關於 薩爾達食譜任務 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#兩個混合啤酒種及甜硬種的全酸種吐司食譜
#布里歐修吐司
#酪奶吐司
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/blog-post.html
#全文轉發
#最近的雜記

今天開了自己的部落格才知道離最後一次更新已經超過20天! 確實是開始懶得寫文. 因為外務很多. 很多事情都想做. 但對於麵包的熱情還是沒有改變. 其實在寫這篇文前應該要完成的一個給同事的食譜到現在還在拖著....
會接觸啤酒種是因為我之前在IG 上問了一個一直都在做酸種吐司的日本人. 可以不可以分享他的吐司食譜. 結果, 就是出現這個啤酒種!

我雖然有志賀勝榮先生這本從酵母思考麵包的製作書蠻久的. 當然也讀過這個啤酒種. 但是, 看到那個每隔5小時要攪拌的指示. 我就沒想在往下準備.
這本書中詳細寫了需求的東西及時間. 比起養一般的酸種只需麵粉水. 它需要: 啤酒花, 米麴, 燙麵糰, 馬鈴薯, 蘋果還有糖. 非常大的陣仗. 而且馬鈴薯是需要煮過的!

決定上場的契機是因為最近做了一個加牛奶的全酸種土司:
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/193906912740280

我自己覺得超級美! 但就是有個酸味! 個人雖然很喜歡做酸種大麵包. 但吐司帶酸味我受不了. 所以非常想把這件事改善. 於是就想還是乖乖養出這個啤酒種. 不過! 首先我的問題就來了.

德國的米麴菌只有到不一定有貨的亞超找球狀的或是網路上買安琪米曲那種粉狀的.

而那些量都跟書上的量是不一樣的. 在我看來, 書上寫的米麴重量. 應該是這種包裝的米麴. 這是我2018年去日本超市找到的😂😂😂 沒錯, 就是放了這麼久!

然後我還有從台灣雅虎賣家買的這個

沒錯~ 上面三個都過期了! 於是想想~ 我需要怎麼去完成這樣的任務. 當然是選濃縮的啊! 那~ 定量這件事呢? 就隨風去吧!
因為跟你用過期酵母一樣,根本沒辦法說得準. 我大概就是量一公克以下去游移. 把書上的大塊米麴菌的重量變成1/10的重量.

也因為如此. 這不會是我最後一次玩啤酒種的起種. 因為我找到 肥丁手工房這篇製作整片米麴菌的文: 自製米麴菌 也就是你可以用上面這種粉狀的來做. 而且是有源源不絕的米麴片出來....

要定量就是該用那麼新鮮的米麴菌來定量! 所以我這次算隨便做. 不過該攪拌的時間我還是有攪拌. 我的攪拌時間是訂在5, 10, 15, 20時. 餵養則訂在23點. 書中希望完成溫度是26度. 我會讓它低一點溫度. 有時是24度. 曾有過放冰塊變成22度的! 不過看這樣的狀態應該是不錯的. 因為今天這兩個完成的吐司是第六天的酵母水做的.

在我的想法中. 一個酵種的養成. 有固定的溫度是重要的. 所以我一直都是放在設定28度的發酵箱中養成.

這是啤酒花種我開始用的樣子. 它不是非常活潑的菌種. 但是就大師所說:啤酒花種是天然發酵種當中, 發酵能力較為安定的. 可以使用在項吐司麵包這類想要到某個程度膨脹狀態的麵包. 但因發酵能力不如酵母菌強. 所以不會變得過度鬆軟. 能夠恰到好處地保持緊實.
下一句話我覺得很可以試試看. 啤酒花種在烤箱類對於熱度緩慢的反應可以烘烤出密度適中並存留水分口感的柔軟內側!

不過, 我膽子不夠大. 所以先把確定會發酵的甜酸種硬種跟它一起並用! 在這本書裡有3個只用這種酵種做的麵包. 我應該會試試看!

來談甜硬種.

這是我這次應用這兩個野酵種做出來的吐司食譜.

