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#胡嘎的家常料理【阿卡上菜｜2021春季三月回顧😋】

三月，春天在馬德里。西方公園繁花輪流盛開。櫻桃李花和日本海棠先開跑，紫丁香花和麻葉繡線菊來接棒，粉紅色的紅荊大爆發，小雛菊和蒲公英也遍地開花！即使我一個禮拜去公園遛狗至少三次，每次還是無法克制地像劉姥姥進大觀園讚嘆連連🤩

三月，春天在地中海。我們趁聖週假期前，跑去一處地中海岸的魚米之鄉，拍攝咱們攝影工作室的形象照片。臉書專頁的封面照和大頭照已經搶先換上了，大家都看到了嗎？😉下週將會慢慢分享更多喔🙋🏻‍♀️

正因為春光無限明媚，忍不住一直往外跑，外食的頻率好像也比以往高了🤔不過在家煮食仍是生活樂趣，家常菜還是最上心；餐桌風景如常，偶有花束💐偶有佳釀🍷在此分享三月的少許Highlights：

👨🏻‍🍳阿卡的貴桑桑白酒蒸蛤蜊、水煮圓鱈和馬鈴薯淋加利西亞風味大蒜紅椒橄欖油 #merluza #ajada
👨🏻‍🍳阿卡的午間套餐：茄汁義大利麵、青花筍、牛排 #bimi #broccolini
🧑🏻‍🍳我做韓式拌飯 #bibimbap

📸 Ricoh GR3
📍 #Casa #Chamberi #Madrid
🐟🐚魚和蛤蜊都來自傳統市場 Mercado de Vallehermoso

☝🏻☝🏻☝🏻說好的美食攻擊都在IG☝🏻☝🏻☝🏻

👉🏻有DSTAgE米其林二星餐廳主廚的平價餐館DESPEAK！
👉🏻有米其林餐盤推薦的拉麵小館Chuka Ramen Bar！

考量到地緣因素和飲食風格，這類餐館跟在台灣的大家沒有什麼關聯(大家不會特地來馬德里吃拉麵吧😂)，臉書這裡就專注分享西班牙料理囉🇪🇸～

✨✨✨想看更多的朋友趕快來追IG✨✨✨
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都蘭山中野書（22）
在土地上生活，才知道什麼叫季節。

冬天一片寂靜，蟲鳥睡著，花木忍著，泥土凍著。晚上是默片世界，你可以專心用眼睛，看星星在夜空乾坤挪移。

春節前後，就隱隱覺得，有事情要發生了。

鳥聲一天一天明亮，蟲聲一夜一夜大膽，風帶來甦醒的氣味。你突然明白了什麼叫「驚蟄」。原來，腳下的土，正在一寸一寸醒來。

城市裡，鋼筋水泥和視聽網路把人包在一個與自然絕緣的泡泡裡，看不見、聽不著、嗅不到。

跪在泥土上，仰臉聽雨，從都蘭山東北峰那層雲一路過來; 春雨的腳步像貓，綿密柔軟的花灑。

你聽見、看見、嗅到事情在一秒鐘一秒鐘地發生：流蘇花在動態綻放、紅鱗蒲桃正噴出嫩葉、七里香濃濃勻勻吐氣、樟樹滿頭滿臉開花、茄冬花叢裡蜜蜂已經快要衝出、苦楝樹淡紫的細碎花彷彿改了天空的顏色.....

