#Nobu回來了
#Orchid蘭餐廳的新菜單
#又一次愛上法國菜
#是清爽型的法國菜
「這道菜明明只要一顆鴨心,他卻處理了兩顆,一顆是對剖看得見的材料,另一顆是乾燥磨粉的調味料。」
蘭餐廳老闆Frank親自解說這一季的新菜單,這是新主廚李信男Nobu去年底走馬上任至今,所拿出的第三張菜單,也是Nobu團隊到齊的第一張菜單,包括跟他在澳紐一起拿下三帽最高評價的馬來西亞籍副主廚、法籍甜點主廚,以及擔任外場經理的老婆。
我是老記者,對Nobu最深的印象,是他在台北侯布雄餐廳被主廚須賀洋介修理,之後跑到中山北路巷子裡的穀倉法炊擔任主廚的點點滴滴,而他記得我則在Stay吃飯時,吃的是他負責料理的威靈頓牛排。
離開台灣的Nobu在澳洲和紐西蘭工作七年,為其服務的餐廳拿下等同米其林的三帽肯定,此番返台,很多人都睜大眼睛瞧著等著,瞧著Nobu如何改變蘭餐廳,等著米其林星星會不會因此降臨。
在介紹Nobu的新菜之前,先肯定一下耗資四千萬元打造蘭餐廳的Frank,這幾年下來不管遇到什麼,還是堅持把餐廳做好,認真投入沒有放棄,才能提供Nobu絕佳的舞台。
Frank告訴我,Nobu來到蘭餐廳沒有購置任何設備,連餐盤也沒換新,倒是加強了廚房的管理,例如一天兩次在出餐前試菜,一模一樣的菜出兩份,Nobu和廚師各試一份,藉此校正酸甜苦辣鹹的精準度,拉近相互的味覺標準。
Nobu這季的新菜單,吃的是手法複雜的法國菜,味道摻雜父系的日本風,以及各種你嘗過或未知的燻焦炭化氣息,味道鮮明又輕盈,因為醬汁不以傳統奶油為主體,而以各種不同烹調手法的蔬菜汁或泥替代。
食材絕大多數是台灣在地,但你肯定沒吃過殺活龞熬濃汁搭配石斑魚,發酵紅蘿蔔片佐肥蝦蛄,還做了多麵團少肉丁,愈嚼愈香的豬肉餡餅。
我喜歡的鴨心佐燻茄段和硬野米粥,據Frank透露,鴨心的處理過程彷彿在急診室進行CPR,為了仔仔細細去除血腥之氣。
在網路上流傳的威靈頓牛肉派,我也抵擋不住,拍了一段影片,並拜托Nobu在桌邊一切為二,拍下它的斷面和汩汩流汁的誘人狀態。
影片在此:
https://youtu.be/kT7RmJv46uA
之前提到Nobu在Stay負責製作威靈頓牛排,那是傳統的大條的用整條菲力製成,那年邀請十餘位精品界的公關一起坐上Stay的VIP長桌,正是共享一條外包酥皮,內有鴨肝的威靈頓牛排。
但我從來沒喜歡過威靈頓,酥皮往往黏牙,皮肉又分離,而且大條分切成片端到我面前,牛肉冷了汁也流光了,威靈頓牛排是一道漂亮的作秀菜。
但是我在蘭餐廳重新認識,並愛上由外而內都被精緻化的威靈頓牛排,外形烤得像迷你的國王派,內裡結合了相當厚的鴨肝,令人聯想到羅西尼牛排(其實威和羅的元素都有鴨肝)。Nobu取菠菜把鴨肝包起來,讓派餅形狀更挺,切下去更爆汁,形色味都驚豔。
試完菜之後,在「蘭萱時間」激動分享心得,下了節目,蘭萱吵著想吃,於是在一周內吃兩次同樣的菜卻不覺膩味。
首度造訪是老闆請客我認真採訪,二次登門是我付錢大家開心吃喝,賓主盡歡,物有所值。
但二訪比一訪多了一道前菜,這是Nobu從紐西蘭帶回來的焦炭馬鈴薯燉煮小牛胸腺。整顆馬鈴薯烤到全黑,挖空內裡填入口感Q肥軟滑如豬肺或腸頭的小牛胸腺,既細膩又粗獷。
此外在二訪時品嘗了全新的果茶搭配,一開始以為會很甜膩,實際是香氣勝出,最厲害的一杯是伯爵茶發酵的康普茶,負責製作的副主廚搬出整桶正在發酵中,長滿一大片有如海棉的菌種,讓我大開眼界!
