Question 1

藏克盲盒超級隱藏Monster Taipei 在Facebook 的評價

Accepted Answer

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Question 2

藏克盲盒超級隱藏絲人空間（李絲絲） 在Facebook 的評價

Accepted Answer

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.26 誠品台北信義店《不萊嗯的烘焙廚房》

本場活動摘要：

★★★★★★★★★★★★★
每一個字都是重點，如果你有看完，歡迎留言說說話，謝謝大家。

《 01/26(五) 《 BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》新書暨烘焙分享會
法式經典檸檬塔、義式蛋白霜裝飾教學、法式馬卡龍
示範／不萊嗯 Brian Lin （ BrianCuisine Inc.創辦人、本書作者）
►活動時間│01/26(五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

Brian Lin來自台灣，目前定居加拿大，是近年最搶眼的烘焙素人，也是台灣 Youtube上最受歡迎的烘焙影音頻道，不到3年時間，影音播放已破500萬次！
新書《不萊嗯的烘焙廚房》收錄35道食譜精選+5道全新創作+12道烘焙必修基礎，搭配近2萬字烘焙知識，50部影音教學示範，是台灣第一本全影音的食譜烘焙書。
這次料理暨新書分享會，萬眾期待的國際巨星Brian要示範最經典且正統的「法式經典檸檬塔之義式蛋白霜製作教學」、「法式馬卡龍」，以及帶大家品嘗屬於東方的中式茶飲氣味與法式的精緻甜點融合的「檸檬四季春法式軟糖」，機會難得，沒有參加絕對會扼腕。
出版社：朱雀文化

我是誠品書店企劃，我的名字是李絲絲。
專門負責誠品書店全省3家廚藝教室的各項新書料理發表會以及主持的工作，歡迎大家蒞臨現場。

我們今天要參加的發表會，書名是「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」，在全臺灣、在全世界的第一場發表會，非常歡迎大家能告知中南部的親朋好友，明天1月27日，可以到臺中誠品綠園道店藝術書區參加發表會。

在座的各位，今天非常幸福，終於見到男神，是誰？(((Brian)))

【VCR】
我是這本食譜書的作者，在發表這麼多甜點配方之後，能透過書本方式，將我喜愛的甜點配方推薦給大家，是相當令人雀躍的事。在與出版社歷經了9個月的準備，從要做出一本最令人窩心的概念開始，其實最讓我感到有挑戰性的事，跟怎麼選擇我自己發表過的食譜內容。

最後，以我自己在加拿大生活所歷經的春、夏、秋、冬，4個季節變化，收錄共40道食譜甜點，其中有5道是從未發表過的，特別為了這本新書所創作的新食譜，當然它們也有大家熟悉的專屬step by step，春天有「抹茶芙莉安小蛋糕」以及「超完美檸檬瑪德蓮」，夏天有「檸檬四季春法式軟糖」以及「法式馬卡龍」，秋天品嘗「栗子起司蒙布朗」以及「摩卡戚風蛋糕」，冬天靠在壁爐邊享受「黑巧克力地瓜蛋糕」以及「咖啡起司閃電泡芙」。

這40道食譜，充滿了加拿大四季的生活風情，也收錄了四季變化的生活攝影作品，期盼大家在翻閱這本甜點書時，也能感受到不同季節，在廚房裡享受烘焙的樂趣。還有在自學法式甜點時一定要學的12道基礎烘焙技巧，以及用2萬多字歸納了57個自學以來的烘焙知識，都希望拿到這本書的朋友能夠感受到我滿滿的誠意。

這本書的內容多達400頁，裡面也分享了我的一些私房短篇故事，最後希望有收藏這本甜點書的你們，跟著書中step by step，一起輕鬆完成這些甜點，Enjoy。

絲絲：
終於等到了這一天，終於等到了這一刻終於親眼見到了Brian老師，大家心情怎麼樣呀？(((((超開心)))我也是老師的忠實讀者，粉絲絲絲，相當開心也非常榮幸。

Brian老師來自臺灣，目前定居在加拿大魁北克省蒙特婁，住在山上風景非常優美，山下是一個觀光小鎮。在2012年10月開啟了甜點生涯，其實這本書可以讓我們的烘焙新手有一個非常勵志的作用，因為大家或許都以為Brian老師做甜點的資歷超過10年了吧，什麼都會做，信手拈來，而且都做得鉅細靡遺。

但是大家知道嗎？在2012年的時候，做了生平第一個蛋糕，是什麼有人知道嗎？(((紅蘿蔔磅蛋糕)))，但是失敗。在2015年開始開店，短短2年的時間，已經發布100多部作品，其實他的粉絲頁、youtube平台已超過600萬的瀏灠人次，相當厲害。

但是很多人覺得說，做了10年的時間一定很厲害，但老師並非科班出身。40歲以前，從來沒有做過任何甜點，40歲踏上另外一個國度，展開自學烘焙人生。老師是學什麼的？(((化工)))，在烘焙過程中，發揮實作研究精神，每一道食譜研究、拆解、試做、失敗、重來、失敗，今天終於端上桌，媲美頂級馬卡龍水準，呈現在大家面前。

我們可以在個人網站上看到「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」關注他，影音頻道不論是FACEBOOK或是IG都可以進行交流。請伸出您熱情的雙手，掌聲歡迎Brian老師！

Brian老師：

「你好，我是Brian。歡迎來到絲絲廚房，http://xn--jvrp76j.com/」！

非常感動，有點想哭，能夠看到這麼多支持我的粉絲們來到現場，其實我的感動與訝異並存的。大家若看過我早期影片都知道我的肢體是非常僵硬的，現在也不敢回頭去看過往的影片，太驚人。

經過這2年的時間，也慢慢在鏡頭前的表現開始有了自信，也很高興在這2年的時間願意從頭到尾、從我非常生澀的表現一直到我稍微成熟的方式，能夠有這麼多的追隨者，我覺得在網路上我是幸運的。

因為我是一個努力的作者而不是一個具有天賦的作者，我相信以我自己自學烘焙的經驗，能夠帶給很多初學者很大的信心，只要相信自己，有天一定也能做到。這也是我寫這本甜點書的出發點，我希望大家可以感受到寫這本書的用心跟誠意。

絲絲：
「跟著我的step by step，你也可以輕鬆完成它，希望你會喜歡。」
請問大家，今天看到Brian本人，跟平常看影音平台感覺是怎麼樣呢？

Brian在前2天有預告說，只要絲絲說Brian很瘦，我就會是一個非常頂尖的主持人。我決定要說了：「Brian老師你好瘦喔！不僅好瘦又好帥喔！」

Brian老師為了在座的各位，回到臺灣第一件事情先剪頭髮，第二件事情花了2天時間做完今天的甜點試吃。

我想要請Brian老師介紹這本書非常非常重要的靈魂人物，共同作者-Pierre皮耶先生！

Here I would like to introduce by producing the Pierre. I think he’s the very important for BrianCuisine. Just welcome.

Pierre皮耶先生：
I so sorry , because I know three word.「你好、謝謝、不客氣。」I’m so happy to there, because I long to come to Taipei, there is popular favorite, I love it.

Brian老師翻譯：
到臺灣的次數非常多，非常非常喜歡誠品信義店，幾乎是誠品信義店的常客，每年回來臺灣都會到這裡買各式各樣喜歡的東西。當時還沒有出書之前，有個夢想，是不是有一天有機會能站上這個舞台，沒想到實現了。

Pierre皮耶先生：
I really say thank you very much and he is very nice, and miao, and everyone support. Thank you very much.

絲絲：
Pierre皮耶先生在加拿大是一位非常資深而且優秀的製作人，其實他也參與過加拿大當地美食的節目，認識很多很多的大廚師。但是在他眼中的Brian老師非常認真，Pierre皮耶先生就是覺得老師非常努力，所以慧眼視英雄，開闢了youtube頻道。

我認為Pierre皮耶先生也是靈魂人物，如果沒有他的話，大家看不到高畫質、高品質的影音平台，一直是Pierre皮耶先生從旁拍攝、製作、排版、剪接、後製等等，Pierre皮耶先生今天也有一個重要任務，會把這一場這個珍貴的活動錄製帶回加拿大喔。

也想邀請貴賓來講講話。

剛剛有說，如果沒有Pierre皮耶先生，就沒有 BrianCuisine.com；若沒有即將要上台的這位貴賓就不會有這本書，掌聲歡迎朱雀文化莫少嫺總編輯。

莫總編：
大家好，很高興在這邊看到這麼多人，那我真的要先感謝Pierre皮耶，若沒有你的話，我就看不到Brian。

3年前在網路上一看就看到老師的頻道，就跟我同事說，快去搭訕XD
那時候我根本不曉得他在哪裡，同事說他住加拿大。就這麼磨磨磨，一年的時間，Brian終於答應了讓我們為他出書。這中間我們的編輯與團隊做了很多很多的努力，其實一開始是看中了Brian老師的長相XD

當然他做的甜點很棒啦，後來我發現我對Brian老師很尊重的原因是因為，我覺得他是一位很認真、很善良的人，對每一件事都放在心上。

像我們幸福烘焙的第一本書寄到加拿大，他的開箱文真的讓人很窩心，在雪地裡開箱。而且在對整個編輯的過程，他很細心很細心的交代一項一項的事情，這本書要做這麼厚，也是老師的堅持。

原本計畫以上下冊的方式，但Brian老師說，為了要給讀者最好的、最細心的，不論多少字我們就做下去。

謝謝作者、謝謝我的團隊、謝謝誠品、謝謝大家！

「品硯美學廚電」品牌專員張友利先生：
大家好，很恭喜Brian老師出了這本新書，對烘焙新手來說是很受用的書。會後若大家對於攪拌機有任何疑問，都可以詢問我們，謝謝。

絲絲：
「生態綠」是華人地區第一個取得公平貿易的廠商。為了免除很多種植、生產者中間的剝削，達到產銷平衡的狀態，是他們努力的目標。

品牌經理楊秉勳經理：
在場的各位大家好！
首先要恭喜Brian老師出書了，也謝謝絲絲這麼詳盡的介紹。

其實生態綠很高興可以參加這次的贊助，最主要的目的是，接到朱雀文化的詢問是不是能夠使用這些產品，於是非常開心的在影音平台看到老師的影片，馬上請同事寄一整套的東西給Brian老師。也請老師試做時看看口味有不好的地方，可以做調整。

同事說要寄到哪裡，我說當然是加拿大山上呀，因為寄送的時間是秋天，開始在下雪了，只能寄到山腳下，請老師拿。

可可粉的原料來自於可可豆，生態綠的可可粉來自於秘魯，如果大家有關注意秘魯的消息，知道因為氣候的關係，天氣很不好，小農非常的辛苦。我們會直接給小農合理的收入，而不是透過剝削，把產品經過公平貿易的標竿跟組織，做出來然後送到臺灣來。咖啡、巧克力，歐美人士不管是在烘焙還是食用都很注重這部分。

也非常感謝Brian老師在書上使用這些產品，讓大家知道可以透過你的一點小改變，在你每一次烘焙使用的產品都可以幫助到全世界的小農，得到合理的收入、更好的照片。謝謝大家！

絲絲：
大家有注意到前幾天Brian老師使用銅鍋的刷洗方式，用什麼方式呢？(((檸檬加鹽巴)

金尚品味生活林秋宜小姐：
首先謝謝大家給我這個機會，謝謝朱雀文化，有一次透過他們的介紹有機會提供我們的產品讓大家知道，一聽到是Brian老師，更覺得榮幸了，謝謝大家。

舞間茶心，來自花蓮舞鶴，非常棒的品牌。

歡迎老闆Vivian和Johnny：
大家好，絲絲好，粉絲雀躍的心情下，我終於見到Brian了。感謝朱雀出版社給我這個機會可以認識到Brian老師，我們來自花蓮舞鶴，一個很乾淨、風景很美麗的地方所做出來的茶，大家可以看到影音平台上老師的示範舞間茶心的產品，我可以很自信的跟各位說，我們的產品安全、安心，很好的臺灣茶。大家可以試試看，謝謝大家。

絲絲：
有好好看過這本書的人請舉手？我們習慣在螢幕上看到老師出現，今天邀請老師親自為大家介紹這本書的特點。

本書特色
看書看不懂，還有影音，一定會讓你學會。可以用手機掃QR Code，自動跳到youtube的影音教學，Brian老師的意思是：「不會，一定把你教到會！成功率將近百分之百。」

35道的食譜精選，以及5道全新創作，12道烘焙必修基礎，還有很多的基本功都教你，而且，我從來沒有看過這麼落落長的文字烘焙書，裡面竟然寫了2、3萬字，編輯一定很辛苦還要排版、刪字什麼的，但是，這就是Brian老師的風格對不對？(((對)))。

現在請Brian老師來介紹這本書的風格，每一道食譜都由Pierre皮耶大師以電視規格品質拍攝錄製，以加拿大四季的概念來分享。

Brian老師
9月造訪在魁北克的蘋果園，是Pierre皮耶先生的朋友家。當時我看到這個景象非常的喜歡，很開心的拍下它，而它也呈現在書裡面。

Q：四季有哪些代表性的甜點呢？

春：
在加拿大的春天是雪才初融的時候，大概3月份，加拿大並沒有像臺灣盛產這麼多種的農產品，所以我在設定這個作品的時候，主要會以茶類與適合冷凍做的水果泥的產品來做食譜，例如「紅絲絨杯子蛋糕」、新創的「抹茶芙莉安小蛋糕」。

夏：
夏天會去避暑的地方，緊臨湖區，相對蚊子也非常多，是一個風景非常優美的地方。

絲絲：而且蚊子只咬Brian，專攻亞洲人。
Brian：這是真的XD

夏天的甜點，我想大家比較認識我的是「法式馬卡龍」、「法式檸檬塔」，其實法式甜點是我有興趣鑽研的，我喜歡的檸檬塔是有一次在巴黎吃到以後，回來後試著不斷修改口感，讓它盡可能接近我在巴黎吃到的一樣，我自認我有成功的達到。待會兒吃完，改天有機會在法國吃到，就可以驗證我跟你說的口味極為接近。

秋：
9月份開始是魁北克蘋果的盛產季節，我當時在選擇食譜的時候，裡面有蠻多道跟蘋果相關的，我知道臺灣對於蘋果也有相當程度的喜好，我一直喜歡把水果放進烘焙裡面，當然會有水分的問題，我會盡我知道的化工背景，如何去改變這個水分，甚至酸鹹值如何跟不同的膨脹劑作用，然後去研發屬於秋天的食譜。

Q：秋天要幫我們介紹哪些甜點呢？

秋天有「法式櫻桃塔」，各位可能會好奇櫻桃為何反而出現在秋天，因為北美地區-加州，櫻桃產季將近在8、9月份末，那時候我開始做櫻桃塔的，其他像是薄餅，也許大家會很好奇，臺灣來說，目前是草莓季節，加拿大的草莓季從5月一直延伸到9月初，所以我我在收錄食譜的時候，是把這道「爵仕千層薄餅蛋糕」使用草莓的甜點收錄在裡面，包含了「老奶奶燕麥蘋果派」，是屬於當季的水果。