你從早到晚被聲音、顏色、氣味，還有那萬物蠢動、大地呼喚的漣漪微波重重包圍。

季節，是甜美的地震，你在震央。

播下波斯菊的種子，鴻堡搖搖晃晃過來，嗅了一下。他也心裡有數：四個星期後，這裡會是一片繽紛盪漾。土地，在深呼吸。

[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 記憶中的滋味不一定要名為「#台灣味」/ "Taiwan" doesn't need to come forth when working on your own desserts

「#我們不會說這是台灣味，#但我們會呈現成長記憶中接觸到的東西。」 HUGH LAB 的創辦人之一Kent（應庚宏，負責外場與品牌經營）這麼告訴我。

雖然從 Hugh Lab 創始之際就一直關注，但認識 Hugh Lab 的 Victor（鄭為修，主廚）與 Kent 其實是這兩個月的事。由於甜點圈內朋友的快手幫忙，我很幸運地在六月初時一訪，品嚐到了他們今年的夏季菜單。那是一個濕熱大雨的午後，台北盆地夏季的典型面貌。我在蘭州街老社區巷弄內汗如雨下地急行，本以為找到地址應該就能順利上樓，但沒想到入口竟然在建築背後的防火巷。「就是怕你們找不到，所以才約在巷子口啊！」貼心的朋友帶著我們一行人爬上四樓。門一打開，我們收傘進入，屋內迎接我們的竟然是一個有著磨石子地板的白色極簡空間、與一片能夠俯瞰整個蘭州公園綠意的奢侈窗景。窗邊的圓葉蒲葵和櫃台旁的海葡萄將這片綠意延伸進了室內，而眼前的兩位主人比我想像地還要害羞低調許多。

曾經經過風流小館、Cochon、Raw 等餐廳的洗禮，Victor 以盤式甜點（desserts à l’assiette / plated desserts）作為自己的戰場再自然也不過，然而，那天的第一道甜點「#冬瓜果膠_柑橘冰沙_自製冬瓜糖」仍是一上桌時就奪走了眾人的目光：圓形酒杯中裝著柑橘冰沙與冬瓜果膠，杯緣上擺著一串香草檸檬冰糕方塊，搭配蘋果細絲、冬瓜茶漬水梨丁、自製冬瓜糖與蛋白霜餅，白、透明、金黃、橙黃交錯，夏季的暖陽在這杯中化為一片清涼。入口更令人驚喜，小時候用吸管在袋裝冬瓜茶上戳洞，一邊啜飲、一邊擔心被爸媽知道在外喝涼飲的禁忌的興奮感，此時以極為溫柔的記憶回歸。接下來的兩道甜點同樣令人驚艷，「#芒果雪酪_百香果優格泡泡_茴香頭與蒔蘿」以茴香頭的清脆口感和略有彈性的百香果薄凍，平衡了雪酪和優格泡泡的軟綿細緻，蒔蘿的清香則讓芒果與百香果的濃厚夏季風情頓時清新起來，順利過渡到下一道的「#西瓜薄片_荔枝檸檬冰糕_接骨木花牛奶冰淇淋_西瓜冷湯」。我特別欣賞主廚將料理的概念與甜點結合，加了橄欖油的西瓜冷湯節制了荔枝檸檬冰糕與荔枝果凍中濃郁的花香，柔和的接骨木花牛奶冰淇淋和清甜的西瓜薄片更是夏季的絕配，西瓜白也登場增加口感。在那之後還有兩款極為細緻的小點。不過，直到本次興高采烈地吃完，我都沒有發現這些甜點創作中的奧秘。

「本季的三道甜點來源其實都是 #手搖飲料：冬瓜檸檬、芒果冰沙、西瓜牛奶。你有發現嗎？」Kent 一邊笑一邊告訴我，他經常給 Victor 很多點子，但「80% 是餿主意，可能一百個裡面才會中三個」。旁邊的 Victor 則是靦腆地承認，Kent 的點子其實很有幫助：「有時候會卡在一個地方，需要另外一個人的思維。」才剛剛說完，在一個多禮拜前和 logy 與 一時無酉 abvless、 Salon flowers 合作的餐會裡，他又端出了三道風格與概念清晰的作品。

