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蚵仔大腸麵線是台灣特色美食小吃之一,是台灣處處可見的平民小吃,一碗就可以讓人感到飽足!普遍會搭配大腸或蚵仔或兩者都加,甚至有些店家也會搭配肉羹、丸子類甚至是小卷、海鮮。帶著些許稠度的麵線,嘗起來無負擔,ㄧ碗就很飽足,喜歡吃重口味的朋友,不彷添加一些辣油,增加香氣。
裹上一層薄薄澱粉的蚵仔,只要蚵仔新鮮好,怎麼料理都美味,澱粉把鮮度包裹住,口感滑溜,鮮度十足!澱粉可用太白粉、地瓜粉、樹薯粉、蓮藕粉甚至玉米澱粉都可以。
蚵仔大腸麵線的工序看似有點多、有點繁雜,但其實說穿了它只是一種組合的概念,只要把所有要加入的配料、調料、淋醬分別製作完成,再把基底清麵線給完成,全部組合搭配在一起,就是好吃的蚵仔麵線啦!想更豐盛可以再搭上滷的Q嫩又入味的大腸,真的是太滿足了!不愛蚵仔、滷大腸的,也可不加,直接吃素素的清麵線,也是好吃。
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哎,「豎臊」闖禍了!
最近有很多朋友與我分享,有位朋友高談闊論豎臊的製作與經驗,其實他不是第一個跳出來談豎臊的人,自從我在「百年台灣古早味」這本書上談過豎臊以後,好多人在沒有配方、沒有製作方法下,以憑空抓藥的方式做出,但這也不算離奇。記得有次我在一場新書會中分享豎臊,想讓讀者們品嚐豎臊的獨特美味,那一場活動的確因為美食而轟動,但有位厲害的俠客吃過一碗之後,隔天就在網路上銷售起豎臊。
這段時間以來,我發現江湖對豎臊可真是興趣十足,只可惜我答應過,不會公開豎臊的製作配方,現在反過來看,幸好自己一直堅持承諾,倘若我教了製作方法,不管學藝是否精湛,這場武林爭戰肯定會廝殺得更為精彩。
其實豎臊的故事很曲折,當年在走訪古早味料理時,一位大姐教我豎臊,當時我無心學習,一心只想將書本完成,但是大姐認為這是她唯一能留給我的資產,希望我能好好學,萬一哪天不如意流落街頭,至少還能賴以維生。其實豎臊的背後乘載著一段傷心故事,所以當時大姐一直叮嚀,千萬不可以外傳,免得很多人會為此技術殺得眼紅。
早年大姐收留了一位誤入歧途的年輕人,這年輕人家裡賣著肉臊飯,生意非常了得,這位年輕人也在家中幫忙做著肉臊,但胸懷傲氣的他可不甘願一生只做肉臊,加上家人因為忙碌而無心照顧,使得他開始四處惹是生非。大姐收留他之後,年輕人曾經收斂一陣子,跟大姐相處融洽,也將自己製作肉臊的好手藝教大姐,而這款肉臊正是「豎臊」,好景不常,某日年輕人帶著大姐的獨子在外闖禍,這位年輕人平安逃回大姐家中,但大姐的獨子卻被人砍死。難過心碎的大姐學會了豎臊,卻意外喪失心愛的兒子,所以她也不願再做豎臊,每次做起總痛心不已。
當我學會豎臊之後,趕忙請家中長輩品嚐,所有長輩都說這是家中早年熟悉的味道,大家都感覺奇怪,怎麼會有一款肉臊消失在生活中多年?長輩們好奇之下與大姐見面一聊,才發現大姐早年收留的那位年輕人,他的爸爸就是家族中的總鋪師,離開家族後靠這款竪臊經營起興隆的生意,想不到這道失去的菜又戲劇化地回到家族餐桌。
製作豎臊可一點也不簡單,得連續炒過數小時,讓水分散失後只剩膠質,製作完成後還得裝在甕中保存,然後擺放在竹管屋的陰涼處,放置六個月後才能開封揭曉,時間不到可是不夠熟成、稱不上豎臊,若是長了黴菌就代表製作失敗,整甕都得丟棄,所以是道費時、費工的料理,急也急不得。
曾經我看到一本書中提及,豎臊若長滿白色黴菌就代表成功,長綠色黴菌就是失敗。看到這裡心中不禁直喊:真是扯!失敗就是失敗,不能混為一談!也有書上寫道,豎臊做好後兩個星期就可以吃,哎,心中真是涼了一截,他們講的都不是豎臊啊!