絲絲：
Brian老師前陣子剛從墨西哥旅行回來，墨西哥天氣如何？(熱)老師還到海灘去玩耶XD拍了開心踏浪的照片。(Brian老師：妳什麼時候follow我？)開玩笑，我是粉絲絲絲，一定會努力的看，接著回到臺灣來避寒。

Q：請問Brian老師，在加拿大的家目前的風景是？
A：從我家廚房看出去的窗景，去年耶誕節做好的餅乾掛在樹上，3天之後就全部被吃光了XD

之前跟老師聊，我很難想像生活在零下24、25度的世界裡，然後前幾天又看到Brian老師在鏟雪，我們會覺得好好玩喔，居住在臺灣的我們看到雪都會尖叫。

Q：請問Brian老師，住在加拿大這麼多年了，雪這個東西對你來說是什麼樣的心情？
A：我自己是把鏟雪當成消耗熱量的一個運動，其實現在到2月份是最冷的，如果大家有看新聞的話會知道今年的加拿大冬天是非常非常冷的。下雪，可能一個晚上就累積50公分這麼高。以去年的經驗來說，一天可能要鏟2次雪，早上一次、下午一次。

或許大家覺得下雪是一件好玩的事，但對我們住在那裡的人來說，那是一個勞動。

絲絲：
所以吃完甜點馬上去鏟雪，消耗熱量對不對XD
以後老師不用這麼忙，冬天一到我們就去老師家鏟雪好不好？(((好)))

Q：冬天的甜點有哪些呢？

冬：
大家可以看到是比較偏高熱量的，像「法式生巧克力塔」跟北美甚至加拿大非常有名的「美式經典胡桃派」，這個胡桃派我第一次吃到是在魁北克，至今我都非常喜歡它，不過各位在食譜裡看到這個甜點甜分，比原來開店降了20~25%。

在魁北克的甜點甜度上大概是比目前食譜上還要高上25%，大家可以想像它的甜度。

Q：老師在烘焙這條路上自學而來，曾經在加拿大開過店，那是一家什麼樣風格的咖啡店呢？
A：當初最原始要開這家店，當我決定去到加拿大的時候，是想要開一家茶館。

想說賣茶要有點心可以吃，我就異想天開的買了幾本臺灣知名老師的甜點書自己做，然後，那時候翻到馬卡龍覺得實在太漂亮了，覺得我應該可以把它做出來，沒有想到第一次做就給了我非常嚴重非常的打擊，就覺得我應該不會這麼笨吧？！

挑戰了馬卡龍，當然，在臺灣的自學期間沒有成功過。其實我到了加拿大，法式馬卡龍一直是在我開店前1、2個禮拜，大概試了20多次，它終於成功了！

各位可能好奇說，失敗的馬卡龍最後都到哪裡去了？失敗的馬卡龍都到了後院，松鼠就會來把它吃光，松鼠都養胖了XD

Q：咖啡店開了多久？
A：其實它壽命蠻短的，大概9個多月不到10個月的時間。我發現我是一個非常喜歡鑽研食譜的人，很難一直repeat重覆的東西，開店對我來講，除了體力上，如果大家有機會開店，或是目前是甜點經營者，應該可以知道，其實在廚房工作是一件非常累人的事情。而且你要做品質穩定，你要不斷重複同一個技術，你要讓顧客在任何時間吃到你的東西是一致的。

對我來說，我的興趣是創作跟研發，後來也是因為個性的關係，決定在9個月的時間把店結束掉。

Q：會覺得可惜嗎？
A：其實喘了一口氣的感覺。我身邊的朋友都覺得說你的店這麼的漂亮，感覺上是你可以發揮手藝的地方，為什麼要把它結束掉。我自己認為說一開始開這家店對我最大的意義是，我能夠證明我的手藝是可以被市場接受的，因為你會看到顧客不斷回來購買相同產品，這對我是非常大的信心。

也是因為有這個開店的經驗，我做了甜點能獲得市場的肯定，我才有信心覺得說我可以做一個教學的頻道。這本來只是一個很rock的想法，就被我的parter也是製作人逼說：你為什麼不站在鏡頭前面？於是我就被逼了XD

絲絲：
而且大家知道嗎？當初Brian老師在開店的時候，他的檸檬塔就備受青睞，還差一點點就進駐某個品牌，當成常駐性的檸檬塔。但是Brian老師就婉拒了。他放棄了很多很好的機會，Pierre皮耶先生就看中Brian可以開設自己的頻道。

Q：一開始是相當抗拒的嗎？
A：對。因為在錄影的時候，每週五或週六錄，每次都要錄2個影片節目，就像我雖然現在回來臺灣，頻道仍穩定發布。節目可能預先2~3個月之前錄製完成。

Q：考大家，昨天播什麼？偶像在面前要趕快表現喔。
A：草莓柳橙長條蛋糕。

絲絲：
每週四發影片，那是Brian老師與Pierre皮耶先生的心血結晶，回來臺灣後也是沒有中斷這樣的行程。

Q：請問老師，今天要教我們做哪些甜點？
A：今天要為大家示範非常經典的檸檬塔，還有義式蛋白霜，很多人在做義式蛋白霜的時候都會失敗。那也可以做成大家熟知的馬林糖，用途非常廣，甚至義式奶油霜，所以會為各位示範整個操作上的重點。

檸檬塔需要時間，是我前2天利用時間來做烘焙跟凝固，所以我的檸檬塔主體是在昨天完成，再示範上面的裝飾。

再來是法式馬卡龍，內餡有食譜上的Raspberry覆盆莓，還有用了法式奶油霜，所以今天有機會可以吃到這2種風味的法式馬卡龍。

還有加碼的甜點，是我在離開加拿大的前幾天完成的法式軟糖。這個法式軟糖我非常感謝舞間茶心提供我這個茶粉，當時我拿到這個茶粉的時候就想，我到底可以拿它來做什麼？

大家知道最簡單就是把茶粉放進蛋糕裡面，成為一個風味蛋糕。可是我覺得這樣對我來講太沒有挑戰性了。就想，如果我有機會把這個產品賣到國外去，如何讓全世界有機會認識臺灣也可以做到非常精緻的茶粉。

所以我是朝法式甜點這一路去發想，最後最後我想到了，用法式軟糖的方法來做。我當時是用實驗的心態來做，待會兒大家有機會吃到的話，當你吃到第一口會想到臺灣很有名的飲料。

我今天要做的第一道是「義式蛋白霜」。

各位可以看到我為什麼把要打蛋的鍋放在溫水裡，因為目前的環境溫度大概是24度，其實在我待會兒加熱糖漿倒下去的時候，它是很容易造成瞬間凝結的。

很多在做義式蛋白霜的時候旁邊就會有一些小結塊，是因為在製作的時候，環境是錯誤的，就是沒有注意到溫度，所以一般在冬天或是溫度比較低的環境下，都會習慣性先把攪拌缽放進溫水裡，讓它在溫熱的狀態。

接下來就是蛋白，我有個習慣是只用室溫蛋白。大家可能會很好奇，很多不同食譜使用所謂的冰涼蛋白。而冰涼蛋白與室溫蛋白，最大的差異是最後產生膨脹體積。

如果你希望做出來的膨脹體積非常明顯的話，我會建議你使用室溫蛋白；
用冰涼蛋白做也ok，膨脹體積會稍微小一點。

所以目前這邊是：室溫蛋白加上溫熱攪拌缽。

接下來就是糖漿。
Q：大家知道糖漿溫度要加熱到幾度嗎？市面上食譜寫？
A：糖漿118-121度，這中間產生的差異是，當你糖漿溫度愈高的時候，你打出來的義式蛋白霜堅挺度愈高；在118度以下也可以打出來，你會發現它在擠花的時候很不容易成形，以我自己的經驗來講，我會習慣一直把它做到121度。

今天使用的是銅鍋，感謝金尚品味生活提供。
後來發現，它跟我在早期使用這個厚底鍋是不一樣的，導熱速度會更快，今天因為時間關係，以銅鍋來做示範。

把250g細白砂糖放進銅鍋裡，110g的水，在倒水的時候如果要避免它噴餡的話，盡可能讓砂糖都裹到水之後再開始加熱，最終溫度會設定在121度，待會兒在操作中會跟大家說豇幾個比較關鍵的溫度點需要注意到哪些事情。

加熱糖漿有個很重要的重點是：不要去攪拌它。
各位應該知道為什麼，會結晶(反砂)。
如果你發現倒下去的時候倒得很粗魯，噴餡的話，改善方法可以用毛刷沾水，刷進去或是搖晃的方式，千萬不要下去攪拌，這是我們在煮糖漿要非常注意的。

在這個時間先把攪拌缽裝上，我監測的final溫度設定在121度。

先說明一下這個溫度的幾個關鍵性。

超過102度會發現溫度上上下下是正常的，等到溫度上升到112度的時候，我們看攪拌機的功率，若功率高的話，可以中速啟動；若用手持打蛋器或是攪拌機功率沒有辦法到這麼高的話，可以用全速。

寧可在糖漿下去之前，把蛋白打到幾乎接近硬性發泡，如果對自己技術不是太有信心，其實可以做到硬性發泡再來下糖漿，最完美的狀態應該在112度的時候，開中速，等到118度的時候下全速。

這時候溫度從118度到121度可能大概只有30秒的時間，那時候有這樣的攪拌機會比較容易一點，手持當然也ok，只是會手忙腳亂，我之前也試過XD

有人對做義式蛋白霜有問題可以問我。

Q：蛋白霜做好需要放冰箱嗎？
A：在一般室溫，以一整鍋的狀態下，未擠花之前，大概放室溫3-4個小時，表面會結霜，那樣會像脆糖。它已經不適合再拿來做裝飾了，所以一般我會建議蛋白霜一完成後需要在3-4小時以內要用掉，當然更不適合放冰箱。這是在做義式蛋白霜時間上需要控制的地方。

Q：我是依食譜做法進家庭式小烤箱，時間、溫度相同，但烤出來的成品會有2、3層的破洞，變成像麥芽黏黏的跑出來，但也有一部分是完整的，不曉得問題出在哪裡？
A：這個狀況受限於烤箱品牌的上下導熱管，因為我家裡也有。如果把上導管和下導管打開的話，愈接近導管位置，溫度愈高，所以它對烘焙來講是直接的熱度。

直接熱度產生爆漿的情形會非常明顯，若是離開導管，例如中間位置，它的結果應該是比較理想的，這表示烤箱的導熱均勻是沒有辦法達到這麼完整所造成。

這個現象跟食譜「可麗露」是一樣的。愈接近導管的可麗露膨脹的特別明顯，如果是旁邊正常的溫度上升狀況會非常的平均。

目前糖漿溫度到達106度，如果待會兒需要進行，我就會直接以機器為主。

Q：打蛋白霜注意的地方？
A：當你把糖漿放下去之後就不要停。很多人會猶豫，若你想檢查一下，中途檢查的時間要非常短。當一遇熱，糖漿蛋白體積膨脹起來時，一暫停就會產生消泡的動作，必須要一氣呵成。

從糖漿一下去幾乎到中溫，就是所謂的接近痛但不會燙的溫度，大概會落在30多度~40度，全程花4-5分鐘的時間，你要有個經驗是，從一下去到完成不要停，一停再回來打發的時候，膨脹度會不夠，而且會因為溫度的關係而產生局部結塊。這是操作上要注意的地方。

現在溫度到達了110度。
現在想一下對於食譜上有關的問題，待會兒讓機器操作的5分鐘時間可以回答大家。

絲絲：
在家裡做烘焙有任何的問題，把握機會，會有很多QA時間給大家提問，記得在臉書上有看到好多問題喔，當然，在書中已經有解答了很多的問題了，但大家對於烘焙上還有問題請不要害羞，請盡情發問。

Q：如果不小心失手煮過頭怎麼補救？
A：煮過頭的話我不建議使用它，這樣的糖霜硬度、結塊程度會非常的高，不要為了這個而毀了，因此我建議重新來一次，這是我的經驗。

Q：剛剛提到的室溫蛋白，室溫是以幾度的水溫去？
A：依我在加拿大的經驗大概是落在18-24度之間，若要非常精確的話，24度是最保險的，這是我的經驗。

現在溫度到116度，應該屬於接近五分發的狀況。

絲絲：
線上網友
吳飛飛說，沒有長髮和小鬍子的不萊嗯，立馬從檸檬派國王變檸檬派王子。(現場笑開懷XD)
Brian老師：是年輕10歲的意思嗎XD
May說，老師剪這樣hen帥喔。
Mimi說，超級棒，沒藏私的說。

現在溫度118度，把功率啟動到全速。
待會兒下去的時候要一氣呵成，煮好的糖漿順著鍋壁下去，因為從中間下去會產生飛濺。

順著鍋壁要一氣呵成，中間不要停，全部下去，從這個時間點到全部完成，大概是5分鐘的時間。

Q：我做義式蛋白霜，冰到冰箱時不會出水，可是朋友做好檸檬塔放冰箱，蛋白霜卻出水，不知道為什麼？
A：以我自己的經驗來說，就是剛剛提到在溫度沒有精確在118度以上，可能是溫度計不夠精確或是沒有溫度計的情況，沒有辦法把糖漿煮到118度以上，這時候在打發的過程中並沒有辦法瞬間把水分蒸發，弄得夠乾，其實在擠花的時候已經累積到你的蛋白霜會不會出水，就是擠下去往上拉時，堅挺硬不夠的時候，表示前面的溫度還不到理想。

Q：市面上很多種類的蛋白霜，想了解老師為何推薦義式的蛋白霜？
A：因為義式蛋白霜第1個它不會有生吃到蛋白的問題，如果我們下去的溫度是121度，那一般蛋的殺菌溫度落在70多度是可以完成殺菌，因此在攪拌過程，從下去到完成的時間，蛋白是可以比較安心吃的。

如果是做瑞士蛋白霜或法式蛋白霜，除非你會非常精確知道這些烘焙後的結果是完全熟成的，它沒有辦法拿來做甜點的裝飾，更不可能拿來做慕絲，因為會有半生蛋的問題。

因為這幾個原因，我會比較推薦大家如果要做蛋白霜可以先從義式蛋白霜，而且可以自由做很多變化，不只可以裝飾變化，在我書上面前的知識篇有教大家如果利用義式蛋白霜，或是如何軟化奶油，做蛋糕的抹面，這是我推薦義式蛋白霜的關鍵原因。

Q：常在看配方與影片，在家操作時，因為使用的烤模尺寸不同(老師用的是大烤模，我用的是小烤模)烤溫跟烤時，如何做相對應的調整？
A：一般來說不應該改變的是烤溫，因為烤溫在配方設計上要考慮到食材的熟成度、特質、含水量，所以你不應該改變烤溫。通常需要改變的是烘焙的時間，而不是烤溫。