甜硬種:

使用放室溫兩天的50%水量硬種 1: 高筋粉3: 水 1.5: 白糖 0.5

五小時 28攝氏度下長高三倍( 黏住蓋子頂起來了! 所以拉開蓋子你可以看到下沉的現象

A. 布里歐修吐司

1. 甜酵種 50%

2. 啤酒種 20%

3. 高筋麵粉 100%

4. 糖10%

5. 全蛋 40%

6. 奶油 20%

7. 奶粉 3%

8. 鹽1.5%

除了鹽及奶油外. 所有食材混合並且做水合30分鐘.

加入鹽. 混勻成團後再加奶油.

28度 2小時的基發. 不會長很多倍大.就是有長大的感覺.

分割成團. 這個團我是這樣分的. 兩邊204 g 中間就是剩下比較小的那團. 這個我在之前的文中都有提到. #山形吐司的中間那團少一點烤焙時兩邊擠壓會讓中間那團高一點形成美麗的山.

分割整圓30分鐘的中間休息後擀捲. 之後先放室溫1小時. 再放13度C 6小時

之所以有這麼奇怪的後發是因為我兩個麵團完成時都已經晚上11點多了. 我沒想要高溫等後發. 上周天氣真的下降蠻多的. 晚上的外面就是那個13度! 我在蛋糕盒內噴水. 放室外後發

這是拿進屋內時的高度. 已經來到9分發( 其實我是希望不要這麼高) 所以馬上開烤! 另一個我有等一等~

165度35分鐘烤焙( 視想要的頂色來決定蓋上鋁箔的時間) . 取出後馬上塗奶油

連我們家Teresa 都想吃的土司! 你說是不是一座高山啊!

吐司沒有酸味! 其實因為有這麼多的副食材真的幫助很大. 搭配果醬或是像我一樣單吃都很好吃!

B. 酪奶吐司
( 比容 3 850 g 放2840 ml的日式一斤半吐司模)
這是一個總水量達80%的吐司.
1. 甜酵種 15%
2. 啤酒花種 20%
3. 高筋粉 100%
4. 麥芽精 0.4%
5. 水 26^
6. 酪奶 37%
7. 奶油 3%
8. 鹽 2%
除了鹽及奶油外. 全部材料混一起. 一樣做30分鐘水合. 先加鹽. 成團後加奶油.
在約一小時後做一次盆內light fold.
總基發時間是4小時( 28度)
整圓. 中間休息30分鐘. 整成長條形後放入吐司模具.
6小時13度發酵, 轉放室溫1.5小時發酵. 最後高度是頂端超出模具

200度C 烤35分鐘.

也有塗上奶油

非常鬆軟. 但我不太滿意! 因為還是有一點酸! 我吃吐司真的不喜歡有酸的味道. 不過還是可以接受的酸. 老爺吃得蠻開心的就是了.
這是兩個切片比較

我正在學習看吐司的氣孔. 那本書上有很多教看氣孔的照片. 蠻有趣的.

其實這兩個使用的酵種都是我的第一次. 所以我也不能回答到底是啤酒種還是甜硬種的關係. 比起之前的那顆( 開頭的那個牛奶硬種吐司) 全野酵來說. 都比較不酸.

而且這個酪奶吐司的手感及氣孔有比較細緻一點. 我也想會不會是酪奶的原因所以有點酸?

會陸續實驗下去! 因為正在興頭上! 😁😁😁

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的雜記~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

薩克森邦自7/1開始戶外都不用戴口罩也沒有聚會人數規定. 所以萊比錫的葡萄酒慶就擺出來了. 這個通常是菜市場的地盤. 只要坐SBahn ( 快捷火車) 市場站就可到達( 這個市場的下面就是停靠站) 我本來是要來市場買菜的. 上了這裡看到大家都沒戴口罩就開始緊張了. 因為我必須走到移至歌劇院前擺的攤去....
之所以會有這樣的解封是因為目前每10萬人的確診率是5以下. 只是有50%是Delta 病毒.
我沒有很鬆懈. 也擠在戶外非常少數的戴口罩的人中.
其實我開始有點動搖. 因為我的第二劑還沒打. 但是我也好想計畫出去玩!
已經一年多了.....

