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(原文發表於 VOGUE Taiwan 雜誌2019年8月號 )
神祕私廚出江湖
將近四年前,我去「Villa Ollila」吃過一次飯。隱身在台北內湖別墅區,只收頂級會員,入會費高達幾十萬台幣,把私廚做到這樣是絕了,我走運了那麼一次,始終難再嚐主廚賴俊源(Dennis)的手藝。
幸好Dennis主廚自己走進現世─應台北喜來登大飯店「安東廳」之邀,六月時他前往客座五天。武林高手也會希望一身功夫有人識吧!Dennis自然想讓更多人吃到他做的菜,我也成為其中一位,而吃了不免又想,像他這麼一位技藝成熟的主廚,遁世蟄伏實在可惜。
Dennis主廚曾在「樂沐法式餐廳」任職五年,當時是陳嵐舒信賴的副主廚。這回和安東廳合作,他說想為老牌餐廳注入新意,開出年輕摩登的菜單,我一嚐,法國得很哪。也不是說法國味道就是老派,端看在光譜的哪一段,一方面法國菜不斷進化並融入外來影響,二方面法國菜作為國際通用的烹飪語言,傳到各個國家會發生在地化,很多日本主廚做的法國菜,以及現下流行的「台灣味西餐」,都是如此,也容易被歸為新派。於是Dennis主廚相對正統的法式滋味,之於我不新潮,卻在一片台灣味中顯得清新。
開場點心有些俏皮創意。好比竹蟶,用白酒清蒸後與法式酸奶、海藻、黃檸檬皮拌在一起,填入「竹蟶殼」中,放膽連殼咬,清潤中竄出玉米甜味,原來烏黑的殼是用新鮮玉米糊與墨魚汁做成的;好比魚子醬其實不是魚子醬,而是虱目魚高湯濃縮後加入甜菜根汁,滴入低溫的葡萄籽油中結成的晶球,與下方鋪墊的帝王蟹與白蘆筍同食,蹦蹦跳跳咕溜咕溜,煙燻感與鮮味迷人。
愈吃愈能感受Dennis主廚精準的烹調與細膩的調味。蕎麥鬆餅,低溫發酵後的質地輕盈蓬鬆,一咬化散,流淌出Comte乳酪醬的濃鮮與黑松露的蕈香;海味乾貨雞清湯,彷彿粵菜上湯說著法國口音,澄清高湯蘊含乾海螺、乾劍蝦、金華火腿、乾牛肝菌經過時間凝結的鮮甜,山蘿蔔葉捎來草本尾韻,用葡萄酒杯啜飲,溫厚入心。
清蒸能表現魚的透嫩質地,Dennis主廚研究出最佳的魚烹調法:蒸烤箱以攝氏80度清蒸澎湖野生七星斑,反覆進出三次,待魚肉中心達到45度,再以澄清奶油煎香表皮。Dennis主廚在安東廳出菜用上耐熱膠膜,一剪開,熱騰騰香噴噴撲面而來,七星斑的熟度極佳,晶潤彈滑,搭襯的海瓜子與時蘿醬汁豐盈鮮美,口齒生津。
Sheraton Grand Taipei Hotel 台北喜來登大飯店
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