舉例，磅蛋糕麵糊，可能家裡烤箱比較小，只能準備一半的量去烤，這樣的狀況，我們要改變的是把時間縮短。

一個標準的磅蛋糕花掉時間也許要45分鐘，若分裝為小的杯子蛋糕，從外面熱度到中間熱度時間非常快，大概21-25分鐘就熟成了。所以一般不會改變溫度，而是時間。

這個時間也跟你放進每個單一的麵糊量也有關係，跟你放進的材質也有關係，金屬材質導熱性跟集熱性非常的完整，它的時間會縮短。

如果你放進矽膠烤模時間會拉長、紙烤模結果會不一樣，沒有辦法用同一種方式來涵蓋所有烘焙的材料上。不過重點在不要改變溫度，而是時間。

一般蛋白霜打的成功應該是，大概往上拉起來的時候必須是非常堅硬的，現場再操作一些時間，溫度還太高。

絲絲：
做烘焙真的是科學，配方、食材選擇要非常精確，跟做料理不一樣，稍有不慎可能會不成功。

Brian老師：
我也常被問到有關為什麼我的成品質地出來，跟我在書上、影片上看到的不同，其實很多在問我問題的時候，自己都隱藏了他的狀況，例如他已經改變掉糖量、改變掉油脂，這些東西看似好像沒有關係，事實上在製作每一道甜點時，產生的差異就非常大。

我們就以最常見的大家喜歡減糖這個事情。
大家知道糖在整個烘焙裡面的保濕性，當你減糖之後，東西不見得會不好吃，但是保濕性會變得比較差，麵糰會老化比較快，如果當下做完當天吃掉，OK。若是銷售的話，或是想要用在比較長時間的保存個幾天，事實上你要維持糖量，甚至依照不同的狀況可以增加糖量。

目前開始出現的海藻糖，可以部分取代砂糖，不過海藻糖的取代率在7%-15%之間，不宜過高。它可以讓你降低糖的攝取，但它還是維持原有的保濕性。

蛋白霜打的好，應該是「堅挺的狀態」。

現在來做擠花與裝飾的部分。
今天使用習慣的擠花袋，待會兒會在每個檸檬塔做繞圈，有時間的話再教大家怎麼做炙燒的動作。

做外面的裝飾主要是要平衡檸檬塔內餡的酸度，如果你非常喜歡吃酸的話，這個動作可以不做。

絲絲：
因為時間的關係，Brian老師前天已經埋首在臺北市某廚藝教室裡製作現在即將給大家吃的檸檬塔。

Brian老師：
很多人在做裝飾的時候，手藝練習上會比我成熟很多，不過我想分享一個重點：在裝飾前一定要先確認內餡是經過冰過，必須是硬的，不要一做好塔皮就直接裝飾，那會摧毀掉塔皮，你必須確認麵糊在壓下去的時候是能hold住它的重量。

如果有轉盤當然是比較方便一點，沒有也沒關係，直接在盤子上也ok。
跟表面接觸時，稍微往下點一下把底部穩定麵糊上，迅速的再往上拉，下去拉上來的速度要夠快。

絲絲：
我對擠花的恐懼是每一個擠花都長的不一樣大XD
大家有這種困擾嗎？(((有)))

下去、上來的速度跟力道要夠快，不要猶豫，常常練習，我常把做失敗的法式蛋白霜做成義式蛋白霜來練習擠花。因為可以讓你反覆的使用，可以N次刮回去再重來。我覺得義式蛋白霜也是一個練習擠花很好的食材。

絲絲：
線上讀者陳夢華說，老師知道為什麼糖霜溫度降不下來嗎？
因為現場人太多、太熱情啦XDD

原來如此！線上讀者英明

噴槍雖有點巨大，但有個重點：你要把它當成是一個畫筆，不要同一個點停留太久，寧可重複過來第2次、第3次，不要一次到底。

我的做法是：在畫的時候就畫過去就好，把它當成水彩筆，上色就會完滿的。
當外圈好了再回來做內圈，如果家中有這種蛋糕裝飾的轉盤是最為理想的。

一般擠花嘴下去的形狀是要能夠HOLD的住的，因為糖漿溫度我沒有控制的很理想，對我來說它是一個不成功的作品。

Q：剛剛您說糖漿溫度降不下來，要幾度才是適合的溫度呢？
A：一般是接近你碰觸的體溫，其實最理想的溫度應該是落在34度。剛剛不敢停留太久，一測試的溫度有慢慢上升到28度，也許溫度比當下更高。

在這個情況下，另一個變數是
有可能在加熱時，探針(溫度計)應該是要在鍋子的中心，剛剛沒有保留在鍋子的中心，沒有到達理想的溫度。可能是剛剛在鍋邊測溫度還不到121度。最後糖漿的硬度就很明顯的不足。

絲絲：
因為時間的關係，Brian老師只示範幾個，Brian老師之所以被稱為檸檬塔國王，今天大家都能品嘗到並且見識到為什麼了，待會兒請大家說說今天的檸檬塔與以往吃過的有何不同喔。

Brian老師：
也跟大家說明一下，今天做的尺寸，不管是圓型或心型，它在塔皮的厚度上是桿到2mm，各位可能覺得2mm是一個技術上的挑戰，不過如果你是非常講究法式甜點口感的人，若是塔皮愈厚的話，混合的內餡質地會覺得很硬，像吃很硬的餅乾。

非常重要就是塔皮要保持在2mm的厚度，如果是9吋大一點的話就4mm，如果塔皮愈厚，吃起來就像餅乾。

另外一個重點也跟各位講說，在桿塔皮的時候，可能因為溫度控制不當，變得太軟，然後又重複、重來一次，超過3次以後，本來應該是很酥鬆的塔皮就會變成很像硬脆的餅乾。

因為麵粉在你重複桿的過程當中，它已經出筋了。因此若技術上也還不純熟，寧可把它桿厚一點，重點就是不要超過3次。

昨天在製作的時候也發現了新問題，發現在臺灣使用的奶油，奶油的水分比較高，在塔皮做好的時候明顯變軟了。我就回想以前很多網友的詢問，為何我桿出來的塔皮這麼的軟，我的os是，這不是應該都要這樣嗎？！

後來發現，其實關鍵是在奶油上面。

給各位一個建議：
如果在臺灣你也發現到你使用的奶油做出來的麵糰過軟的話，建議你改變蛋液的量，減少蛋液的水分，因為★奶油是造成塔皮酥鬆質地的關鍵。

其實我自己前幾天有說過，在加拿大有用過發酵奶油與未發酵奶油，但我吃不出來口感並沒有明顯的不同。而在臺灣很風行使用發酵奶油，或許在臺灣進口商進的產品是有差異的。

示範第2道「法式馬卡龍」

馬卡龍分為義式跟法式，大家以前也問過我偏好哪一種？

我偏好法式馬卡龍，口感跟在法國吃到是一樣，口感稍微偏黏牙一點點，咬下去外殼是脆的，中間有一點消(音譯)軟糖的效果，搭配內餡之後，我覺得那個口感我個人比較偏愛的。

義式馬卡龍也很好吃，我個人覺得口感偏脆一點點，它有一個關鍵，如果你有辦法非常成功打發義式蛋白霜，你來做義式馬卡龍一定不會失敗的。

可是前面的義式蛋白霜若沒辦法做到精確的話，你回來做義式馬卡龍就容易失敗，而且搞不懂到底失敗在哪裡，它是有幾個盲點在裡面的。

我今天要示範法式馬卡龍，你只要有辦法最後在攪拌程度後上達到那個程度的話，然後使用糖粉的比例是對的，就是所謂的純糖粉，或是裡面的玉米粉添加比例低於百分之3，去做義式馬卡龍，幾乎是不會失敗的。

很多人會失敗的原因，有可能是用錯了糖粉，所以糖粉是影響做法式馬卡龍很關鍵的因素，第2個因素就是後面攪拌的結果，攪拌的方式錯誤的話，烘烤時會爆裂或者過軟，過軟就是你做好後輕敲會很快的攤平下去在烤盤上，這就是馬卡龍攪拌過頭了。

待會兒會示範用杏仁麵糊的馬卡龍需要攪拌到什麼程度才足夠。

現在先混合馬卡龍的杏仁粉跟糖粉，在食譜上看到杏仁粉的重量是過篩後的重量，而不是篩之前的重量，這是第1個要先弄清楚的地方。你有辦法篩得愈細，或是買到品質愈好，最後馬卡龍呈現的光滑面就愈明顯。

因為不曉得臺灣的杏仁粉是不是我想要的，今天大家吃到的是我從加拿大帶回來的杏仁粉。篩過第一次以後的杏仁粉跟糖粉混勻之後，再過篩第2次，做出來的表面就會非常的光滑。

如果你買到的馬卡龍杏仁粉是比較粗糙的，你會發現上面有很多一顆顆的杏仁小顆粒。這也跟價錢、品質有一點點關係。

攪拌並沒有特別的技巧，就看個人習慣。

絲絲：跟大家報告，今天活動時間會再延長一點點，大家介意嗎？務必都要把3道甜點都吃完才能回家呀。
現場讀者：((((((((((不介意))))))))))
絲絲：謝謝大家的不介意！

把杏仁粉跟糖粉混合後再過篩。

Brian老師：
待會兒公布一個非常非常非常重要的數字。這個數字我從來沒有在任何的地方講過這個秘密數字。我非常感動有這麼多人願意來到現場，所以我決定把這個秘密的數字公開。

讀者：((((((((((((( 哇 )))))))))))))

下一步要打發法式蛋白霜，就是蛋白跟一般細砂糖打發而已。
大家會覺得殼是原味，可能用色素去做顏色，如果說想要變可可風味，生態綠的可可粉，那你應該要改變的是哪一個？改砂糖、改杏仁粉、改糖粉…

應該改糖粉，取代率不要高於百分之10。
例如糖粉是100克，把10克的糖粉拿掉，把10克的無糖可可粉加進來。取代的是糖粉，而不是其他的材料，這是一個非常重要的地方，如果你想要做成巧克力口味，又不想加色素，想用可可天然元素的話，建議你這個取代方式。

同樣這個邏輯，你可以用各式各樣的茶粉來試，這是我自己實驗過的經驗值來分享。

所以我在做法式馬卡龍的時候，我用的一樣是「室溫的蛋白」，各位如果曾在網路上有看到非常多的謠言，就是蛋白要老化，蛋白要拿去冰箱冰，變老蛋白，可是我覺得那些東西都不是造成馬卡龍是否可以成功，那些撇步我都試過，全部都是失敗的。

關鍵只要用一般新鮮的蛋白，只要回到室溫狀態去做，就一定不會失敗。

只要蛋白是室溫、後面的程序是對的，就會成功。

在打發法式蛋白霜的時候，從頭到尾都是用全速。
當然，你的攪拌缽一定要乾淨，沒有油脂的，沒有沾染到蛋黃的情況，這非常非常重要，不然你再怎麼打發它都不會成功。

等它起泡狀況開始明顯之後，逐次把砂糖加進去，因為到最後才加進去，砂糖溶解的時間會不夠，所以一般在中途還半濕性的時候，再慢慢的加糖，一直打到它變堅挺為止。

另外一點是我在臺灣製作馬卡龍發現的一個問題，就是有關於烘焙的時間。

就是我在加拿大時呼籲大家盡可能不要用炫風烤箱，因為會讓你的馬卡龍外圍表面快速焦化，因為也許一般的炫風式烤箱不是這麼理想，在我操作的食譜上是15-18分鐘的時間，那我昨天使用比較商業等級的炫風烤箱，居然在12分鐘就已經完成了。

以我自己的食譜為主，我判斷它是否完成的幾個關鍵是：
一般時間在9-11分鐘時，旁邊的襯裙就會開始出現，
一開始出現的時候再往下加4分鐘，整個形狀就會定型，雖然大家需要再測試，但目前的經驗值是這樣子的。

我昨天用炫風烤箱，發現它的襯裙大概在6分鐘就出現了。那時候我有一點點驚訝，因為是我第一次使用炫風烤箱。

今天吃到黃色馬卡龍，它控制的十分精確，就是在12分鐘炫風狀況下停止，然後關掉烤箱電源，再讓它在裡面烘乾5分鐘之後的結果。

粉紅色Raspberry覆盆莓，是我烤了14分鐘，覺得顏色不對了，我就step，所以你吃到紅色馬卡龍比較偏綠色，這2種口感有點不同，完全取決於你的烘烤時間。

現在把砂糖慢慢加進去，待會兒會加色膏，畢竟是濃縮的色膏，因為水分會造成破裂，當然不是水性。

有一個小小的技巧，如果你紅色加白色，當然會出現漂亮的粉紅色，可是如果你是過度烘焙的話，你會發現粉紅色不是這麼的粉紅，像事先已做好的多烘烤2分鐘偏暗色，自己做的經驗值是我會在調色的時候刻意加一點點的黃色，讓它在原本的色素摻一點點，所以在烘焙出來的時候它的黃不會是過度烤焦的黃，是一個比較天然的黃色，這是我自己在做這個粉紅色馬卡龍的一些小技巧。

現在來加色膏，
先加紅色，以今天的麵糊量大概2-3滴，一邊觀察顏色的狀況再決定要不要繼續往下加色膏，再給一滴的黃色。

大家有沒有注意到，從蛋白打發、一直到加砂糖、加色膏，都沒有停止，這樣會獲得比較多的體積，那很多人在做馬卡龍攪拌時有蠻多偏方的說法，說什麼要小心攪拌不要破壞氣泡，這部分是錯誤的。

因為，做馬卡龍事實上你經過打發之後，待會兒在跟杏仁粉、糖粉混合時徹底把氣泡破壞掉，而不是小心翼翼，好像在做戚風蛋糕一樣怕它會消泡，這層顧慮是完全不需要的，所以是打到完全的硬性發泡。

絲絲：
線上讀者Wu Ya Huei說，完了！有戀愛的感覺～～

Brian老師：
今天的法式蛋白霜打完之後，它應該是一個非常鮮甜，有明顯的光柔感，終於成功，壓力好大XDD(鼓掌)