這一年多來, 我覺得對自己的期許變不同了. 沒有很有耐心地想寫文. 但很想出去外面看看. 覺得生命好脆弱( 最近又有老爺的阿姨因為COVID 突然休克在家去世了) 雖然很想回台. 但是也被種種政令限制. 覺得回去能待的日子也不長.....

於是我開始三不五時以買東西為藉口. 騎來回10多公里的腳踏車健身.
這是某一天的天氣. 德國的這種天氣通常會突然下大雨. 其實風也已經很大. 我是因為這裡的車子很少並且都很遵守交通規則. 還有, 有腳踏車專用道.... 這些前提下才會在這種天氣騎車的.
我出門前就已經是這種天氣了. 或許, 你會問明知會下雨為什麼還要出門?
其實我並沒有甚麼重要的東西要買. 只是想, 為什麼我會怕下雨?
某一天兒子出門上學前被我攔住. 因為我看氣象是會下雨的. 問他有沒有帶傘? 他說下雨就淋雨啊!
其實那天的天氣不冷. 我卻堅持找把傘給他.
事後, 我想了很久. 為什麼我這麼怕淋濕? 回家時換衣服就好的事情不是嗎?
人生中有很多的準備. 偶爾放棄一下那個準備. 就這麼去迎接它也不難啊!
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結果~ 一直到我回到家都沒有下雨!
是該慶幸還是該難過沒淋雨呢?

［神遊歐洲：漢堡篇1］
先說，本篇真的有點長、但蠻好看的😆😆適合大家睡前慢慢欣賞～
好的，終於在宣告三級延長的這一天，我開始了我們的神遊歐洲旅程了！！
好興奮啊～～巫呼！！（有點哀傷.....）
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在抵達漢堡之前，我要恭喜各位
因為此時正是漢堡最美的季節。在經歷漫長的冬天後，
春天的薄霧終於緩緩降臨歐洲，樹林與教堂的尖塔的輪廓顯得模糊，連人行道上的人影都變得不太真實。
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然而，在經歷過幾個霧濛濛的日子之後，
你就會驚喜的發現，久違的陽光開始照耀在古老紅磚上，緊接著
就是花團錦簇的季節惹～
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好的，先來介紹一下這座城市吧～
漢堡位於德國西北方，全稱叫「漢堡與漢薩自由市」（Freie und Hansestadt Hamburg）
這個頭銜，正是來自於中世紀北德最有名的海洋商業同盟：漢薩同盟（Hanse）
德航漢莎航空（Lufthansa），其實就是「天空漢薩」的意思。
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在中世紀，大約有三百個沿岸城市加入了同盟之中，裡面的商人有錢到能購買自治權、贊助君主、甚至還擁有自己的海軍！
時至今日，你仍然能在漢堡感受到一種港口城市獨有的氣息----開放、包容、放眼世界......
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而且，該死的有錢.....
當我們沿途看了不曉得多少輛法拉利、保時捷、藍寶堅尼呼嘯而過，一座巨大的綠色尖塔出現在了我們眼前
是的，這就是我們的第一個景點----漢堡市政廳。
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漢堡市政廳是整個城市的中心。當我第一次看到這座建築物的時候，真的是被震撼了。
這座市政廳真的是非常巨大！你很難相信一個市政廳規模竟然可以超過白金漢宮，任何照片都無法精確描述見到它的震撼
一些解說會告訴你，這棟建築落成於1898年、是新文藝復興風格的建築.....
但很少有人有辦法告訴你其中的細節，那些華麗大理石雕飾與銅綠色屋頂間的人像們到底是誰
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嗯，我也不行（被踢飛）
那些國王什麼的實在是太多了啦～但，我卻可以告訴你位於正門、最重要的兩個人是誰
就是這兩個人奠定了漢堡這座城市。其中一個人留著一把大鬍子、拿著一把巨大的寶劍
而他下面的名字，則寫著Karl der Grosse（卡爾大帝）。
也許他的德文名字不是太有名，但他的法文名字就有名多了：charlemagne。
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是的，
漢堡的建城史，自查理曼始。
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西元799年，當時的教宗利奧三世遭受羅馬民眾攻擊，
當時民眾認為教宗已經死了，就隨便把教宗給拋在路邊。
但卻萬萬沒想到，教宗其實只是因為失血過多、昏過去了！
差點被殺掉的教宗好不容易才逃了出來，但是放眼整個歐洲，到底誰才能夠保護他？
最後他終於找到一個最好的保護者，那就是加洛林的查理。
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為了感謝查理，西元800年的聖誕節，當他在聖彼得大教堂參加彌撒時，
教宗突然拿出了一頂皇冠、戴在他的頭上！
眾人見狀，紛紛大喊：「奧古斯都查理，承上帝之命、致和平的羅馬皇帝萬歲！」
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這是中古世紀最重要的一次加冕，在經過西羅馬滅亡這麼多年後
西歐如今終於有了皇帝。而查理曼（那個「曼」（-magne）就是大帝的意思）也成為基督教的保護者，從此肩負起向異民族宣教的任務。
在加冕之後10年，法蘭克帝國的疆界就來到了遙遠的易北河畔
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在那個時代，易北河是歐洲的極北之地，充斥著野蠻的薩克森人與異教徒
但也許真的是信仰驅使著查理曼的手下跨越這條河流
在河的北岸建立一個簡單的防禦工事，名字：哈瑪堡（Hammaburg）
.
另外一個雕像，則是12世紀的偉大君主：紅鬍子腓特烈
他賜給這座城市港口特許權，從此讓這座城市變為經濟重鎮。
而兩座雕像的上方，則刻著金色的城市銘言：
「Libertatem quam peperere maiores digne studeat servare posteritas.」
意思是「後人謹以尊嚴，守護先人爭取之自由」
.
這句話是要提醒後人，自由從來都不是天上掉下來的
必須要付出巨大代價才能爭取、而要更努力才能勉力維持。
也許這段格言，正象徵著漢堡曾經有過的那段被佔領的屈辱歷史
沒錯，在歷史上，漢堡曾經被法國佔領過
而佔領的那個人一樣，是鼎鼎大名的法國皇帝：
.
拿．破．崙．

