答應po給大家看,
日前在節目中介紹,
我山東父親教我的,
純燙麵的 #韭菜盒子食譜。
父親總在冰箱裡冷藏兩坨麵團:
一是燙麵團,做韭菜盒,蔥油餅,豆腐捲,荷葉餅和蒸餃。
另一是水麵團,就是加冷水揉成的麵團,主要用在包水餃,也可以揪麵片,搓貓耳朵,捏麵疙瘩,或擀成麵條,而燙麵團和水麵團都使用中筋麵粉。
所以當我吃到用冷水麵團,或是用半燙麵做韭菜盒子就覺得不對勁,沒錯,勁道太大,吸油太多,內餡太熟了,還有為什麼沒有替韭菜盒子修邊?
聽王瑞瑤講 #山東爸爸的韭菜盒子:
https://www.facebook.com/100044204825414/posts/324870135663145/?d=n
用最平凡的食材餵養一家人
#用食譜寫家譜
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家的王瑞瑤
#中廣流行網超級美食家
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過20萬的網紅培仁蔬食MAMA,也在其Youtube影片中提到,麵食系列第九集 今天要做的麵食跟蔥油餅算是完全相反的種類 蔥油餅可以自己當作主角發光發熱 而單餅則是最完美的配角 只加中筋麵粉跟滾水 把麵的甜味燙出來 跟柔軟的口感 一起把自己喜歡的菜色包在裡面 不知道為什麼 就會變得更好吃! 媽媽說,小時候他們家就是吃這個餅包小豆腐 隔天早上變成煮顆水煮蛋包...
蔥 油餅 為什麼 要 燙 麵 在 雅軒 Facebook 的最佳解答
妹妹想吃蔥油餅,媽媽說要動手做,然後抓我來當小幫手,燙個麵,揉個麵糰什麼的。
過程中,媽媽太過隨性,對於習慣什麼都要精確測量的我,實在太過隨便,止不住碎念。
結果,媽媽突然嘆氣……「家裡有個專業人士真麻煩啊!」
瞬間,白眼翻到後腦勺了🙄
果然,廚房裡不能夠有兩個主人。
麵糰在手裡,顯得乖順,媽媽直問我為什麼可以桿成這樣?好歹我也是跟他們相處好幾年了啊,平時我可是將他們捧得高高在上,不敢放肆。
刷上薄油,撒上海鹽,大把的青蔥,捲成像蝸牛的模樣,莫名可愛。
待煎。
我想可能不會太好吃,因為油太少,不夠罪惡。人生有時候還是需要一點罪惡的脂肪,才快活。
#自家蔥油餅
#自己做自己吃自己開心
#沒有在賣喔
#覬覦剩下青蔥的我
#我的小日子
蔥 油餅 為什麼 要 燙 麵 在 Facebook 的最讚貼文
#烤鴨 大集合:台北國賓大飯店 #川菜廳
結論:大飯店,環境好服務好口味好價錢也高一點,若是商務聚餐想吃個廣式烤鴨,這家是我口袋裏的前三名—尤其適合帶外國友人來吃。
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也順便來跟大家聊一聊北京烤鴨與廣式烤鴨的分別。
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其實所謂的烤鴨派系,大方向就只有二派。一個是北京烤鴨,第二個是廣式烤鴨。
北京烤鴨與廣式烤鴨的做法其實是完全不同的。
北京烤鴨的鴨子,是完全沒有事先用調味料醃過,直接用白開水燙過,然後再進烤爐去烤出香脆外皮。而由於烤的過程鴨子體內仍有川燙時的水,因此鴨肉吃起來會非常多汁。而且傳統的北京烤鴨,片鴨的時候皮肉是分開的,講究的人只用鴨皮沾甜麵醬包荷葉餅吃,鴨肉則可吃也可不吃。
廣式烤鴨的鴨子,大家都看過電影裡演的了,就是先在鴨肚子裡抹上師傅的獨門配方中藥材辛香料,鴨子掛起來吹風醃入味,然後才去整支烤熟。最早就是用一支大鐵叉,把鴨子直接在炭火上面用手一邊轉一邊烤,烤熟為止。
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這就是為什麼北京烤鴨會加甜麵醬包麵皮吃,或是沾著砂糖吃,因為它是沒有事先醃過沒有味道的。
而早年的廣式烤鴨是已經醃過的了,本身就有鹹香有味道,所以直接剁成塊配飯吃,沒有在用甜麵醬包餅皮的。
近年是因為在台灣的口味與流行,所以很多粵菜餐廳也做烤鴨,而且是沾甜麵醬捲薄餅皮來吃,不過鴨子的基本做法依然就是廣式的做法,也就是會先在鴨肚子裡抹中藥材辛香料來醃一下。