這是待會兒要拌進麵糊(杏仁粉、糖粉)，然後攪拌有個關鍵技巧：就是要分多次下去。

我有試過分2半下去的結果都非常的慘，就是拌不勻、結塊，所以我的技巧就是分3次把它加進去。待會兒的攪拌是關乎整個馬卡龍能不能成功的重要關鍵！

現在把攪拌好的法式蛋白霜麵糊，分3次下去攪拌，攪拌刮刀可以使用硬一點的材質，下去的時候不用客氣的把氣泡破壞掉，以均勻為主，就是要有一點點耐心。

第1次下去都均勻之後，可以下第2次蛋白霜麵糊。
攪拌的話，若不確定自己的技術好不好，可以用寬口盆效果會好很多，氣泡破壞的速度會快一點，一般會使用寬口盆。

第3次的法式蛋白霜麵糊下去的時候，要非常注意時間，時間多寡會影響它的柔軟度和需要攪拌到什麼程度。

第3次攪拌的時候，就會邊攪拌邊檢查了，不會莫名其妙往下攪，先攪到均勻後就開始檢查它的柔軟度。

*最完全理想的結果是：「三角形平順的墜落」，這時候的質地是對的。

若你攪拌到最後，是非常OVER快速的下去，在待會兒擠花的時候，整個馬卡龍會攤的非常平，所以這是一個關鍵點。

這時候，第一要力求均勻，第二是這個麵糊的濃稠度要掌握到一個理想的狀態。

因為今天沒有足夠時間乾這個麵糊，只會示範到擠的技巧這個步驟。

黃色是法式奶油霜，然後粉紅色是Raspberry覆盆莓的口味。我的做法是簡單做了奶油糖霜之後，放進Raspberry果醬，先讓奶油霜旁邊有點顏色，有點風味，中間再放進新鮮的Raspberry果醬在中心點，所以你在吃的時候會吃到比較明顯的果香味，而且酸度可以平衡掉外層馬卡龍的甜度。這是我自己習慣的做法。

Q：做好的蛋白霜可以放在鍋裡嗎？
A：如果沒有馬上要擠的話，不會留在鍋裡，直接放進擠花袋。如果你要放擠花袋裡，一般放置到隔天是沒有問題的。

而且我有試過一個非常有趣，就是我發現在攪拌麵糊的時候，有一點點失敗了，我做了一個實驗：
我把它擠完在矽膠烤墊上，把它留到隔天，讓它直接曝露在空氣中放到隔天，例如今天下午3、4點做好，直接放室溫任由它乾燥，乾燥到隔天早上來烘焙，本來會失敗的馬卡龍經過這麼長時間的乾燥，它做出來是成功的。

下次，你試了第一盤進去出來，發現裂痕了，不妨試試看我的方法，讓它直接留在室溫的環境到隔夜，不用加蓋直到隔天。

手上的紙是我印好的，比市面上的馬卡龍尺寸再大一點點，待會兒會以這個來當尺寸，我在擠的時候，第1建議用矽膠烤墊，烤出來的馬卡龍會是平整的，我也有用過坊間烤紙，會因為裡面的水分出現波浪狀，用矽膠烤墊是比較理想的。

擠花的時候要先確認擠花嘴是平口的擠花嘴，大小要看圈圈而定。
擠的時候，因為我沒有經過正統的訓練教學，因此我用的方法是找到圈圈的中心點，接近2mm的高度開始往下擠，讓麵糊往外擴散到大概99%的時候就停，停就是往上拉的意思。

擠完的下個動作是拍平，先敲桌面，如果裡面有氣泡會往上，正常來講應該是平盤的，再從底部往上敲，確定氣泡都出來之後，就可以放到旁邊去。

如果發現有大氣泡的話可以用竹籤把氣泡破壞掉，放置到乾燥到你用手去碰它，是不會黏手的，那個程度才可以進烤箱。

進烤箱的溫度，在我的配方是攝氏180度/華氏350度。烘焙的時間，一般都需要，在沒有炫風的情況下，使用15-18分鐘，在18分鐘烤完之後，把電源關掉，烤箱留個門或是夾個手套，讓它在裡面停留5分鐘的時間，再出爐。

出爐之後，不要馬上急著要脫模，因為它的中心是很軟的，一定要等到它完全乾了以後，試最邊邊的部分，確定都乾燥了，再開始做脫模的動作。

以上是製作馬卡龍需要留意的細節。

Q：請問如何判斷它已經熟了？
A：譬如以我自己的烤箱，每次看到襯裙出現的時間大概會落在9-11分鐘，當你發現襯裙已經不會再冒泡的那個時候，再往後加4-5分鐘，幾乎就是ok的。剛開始我會建議你可能要烤過頭看看，再往回減時間。

我在試Raspberry馬卡龍是這樣子的方式，我讓它烤到14分鐘，像馬林糖有點太脆了。換做第2盤黃色馬卡龍時，縮減到12分鐘，那時候出爐的結果會剛剛好。因為我寧可讓它over，再回來往下減少時間。

如果馬卡龍篩的夠細的話，這時候表面會非常的亮澤，然後沒有任何玉米粉的那種粗糙感，烤出來的馬卡龍是ok的，當然我要實際去烤了才會知道結果會是怎麼樣。

我覺得馬卡龍是一個非常考驗烤箱是不是ok的一個甜點。
如果你的烤箱溫度很不穩定，是上上下下的，做出來的馬卡龍一定會失敗，必須是一個很穩定的烤箱。

絲絲：馬卡龍美不美？
現場讀者：((((((((((((( 美 )))))))))))))

如果馬卡龍篩的夠細的話，擠出來的馬卡龍的形狀會是光滑的，如果剛剛我又往下做攪拌的話，你會發現弧度就不會這個樣子，會攤得更平一點，所以你在進烤箱之前，蛋白霜攪拌的時間，做一點點的拿捏。

Q：製作馬卡龍的環境濕度高低會影響時間嗎？
A：昨天我在工作室的環境濕度，因職業病關係，以隨身攜帶的濕度計測了一下是45度，馬卡龍表皮結皮的時間大概花了20多分鐘就結皮。可能跟你居住的區域或是當天的氣候多少有點關係。是不是要用除濕機？！

還沒有試過臺灣以70~80度的濕度來製作馬卡龍會怎麼樣XD

Q：如果換像臺灣紫薯粉或日本進口的南瓜粉，屬於澱粉類的，這樣換糖OK嗎？
A：我覺得如果是澱粉類是OK的。

杏仁粉的粉性，我其實沒有試過，如果各位有做過所謂的牛粒的話，牛粒主要的粉類是來自於麵粉，它其實很容易產生自然裂紋，裂紋來自於你灑的糖粉。

如果你沒有灑糖粉，烤出來會是一個粗糙的面，不會有漂亮的裂紋。當你灑了糖粉之後，裂紋就會出現的非常漂亮。

配方主要的結構組織是來自於低筋麵粉，出來的結果會是牛粒，比較偏鬆的，質地有點不一樣。

絲絲：
接下來請Brian老師口述「檸檬四季春法式軟糖」的配方與製作過程。

Brian老師：
這是我在離開加拿大前的那一週做的。
在做法式軟糖有幾個重點：
1.「溫度的控制」
溫度是造成不管是任何一種的法式糖果，溫度是影響到最後質地的一個關鍵，而且它也是是否能夠讓裡面含的水份能夠蒸發到某個程度的關鍵。

那一般我在做軟糖的時候，控制的溫度是108度，可以把溫度拉得再更高一點，可是當溫度再高一點時，硬度也會跟著往上，它會失去那個軟糖…軟糖之所以會高級、會好吃的原因是有一點點入口即化的。

如果把糖漿溫度煮得過高的時候，就會失去柔軟度。

2.「果膠粉」
很多人有試過各式各樣的，在研習中我也試過各種可能凝固的粉類，什麼吉利丁粉呀，甚至專門做果醬的粉我也拿來試過，可是幾乎都失敗的。

你要能把法式軟糖做成功，你一定要用「柑橘類或是蘋果的果膠」，它讓你的果泥能凝固成功的一個非常重要的關鍵。

這個品牌的特色是能夠*水，然後凝固在83度。它有個優點是專門做軟糖，如果今天你使用它的話，可以拿來做鏡面果膠，譬如說起司蛋糕有時候會刷上一層果膠，它就不是這麼適合，因為它沒有辦法反覆重覆的加溫，通常我們會做好一瓶放冰箱，需要的時候可能挖一匙出來微波融化刷上去，

這時候要用Pectin NH，是適合重覆反覆加溫的，在選購上可以做一些取捨，如果你是要做糖果的話，PECTIN JAUNE有很高的脫水性，很適合拿來做法式軟糖。若準備多用途，像我今天使用Pectin NH，它是適合重複加熱的。

我自己2種都有試過，都很接近，只有溫度加熱上產生的不同。

果膠粉的部分，在臺灣我知道金尚有，因為在臺灣不容易買得到的產品，如果想保證做成功，而你也有興趣的話，不妨可以考慮一下這個品牌的果膠粉。

※延伸閱讀
https://goo.gl/paiV5m
關於黃色果膠Pectin的問題

請Brian老師準備拷問大家的5個問題，有送「草莓神器」。

Q：到底草莓為什麼要有神器呢？
A：如果你有看過我影片的話，它的凹槽可以放一整顆去蒂的草莓，一刀下去的時候會切成非常均勻的薄片，像我昨天發布的影片，裡面的草莓果乾是利用這個切了之後，經過食物蔬果烘乾機烘乾出來的。

臺灣應該是沒有銷售，我當時找到它的時候是一個使用者，覺得蠻有趣的，後來我才發現它是某公司，於是買了帶回臺灣的數量，決定送給大家。

絲絲：
遊戲規則是這樣的，我來講解一下。
老師提問的時候，我喊123，迅速舉手，看誰最快。

Q：法式蛋白霜跟義式蛋白霜的差異為何？
張小姐：義式蛋白霜經過加熱到121度再繼續打發；法式蛋白霜可以直接打發。

我要問一個非常簡單的問題，可是有沒有人有勇氣站出來說，我一定可以答得出來呢，選一位男士

Q：我家的大門是什麼顏色？
林先生：紅色。

(林太太也想趁這個機會跟老師合照，林姓夫婦如度蜜月一般，非常的開心 ^_^ )

這一題有一點點難度，不過你如果看過食譜、看過影片，應該不難答出來。
Q：我在甜點當中使用蘋果，請任舉一種？
江小姐：史密斯蘋果。

如果大家手上有書，當我問完之後給大家一點時間找答案。

Q：我從來沒有發表過的5道食譜裡面，有收錄在書中的請列舉2道？
A：栗子起司蒙布朗、四季春法式軟糖。

這一題應該是大家也很容易答得出來的。

Q：加拿大所盛產的楓糖漿，用在書中示範的是哪一道？
黃小姐：楓糖肉桂捲。(準備答題的瞬間好緊張)

絲絲：
大家得到Brian老師毫不藏私的配方，希望大家回家都可以親自做做看。好不好？
(((好)))

【發表首場發表會感言】

我特別特別感謝在這個週五需要上班的時間撥空來參加，在早上的時候聽絲絲跟我說，有人在書店還沒有開門之前，頂著寒風在樓上排隊希望拿到這個入場座位的門票，聽到的時候非常的感動。

今天有這樣的機會能夠促成這本書，我要感謝的人非常多，除了我的製作人Pierre，還有朱雀出版社莫總編輯給了我這樣的機會，她找到了我，而且相信我的能力，盡可能的讓我寫我想寫的東西，所以最後堆疊出這400多頁的烘焙書。

這本烘焙書對我來講非常的重要，而且，我沒有一點點的遺憾，我非常非常的喜歡這本烘焙書。我也希望你們也跟我一樣喜歡我寫的這本書。

最後，我剛剛有承諾大家要公布一個關鍵的數字。
這個關鍵的數字非常的重要，請大家把它寫下來，叫做「1.134」！

大家一定想說這個1.134到底有什麼樣的意義？
第1個，這是一個馬卡龍的成功關鍵數字。
今天如果你秤了一個100g的蛋白，請乘以1.134之後，你就會得到白砂糖跟杏仁粉的重量。

例如今天打了3顆蛋，秤出來的蛋白是100克，接下來你要決定你的杏仁粉要多少？砂糖要多少？

杏仁粉跟砂糖的重量，就是把蛋白的重量乘以1.134，就會得到杏仁粉跟白砂糖精確的重量。

下一個，「糖粉」，就是再把白砂糖算出來的重量，再乘以1.134，就會得到糖粉精確的重量。

所以，你以後不用再管雞蛋要打幾顆，就把蛋白的重量乘以1.134，得到杏仁粉的重量、得到白砂糖的重量，接下來再把這個重量，再乘以1.134，就得到糖粉的重量。

這是我貢獻給大家的一個關鍵的數字。

Pierre先生：
Thank you very much.

絲絲：
Brian的烘焙廚房，歷經將近2年的時間來籌備，中間的心血無數，花了Brian老師非常多的時間跟數不盡的成本。因為這本書是step by step的，有很多步驟圖如果在瞬間捕捉不到的話，可能拍不到對於老師來說滿意的照片，所以有時候要重做好多次，才拍出理想的步驟圖，諸如此類，很多的辛苦是用這2年的時間堆疊而成的，而完成今天這本書。

一位認真的作者、毫不藏私的烘焙老師，就是這樣的仔細，我們也要秉持這樣的精神，應用到自己的烘焙人生中。

謝謝Brian老師、謝謝Pierre先生。

---------------【食譜】-----------

【法式經典檸檬塔】 P.180
份量6-8人份
[工具]
◆ 9吋菊花派模
◆ 果醬溫度計一只（可耐高溫至100℃或以上）

[材料]
◆ 油酥塔皮350克（做法請見P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥（餅乾）塔皮麵團製作」）
◆ 黃檸檬（萊姆）汁：170克（約4顆）
◆ 白砂糖：220克
◆ 黃檸檬皮：3顆
◆ 室溫全蛋：4顆
◆ 無鹽奶油：270克

[做法]
A 製作油酥塔皮
1.依P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥（餅乾）塔皮麵團製作」，備好油酥塔皮麵團。
2.P.60〈烘焙的必修基礎〉之「塔皮擀開與盲烤」，將塔皮擀開與盲烤，留在塔模放涼備用。
B 檸檬內餡
3.將無鹽奶油切成小丁狀，放在大碗中，置於室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度。
4.將四顆常溫雞蛋放入耐高溫玻璃盆內，以手持打蛋器打散混合均勻。
TIPS→蛋液只須打散，切勿打發混入過多空氣。
5.將檸檬以刨刀刨下檸檬皮屑，放入玻璃盆中，加入白砂糖混合，以指腹搓出檸檬精油，成為檸檬砂糖備用。
TIPS→檸檬皮屑與白砂糖在指腹搓合，能讓成品散發明顯柑橘香氣。
6.檸檬榨汁後濾掉果肉及檸檬子備用。
7.將檸檬汁倒進蛋液中混合均勻，加入所有檸檬砂糖，以打蛋器混合均勻。
8.將耐熱玻璃盆移放到湯鍋上，以中火隔水加熱，插入烘焙溫度探針，設定提
醒溫度為81℃。
9.溫度未達50℃前無需特別攪拌，一旦溫度超過50℃，即保持緩慢攪拌，待溫度升高到70℃時，檸檬蛋液開始變得濃稠，攪拌阻力緩慢增加，這時須保持不間斷攪拌，直到溫度達到81℃時立即離火。
10.將半固態檸檬醬倒進攪拌缸，然後採用電動打蛋器以極低速的方式攪拌降溫，直到溫度降至60℃以下。
11.接續將室溫奶油丁分多次加入，每次都攪拌到完全融化，再加入下一批奶油丁直到使用完畢。
C 組合裝飾
12.趁著檸檬奶油醬流動狀態良好時，盡快倒入放涼塔皮內，檸檬奶油醬高度約達9分滿，倒入後以雙手扶著塔模及塔皮來回輕晃，幫助表面平整，連同塔模一起移入冰箱冰涼2～3小時後脫模品嘗。

