tsp.
米酒 1大匙/cooking rice wine 1tbsp.
〔作法〕
1.五花肉片下鍋,定時20分鐘。
2.煸炒出油後開蓋,放入所有調味料,定時5分鐘。
3.開蓋,放入紅辣椒、青辣椒,定時5分鐘,完成。
2.客家小炒
秘訣:用五花肉的油煸炒魷魚和豆干更香
〔材料〕
五花肉 400公克/pork belly 400g
乾魷魚 1尾/dried squid 1pc
豆干 180公克/dried bean curd 180g
蒜苗 60公克/green garlic 60g
芹菜 60公克/Chinese celery 60g
〔調味料〕
辣椒片 20公克/sliced chili pepper 20g
醬油 2大匙/soy sauce 2tbsp.
白胡椒粉 1茶匙/white pepper powder 1tsp.
糖 1茶匙/sugar 1tsp.
米酒 1大匙/cooking rice wine 1tbsp.
〔作法〕
1. 五花肉、乾魷魚、豆干一起入鍋,定時20分鐘。
(五花肉自帶油脂,物盡其用不浪費,不用另外放油的秘訣就在這!)
2.開蓋,放入所有調味料,定時5分鐘。
3.開蓋,放入蒜苗和芹菜,定時5分鐘,至時間結束即可。
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