今晚做了上海排骨菜飯。
那是我家頗常吃的客飯。一家人還同住一個屋簷下時,通常在禮拜天,家事工休息,爸爸就用此肉菜兼備的組合,快速餵飽我們。
菜飯的由來,據說是清末上海碼頭工人的苦力飯,其時上海成通商口岸,碼頭附近的小販用最便宜的青江菜加在有鹽的飯中烹煮。我家做的菜飯,也是如此輕簡隨意,青江菜炒熟後加入電鍋裡與白米同煲,嗶一聲按鍵即可不理。菜的青味,是充分入到飯裡頭了,翠綠卻也跟著流失萎凋,飯粒襯著土黃,不甚好看。
我們卻人人喜愛這加味的飯,並且,一定要配上炸排骨。印象中,爸爸是用醬油、糖、胡椒、米酒、太白粉醃製,炸前不另外上粉,是濕炸。
說來汗顏,我從來沒有自己完成過排骨菜飯。疫情中,本想趁機練練從小吃到大的菜色,卻有各種插隊延宕,以及食材採買的問題。藉口很多啦。但你說,青江菜、豬排、白米能有什麼藉口?冷凍庫還存著過年時沒用完的金華火腿!
我這輩人嘗試做菜,除了參考實體食譜,也會網路查詢與觀看影片。我的目標是,做出菜色不黃的菜飯,以及接近爸爸做的炸排骨。
挑選食譜也要貨比三家,我查找的工夫,不亞於選購一台最合用的空氣清淨機。我先看香港烹飪名家「陳家廚坊」陳紀臨、方曉嵐的作品,手邊剛好有幾本,發現他們確實不炒菜,只是在飯煮熟後把切碎的、尚生的青江菜拌進去「焗三分鐘」,便青翠清脆;他們也強調要有豬油,那是陳紀臨的父親、知名食家「特級校對」的堅持,確有道理—油脂能抵銷青臭味,更香口。他們在食譜中要讀者準備肥豬肉粒來煉豬油,豬油渣最後撒在飯上;生米要與豬油、蒜蓉同炒,才入電鍋烹煮,米飯收水時加進鹹肉片煮到飯熟。
再查查網友諸君的說法,凡是用培根替代鹹肉的、加了洋火腿的、混入蘑菇的,直接用熟飯在鍋裡炒的,通通被我畫叉。倒是看見詹姆士撒鹽速醃切碎的青江菜,我覺得甚好,但不學他下鍋炒,只是為了去除青臭味,也讓脫水的菜味道更濃些。
至於炸排骨,加了蛋液的,沒用醬油醃的,我一律跳過。發現《食貨誌》的做法最接近我家版本,一塊排骨配一大匙醬油、一大匙紹興酒、一瓣蒜頭、少許糖、一大匙太白粉,我捨棄五香粉改以胡椒粉。
菜飯我又截長補短。不煉豬油,但有現成的雞脂,我拿來炒金華火腿末(要有肥皮!)與蒜末,炒出香味後,加入生米同炒,再入土鍋加水開火,就像煮白米飯一樣。飯煮好了,才加入用鹽略醃過、擠掉水分的青江菜絲,拌勻再悶三分鐘。
忘了說,米不要用短梗米,切勿以為高雄139號或日本越光米是上選。請使用直鏈澱粉高、口感乾鬆的秈米。黏Q的菜飯很不對勁。
今晚的上海菜飯,我與先生一致認同大成功!鹹鮮悠悠,清脆絲絲,粒粒纖長的米飯裹著微微脂香,入口爽朗又有味,而且,菜綠肉紅。
炸排骨,我想我不該用小的鑄鐵平底鍋炸,雖是深鍋,但我沒放太多油,想用半煎炸的方式,上了醃料的排骨直接觸及鍋底卻易焦,邊緣黑了一圈。疫情中,我對炒東西比較熟稔了(中華炒鍋被我用成不沾鍋!),炸東西是接下來要攻克的。
排骨的味道倒是頗佳,鹹甜適中,醬香四溢,肌嫩軟柔。在美福食集買的伊比利帶骨豬排,拍扁了很堪用。
我將今晚的實驗結果一一報告給家人— 打電話給在台北的爸爸、Line給在香港的妹妹、微信給在上海的媽媽。一一收到他們的讚許。
一家人散不了。有食物就散不了。
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蘑菇醬詹姆士 在 克里斯餐桌 Youtube 的最佳貼文
大家敲碗已久的青醬來了
台灣常見的青醬
其實是只是青醬的一種
能用香草做成的都能稱作青醬
用羅勒做的指的是熱那亞青醬
這邊單純分享熱那亞青醬就好
而且接受度也比較高
我的青醬很不一樣
雖然每家作法都不盡相同
但以前跟師父學的青醬
還真的很不一樣
本來對青醬感覺就普普
改成這個作法以後感覺妙極!
能吃出食材的原汁原味
師父是主張著眼在起司上面
這很棒 因為好的起司會主導一到料理
無奈一般通路很難入手
剛好我是橄欖油愛好者
用好的冷壓初榨橄欖油來做青醬
對我來說甚是大好
希望之後有機會能為大家帶來更多橄欖油的資訊
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蘑菇醬詹姆士 在 詹姆士姆士流官方專屬頻道 Youtube 的最讚貼文
#姆士流【瑞典白醬蘑菇肉丸子】Tips
材料:豬絞肉250克、牛絞肉250克、蛋1顆、蒜末1小匙、洋蔥(切碎)1/4個、麵包粉2大匙、牛奶少許、鹽、黑胡椒
1. 拌鍋中加入洋蔥、牛絞肉、豬絞肉、蛋1顆、麵包粉2大匙、少許牛奶,攪拌均勻
2. 摔打肉團約20~30次,呈現黏性後,才加入鹽、黑胡椒
3. 捏肉丸子
4. 加入橄欖油,鍋尚未熱之前,即可放入肉丸與蒸熟的馬鈴薯,等丸子煎至5分熟後取出,備用
5. 利用鍋內煎丸子剩下的油,炒洋蔥末與蒜末至上色後,放入蘑菇拌炒
6. 加水、鮮奶油,轉小火後,放回丸子煨煮,等醬汁收濃稠後,再加入鹽、黑胡椒、醬油調味,完成
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