【油酥(餅乾)塔皮麵團製作】 P.46
份量525克
[工具]
◆ 各種塔模
[材料]
◆ 低筋麵粉：250克
◆ 糖粉：100克
◆ 冰涼無鹽奶油：125克
◆ 冰涼全蛋：1顆
[做法]
A 徒手操作法
1.麵粉與糖粉放入玻璃大碗中混合攪拌均勻。夏天製作時，混拌麵粉後連同大碗一起放進冰箱冰涼後使用。
2.無鹽奶油切成小丁狀置於小盤，放進冰箱冰涼至少30分鐘使用。
3.準備一只寬口玻璃盆，放入步驟1的粉類及冰涼奶油丁，先讓奶油丁外表均勻沾裹一層麵粉，再用指腹逐步搓開奶油，讓它與麵粉結合成類似沙狀質地。如果手邊有奶油切刀（Pastry Cutter），可用來幫助切碎奶油，避免指腹手溫升高融化奶油。
4.冰涼雞蛋置於碗中，打散後一次加進奶油麵粉中，以攪拌刮刀從鍋邊刮起拌入中心點，直到均勻且蛋液消失停止，勿過度攪拌。
TIPS→以掌心抓取適量奶油麵粉輕捏，能成團不鬆散開來即可。
B 食物調理機法
5.將麵粉、糖粉置於冰箱冷藏半小時，取出後倒入調理機混合均勻。
6.將步驟2冰涼奶油丁放入調理機中，採用手動控制切刀，直到奶油變成細碎粗沙狀停止。
7.冰涼雞蛋置於碗內，打散後一次加入調理機中，以手動控制切刀，直到粉狀呈現均勻細沙狀。
TIPS→避免持續高速或過度切拌，使奶油升溫融化。
8.麵團秤重分割成適合大小，以保鮮膜包裹，整圓壓平成塊狀，放進冰箱鬆弛一晚或至少4小時後使用。

【塔皮擀開與盲烤】P.6 { 烤箱預熱溫度 } 180℃（350℉）
[做法]
A 擀開塔皮
1.在工作檯、擀麵棍及麵團表面撒上適量麵粉防沾。
2.冰涼硬麵團可藉由擀麵棍輔助逐漸敲平，待軟化後再以十字交叉方式壓平擀開。
3.將麵團大致擀開後記得在表面輕撒麵粉，必要時運用刮板輔助塔皮麵團翻面再繼續。
TIPS→塔皮僅從單一面持續擀開麵團，容易造成塔皮黏死在工作檯上，後續難以搬移。
B 塔皮厚度
4.塔皮的擀開厚度與使用塔模大小有對應關係，塔模愈大厚度則愈厚，但最厚也只到4mm而已（請見P.63「塔皮/塔模/厚度對照一覽表」）。如採用法式塔圈，則無論大小，都建議將厚度控制在2mm最高到3mm，這樣才能展現法式塔圈的美感，及品嘗到更多內餡而非過厚的餅乾塔皮。
C 塔皮入塔模
5.塔模放在擀開的塔皮上比對大小，注意塔皮面積除了塔底，還要加上塔邊總合。大面積的塔皮可滾捲在擀麵棍上搬移，待移到塔模上再採反向攤開入模。擀開的塔皮如沾附過多麵粉，務必刷除再鋪入塔模。
6.使用非不沾材質塔模，可以在塔底鋪上等圓面積防沾烤紙，塔皮入模定位後以擀麵棍切除多餘塔邊高，再以指腹輕壓塔皮，讓其服貼在塔模上，特別是在塔底與塔邊90度轉角處須留意服貼性。
7.用叉子在塔皮底部以分布均勻的同心圓方式，扎出讓麵團熱脹伸縮的孔洞。少了這個步驟，成品底部容易凸起或有裂紋。
TIPS→塔皮入模後需放回冰箱冰涼至少30分鐘再烘烤，鬆弛後的塔皮可以避免過度收縮。
D 塔皮盲烤
8.準備一大張揉皺烘焙紙襯墊在冰涼塔皮上，倒進適量烘焙豆或烘焙石。
9. 確認烤箱已達預熱溫度，將烤盤放進烤箱中層，依塔皮厚度決定第一階段烘烤時間，依烤箱功率而定大多需要15～18分鐘。如是巧克力口味塔皮，就一定要18分鐘。
10.出爐後小心移除烘焙石，如食譜說明須烤至全熟，就再放回同溫烤箱進行第二階段5分鐘烘焙，出爐後放涼備用。
TIPS→第一階段的烘烤標準是在移除烘焙豆時，烘焙紙不會沾黏麵團才算合格，這個時間可記錄成為自家烤箱的標準經驗值。
11.油酥塔皮如果底部扎過孔洞才入爐烘烤（雖可避免烘烤中膨脹裂開），但需在第一階段移除烘焙石後，刷上一層輕薄蛋白液形成隔水層，再入爐烘烤約5分鐘或直到蛋白液乾燥時出爐。

【覆盆莓法式馬卡龍】 P.196 { 烤箱預熱溫度 } 150℃（300℉）
份量32-36份
[工具]
◆ 必備矽膠烤墊、圓形尺寸描圖襯紙
（擠花圓圈直徑約3公分或50元硬幣大小）
[材料]
外殼材料
◆ 室溫蛋白：104克
◆ 白砂糖：118克
◆ 杏仁粉：118克（過篩後重量）
◆ 純糖粉：133克
◆ 食用紅色色膏：2～3滴
內餡材料
◆ 冷凍覆盆子：400克
◆ 白砂糖：140克
◆ 黃色果膠粉：15克
◆ 檸檬汁：20克
◆ 無鹽奶油：170克
◆ 糖粉：135克
[做法]
A 杏仁糖粉
1.杏仁粉及糖粉分別過篩，放入玻璃盆中，混合均勻的杏仁糖粉，再過篩一次備用。
B 法式蛋白霜
2.室溫蛋白放入攪拌缸中，先以低速破壞黏性後，轉為高速同步將砂糖分三次加入。這樣能得到體積最大，但卻保有細緻泡沫的堅挺法式蛋白霜。
3.將當蛋白霜紋路明顯出現後，就可以加入色膏，保持中高速攪拌直到顏色均勻即可。
C 蛋白霜杏仁糊
4.完成的蛋白霜分成三次加入杏仁糖粉中，每一次都攪拌到蛋白霜大致消失後才加入下一次。
TIPS→攪拌力求均勻，從鍋邊將杏仁糊刮起、拌入中心點方式進行。攪拌至拉起時，麵糊會緩慢順利流下，滴落時有明顯褶痕即可。（過度攪拌會使麵糊過稀，支撐氣泡不足，烘焙後成品偏扁平；但攪拌不足又容易失敗出現裂紋。）

D 馬卡龍外殼
5.半透明矽膠烤墊置於烤盤上，烤墊下襯上一張繪有圓形圖案的描圖紙，將杏仁蛋糊填入擠花袋中，保持等量將蛋糊擠進圓圈內。
6.移掉描圖紙，端起烤盤敲擊桌面幫助麵糊表面平整，也藉此讓麵糊內大氣泡排出。
TIPS→如還有氣泡可用牙籤輕刺，然後再一次敲擊讓麵糊漂亮平整。
7.靜置室溫中約30～45分鐘，讓馬卡龍蛋糊表面完全乾燥（結皮），以指腹輕觸不黏手時才可進烤箱。
E 烘烤
8.確認烤箱已達預熱溫度，放進烤箱烘烤約18分鐘。建議使用雙層烤盤或雙層矽膠烤墊進烤箱，這樣能避免襯裙過早出現，成品較美。
9.烘焙進行約8～10分鐘後，襯裙開始陸續出現。
10.時間到達後關掉烤箱電源，讓烤盤繼續留在烤箱內約5分鐘，夾上木湯匙或
隔熱手套留下門縫，讓馬卡龍內部更為乾燥。
11.出爐後務必等待馬卡龍完全冷卻至室溫、定型，才可從矽膠墊脫模準備擠上內餡夾心。
F 覆盆莓果漿
12.將白砂糖與黃色果膠粉倒入大碗中，混合均勻的果膠粉砂糖備用。
13.冷凍或新鮮的覆盆莓放入厚底鍋採中火加熱，當鍋中開始出現果漿，即可倒入預拌好的果膠粉砂糖，保持攪拌。
14.當砂糖完全融解，再次沸騰，倒入檸檬汁稍加攪拌，開始設定加熱約12分鐘，保持約2～3分鐘間隔性攪拌，避免燒焦。
15.持續加熱約12分鐘後離火，此時覆盆莓醬應該呈現濃稠狀，以攪拌刮刀
舀起時呈現緩慢滴落即達標準，放涼備用。
G 覆盆莓奶油霜
16.無鹽奶油切成小丁狀，放置室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度，置於攪拌缸中。
17.以電動打蛋器將無鹽奶油打發約1～2分鐘呈現鬆軟狀態，續加入糖粉稍微攪拌，再以電動打蛋器打發至呈現鵝黃色乳霜狀。
18.續加入兩大匙已放涼的覆盆莓果漿（份量可自行斟酌），持續保持高速打發至顏色均勻、鬆軟、表面光澤、滑順的覆盆莓奶油霜即可使用。
H 組合與保存
19. 取用適當擠花嘴填裝覆盆莓奶油霜，在配對好的馬卡龍其中一瓣擠上一圈奶油霜，中間留下小空隙。
20.再以小湯匙舀進少量覆盆莓果漿，覆蓋上另一瓣馬卡龍，輕壓貼合即完成。TIPS→完成的馬卡龍須裝盒（袋）防乾，冰涼數小時或次日品嘗口感最佳。

【檸檬四季春法式軟糖】P214
份量25份
[工具]
◆ 16×16公分正方形烤模（金屬或紙盒皆可）

[材料]
◆ 新鮮檸檬汁（A）：250克
◆ 開水：80克
◆ 四季春茶粉：25克
◆ 白砂糖（A）：35克
◆ 天然果膠粉：20～15克
◆ 白砂糖（B）：310克
◆ 檸檬皮：2顆
◆ 新鮮檸檬汁（B）：50克
◆ 蜂蜜：30克
◆ 防沾白砂糖：適量

[做法]
A 事前準備
1.準備一大張烘焙紙，依烤模尺寸摺出一個相同底面積的立體紙盒，放入模具內備用。
2.四季春茶粉、白砂糖（A）及天然果膠粉混合成均勻的四季春砂糖備用。
TIPS→黃色果膠粉的使用量，可以在最高20克與最低15克間自由調整，使用量愈低時柔軟度愈明顯。過多或過少質地都不正確。
B 製作軟糖果膠
3. 新鮮檸檬汁（A）及開水倒入厚底鍋，全程保持中火滾煮，並在此時開始以溫度計監測滾煮溫度，設定提醒溫度為108℃。
TIPS→讀取正確滾煮溫度，需將溫度計探針擺放在中心點位置。
4.當溫度達到50～60℃之間，加入預拌好的四季春砂糖，同時以打蛋器迅速拌開，避免果膠粉結塊。
5.當鍋中溫度達約95～100℃時，加入白砂糖（B），並迅速將砂糖攪拌開，等砂糖大致融解，接續加入蜂蜜，同樣迅速拌勻，然後加入檸檬皮屑拌勻。
TIPS→添加蜂蜜可預防砂糖在滾煮及攪拌濃縮的過程中，出現反砂現象。
6.以耐高溫矽膠攪拌刮刀，全程適時保持攪拌，經常從鍋底、鍋邊刮起糖漿避免燒焦。
TIPS→這份配方使用砂糖總量，會導致煮糖過程的溫度會在101～104℃間上上下下至少6～8分鐘之久，是正常現象。
7.一旦溫度高過106℃之後會迅速來到108℃，需特別留意，切勿煮過頭。當煮鍋中心點溫度達到108℃時迅速離火，並隨即加入新鮮檸檬汁（B），急速攪拌混合均勻。
TIPS→離火後加入檸檬汁可終止溫度繼續上升，同時以酸性完成殺菌作用。

C 軟糖切割與保存
8.趁著糖漿還有良好流動性，立即倒入準備好的防沾紙模內，接續以矽膠刮刀將糖漿推平到四個角落，抹平表面，靜置室溫陰涼處至少5小時，讓軟糖自然降溫與凝固。
TIPS→建議讓軟糖靜置一夜或12個小時以上，拉長靜置時間且自然乾燥的軟糖硬度會更為理想。
9.小心撕開烘焙紙盒後，在軟糖表面撒上白砂糖。
10. 準備一張矽膠擀麵墊（或烘焙紙），均勻撒上白砂糖，將軟糖倒扣在矽膠墊上，再撕去原本黏在軟糖上面的烘焙紙。
11.再一次於軟糖表面撒上白砂糖，輕壓讓砂糖與軟糖結合，並以長刀裁掉不均勻的四周邊線（如有的話），以長尺在軟糖上輕劃出切割參考點。
TIPS→想呈現法式質感外觀，建議切成大小一致的正方塊（3X3公分），厚度約為2公分的軟糖。
12.切割時讓長刀保持垂直下切，到底後垂直拉起刀面，如有過多沾黏，務必洗淨、擦乾，再進行下一刀切面。
TIPS→切割軟糖切忌前後來回拉扯，會破壞切面的俐落感。
13.切割後將方塊軟糖全面均勻沾裹砂糖，藉以防沾，同時收藏至防潮糖罐保存，賞味期約為2～4週。

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Brian Lin
BrianCuisine
朱雀文化
絲人空間（李絲絲）

#不萊嗯的烘焙廚房
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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Question 3

藏克盲盒超級隱藏哇賽心理學 在Facebook 的評價

Accepted Answer

[專業好文]

關於自閉症，有很多需要讓大眾瞭解的事。他們是哪裡與眾不同？以致於會有一些不一樣的行為表現。

史蒂夫 · 希爾伯曼撰寫一部自閉症歷史：《神經族》（NeuroTribes）（暫譯）。他說，「七十年來，我們對自閉症的研究都基於這樣一種認識：自閉症患者是腦損傷患者。但強烈世界理論卻告訴我們，自閉症患者察覺的太多也感受的太多。這個理論很有價值，因為我覺得『損傷說』嚴重傷害了自閉症群體和他們的家人，也誤導了科學。」

______________________
＞《神經族》書評：
http://www.nytimes.com/…/neurotribes-by-steve-silberman.htm…

＞少年卡伊的大腦
來源：譯言網／譯者：梵二

卡伊 · 馬克拉姆有些不對勁。出生後第五天的他，看著似乎比其他嬰兒更警覺。抬著頭，四處張望，他的姐姐們在出世很久後才學會這樣做。當他學會走路時，他總是處於興奮狀態，需要大人一直看著，才能保證他的安全。

