【馬可瓦多逛超市】
有個脫口秀段子是這樣的:「我逛奢侈品店都不敢試,我怕真的很合適。」為什麼「合適」反而怕?因為買不起。
卡爾維諾筆下的馬可瓦多一家子,就是這樣的。他們只敢「逛」,只能小心翼翼地推著推車,享受那片刻購物的感覺......
來看看這部有些辛酸的短篇故事吧。
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馬可瓦多 / 卡爾維諾
一到傍晚六點,整個城市就成了消費者的天下。
一整天來,勞動者的主要活動是生產:生產消費品。一到鐘點,像電路上的保險絲一下子斷了一樣,生產活動停了下來,一個個洗洗手,走了,都投身到消費活動之中去了。每天一到時刻,燈火通明的玻璃窗裡,五光十色的商品展現在消費者面前:一串串粉紅色香腸掛在那裡;擺成塔型的瓷盤頂到了天花板;一匹匹衣料抽出一角,拼湊組合,像孔雀開屏。消費大軍湧進市場,他們拆卸這一切,侵蝕這一切,攫取這一切。望不到頭的一字長蛇陣,在所有的人行道上和門廊下蠕動,穿過玻璃大門,延伸到商店裡,圍在貨架旁。人們的手臂你抬我放,你推我碰,使那長蛇陣的蠕動,像是由活塞的曲杆在推動前進。
快來買吧!你看,他們拿起商品又放下,放下又拿起,拿起來又放下,那是多麼好看。
快來買吧!你看,面色蒼白的女售貨員在貨架邊口若懸河,誇耀商場的床上用品,那是多麼動聽。
快來買吧!你看,那一團團五顏六色的絨團像陀螺似的在轉,一頁頁花紙像長了翅膀在飛,花紙把人們買到的商品包成小包,小包外又有中包,中包外還有大包,每包又用那五顏六色的繩子捆起來,結上蝶式花結,那又是多麼漂亮。大包、中包、小包、小小包,一齊湧到櫃台前停了下來,一根根手指又在這一個個小包裡搜尋,尋找零錢。下邊,在那林立的陌生人的腿和裙褲中間,鬆開手的孩子們驚惶失措地哭喊著。
就是在這樣一個傍晚,馬可瓦多帶著一家人出來散步。他們沒有錢,這散步只不過是看看別人花錢買東西。不過,錢這東西流通得越快,也就越有可能有那麼一部分流進不抱希望的人手裡:「遲早總會有那麼一點點落入我的錢包。」可是對馬可瓦多來說,他的薪水不僅少,而且家人又多,分期付款的錢要交,欠的債要還,因此,錢到手馬上就又流走了。不管怎麼說吧,看看別人花錢也不錯,特別是在超級市場。
這個超級市場的貨物是自拿自取的。門口停放著鐵絲編的小貨車,上面很像籃子,下面裝有車輪,每個顧客都可以推上這麼一個小車,把要買的貨放進去,最後出來的時候,到櫃台結帳付款。馬可瓦多進去時只推了一個這樣的小車,他的妻子、四個小孩子也都各自推了一個。這樣,一家人一人推一輛小貨車魚貫而行,在那些擺得像山一樣的食品架之間漫步。他們指指香腸,摸摸乳酪,唸叨著它們的名字,像是在人群中辨認老朋友的面孔,或者熟人的面孔。
「爸爸,我們可以拿這個嗎?」孩子們幾乎每分鐘都提出這樣的問題。
「不行,不能動,禁止撫摸。」馬可瓦多回答說,他時刻都記著,轉這一圈之後,最後等著他的將是算總帳的收銀員。
「怎麼那邊那位太太拿了?」孩子們糾纏著不放,他們看到那些優雅的太太們在選購。
這些太太們到超級市場來,本來可能只不過是為了買兩個胡蘿蔔和幾棵芹菜。但是,面對著這罐頭擺起的金字塔,也不由自主地選購了。於是,咚咚咚!一盒盒番茄醬、糖漬桃子、油浸魚掉進了她們的小車;她們取這些東西時像是漫不經心,又像是聽從什麼命令。
總之,如果你的車是空的,而別人的車是滿的,那麼,你只能忍耐到一定程度,然後你會感到嫉妒,感到傷心,於是再也不能忍耐下去。這時馬可瓦多在吩咐他的妻子和孩子們都不要亂動之後,快步來到貨架之間的一個過道,貨架擋住了家人的視線。於是,他從貨架上拿下一盒蜜棗,放進了自己的小車。他只想過過癮,推著這盒蜜棗轉上十來分鐘,也像別人一樣顯示顯示自己購買的貨物,然後再把它放回原處。
除了這盒蜜棗之外,他又拿了一個紅瓶裝的辣醬、一袋咖啡和一個藍色袋子裝的掛麵。馬科瓦爾多知道,只要小心一點兒,他至少可以推著這些貨轉上一刻鐘,飽嘗善於選擇商品的人的甜絲絲的滋味,同時又不必付一分錢。但是,孩子們要是看到了,那就糟了!他們會立即效仿,最後如何收場,那就只有天知道了。
馬可瓦多一會兒跟著忙忙碌碌的女售貨員,一會兒又尾隨珠光寶氣的闊太太,在貨架間拐來拐去,儘量設法不讓家裡人看見。像這太太或那位夫人一樣,他模仿著,伸手拿起一個香噴噴的金黃色甜瓜,或者一塊三角形的乳酪。喇叭在播送著輕快的音樂,顧客們隨著音樂的節拍或進或停,跟著節拍準確地伸手,拿起貨,放進小車,一切隨著音樂進行,顯得那麼和諧、自然。