到底之後的情況是怎樣呢？漢堡市民在拿破崙手下究竟經歷多少抗戰？
為什麼這個城市豎立著巨大的俾斯麥雕像？而巨大的港口城怎樣塑造了末代德皇
威廉二世的野望？
喝點大西洋飯店（Atlantic Hotel）的招牌龍蝦湯，我們明天再見吧～
＃在漢薩城當然就是要吃海鮮
＃而且據說這是按照1909年的食譜做出來的啊

PS：上個禮拜，這個在家旅行的系列引起廣大迴響，
竟然真的有漢堡的朋友打算來場直播導覽！！！
目前預計是在本週日晚上，想跟團的人請注意日後幾天的訊息喔～～感恩ＸＤＤ

再PS：抱歉抱歉！剛剛有幾張照片可能有版權問題，以防萬一先將它移除、改成其他公版照片。這是我的失誤，不好意思！！

既減肥又健康 碳水化合物這樣吃才對 - Xand van Tulleken

許多節食人士都知道要想保持身材苗條，要少吃富含碳水化合物(carbs or carbohydrates)的食品。因此，各種低碳食譜應運而生，而且已經有一段時間了。

其實，很多人並不清楚碳水化合物其實也分不同顏色和種類，它們的作用和功能可大不相同。有些是"好碳水", 有些則是"壞碳水"。

BBC主持人圖爾根博士說，關鍵在於你所吃進去的碳水化合物的顏色，你要尤其注意那些米色（beige）的碳水化合物，因為它是人們平時消費最多的一種碳水化合物。

碳水化合物種類

首先我們先來看看什麼是碳水化合物，它們有什麼作用？

我們從食物中獲取營養，碳水化合物給我們提供能量，或熱量（卡路里）使我們的身體能夠正常運作。

比如，我們所吃的主食米飯、麵包、麵條、玉米餅、餅乾、麥片等都是常見的碳水化合物。

但是，碳水化合物可以分為3種類型，即澱粉類（starch）、糖類(sugar) 以及纖維類(fibre)。

三種顏色，不同功能

澱粉類是人們最熟悉的和最直接聯想到的碳水化合物，例如前面所說的麵包、麵條、土豆和米飯等。

這類"米色"的碳水化合物對你沒有好處，要注意了！

糖類被稱為"白色" 碳水化合物，包括碳酸飲料、糖果以及加工和精製食品，比如蛋糕和餅乾。

這些澱粉類和糖類碳水化合物主要成分在被人體消化後會轉化為葡萄糖，為人體提供能量。

如果你攝入過多這類碳水化合物，多餘的葡萄糖就會被轉化為脂肪，導致發胖。

另外一種碳水化合物是來自於水果和蔬菜的膳食纖維，我們可以稱其為"綠色"碳水化合物。

綠色碳水化合物可以讓你感到吃飽了，並能減緩你胃部排空的時間。它可以為人體提供維他命以及礦物質。

綠色碳水化合物還可以讓你牙齒和牙周更健康，同時對腸道有益。

此外，還有抗性澱粉，又稱抗酵素解澱粉（resistant starch）碳水化合物，例如扁豆、豆子以及一些未加工的全谷類。

