【山地陸稻與日本米混血的一場意外】#蓬萊米冷知識
台灣人是吃米飯長大的,不過我們往往連吃的是什麼米都搞不太清楚。我們現在吃的米飯大多是「蓬萊米」,而像米粉、粄條、碗粿等食物,則是用「在來米」加工製成。
而我們偏好吃的蓬萊米,是日本時期才引進的,其中最有名的品種便是「台中65號」。原本只能一年一穫的稻子,為什麼現在可以一年兩收?原來這樣的傳奇品種源於一場美麗的意外?
文章來源:微笑台灣319鄉+
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅匠弄Cooking Alley,也在其Youtube影片中提到,匠弄。涼薯菜粿 | 沙葛茶粿 Savory Hakka ChaGuo with Wayaka Yambean Filling 影音食譜: https://youtu.be/FNnGExvaSBk 圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/sa...
蓬萊米在來米粉 在 微笑台灣319鄉+ Facebook 的精選貼文
山地陸稻與日本米混血的一場意外|#蓬萊米冷知識
台灣人是吃米飯長大的,不過我們往往連吃的是什麼米都搞不太清楚。我們現在吃的米飯大多是「蓬萊米」,而像米粉、粄條、碗粿等食物,則是用「在來米」加工製成。
而我們偏好吃的蓬萊米,是日本時期才引進的,其中最有名的品種便是「台中65號」。原本只能一年一穫的稻子,為什麼現在可以一年兩收?原來這樣的傳奇品種源於一場美麗的意外→
作者:張容瑱, 研之有物
蓬萊米在來米粉 在 Facebook 的最佳解答
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蓬萊米在來米粉 在 匠弄Cooking Alley Youtube 的最佳解答
匠弄。涼薯菜粿 | 沙葛茶粿 Savory Hakka ChaGuo with Wayaka Yambean Filling
影音食譜: https://youtu.be/FNnGExvaSBk
圖文食譜: https://cookingalley.blogspot.com/2020/04/savory-hakka-chaguo-with-wayaka-yambean.html
按下時間點可分段觀看
00:03 專題介紹
00:26 涼薯 | 沙葛去皮方法
00:45 肉饀調味及製作方式
03:11 糯米粉糰操作 (最受歡迎部份)
04:52 包裹手法
05:45 烹調
食材 Ingredients
糯米粉糰材料
糯米粉 200g Glutinous Rice Flour (等約2.5杯量米杯)
在來米粉/ 蓬萊米粉 50g Rice Flour (等約2/3量米杯)
糖兩湯匙 2 table spoon Sugar
水 200ml Water (等約1量米杯再加一湯匙)
食用油一茶匙 1 tea spoon Cooking Oil
涼薯肉饀 | 沙葛肉饀
醃料:-
絞肉 約六兩 200g Minced Pork
鹽 半茶匙 1/2 tea spoon Salt
糖 半茶匙 1/2 tea spoon Sugar
料酒 一湯匙 1 table spoon Chinese Cooking Wine
白胡椒粉 1/2茶匙 1/2 tea spoon White Pepper Powder
水 一湯匙 1 table spoon Water
炒料:-
食用油 兩湯匙 2 table spoon Cooking Oil
薑末 一湯匙 1 table spoon Minced Old Ginger
豆薯 淨重 300g Wayaka Yambean
乾蝦米 一小把 20g Dried Shrimp
料酒 一湯匙 1 table spoon Chinese Cooking Wine (泡蝦米)
香菇 四大朵 4 Large size Dry Mushroom
紅蔥酥 三湯匙 3 table spoon Shallot Crisp
料酒 兩湯匙 2 table spoon Chinese Cooking Wine (炒饀時加入)
綜合調味醬料 Seasoning:-
五香粉 1/2茶匙 1/2 tea spoon Chinese 5 Spice Powder
白胡椒粉 1/2茶匙 1/2 tea spoon White Pepper Powder
鹽 一茶匙 1 tea spoon Salt
糖 一茶匙 1 tea spoon Sugar
醬油 一茶匙 1 tea spoon Soy Sauce
芝麻油 一茶匙 1 tea spoon Sesame Oil
蠔油 一湯匙 1 table spoon Oyster Sauce
延伸觀看 See More
療癒系麵食、米食播放目錄含30道料理
https://www.youtube.com/playlist?list=PLz6TalLfMingaOhBLprRjpIxlf8rdcTWM
透過連結來邀請支持者為這部影片製作各國語言字幕
http://www.youtube.com/timedtext_video?v=FNnGExvaSBk&ref=share
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/FNnGExvaSBk/hqdefault.jpg)
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![影片讀取中](/images/youtube.png)
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蓬萊米在來米粉 在 [心得] 國外用米報告- 精華區cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
以下內容有點長Orz……..