卡伊的姐姐卡莉說：「他超級活躍，動個不停。」這不像男孩子活潑好動那麼簡單：當父母試圖限制他，他就會發脾氣——不僅像普通孩子那樣亂踢亂叫，還會咬人、吐口水，出其凶猛，無法控制；不僅兩歲時如此，三歲、四歲、五歲、甚至年齡更大時還是這樣。卡伊與人相處時也很奇怪：有時孤僻內向，有時卻會衝到陌生人群中，要和他們擁抱。

隨著時間的推移，事情變得更加奇怪。馬克拉姆一家都忘不了1999年的印度之行，當他們擠進人群，看人耍蛇時，當時年僅五歲的卡伊毫無預兆地衝出去，輕拍打了眼鏡蛇的頭部。

要照顧這樣的孩子，對任何父母來說，都是很困難的，但對他的父親來說，則尤其令人沮喪。身為世界頂尖的神經系統科學家之一，亨利馬克拉姆負責13億美元的歐洲人類腦計劃項目。這是一個龐大的研究，其目的是建立一個人腦的超級計算機模型。馬克拉姆比誰都瞭解人腦內部運作，但是對於如何解決解決卡伊的問題，他感到束手無策。

「作為一位父親和一名神經系統科學家，你感到自己無所適從。」他說。實際上，卡伊的行為——其最終被診斷為自閉症——改變了父親的職業生涯，並幫助他構建了關於自閉症的全新理論顛覆了傳統觀點。並且，讓人覺得諷刺的是，馬克拉姆的第二職業很可能在他完成他的人腦模型前取得成功。

試想一下，你來自於一個更加黑暗、靜謐的星球，現在卻進入了一個令人困惑、無法逃避的感覺超負荷的世界，是怎樣的感受？你母親的眼睛：像閃光燈。你父親的聲音：如手提鑽一般，隆隆響。每個人都覺得，那可愛的、小小的連體衣很柔軟是嗎？對你來說，簡直就像帶有金剛石磨粒的砂紙，硌得慌。那些輕柔低語、脈脈溫情如何呢？一連串噪音騷擾、無法辨認的輸入信息、刺耳的音調、篩選不掉的數據。

僅僅為了生存，你就需要善於在可怕、難以忍受的噪音中解讀所有的模式。想要保持正常，你得盡可能地控制自己，培養對細節、常規和重復事物的高度專注。在這樣的系統中，相比使人困惑，需求相悖，行為古怪的人類，特定輸入可以產生可預知輸出的系統就顯得吸引人多了。

馬克拉姆和妻子認為，這就是患有自閉症的樣子。

他們把它稱為「強烈世界」綜合症。

與當今自閉症研究界的主流觀點相反——馬克拉姆夫婦認為，自閉症行為並非因為認知缺陷。與健忘相反，自閉人群理解力強，學得太快。馬克拉姆夫婦堅持認為，當他們看似喪失理智時，事實上，他們不僅被自己的情緒淹沒，也被他人的情緒壓倒。

因此，自閉症大腦的結構不僅受大腦結構缺陷決定，還受到其固有強度影響。馬克卡姆夫婦稱，如自閉症這樣發展失常的疾病，現在影響著百分之一的人群，而他們並不都是缺乏同情心的。他們在社會交往上經歷的困難和自身古怪的行為源於他們試圖應對這個世界，而這個世界對他們來說無法承受。

經過多年研究，有一次馬克拉姆夫婦倆走訪邊遠地的南非卡拉哈里沙漠時，提出了「強烈世界」的理論標籤，而亨利 · 馬克拉姆就出生在那裡。他說「強烈世界」是卡米拉提出的；她說她想不起是誰偶然發現了這個短語。但他記得自己坐在鐵鏽色的沙丘上，看著枯草不尋常地倒向周圍，思考著無法逃避一個充斥著強烈感受和情緒的世界是什麼樣子。

他想，這就是卡伊現在經歷的狀況。他越是研究自閉症，就越認為自閉症並非記憶、情感和感覺缺陷，而是記憶、情感和感覺過度，就更加意識到他自己和他看似孤僻的兒子有多少共同點。

亨利 · 馬克拉姆個子高，有著一雙深藍色眼睛和一頭淺棕色的頭髮，散髮著不容出錯的權威氣質，這位權威人士負責一項資金充足、雄心勃勃的大型研究計劃。很難看出他和一個麻煩不斷的自閉症孩子有什麼共同點。他通常凌晨四點起床，在他位於洛桑市的寬敞公寓里工作幾個小時，然後趕去研究院，那是他人類腦計劃的研究基地。卡米拉說：「對他來說，每天睡四、五個小時就已足夠。」

馬克拉姆說他自己孩提時「什麼都想知道」，但在他中學的最初幾年基本處於「差班的倒數第一」。一位拉丁文老師鼓勵他要更加努力學習。當時他一位至愛的叔叔陷入嚴重抑鬱，在三十幾歲便英年早逝，他「每況愈下，最終放棄活下去」，自那以後馬克拉姆發生了轉變。他那時剛剛接到一項關於人腦化學的任務，促使他思考。「如果人腦化學物質和結構發生改變，那麼我也可以發生改變，如此我是誰？這是一個深刻的問題。所以我進醫學院學習，想成為一名精神病學家。」

於是，馬克拉姆進入了開普敦大學學習，但是在就讀醫學院的第四年，他拿到了以色列的獎學金。「那裡就像是天堂，」他說，「那裡有我所有夢寐以求的大腦研究工具。」他再也沒有回到醫學院，並且在26歲時與他的第一任妻子，阿娜特，一個以色列人結了婚。不久，他們的第一個女兒，里諾伊，出生了。里諾伊現在24歲。隨後又擁有了他們的第二個女兒，卡莉，現在23歲。四年之後又擁有了卡伊。

在以色列魏茨曼研究院的研究生涯中，馬克拉姆做出了他的第一個重大發現，他闡明瞭與學習能力有關的兩種神經傳導物質——乙酰膽鹼和谷氨酸之間的關鍵聯繫。這項研究是如此重要而且讓人印象深刻，尤其特別是因為它這麼早的出現在一個科學家的職業生涯中。然而真正成就了馬克拉姆的是他接下來的研究。

在與諾貝爾獎得主博特 · 薩克曼在德國的馬克斯.普朗克協會同讀博士後期間，馬克拉姆展示了腦細胞是如何「互相發射信息，互相緊密聯繫」的。自1940年起，這成為了神經系統科學的一項基本理論。但是沒有人能夠弄清楚這個過程的原理是什麼。

馬克拉姆通過測量神經元之間電信號的精確時機，證明瞭特定模式的發射將增加突觸連接細胞的聯繫強度，錯過則減弱。這種簡單的機制使得大腦能夠學習，並且無論是字面上地還是象徵意義上都能在各種經驗與感受，以及原因與結果間建立聯繫。

測量這些細微的時間差別也是一個技術上的勝利。因為開發了測量神經細胞腦電活動的微小變化所需的「膜片鉗」，薩克曼贏得了1991年的諾貝爾獎。僅僅為了修補一個神經細胞，你就必須先獲取一層大腦細胞，大概1/3毫米厚，約有6百萬個神經細胞，這層大腦細胞通常來自一隻剛被切下頭部的老鼠。

為了保持這塊組織的活力，你要把它泡在氧氣里，然後使用代腦脊髓液在實驗台上清洗它。在顯微鏡下，你要用一個極小的玻璃吸管刺穿單個細胞。這項技術與為了體外受精而將精子注射到卵子中的技術很相似，只是神經細胞比卵子要小數百倍。

這個實驗需要平穩的雙手和對細節的敏銳觀察。馬克拉姆最根本的創新在於創造了一台能同時密切觀察12個這樣細胞的機器，以測量他們的電信號和化學信號的相互作用。做過這方面實驗的研究員說，有時可能在一天之內都不能獲得一個滿意的結果——但是馬克拉姆已經是這方面的大師了。

問題出現了，他好似已經從一個事業的巔峰到了另一個巔峰——獲得美國國立衛生研究院頒發的富布萊特獎學金，在威茨曼獲得終身教職，在最有聲望的學術期刊上發表論文——然而與此同時，他小兒子腦子不對勁的事實也逐漸清晰。他每天研究人的大腦，卻不知道該如何幫助卡伊學習和應對困難。就像他今年早些時候對《紐約時報》的記者說的那樣，「你清楚地感覺到自己的無能為力。你有一個患有自閉症的孩子而你，作為一個神經系統科學家，卻不知道該怎麼做。」

起初，馬克拉姆認為卡伊是注意力缺陷/多動障礙：只要卡伊能夠移動，他就不會停下來。「他不停地跑，非常難控制，」馬克拉姆說。然而隨著卡伊的成長，他變得沈寂下來，通常沒有任何明顯的原因。「他變得更加特別，他不再過分活躍，而是變得更加行動困難，」馬克拉姆說。「情況很難預測。他會發脾氣。他會抵觸學習和任何一種教導。」

然而，卡伊也非常喜歡與人擁抱，甚至是與陌生人，這也是為什麼過了好多年他才被確診的原因之一。這樣的熱情使得很多專家排除了自閉症這種可能。經過多種評估後，卡伊才最終被診斷出患有阿斯伯格綜合症，這是自閉症的一種類型，患者會有社交困難和重復性行為，但並不缺乏語言能力也沒有嚴重智力障礙。

「我們帶他到處檢查，然而每個人的解釋都不一樣，」馬克拉姆說。作為一個珍視嚴謹的科學家，他對此非常生氣。他離開了醫學院，去探索神經科學，因為它不喜歡精神病學的含糊不清。「我對精神病學的運作方式非常失望，」他說。

隨著時間的推移，嘗試理解卡伊成為了馬克拉姆的嗜好。

這使他「迫不及待」地想要模擬大腦：他認為神經科學太零碎了，如果不把更多的數據整合在一起就不可能取得突破性進展。「對於只能瞭解大腦中的片段我會感到不滿足;我們必須瞭解大腦中的一切，」他說。「每一個分子，每一個基因，每一個細胞。你不能遺漏任何東西。」

這份迫不及待也使得他下決心去研究自閉症，他開始讀他可以拿到的任何研究報告和書籍。當時，90年代，這種情況獲得了越來越多的關注。這種診斷只被引入進了精神病學的聖經，隨後，在1980年，被引入DSM III（《精神疾病的診斷標準第三版修訂版》）。1988年，由達斯汀.霍夫曼主演的關於一個自閉症天才的電影《雨人》，使大眾開始能夠想象到自閉症不僅是一種殘疾，也是古怪的智力的一個來源。

20世紀中葉，那些黑暗的日子已經過去。在那段日子里，自閉症被認為是由冷冰冰地拒絕了他們的嬰兒的沒有愛心的「冷酷母親」造成的。然而，儘管專家現在認為這種情況是神經病學的問題，其形成原因仍不清楚。

最傑出的理論認為，自閉症的病因是大腦社交性區域出現問題，從而導致同理心缺失。這種「心智理論」的概念是在80年代，由尤他 · 弗里斯、艾倫 · 萊斯利和西蒙 · 巴倫-科恩提出。他們發現自閉症兒童很晚開發出區分認知自我和認知他人的能力，而其他兒童很早就發展了這些能力。

在一個如今很著名的實驗中，兒童觀察兩個木偶，「莎莉」和「安妮」。莎莉把一塊大理石放進籃子里便離開。她離去後，安妮把莎莉的那塊大理石放進一個盒子里。四五歲大的正常兒童可以預知，莎莉會先在籃子里找大理石，因為她不知道安妮移動了石頭。但是一些年齡更大的自閉症兒童依然會說，莎莉會先查看盒子，因為他們知道石頭在那兒。一般兒童可以不假思索地接受莎莉的觀點，且知道當莎莉離開的時候，安妮藏起了大理石，而自閉症兒童很難理解這種思維方式。

研究者把這種「心智失明」——一種觀點採擇的喪失——和他們對自閉症兒童的觀察自閉症兒童不善於偽裝聯繫在一起。自閉症兒童把精力集中在物體和方法上——玩陀螺、堆積木、記憶符號以及沈迷於像火車和計算機之類的機械物件上，而非假裝和其他人待在一起。

這種明顯的社交漠視被視作自閉症的主要特徵。不幸的是，這個理論也似乎暗示自閉症患者對他人不關心，因為他們不輕易把他人視作是可以被愛、反對和傷害的潛在對象。但莎莉 · 安妮的實驗顯示，自閉症患者很難理解其他人也有不同的這個觀點，研究者稱之為認知同理心或者「心智理論」。這不能說明他們在其他人受傷或者心情沈重時，無論在情感上還是行動上，會漠不關心。這並不是說在別人身體或情感上受傷或痛苦時他們就不在乎——從專業角度說是情感同理心——自閉症患者並沒表現出必然地缺失。

然而令人難過的是，「共情」和「同情」被融合進了同一個詞語里。自80年代起，自閉症患者「缺乏同情」的觀念深入人心。

「當我們觀察自閉症領域的時候，我們無法相信這個事實，」馬克拉姆說道。「大家會覺得他們沒有同情心，沒有「心智理論」。實際上卡伊能看透你，雖然他很奇怪。他對於你的真正意圖有著更深刻的理解。」而且他想要與社會互動。

顯而易見的想法是：也許卡伊沒患自閉症？但當馬克拉姆全神貫注查看文獻時，他確信卡伊的診斷是正確的。他學習的知識足夠讓他明白，他兒子的其他行為都是非常典型的自閉症症狀，沒有誤診的可能，除此之外也沒有別的情況可以解釋他兒子的種種舉動和嗜好。毫無疑問已被確診為自閉症患者的人，卻取得成功的故事，像是暢銷傳記作者，動物科學家天寶•葛蘭汀，作為無可非議的自閉症患者，也對自閉症患者無法理解除了他們自己以外的其他人這一觀點提出了挑戰。

1999年，在舊金山的加利福尼亞大學，馬克拉姆開始以客座教授的身份開始了自閉症的研究。他的同事，神經科學家邁克爾 · 梅策尼希，提出自閉症的病因在於抑制性神經元與興奮性神經元之間的不平衡。缺乏對衝動行為的抑制這個觀點可以解釋卡伊突然輕拍眼鏡蛇的行為。馬克拉姆從那裡開始了研究。

2000年，在奧地利舉辦的一次神經科學研討會上，馬克拉姆結識了他的第二任妻子卡米拉 · 森德雷克。他當時已經和阿娜特離婚。「當時我們一見鍾情，」卡米拉說。

她的父母在她五歲時離開了由共產黨統治的波蘭，前往西德。當她遇見馬克拉姆時，她正在馬克斯 · 普朗克協會攻讀神經學碩士學位。當馬克拉姆前往洛桑啓動了人類腦計劃時，她也開始在那裡學習。