這些食品相對而言消化比較困難，使它們可以進入結腸。

它們的主要任務是為你腸道裏的細菌提供營養，換句話說它們的主要任務是為你腸道微生物提供養分，而不是為你提供能量。

因為健康的腸道細菌（微生物）對人體的健康非常重要，它們對人的精神健康和身體健康都必不可少。

小竅門

如果說米色和白色碳水化合物是能讓人容易長胖的"壞碳水化合物"的話，那麼可以通過加熱把它們變成"好碳水化合物"。

例如，先把麵條或是麵包放到冰櫃裏，之後再加熱。這樣食物的分子將會重新組合變得更加接近抗性澱粉。因此讓它們在消化系統中可以走的更遠，到達下消化道。

因此，我們可以通過少吃米色和白色碳水化合物來達到減肥目的，或者使用替代產品。

例如用塊根芹、紅薯、黑麥麵包、裸麥粉粗麵包來代替米飯、麵粉、土豆、麵條、早餐麥片等。

同時，還可以吃雞蛋、肉類、魚、堅果和豆子。

每盤食物中一半應該是綠色或是顏色鮮艷的食物，包括新鮮蔬菜、綠色沙拉、西紅柿及茄子等。

吃什麼，怎麼吃？

英格蘭北部默西塞德郡的馬薩拉尼醫生（Dr Faisal Maassarani）做了一個試驗，他讓一些體重超標或是患有糖尿病的病人減少米色和白色碳水化合物的攝入量，希望借此能改善他們的健康。

參加實驗的一共有7人，他們當中全部是體重超重或是肥胖症者，並且都伴有二型糖尿病、高血壓以及膽固醇過高等疾病。

首先，醫生給他們做了幾項基本測試。然後，馬薩拉尼醫生請來了大廚使用健康食材為這些人凖備了豐富的菜餚，想要證明健康食品也可以讓人吃得飽和吃得好，並且可以讓人經濟上負擔得起。

結果發現，2周過後，每個人體重平均下降3公斤以上，最神奇的是一位患糖尿病17年的人，現在糖尿病"幾乎消失了"。

因為，在所有的食物中，碳水化合物對血糖的影響最大。

這一實驗顯示，要想減肥和改善健康狀況沒有必要迴避碳水化合物，關鍵是吃哪種碳水化合物，怎麼吃？

這幾位參加試驗的志願者在2個星期內都遵照醫生的建議，對自己的飲食習慣做了調整。

他們增加了綠色碳水化合物的攝入，減少了白色和米色碳水化合物，效果顯著。

綜上所述，正確攝入好碳水化合物，不僅可以控制體重，還可以讓人更健康，減少肥胖、二型糖尿病、腸癌等疾病的風險。

與此相反，如果攝入過多"壞碳水化合物"，不但給你自身健康帶來一系列問題，它還可以改變你的基因從而遺傳給你的下一代。

因為要想生出健康的寶寶，不光是要母親身體好，父親的健康狀況也十分重要。

越來越多的研究證明，肥胖男子的精子中會產生數千個基因變化，也就是說，在你孕育你下一代之前，你的精子狀況已經為你孩子的健康埋下伏筆。

原文：BBC中文網

#健康 #飲食