分為前言、資料篇、應用篇三段。
不想看的話買米之前直接參考最後一段就好啦╰( ̄▽ ̄)╭。
(我在美國,其他海外地區如有差異請幫忙補充,感激不盡^^)
第一段:
在國外什麼都得自己來。
以往過年,
年年吃小姑姑做的香噴噴新鮮羅蔔糕 ^Q^
今年絕對是吃不到了Q__Q
想要自己做,
第一步要先從食譜開始找起。
最重要的就是要有"在來米粉"。
在來米粉=粘米粉(多為泰國商品in中國商店/亞洲商店)=rice flour(in一般大賣場)
感覺不是很難找,
卻看到好幾個網誌提到:
國外買的在來米粉跟國內的吸水性不同,
需要多嘗試幾次才能做出喜歡的口感。
有人試了三年才試出來 ( ̄□ ̄;)...
另外有人試了各種品牌的粘米粉,
都有霉味 ╮(﹀_﹀")╭
想到小姑姑的羅蔔糕也是從米開始做起的,
決定改找"在來米"。
找了資料之後,
再到幾家商店比對,
發現原來美國商店賣的米幾乎都是秈米(在來米)╭ (′▽`)╭(′▽`)╭(′▽`)╯
也就是說在Walmart買的米煮的飯台灣人通常不愛吃。
但是拿來做傳統米食剛剛好。
好像從沒見到有人這麼說過,
所以就決定寫個國外用米報告,
讓流落異鄉的台灣人士比較容易買到適用的米囉 ^O^
~( ̄▽ ̄)~(_△_)~( ̄▽ ̄)~(_△_)~( ̄▽ ̄)~ 好長的前言啊~~~~~
第二段:
全球種植稻米有亞洲稻(Oryza sativa L)及非洲稻(Oryza sativa L)。
以亞洲稻最為普遍,產量約佔全球90%。
亞洲稻可以分為爪哇型(Javanica)、印度型(Indica)及日本型(Japonica)。
日本型也有人稱作中國型(Sinica)。
台灣人習慣食用的即為印度型及日本型。
印度型即是「秈稻」,我們常說的「在來米」即屬此類;
「在來米」是日本人命名的,指「在地的米」。
是台灣最早的食用米。
日本型即是「"禾更"稻」(後文以"梗"字代替),也就是「蓬萊米」;
「蓬萊米」指1920年代初期在台灣栽種成功的日本型稻米。
為了在供應日本市場時能與日本米作區隔而命名的,意指「蓬萊仙島出產的米」。
從「米質」的特性來分:
1.梗米:形狀比較圓,台灣人每天吃的飯,大多屬於這種米。
池上米全部都是梗米(蓬萊米)(日本型)。
2.秈米:形狀比較長,用來做蘿蔔糕、發糕的就屬這種米。
長米幾乎都是秈米(在來米)(印度型)。
秈米又分硬秈(在來米)和軟秈(配合台灣人口味的改良品種)
硬秈包括台灣長久以來種植的「台中在來 1 號」。
另外國際市場上出售的長粒型秈稻也是屬硬秈。
軟秈外表與一般秈稻相近,但是食味和梗米相近,
品種包括台中秈 3 號與台中秈 10 號。
PS:雖然都是長秈米,有些人覺得泰國香米不算台灣人習慣的在來米。
實際上也比較軟、比較黏。
出處:
in拼布。貓。下午茶
https://www.wretch.cc/blog/easterday&article_id=6631111&page=2
delia online
https://www.deliaonline.com/ingredients/rice,227,IN.html
PS: 據說有些泰國新品種米吃起來甚至會像
梗米(我們一般常吃的蓬萊米),例如"香姑娘"、Thai Jasmine rice...