卡米拉像他丈夫一樣，高個子，長著直長的金髮，一雙綠色的眼睛，我們在她能遠眺日內瓦湖的開敞式辦公室見面時，卡米拉上身穿著水手裝下身穿著牛仔褲。她除了在那裡做自閉症研究外，還運營著世界第四大開放式的科學出版公司，Frontiers。公司有超過35,000名科學家在做編輯和審閱人。她見我發現了她腳踝上的蜥蜴紋身，開懷大笑，那是她年輕時迷戀大門樂隊所留下的痕跡。

當我問她嫁給一個孩子有嚴重行為問題的人是否感到過憂慮時，她的回答得好像從來沒思慮過這個問題。「我早就知道卡伊面臨的挑戰，」她說，「那時，他很衝動，非常難管。」

卡伊七八歲時，他們第一次在一起度過了一整天。「我手臂上大概有一些烏青和咬痕，因為他真的很不好對付。他會突然發作，做一些有危險的事情，而你必須把自己切換到‘救護模式’，」她說，有時他會徑直走到馬路中間。「要管束他的行為很困難，」她聳聳肩，「但如果你好好待他，他通常也會好好對你。」

「卡米拉對卡伊真是太好了，」馬克拉姆說，「她更加有條不紊，可以制定清楚的規則。她幫了他大忙。像是電影里演的孩子們不喜歡繼母的情況，在我們這兒從來沒有發生過。」

在瑞士洛桑聯邦理工大學，夫妻兩人很快開始了在自閉症研究上的合作。「卡米拉和我經常討論這個，」馬克拉姆說，還說道他們兩人都對現今科學水平「倍感沮喪」，而又無可奈何。他們如今共同的興趣混雜了他們對於科學研究的動力。

他們從神經電路層面開始著手研究大腦。馬克拉姆指派他的研究生塔尼亞 · 里納爾迪 · 巴爾卡去選擇最適用的動物模型，鑒於這一研究不便在人類身上進行。

當我在那裡時巴爾卡正好也順便來拜訪了卡米拉的辦公室，那時她已經在其他的研究項目上工作了十年之久。她熱情地問候了老同事。、她在馬克拉姆夫婦的指導下通過查找文獻來選擇符合實驗預期的動物模型，並以此作為她的畢業作品。他們認為最接近人類自閉症患者的動物模型是在妊娠早期經一種抗癲癇藥物——丙戊酸鈉（VPA；商標名為Depakote）處理過的老鼠。像其他有「自閉傾向」的老鼠一樣,VPA鼠表現出異常的社交行為和增多的重復行為，比如說過於頻繁地梳理自己的皮毛。

但與之相比更有意義的事實是，已有研究證明，懷孕期間服用大劑量VPA藥物的女性，後代患自閉症的風險提高七倍，2005年的一項研究發現這些孩子中9%都患有自閉症，而VPA有時是控制癲癇的必需藥物。

由於VPA和人類自閉症存在某種關聯，所以它的動物細胞效應似乎也應與自閉症相似。一位研究VPA鼠的神經科學家曾對我說，「我不把它視為一種動物模型，而是自閉症在其他物種上的再現。」

巴爾卡開始了她的工作。早先的研究顯示藥物處理的時間和所需劑量仍是存在爭議的：不同的作用時間可能會引起完全相反的症狀，而且大劑量有時還會導致機體變異。對實驗鼠來說，能引起自閉症狀的「最佳」時間是胚胎期第十二天，這便是巴爾卡進行藥物處理的時間。

起初，實驗效果非常惱人。有兩年之久，使用馬克拉姆幾年前完善的費力的膜片鉗技術，研究VPA鼠大腦皮層的抑制神經元，使用的是一成不變且耗費精力的膜片鉗技術，這一技術在幾年前由馬克拉姆完善過。如果那些細胞的活性降低了，那就能驗證梅策尼希曾理論推理的神經元失衡假說。

她反復進行著相同的制備工作，製作敏感膜片去研究抑制神經元網絡。但是在經歷了兩年這種技術要求過於嚴苛，有時又很乏味，並且十分耗費時間的工作後，巴爾卡仍舊一無所獲。

「我真的沒有發現任何一點變化，」她告訴我說，「看起來一切都是完全正常的。」而她重復一個接一個地去修補那些細胞的膜片，無止境地重復著那些勞神費力的提取步驟——但仍舊沒有觀察到任何異常。至少她已經變成這項技術的專家了，她對自己說。

馬克拉姆已經準備放棄這項研究了，但巴爾卡卻表示反對，她說她打算把研究重點從抑制性VPA細胞網絡轉移到興奮性VPA細胞網絡上來。從那時起，她的研究總算有了轉機。

「整個神經元網絡的興奮性是存在著一些變化的。」她這麼說著，再一次提起了熱情。那些網絡化VPA細胞的反應強度幾乎是正常細胞的兩倍——並且它們呈現出超鏈接的狀態。如果一個正常細胞和其他的細胞有聯繫，那麼一個VPA細胞就連接著二十個細胞，同時反應程度還沒有降低。恰恰相反，它們是極度活躍的，而這未必是缺陷——反應更活躍、連接更緊密的神經網絡學的會更快。

但這對於自閉症患者意味著什麼呢？當巴爾卡在研究大腦皮層時，馬克拉姆一直在觀察實驗鼠的行為表現，她發現實驗鼠比正常鼠表現出了更嚴重的焦慮症狀。「簡直就像發現了一座金礦，」馬克拉姆說。這一變化是十分顯著的。「你一眼就能看出來那些VPA鼠有點不一樣，它們的行為也有些異常。」馬克拉姆指出，它們更容易受到驚嚇，並能更快地瞭解到什麼是應該畏懼的，但卻不太能意識到曾經危險的形勢現在已經安全了。

普通老鼠只會害怕在特殊聲音響起時帶電的那一個網格，而VPA鼠變得不僅害怕那個聲音，還對整張電網以及所有和它有關聯的事物表現出恐懼——比如相似的顏色、氣味、還有其他可以清楚辨別的蜂鳴聲。

「這種恐懼狀態被巨幅放大了，」馬克拉姆說，「於是我們觀察了杏仁體中的細胞反應，同樣的它們也處於極度活躍狀態，然後這一切終於變成了一個美妙的故事。」

馬克拉姆夫婦意識到了他們的研究成果的重大意義。他們意識到，超敏感的感官系統、記憶能力以及情緒系統也許能夠解釋為什麼自閉症患者在擁有出眾才能的同時又會有自閉障礙。畢竟，VPA鼠存在的主要問題並不是他們不能夠學習——而是它們學的太快，同時伴有太過強烈的恐懼感，並且這一變化不可逆。

他們回顧了卡伊的經歷：他曾經怎樣的捂住雙耳，極力抗拒去看電影，痛恨吵鬧聲；以及他那十分局限的食譜，和對於嘗試新食物懷有的顯而易見的恐懼。

「他很清楚的記得他曾經坐在哪個餐廳的哪個位置，努力了好幾個小時去勉強自己吃下一口沙拉。」卡米拉說道，想起了她曾承諾如果他能做到的話就會給他非常想要的東西。然而，他最終還是沒敢嘗試哪怕是最小的一片萵苣。這很明顯就是過度泛化的恐懼。

馬克拉姆夫婦也重新審視了卡伊的各種崩潰情形，他們猜想這些精神上的崩垮是不是在某些太過壓抑的感受促進下發生的。他們發現如果能事先弄清楚卡伊具體是對什麼情況過度敏感，就能盡早讓他離開那些不舒服的場合，或是趁他的痛苦還沒發展到難以忍受的地步時盡量緩和他的情緒，以此來防止他發脾氣。這個有關於「激烈的世界」的理念立刻就產生了實際的影響。

#杏仁體

VPA相關研究數據還表明，自閉症並不僅僅累及單個腦神經網絡。在VPA鼠的大腦中，已經證實了杏仁體和大腦皮層都對外界的刺激呈現出超敏感化。所以也許，馬克拉姆夫婦斷定，也許自閉性社交障礙並不是因為社交能力有缺陷，而很有可能是由腦內信息過載導致的。

想象一下，一個嬰兒身處於一個殘酷無情而又充滿未知的世界，那是一種什麼樣的感受。毫不意外，一個感受到過多外界壓力的嬰兒自然會試圖逃避。卡米拉認為這就好比失眠、時差反應、還有宿醉一下子同時發生。「如果你有一兩天沒睡覺，所有事情都會讓你感到難受，光線會刺激到你，噪音會刺激到你，於是你就退縮了。」她說。

然而，與成人不同的是，嬰兒無法逃跑。他們能做的只有大哭和打滾，以及隨之而來的對觸摸、眼神接觸、還有其他強烈體驗的極力躲避。自閉症兒童可能沈迷於各式各樣的圖案，以及事物的可預測性，就是為了去瞭解混亂。

與此同時，如果嬰兒選擇用逃避來克服周遭的混亂，他們將錯過一個被稱為「敏感期」的階段。在這個人腦發育期，大腦會對某些外界刺激尤其敏感，並快速接受它們。錯過這個「敏感期」可能會使他們患上一些終身疾病。

語言學習就是一個典型的例子：如果嬰兒在三歲以前沒有接觸到語言環境，他們的表達能力可能受到永久性的損壞。以前我們錯誤地認為耳聾和智力障礙相關，如果失聰的寶寶沒有在年輕的時候學習手語，他們常常會患有長期語言障礙。但問題並非是他們大腦里的「語言區域」損傷了，而是他們在一個關鍵的時期沒有接受到相應的語言刺激。（巧的是，同樣的現象也可以用來解釋為什麼學習第二語言對於小孩子來說很簡單，而其他絕大多數人卻很難上手）

這一髮現對於自閉症有著深遠的含義。當自閉症寶寶感到不知所措而選擇逃避時，其表現的社交障礙和語言障礙並非緣自受損的大腦區域，而是因為當大腦需要關鍵的輸入信息時，這些信息不是被周遭的噪音淹沒了，就是被寶寶們刻意回避了。

強烈世界理論也可以解釋自閉症兒童和棄嬰以及被冷落的嬰兒之間悲慘的共同點。被嚴重虐待的兒童經常和自閉症患兒一樣晃動身體，逃避眼神接觸，並有社交障礙。這些共同點導致自閉症孩童的父母在幾十年間備受譴責, 甚至還產生了「冷酷母親」這一惡名昭彰的頭銜。但如果患者的行為是一種應對機制，那麼自閉症就不是虐待造成的，而是因為日常的經歷就足已讓他們感到無法承受，甚至造成心理創傷。

馬克拉姆夫婦進一步梳理出了更深遠的含義：社交障礙並不能界定自閉症，甚至不是自閉症的一個固有特徵。如果通過早期人為干涉來降低或調節周圍環境的刺激強度，就可以保護自閉症兒童的才能，由自閉引發的缺陷也能減輕，甚至有可能完全避免。

VPA模型還捕捉到了其他一些自相矛盾的自閉症特質。例如，雖然自閉症人群最普遍的症狀是過度敏感，對於疼痛他們卻經常反應遲鈍。同樣的特質也表現在VPA鼠上。另外，關於自閉症有一個最為一致的發現，那就是異常的腦部發育，特別是在皮層。研究表明，自閉症患者的皮層存在過多的被稱為微柱體的迴路，相當於大腦的微處理器。VPA鼠同樣也有此特質。

而且，在對一些科學家的屍檢中也發現了額外的微柱體，而他們生前並未患自閉症，意味著這樣的大腦結構不一定會導致社交障礙，反而有可能伴隨著超人的智力。

也許自閉的大腦就像高性能的引擎一樣，只有在特定的條件下才會運作正常。如果具備了這些特定條件，這樣的機器將會像法拉利勝過福特一樣勝過其他的機器。

2007年馬克拉姆夫婦第一次發佈他們關於強烈世界理論的研究成果：一篇發表在《美國國家科學院院刊》上關於VPA鼠的論文。隨後Frontiers in Neuroscience雜誌刊登了他們關於此論文的綜述。次年，此領域規模最大的會議，神經科學學會，召開了此課題的專題研討會。2010年，馬克拉姆夫婦在Frontiers雜誌發表了第二篇論文，修正並進一步擴展了他們的論點。

自那之後，其他團隊複製並延伸馬克拉姆夫婦的實驗，已陸續發表了超過36篇關於VPA鼠的論文。今年的神經科學學會上，至少有5項關於VPA自閉症模型的新發現。關於自閉症感官方面的研究曾長期被忽視，但馬克拉姆夫婦的強烈世界理論以及VPA鼠實驗讓這個課題變得矚目。

但對於這些課題，此領域的研究同仁們僅給予謹慎的回應。除了來自蒙特利爾大學的精神病學教授勞倫 · 密特朗，同時也是蒙特利爾大學自閉症研究中心的主任。他甚至比馬克拉姆夫婦還更早地提出並強調了自閉症患者的感知差異。在密特朗教授之前只有極少數研究者涉及感知問題。幾乎其他所有人都把目光聚焦在社交障礙上。

可是當密特朗第一次提出自閉症與他所謂的「感官功能放大」有關聯時，他也與其他多數專家一樣，認為這種功能是一種缺陷的表現。當時他的想法是，一些自閉症患者之所以顯現出優越的感知能力，是高階的腦部功能造成的，這些功能在過去一直被認為是「零碎的技能」，而非患者真實的才智。以前自閉症天才又被稱為"白痴天才"，因為他們不象「真正的」天才，無法利用他們卓越的才智進行創造。密特朗在一篇綜述中如此解釋道：「自閉症患者不僅無法展示出他們異常的感知優勢，而且無法形成一種整體的或是高層次的表述能力。」

但隨後的研究讓密特朗意識到早前的觀點是錯誤的。他自己及其他人的研究皆表明，自閉症患者不僅在「低階」感知任務中優於常人，像是能更準確地檢測音階，更快更好地察覺某些視覺信息；在較為「高階」的認知任務像是視覺智力測試中也更勝一籌。

事實上，一直以來我們都明確地知道檢測和操縱複雜系統的能力是自閉症的一項優勢，以致於那些帶有自閉特質的天才們都快成為我們對硅谷人才的刻板印象了。比如今年五月，德國軟件公司思愛普宣佈將聘用650名自閉症患者以利用他們的特殊才能。數學，音樂鑒賞和科學成就都需要對系統，模式和結構有很強的理解力和操控力。自閉症患者及其家人在這些領域有著很高的比例，暗示了遺傳因素的影響。

「我們的立場來自各個不同的研究領域，但得到的結論卻是一致的，」密特朗在評價馬克拉姆夫婦及他們的強烈世界理論時這麼說到。（密特朗還指出，馬克拉姆夫婦是在研究細胞生理，他則把自己想象成在研究真正的人腦。）

密特朗還說，亨利 · 馬克拉姆是從別的領域轉過來的，還有個自閉症的兒子，「他應該會有有自己的想法，不會受固有理論影響」，尤其不會被那些將天才視為缺陷的觀念影響。他說，「我非常贊成他們的研究」，不過他認為馬克拉姆夫婦還有很多細節需要證明。