「#芒果_杏桃_七味粉」是前作「芒果雪酪、百香果優格泡泡、茴香頭與蒔蘿」的變奏，加了七味粉，芒果的熱帶風情多了個性；「#仙草茶_黑木耳_洋薏仁_蕎麥」與「#鳳梨_柚子_楊桃_橄欖油」都讓我極為驚艷。「#甜湯」是台灣傳統的甜點形式，「仙草蜜」更是夏季消暑必吃。將之轉化為盤式甜點、又要跳脫出既定印象，其實不是很容易，但 Victor 不僅只挑了仙草，還非常有挑戰精神地加入了黑木耳、洋薏仁等傳統食材。他的仙草仍然以凍狀呈現，但是用吉利丁和洋菜分別做出兩種不同的口感，加了吉利丁做成的冰糕裡塞了炸過和煮過的洋薏仁、烘烤過的蕎麥，刀子一切就從中流入盤中的香草黑木耳露裡，饒有趣味地重現了傳統「甜湯」中經常以穀類和豆類作為主角的視覺印象。炸過的洋薏仁與烘烤過的蕎麥在一片軟綿與 Q 彈中跳出，又給傳統添上了完全不同的現代風韻。我那時心想，這應該也是屬於很愛傳統口味的 Kent 謙稱的「餿主意」之一吧！而壓軸的「鳳梨、柚子、楊桃、橄欖油」，金黃色的白酒鳳梨心薄片與跟著液態氮煙霧一起登場的鹹楊桃冰沙，時尚的外型中卻有著比涼補的仙草更加古樸的滋味。如果你知道鳳梨加紫蘇梅的「鳳李冰」、曾經嚐過鹹酸甜的「楊桃露」，bingo！這就是這道甜點的發想來源。

過去在受訪時，我曾經被問到：「#妳認為台灣有甜點文化嗎？」我當時的回覆是：「#你覺得飯後水果是甜點嗎？」、「#珍珠奶茶是甜點嗎？」縱然我們仍然有中秋吃月餅、年節吃年糕、甜粿等習俗，但台灣傳統的糕餅文化式微，卻是不爭的事實。可是，台灣人就因此不吃甜點了嗎？台灣有極為豐富的水果，珍珠奶茶與滿街的手搖茶飲，更是一般人生活中最便利的下午茶休閒選項，這些難道就不是「甜點」、沒有發揮甜點「撫慰人心」、「享受生活樂趣」的功能嗎？

「在做西瓜那個甜點時，一直想要加一個口感，但不知道要加什麼東西進去。這時候突然想到，小時候媽媽說西瓜白要吃，這是最營養的部分，所以就把它加進去了。」Victor 回想自己創作時的情景，「很自然地從自己的資料庫裡去抓可以用的東西」，於是「小時候覺得很煩、不好吃的東西，突然就出現了」，且「那是一個取之不盡的東西，如果整個西瓜全部都有使用到很不錯」；旁邊的 Kent 補充：「我本來希望用其他酥脆的元素代替，因為很多客人可能會有『那是廚餘，應該要處理掉』的印象，但因為 Victor 堅持，所以後來保留。不過我希望能夠糖漬過、不要直接放進去，後來還用真空把生味抽掉，上桌時也會特別向客人解釋。」

「看到 #每個人如何重現自己記憶中的味道，覺得很有趣。」這是 Victor 對「台灣味」成為本地最熱門的飲食議題、各家主廚分別以不同的作品重新詮釋台味甜點、或將台灣食材融入作品時的看法；而 Kent 談起他們重現記憶中的味道，提及「#滿大部分是飲品」。這時候我才忽然驚覺，其實，對這一代的主廚與創作者而言，「台不台」可能根本不是重點，他們也沒有意圖要透過自己的作品來昭告天下「我是來自台灣的主廚」，但是他們 #以生活經驗為食材_再以專業訓練與個人修為成型的作品，卻無一不是經過台灣這塊土地的滋養，才能開花結果。

你說，下一季 Hugh Lab 的甜點，是不是值得敲碗期待？

🔖 延伸閱讀：

#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm

不是把甜點放在盤子上，就叫做「#盤式甜點」：https://tinyurl.com/yxmf2ojn

👉🏻👉🏻 更多 #台北甜點店 影音，記得來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/yb3a783m

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