出處:
https://www.hellouk.org/forum/lofiversion/index.php/t155921.html
3.糯米:顏色白不透明,常吃的粽子,就是屬於這種米。
也可以分為梗糯和秈糯兩種品種。
梗糯就是「圓糯」,(國外以圓糯較普遍。)
常被用來做紅龜粿、甜粿、湯圓....等甜點心。
酒釀傳統上也是用圓糯。
秈糯就是「長糯」。
常被用來做成油飯、肉粽....等鹹點心。
~( ̄▽ ̄)~(_△_)~( ̄▽ ̄)~(_△_)~( ̄▽ ̄)~ 以上資料隨便看看就好啦
第三段:
國外採購指南(辨認方式)(對台灣胃來說):
食用米(蓬萊米):
名稱:梗米、蓬萊米、良質米。
short-grained rice;"Japonica" or "Sinica" varieties...。
pudding rice(in英國),顧名思義英國人是拿來作甜點的,
但是煮成熟飯也符合台灣人的口味。
出處:https://www.hellouk.org/forum/lofiversion/index.php/t155921.html
milchreis(in 德國),德文,指牛奶米的意思。感謝kv495補充
德國人加牛奶和糖煮成"milchreis"當甜點或早餐吃
risotto rice & pudding rice(in 義大利)感謝cokemaniac補充
PS:義大利的米料理都是要長時間煨煮的,所以義大利稻米品種都是可以
滿足長時間煨煮的圓短品種。由小至大可分為semifino、fino、superfino。
最有名的義大利稻米品牌為“Arborio”及“Carnaroli”。
產地:日本、中國、韓國、越南...
外觀:圓圓短短、糙米長度小於5.51mm、半透明。
購買地:in 美國 亞洲超市(中、韓、日)
in 澳洲 當地超市 (可買到圓米) 感謝tonyni補充
用途:煮成熟飯、日式點心、西式米點心...
(蓬萊米是日本米)
備註:較軟較黏的長秈米飯台灣人的接受度也很高,
(雖然是秈米但是台灣人也當飯吃)
例如台中秈 3 號、台中秈 10 號、泰國香姑娘、
Thai Jasmine rice...
加工米(在來米):
名稱:秈米、粘米、沾米(?)(客家話和廣東話好像有這麼稱之)、
long-grained rice;Basami rice (Indian variety) ;......
至於Jasmine rice (Thai variety)的口感不似在來米(硬秈米)。
產地:美國加州、印度...
泰國(泰國產的米有幾種吃起來不像在來米)
外觀:細細長長、糙米長度為6.61mm以上,7.50mm以下、透明度佳。
購買地:in 美國 亞洲超市、當地商店、各大賣場。
in 澳洲 當地超市 (可買到長米) 感謝tonyni補充
用途:傳統米食點心(羅蔔糕、芋頭糕、肉圓、碗粿、米台目...)
(在來米是台灣最早的食用米)
糯米:
名稱:糯米
glutinous rice;sticky rice;sweet rice;waxy rice;botan rice;
mochi rice;pearl rice。
產地:美國加州、日本、中國、泰國...
外觀:有圓有長、不透明。
購買地:亞洲超市、當地商店、各大賣場。
用途:米糕、油飯、年糕、湯圓、麻糬...
例如我要買在來米作羅蔔糕。
只要到任何有賣米的商店,找長條型透明的米就對了。
如果包裝不透明,看不到米粒。就買long-grained rice就對了。
或隨便扛一包印度米也可以XD。
(泰國米是否適合做羅蔔糕尚有爭議,希望有人提供經驗。)
這樣應該很好找吧<( ̄︶ ̄)>
錦米(牌)"中梗"米做糕效果也不錯唷~ 感謝cfchung補充
PS: 要記得買White rice(白米)
別買到糙米或胚芽米唷(如果是要做羅蔔糕~~)
附錄在國外用長米成功做出羅蔔糕例子:
使用印度產long-grained rice
in拼布。貓。下午茶
https://0rz.tw/a13Dk
使用美國超市非泰國產long-grained rice
in筱薇的幸福日誌
https://0rz.tw/ae3DP
報告完畢。
祝大家新年新希望、恭喜發財呀!
補參考資料:
行政院農業委員會稻米館
https://0rz.tw/c13EB
台東縣馬蘭國小
https://0rz.tw/e53Dc
國立自然科學博物館
https://0rz.tw/003CH
稻米品質資訊網
https://0rz.tw/be3BD
reference.tw
https://www.reference.tw/Rice/encyclopedia.htm
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