蘭餐廳本季菜單如下
⋯開胃小點
一:核桃木燻虎鰹、柚子胡椒、青海苔
二:冬瓜、番茄澄清汁、海帶
⋯前菜
一:鮑魚和蛤蜊、蘋果木冷燻干貝和蛤蜊等貝類,絲瓜水、杏仁醬
二:烤花枝、半天筍花、酸豆水、鹽膚木
三:蝦蛄、發酵紅蘿蔔、水蓮
四:鴨心、茄子、爆野米粥、烤茄醬
五:台灣黑豚餡餅、酸白菜
六:炭化馬鈴薯、小牛胸腺、蘆筍、各種豆子
⋯主菜(擇一)
石斑魚
威靈頓牛肉派
澳洲帶骨羊里肌(極嫩極甜極細)
南投黑豚戰斧
⋯甜點
一:鳳梨橄欖油
二:芒果冰佐甜椒羅勒
三:爆漿雞蛋糕瑪德蓮
⋯飲料
現摘香草茶(真的是現摘,好幾盆茂盛盆景推到眼前,現摘葉,現沖泡,好清新)
#吃美食也要長知識
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#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,從開幕到現在,堪稱全台灣邀請最多世界知名餐廳來台客座的蘭餐廳,老闆劉宗原介紹9月中旬來台的上海米其林餐廳大蔬無界。 餐會使用蔬果種類超過50種以上,秀出18種材料的佛跳牆採乾濕分離,一開始設計給小朋友吃的君子飯結合六種菇蕈,名為金不換北非小米的金不換,原來是金桔角色不可取代。 蘭餐廳X大蔬無界目前訂...
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蘭餐廳老闆 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的精選貼文
#蘭餐廳老闆Frank跟主廚Nobu分享夏季菜單
◎6/1超級美食家:南半球第一位台籍「3頂高帽」大廚李信男Nobu再次回到台灣,並在連續2年獲得米其林餐盤推薦的蘭餐廳擔任主廚。Nobu在台北出生、母親是台灣人,父親是日本人,17歲時就到紐西蘭從洗碗工做起,並緊抓住任何學習烹飪的機會。今天蘭餐廳的老闆Frank跟主廚Nobu一起到節目中分享最新出爐的夏季菜單,同時Nobu也聊聊他一路走來的歷程。Nobu的料理依循四季與自然,因應夏季解暑舒心的想法,運用了石班魚、鳳梨、芭樂等因為疫情影響而滯銷的本土當季食材,同時也使用胡蘿蔔、冬瓜、絲瓜等尋常食材,希望打破大家的既定印象,另外還有初夏肥美的魚蝦貝類,希望能呈現出鮮明的季節與清涼感
完整訪問可點選影片連結
https://www.facebook.com/eatfans/videos/680608659458404/
*Orchid Restaurant 蘭(台北市大安區安和路二段83號)
http://www.orchid-restaurant.com.tw/
#吃美食也要長知識
蘭餐廳老闆 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的精選貼文
#蘭餐廳老闆劉宗原Frank來了
#介紹台北蘭餐廳X上海大蔬無界
#分享最紅的東方風蔬食
#節目訪談完整上傳在youtube
#錯過廣播也能收看
從開幕到現在,堪稱全台灣邀請最多世界知名餐廳來台客座的蘭餐廳,老闆劉宗原介紹9月中旬來台的上海米其林餐廳大蔬無界。
餐會使用蔬果種類超過50種以上,秀出18種材料的佛跳牆採乾濕分離,一開始設計給小朋友吃的君子飯結合六種菇蕈,名為金不換北非小米的金不換,原來是金桔角色不可取代。
蘭餐廳X大蔬無界目前訂位已滿,但老闆特別保留幾個位子,給超級美食家的聽眾,一如上次他邀請俄羅斯白兔餐廳一樣,讓國人不出國也能見識目前最紅最夯的蔬食做法和趨勢。
(資訊分流,影片上傳youtube,請粉絲們繼續追隨,到youtube訂閲王瑞瑤,未來所有精彩且完整的影片都不會漏掉)
#吃美食也要長知識
#中廣流行網FM103超級美食家和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一天兩集內容全新
https://youtu.be/amF2Otq-IRI
蘭餐廳老闆 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最讚貼文
從開幕到現在,堪稱全台灣邀請最多世界知名餐廳來台客座的蘭餐廳,老闆劉宗原介紹9月中旬來台的上海米其林餐廳大蔬無界。
餐會使用蔬果種類超過50種以上,秀出18種材料的佛跳牆採乾濕分離,一開始設計給小朋友吃的君子飯結合六種菇蕈,名為金不換北非小米的金不換,原來是金桔角色不可取代。
蘭餐廳X大蔬無界目前訂位已滿,但老闆特別保留幾個位子,給超級美食家的聽眾,一如上次他邀請俄羅斯白兔餐廳一樣,讓國人不出國也能見識目前最紅最夯的蔬食做法和趨勢。
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蘭餐廳老闆 在 Meck大叔 Youtube 的最佳貼文
店名:清真黃牛肉麵Halal Beef Noodles
電話:02 2331-8203
地址:台北市中正區延平南路23號(西門站5號出口 沿中華路一段 往漢口街一段走延平南路 約6分鐘路程)
營業時間:am10:30-pm20:00
FB粉絲團:https://www.facebook.com/Yushan23318203/
關於:
民國39年至今,從早期的重慶北路、博愛路到今天的延平南路,採用的是手工家常麵,用的是原味的肉與原汁的湯。歷經世代的傳承,只有更嚴謹、更好吃,沒有一點馬虎。通過中國回教協會認證。
※清真黃牛肉麵店超過六十年的資歷,是正統的伊斯蘭餐廳,老闆是虔誠的伊斯蘭教徒。 同時經過『HALAL』認證,這個標章代表店裡的食物都是穆斯林可以吃的認證!店裡所選用的每一個肉品都是經過念經之後才宰殺,完全符合伊斯蘭教飲食的規範。
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