豎臊配上飯就是完美組合,然而這也是唯一的組合,豎臊只能做成肉臊飯使用。我曾看過有人說豎臊可以拿來做米糕、擔仔麵,這可真是大錯特錯,不只沒做功課,也看得出不懂做菜,應該說更不懂吃呀!以為一款肉臊就能走遍天下,實在謬誤,台式肉臊千百款,不同樣式的肉臊得運用在不同菜色,擔仔麵、米糕、蚵仔煎…….都用不一樣的肉臊,我曾經為此出版一本「一碗肉臊飯」,詳細紀錄做法,希望大家知道,台菜一點也不簡單,可別小看「肉臊」兩個字,肉臊是門深厚的藝術。
我很常遇到朋友想找我吃豎臊,必須說,我手上可一點也沒有,要做也得等上半年。現在的我終於懂得大姐的苦心,豎臊真的不適合外傳,做法沒公開的情況下就掀起漣漪,若公開後還真不敢想像。當年我堅持的諾言依然會信守。
蚵仔麵做法 在 Facebook 的最佳解答
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第一次見到這家鍋子,並不是非常期待
因為外型不是繽紛亮眼系
不過當我了解到鍋子是 #台灣製造、不含鐵氟龍
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蚵仔麵做法 在 Meck大叔 Youtube 的最佳貼文
攤位名:華江市場大腸蚵仔麵線
電話:無
地址:新北市板橋區雙十路三段10巷1弄31號
營業時間:am06:40 - pm11:30
公休日:星期一
攤位名:廣欣廣東腸粉
電話:0983-235-181
地址:新北市板橋區民享街55號
營業時間:am07:00 - pm13:00
公休日:星期一
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本店傳承廣東傳統做法純米現磨.現點現做蒸健康蒸好食,讓大家吃到美味又健康的腸粉。
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🌸食譜:
蚵仔大腸麵線是台灣特色美食小吃之一,是台灣處處可見的平民小吃,一碗就可以讓人感到飽足!普遍會搭配大腸或蚵仔或兩者都加,甚至有些店家也會搭配肉羹、丸子類甚至是小卷、海鮮。帶著些許稠度的麵線,嘗起來無負擔,ㄧ碗就很飽足,喜歡吃重口味的朋友,不彷添加一些辣油,增加香氣。
裹上一層薄薄澱粉的蚵仔,只要蚵仔新鮮好,怎麼料理都美味,澱粉把鮮度包裹住,口感滑溜,鮮度十足!澱粉可用太白粉、地瓜粉、樹薯粉、蓮藕粉甚至玉米澱粉都可以。
蚵仔大腸麵線的工序看似有點多、有點繁雜,但其實說穿了它只是一種組合的概念,只要把所有要加入的配料、調料、淋醬分別製作完成,再把基底清麵線給完成,全部組合搭配在一起,就是好吃的蚵仔麵線啦!想更豐盛可以再搭上滷的Q嫩又入味的大腸,真的是太滿足了!不愛蚵仔、滷大腸的,也可不加,直接吃素素的清麵線,也是好吃。
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📌詳細文字食譜🔗
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👩🏻🍳 食材 Recipes
紅麵線600克
鮮蚵300克
滷大腸適量
筍絲半碗(約70克)
紅蘿蔔絲半碗(約50克)
黑木耳絲半碗(約50克)
高湯3000克
香菜少許
蒜泥水適量
《地瓜粉澱粉水》
地瓜粉半米杯
水1米杯
《麵線湯頭調味料》
鰹魚醬油2.5大匙
二砂糖1.5大匙
鰹魚粉2大匙
鹽0.5大匙
烏醋2大匙
《淋醬》
醬油膏100克
烏醋1.5大匙
砂糖1大匙
油蔥酥1大匙
香油1大匙
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吉祥年菜│https://bit.ly/3b03iiW
異國料理│https://bit.ly/2PaQsDt
台灣小吃│https://bit.ly/2BVzuBm
氣炸料理│https://bit.ly/35ZIGCr
甜點糕點│https://bit.ly/2N6biRT
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