密特朗的支持態度並不意外，因為「強烈世界理論」與他自己的研究發現相吻合。甚至「心智理論」的另一位創始者也認為，亨利團隊的發現很有可能是正確的。

劍橋大學自閉症研究中心主任西蒙 · 巴倫-科恩對我說，「自閉症患者的社交障礙，例如無法判斷認知方面的同理心（也被稱為「心智理論」），有可能是更為基礎的感知異常的結果。對這種觀點我持開放態度」。換句話說，馬克拉姆夫婦的生理模型可能是原因，科恩研究的社交障礙才是結果。科恩還說，VPA鼠實驗模型「值得關注」。不過，他也指出，大部分自閉症並非VPA所致，也有可能患者的感知缺陷和社交缺陷是共生關係，而非因果關係。

他的合作者、英國倫敦大學學院認知發展教授福爾斯卻並不信服。她提起強烈世界理論時說，「這對我沒用。我不想說這是垃圾，但我認為他們想用一個理論解釋太多東西了」。

但和這兩位科學家相反，自閉症患者家庭對這套理論的反響非常熱烈。自閉症患者自我宣傳網絡主席尼曼說：「與之前的大多數理論相比，強烈世界理論的一些內容與自閉症患者的狀況更相符。這套理論更強調感知問題，與患者的真實情況更為貼近。」經過尼曼和其他自閉症患者的努力，感知障礙已列入DSM-5（《精神疾病的診斷標準第五版修訂版診斷標準》），這是感知障礙首次作為自閉症症狀被如此認可，也是強烈世界等類似理論逐步被接受並認可的又一跡象。

希爾伯曼正在撰寫一部自閉症歷史：《神經族：睿智看待思維獨特之人》（NeuroTribes: Thinking Smarter About People Who Think Differently）。他說，「七十年來，我們對自閉症的研究都基於這樣一種認識：自閉症患者是腦損傷患者。但強烈世界理論卻告訴我們，自閉症患者察覺的太多也感受的太多。這個理論很有價值，因為我覺得‘損傷說’嚴重傷害了自閉症群體和他們的家人，也誤導了科學。」

吉爾曼有個自閉症孩子，她也對強烈世界理論充滿熱情。她在回憶錄《反浪漫主義的孩子》（The Anti-Romantic Child）中，描述了為兒子求診的漫漫長途。本傑明上幼兒園的時候，吉爾曼就帶他到耶魯兒童研究中心做全面評估。當時，他沒有任何典型的自閉症跡象，但看上去的確像是閱讀早慧——兩歲半的時候，他就能一字不差、大聲而流暢地朗讀媽媽的博士論文了。和自閉症患者的其他天賦一樣，閱讀早慧也往往被看作「零碎」優勢而被忽視。

吉爾曼回憶說，當時，耶魯專家們排除了自閉症，說本傑明太「熱心」、太「關心」了。馬克拉姆的擁抱也和這差不多，被當作排除自閉症的因素。但在12歲的時候，本傑明被正式診斷為自閉症譜系障礙（Autism Spectrum Disorder）。

但是，從強烈世界理論的觀點來看，熱心與自閉並不矛盾。看似反社會的行為是因為受到他人情緒的過分影響——與冷漠恰好相反。

實際上，對正常兒童和成人的研究也發現，過度悲痛也會削弱同理心。如果他人的悲痛讓旁觀者都感到難以忍受，連正常人都會首先抽離，先平復自己的情緒，而不是幫助他人——這就和自閉症患者的反應一模一樣。只不過自閉症患者更容易感受到悲痛，所以他們的反應就顯得不正常。

埃米莉 · 威林厄姆（Emily Willingham）說，理解他人的感受並被這樣的感受淹沒，可能會導致不恰當的情緒反應，或者導致感知關閉，後者被視為同理心缺失。她是一名生物學家，也有一個自閉症孩子，她甚至懷疑自己也有阿斯伯格綜合症。她說，自閉症患者「將站在他人角度體驗到的情感海嘯般一股腦承擔下來，內向只是一種保護」，而不是冷漠。

至少有一項研究支持了她的觀點，研究表明在認知測試中得分低的自閉症患者，其實比正常人更容易受到他人情緒的影響，還記得安妮、莎莉和藏大理石那個實驗嗎？吉爾曼說，「我有三個孩子，我最能感同身受的就是自閉症那個」。她還說，第一次聽媽媽讀到強烈世界理論時，就說「本傑明就是這樣。」

本傑明的超級敏感顯然也與他的超級感知能力有關。「他有時候會說，‘媽媽，你在用D調說話，能不能換成C調？這樣我更容易專心，也更容易聽懂。’」

本傑明學過音樂，智商又高，所以能用自己的「絕對音感」能力（無需借助參考音就可辨別音准的能力）描述問題。但很多自閉症患者並不能像他這樣說出自己的感受。雖然卡伊也對語調很敏感，他說自己最喜歡一位女老師，是因為她「說話輕柔」，哪怕不高興的時候也一樣。但直到19歲，卡伊仍不能做出更具體的描述。

最近去洛桑時，卡伊穿著一件天藍色連帽衫和查克 · 泰勒風格的灰色運動鞋，鞋帶在頂部仔細地松開了。「我的說唱運動鞋，」他面帶微笑地說。卡伊會說希伯來語和英語，和母親生活在以色列。他的學校在雷霍沃特附近，這所學校專門招收有學習障礙的學生。他的行為很自然，不過，偶爾也會沒理由地皺眉頭。但當他說話時，很明顯，他想和別人建立溝通，即使他一個問題也回答不出。當被問及是否認為他看到的東西和別人不一樣時，他說，「我用另一種方法去感受他們。」

卡伊在客廳等著家人帶他出去吃飯。亨利的姑姑和姑父也和他們住在一起，幫忙照顧他們的新成員：9個月大的夏洛特和一歲半的奧利維亞。

「這是個拼湊起來的大家庭」卡米拉說，並提到，他們去以色列時，通常住在亨利前妻的家裡，在洛桑時，她便和亨利的家人住。夫妻倆都經常出差，不時會遇到問題。沒有人會忘記卡伊小時候發的一次脾氣，結果被荷航禁止登機。航班延誤令他非常不安，他到處亂踢，尖叫，並吐口水。

然而，卡伊現在很少發脾氣。在家庭和學校的支持下，加上他最近正在服用一種抗精神病的藥物，卡伊對自己的敏感反應有了更深的瞭解，因此他的自閉症狀也得到了緩解。

「我過去是一個壞孩子。總是不停地敲打東西，惹了不少麻煩，「卡伊提起他的過去時說。「我以前真的很頑皮，因為我不知道該怎麼辦。但我現在長大了。「他的親戚點頭表示同意。卡伊取得了巨大的進步，儘管他的父母仍然認為他的大腦還有遠比他講話和學業所表現出來的更大的才能。

在馬克拉姆夫婦看來，如果自閉症是由超敏感的大腦引起的，那麼這些最敏感的大腦其實是最容易被這個強烈的世界弄傷。但是，如果自閉症患者能學會對大量的信息進行篩選，尤其是在童年時期，那麼那些最脆弱最嚴重的自閉症患者可能被證明是所有人中是最有天賦的。

馬克拉姆就是這樣看待卡伊的。「他的智力並不差，」他說，「他是有缺陷，但他的大腦有些不尋常的事情正在發生。這是一種躁郁症。就像他繼承了很多我的怪癖，而且這些怪癖都被放大了。」

怪癖之一就是對準時的堅持。「如果我說要做什麼事，」馬克拉姆說，「我可能會變得非常執拗。到那個時候一定要做到。」

他補充說，「對我來說這是優點，因為這意味著我會兌現。如果我說我會做一些事情，我一定做到。「但是對於卡伊來說，預期和規劃會失控。當他要去旅行時，早早就會提前，一遍又一遍地規劃旅程中的每件事。「他會坐在那裡計劃，比如，何時起床。他就要去執行。無論如何他都要登上那架飛機，」馬克拉姆說。「但他可能已經因為這些細節浪費一整天了。這就像是我的怪癖走到了極端，對我來說，這種怪癖是一種優點，但對他來說，就成了缺陷。」

如果這是真的，自閉症患者就有著難以置信的未被認識的潛力。如果說卡伊的大腦甚至比他父親的還要細膩縝密，那他就有可能比他父親更加聰明。比如馬克拉姆的視覺能力。葛蘭汀，他第一本以自閉症為主題的回憶錄名為《圖片式思維方式》。和他一樣，馬克拉姆也有著驚人的視覺能力。「我能看到我思考的東西，」他繼續說，當他思考科學或數學問題，「我可以看出事物本來的樣子。如果它不存在，我馬上就能在腦袋中將它模擬出來。」

在馬克拉姆的人類腦計劃的辦公室，訪客能夠體驗被這種思維佔據的感受。在配有藍寶石色，鬱金香形椅子的小放映室里，我手持3-D眼鏡。燈光變暗的瞬間，我似乎置身於一座神經元森林，那麼清楚、那麼濃密，如天鵝絨般柔軟得讓人忍不住想伸手去摸。

被如此真實的仿真包圍著，讓人很難注意旁白，其中就包括關於該項目令人震驚的事實。但也讓人眼花繚亂、目不暇給。如果這只是一小段卡伊的日常生活，那就很容易明白他小時候是多麼困難了。這是關於自閉症和同理心的悖論。問題可能不是自閉症患者不能理解普通人的觀點，而是普通人想象不到自閉症的真實情況。

最嚴重的缺陷反而隱藏著天賦，這觀點令強烈世界理論的批評者們感到吃驚和不快。他們覺得這不過是一廂情願，給那些希望看到自己孩子最好的一面的父母和那些一直努力擺脫自閉症污名的人提供了虛假的希望。他們說某些類型的自閉症就是智力障礙。

他接著說，「從生物學上來講，自閉症不是由單一的條件引起的。從生物學的層次問‘是什麼引起自閉症？’，就相當於問一個機械師‘為什麼我的車啓動不了？’，原因太多了。」貝蒙迪相信強烈世界理論能夠解釋某些形式的自閉症，但不能解釋其他的。

然而，卡米拉仍認為堅持數據顯示那些缺陷最嚴重的人往往是最有天賦的。她說：「從生理學和連通性的角度來看，他們的大腦才是最強大的。」

接下來的問題就是怎麼能夠釋放出那些潛能。

「我希望我們能給別人帶來希望，」她說，同時承認強烈世界理論的支持者目前也不清楚該怎樣正確地進行早期干預，甚至不知道這樣的干預能否降低大腦的缺陷程度。

尼曼以及其他自閉症領域的主要研究者對神秘的能力這個猜想表示擔心，他們害怕這個猜想會給自閉症患者帶來另一種不好的名聲。他說：「我們承認，自閉症患者在認知方面的確有一些優勢，而且這個現象非常值得研究。」但他強調，「一個人無論他有或是沒有特殊的能力，他的存在都是有價值的。如果說我們被社會接受只是因為我們有時能做炫酷的事，那麼我們其實並沒有被社會接受。」

現在馬克拉姆夫婦正探索能否在自閉症早期，營造一個平靜的、可以預見的環境，減緩VPA鼠的超負荷狀態，減少意外發生，從而降低VPA鼠的社交困難，同時提升學習能力。最新研究表明，在嬰兒二個月大時就能夠檢測出自閉症，所以也意味著這種治療方案是非常吸引人的。

卡米拉說，目前的數據非常樂觀：意外的新事物會讓受試鼠情況惡化，而有規律地、重復地、謹慎地介紹新的信息則對它們有益。

對人類來說，就是在嬰幼兒這個關鍵時期，大腦最脆弱的時候，需要保持大腦神經電路的穩定。馬克拉姆說，「在高強度下，大腦電路會關閉，接著僵化。這是我們想要避免的，因為想要逆轉這個過程將會十分困難。」

對自閉症兒童來說，早期介入治療或許可以幫助他們提高語言學習能力和社交能力。儘管早期介入的優點已經明確但這些治療一般不採用強烈世界理論的觀點。應用行為分析這個最為流行的介入方法是通過獎勵患者配合「正常的」行為來治療自閉症，而不是去瞭解導致患者行為的動因，或在大腦缺陷出現的初期解決問題。

調查顯示，事實上只有當人接受適量的挑戰時才能學得更好——即不至於無聊，也不至於不堪重負；既不在舒適區，也不在恐慌區。對於不同的自閉症患者最佳的點也許是不同的。但是馬克拉姆夫婦認為不同的只是程度，而不是種類。

馬克拉姆認為應提供一個溫和而可預見的環境。「這跟懷孕的第四階段差不多，」他說。「為防止大腦迴路鎖死到恐懼狀態或行為模式，就要盡早提供一個已過濾的環境，」馬克拉姆解釋道。「我認為如果可以避免上述模式，那大腦迴路就可以進入安全而靈活的模式。」

創造這樣的一個「繭」需要用耳機等物來隔絕過多的噪音，然後逐漸提高強度，盡可能保持日常慣例，避免驚嚇。如果父母與老師可以正確操作，馬克拉姆總結道，「我覺得他們可以成為天才。」

在科學領域， #偏見一直是一個看不見的敵人， #如果你心裡已經有了答案__可能就會變通規則來迎合，#無論是故意還是僅僅因為我們本能地想要忽略不利的真相。」事實上，所有的科學手段都可以被看做是一系列為避免偏見的嘗試：實施雙盲對照試驗就是因為病人和醫生都傾向於看見他們想看見的結果——改善。

同時，最好的科學家是被激情驅使的，而激情都只來自於個人的需求。馬克拉姆夫婦承認他們與凱伊的經歷影響了他們的工作。

但這並不意味著他們不尊重科學。對於強烈世界理論的許多批評，馬克拉姆夫婦都可以簡單地回答說，他們的理論只適用於一部分自閉症情況。這樣就很難推翻了。但他們並沒有這樣做。在2010年的論文中，他們列出了一系列如果成立，就能將強烈世界理論推翻的發現，包括發現有人的相關大腦迴路沒有過度反應，或者發現有人大腦迴路的過度反應並沒有導致記憶、感知或情緒的缺失。然而就目前來說，已有的數據都是支持該理論的。

但是不管強烈世界理論可以解釋所有還是大部分的自閉症，它都已經對自閉症主要由缺乏同理心或社交紊亂造成的舊觀念提出了巨大的挑戰。強烈世界理論挑戰了這個給自閉症打上烙印的刻板印象，即將自閉症患者的優勢塑造成缺點，或者因為相關的弱點而使優點變得不那麼重要。

馬克拉姆嘗試從他兒子凱伊的視角出發——他幾乎做到了完全一致的視角——已經為自閉症患者提供了巨大的幫助。他證明，自閉症患者並不像人們認為的那樣缺乏同理心。如果強烈世界理論被證明是正確的，我們將會用完全不同的方式看待自閉症，甚至是看待普通人對現代生活中普遍的數據超載現象的反應。

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