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台灣的烤鴨餐廳非常多,如果是北京式的,通常就是北方的做法,餐廳還會賣蔥油餅丶羊肚絲這些北方的麵食。如果是廣式烤鴨這是南方港粵的做法,餐廳通常還會賣港式點心。
當然,以上所說的是正統餐廳的做法,還有一大堆自己胡亂發明添油加醋的烤鴨店,北京廣式都不是,就不在我的說明範圍裡了。
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還有一個議題也很重要,就是:評論各家餐廳的烤鴨,不要去過一次就蓋棺論定好吃不好吃,因為關鍵是鴨子本身的先天條件不一樣。
每隻鴨子的肉質有差肥瘦都有差,大小也不一樣,彼此有差異很小的也有差異很大的,但進爐燒烤的時間火候都相同,因此即使是同一爐出來的烤鴨,也可能這隻肉鮮多汁另一隻肉質較柴。
早年是用人工的方式一隻一隻烤,烤鴨師父可以憑著經驗與感覺,判斷調整每隻鴨子在火上的時間與距離,就能夠因鴨制宜;但現在多半都是一次多隻SOP爐烤,鴨子們同進同出,因此無法客製化做調整。
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以宋廚為例,我吃過約10-20次了,就曾發生過訂包廂點了二隻鴨,但一隻好吃一隻不好吃,就是鴨子本身互有差異的原因。
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烤鴨這種東西「好吃」的標準比較一致,就只是🥇皮要酥脆、🥈肉要多汁鮮嫩、🥉甜麵醬味道要對,重點就如此而已。所以如果有一間成名多年丶大家都說好吃的烤鴨店,你去吃了一次覺得很失望,那最可能的原因,其實不是這家店有問題,也不是你的味蕾有問題,而是你剛好吃到一隻肉質不佳的鴨子。
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多年前我有一陣子很迷烤鴨,曾刻意吃遍台北各大餐廳的片皮烤鴨,這家台北的國賓大飯店雖然不是專門烤鴨店,但他的12樓川菜廳 (你沒看錯我也沒寫錯~就是川菜廳) 卻以烤鴨聞名,而且水準相當不錯。
原因其實很簡單,那是因為台北國賓大飯店是一家歷史非常悠久的酒店旅館,旅館內的中餐廳一直都以廣式粵菜為主,廣式燒鴨本來就很厲害。
後來北京片皮鴨在台灣開始流行,國賓飯店本來就是用廣式的方法燒烤鴨子,只要做法改良一下,加個甜麵醬與荷葉餅,就變成北京片皮鴨了。
我已經許多年沒有來國賓飯店了,最近應朋友之邀來國賓吃飯喝酒,我覺得國賓12樓的川菜已經進步到2.0版,除了招牌烤鴨之外,四川乾鍋、水煑魚、伊比利豬叉燒丶金沙蝦,都非常有水準,以後又多了一家可以吃川菜與烤鴨的地方了。
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#酒食T大
#禁止酒駕 #未滿18歲請勿飲酒
蔥 油餅 為什麼 要 燙 麵 在 培仁蔬食MAMA Youtube 的最佳解答
麵食系列第九集
今天要做的麵食跟蔥油餅算是完全相反的種類
蔥油餅可以自己當作主角發光發熱
而單餅則是最完美的配角
只加中筋麵粉跟滾水
把麵的甜味燙出來
跟柔軟的口感
一起把自己喜歡的菜色包在裡面
不知道為什麼
就會變得更好吃!
媽媽說,小時候他們家就是吃這個餅包小豆腐
隔天早上變成煮顆水煮蛋包進去
就是最好吃的早餐
這個餅相較之下雖然單調
但卻是樸實無華的純粹好滋味
而要怎麼把餅桿得薄到可以透光卻不會破掉
都是需要技術的
學起來以後各種麵食都會做得更好
嘗試看看不同主食
即使是與平常相同的菜色
也會有不一樣的感覺唷!
#培仁
#蔬食
#麵食系列
#蔬食媽媽
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培仁蔬食媽媽Pei Jen Ma Ma
王培仁
熱愛做菜、鑽研各種蔬食,出過三本食譜書,開過一間預約制蔬食料理餐廳(培仁烹調工作室),也曾任台灣、中國、馬來西亞等地蔬食餐廳顧問,目前各地授課中。
接下來想透過網路影片的方式,讓蔬食的美味可以更傳遞給大家,在家都能自己做唷!
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