現在,馬可瓦多小車裡的貨物已滿滿當當,他的雙腳又把他帶到了一個顧客很少的地方。這裡的商品名稱越來越讓人摸不清頭腦,而且又裝在盒子裡,雖然盒上畫著圖形,但這圖形使你弄不清是萵苣用的肥料呢,還是萵苣籽,是萵苣呢,還是毒死萵苣上蟲子的毒藥,是引誘鳥類來啄食這些害蟲的誘餌呢,還是拌涼菜或紅燒野味用的調味品。管它是什麼,馬科瓦爾多反正要拿它兩三盒。
他就這樣在兩排高高的貨架中間轉著。突然,貨架夾成的過道結束了,前邊是一片沒有一個人的空場,霓虹燈照著反光的地板。馬可瓦多站在那裡,只有他一個人和他的貨車,空場對面是櫃台和出口。
這時,他發自內心的第一個想法是,推著他像坦克一樣的貨車低頭猛跑過去,在女店員還沒有來得及按警鈴之前,推著他這車貨跑出超級市場。但是,就在這時,從臨近的另一個過道口,出現了一輛比他的車裝得還要滿的貨車,推車的不是別人,正是他的妻子多米娣拉。從另一邊又出現了第三輛貨車,菲利佩托正用盡他渾身的力氣推著前進。原來,這是很多貨架間的通道會合的地方,從每個通道都走出馬可瓦多的一個孩子,每個人都推著滿載貨物的三輪車,每個人都有同樣的想法。現在,他們會合了,他們發現,把他們的貨品集中到一起,簡直就是這個超級市場的所有貨物的樣品。
「爸爸,這回我們可富了吧?」米凱利諾問,「夠我們吃一年了吧?」
「向後轉!快!躲開櫃台!」馬可瓦多邊喊邊來了個向後轉,推著他的貨車藏到了貨架間;他又趕緊後退了兩步,像是躲開敵人的槍口,退入通道不見了。他身後發出一陣轟響,他轉過身,看見全家人個個推著自己的貨車,組成一列小小的火車,緊跟著他奔跑過來。
「一算總帳得要我們上百萬!」
這個超級市場很大,通道七拐八彎像個迷宮;他們可以一小時一小時地轉下去。市場貨色齊全,馬可瓦多一家人,可以在裡面度過整整一個冬天不必出來。偏偏就在這時,市場的喇叭停止播送音樂,開始廣播說:「顧客請注意,再過一刻鐘,市場將停止營業,請趕緊到櫃台付款!」
現在是把車子的貨物放還原處的時刻了:要麼現在還,要麼永不再還。在廣播喇叭的催促之下,成群的顧客忙亂起來,好像剩下來的幾分鐘,是全世界最後一家超級市場的最後幾分鐘了,那種忙亂好像是,不知是把這裡的一切都拿個乾淨呢,還是不去動他們。總之,貨架櫃檯前一片熙熙攘攘。馬可瓦多、多米娣拉和他們的孩子們利用了這陣混亂,把貨物放回貨架,或者趁機塞進別人的貨車。他們把貨物放回去時弄了個亂七八糟:捕蠅紙放到了火腿架上,捲心菜放到了點心架上,真是牛頭不對馬嘴。他們沒有注意,有位太太推的不是貨車,而是個嬰兒車,他們竟給人家的嬰兒車裡塞了一瓶酒。
不用說,把這些連嘗都不曾嘗一口的東西放下,實在令人痛心。然而,在他們把一桶醬放回貨架時,一串香蕉掉在手上,他們拿了起來;或者,放下一把塑膠掃帚,拿起一隻紅燒雞。就這樣,他們的貨車越卸反而越滿了。
一家人帶著他們的戰利品,沿著迴圈電梯,上上下下來回轉,每一層都遇上女收銀員把守出口,她們面前的電腦正對著他們,而且劈啪作響,像一挺挺機關槍面對著要出去的人。馬可瓦多一家人轉啊轉啊,那情勢越來越像是籠中的野獸,或者像囚犯在牆上貼著花格紙、被照得通明的房間裡漫無目的地亂轉。
突然,一個地方,牆上的花格紙被揭掉了,一個梯子靠在那裡,旁邊放著鏟子、木匠和泥瓦匠用的工具。一家建築公司正為擴大這個超級市場進行施工。看得出來,下班之後,工人們把一切工具就地一放,回家去了。馬可瓦多推著他的貨物從牆上的這個洞裡鑽了出去。外邊一片漆黑,他試探著向前走。一家人推著車緊緊跟在他身後。
貨車的膠輪在一段揭掉路面的沙土路上跳動著,然後又是一段瓷磚尚未鋪平的地面。馬可瓦多抬起兩個輪子,只用一個輪著地,盡力把握平衡;他們也模仿著他的樣子跟在後邊。突然,他們看到,他們的前後上下投來了探照燈光,周圍是一片空虛。
原來他們走到一個施工腳手架上,有七層樓高。在他們腳下,城市展現出一片燈光,有從窗戶透出的燈光,有廣告招牌的燈光,有電車線的亮光。在他們的頭頂,天空佈滿星斗,另外還有電臺天線塔頂的一盞紅燈,腳手架在他們那些危險地堆滿貨物的推車重壓下搖擺起來。米凱利諾驚呼一聲:「我怕!」
黑暗中,一個黑影移動過來。一張大嘴一邊從鋼鐵的脖頸上伸過來,一邊大張開來,可嘴裡卻沒有牙齒,待伸到近處一看,原來是一個大吊車。吊車對著他們降下來,到了他們所在的高度停下,鏟鬥的下顎正好對著腳手架。馬可瓦多把車一傾,把貨物倒進了鐵鏟鬥,一步跨了過去。多米娣拉也照樣行事;孩子們也模仿他們的父母,吊車的鏟鬥合上了,把從超級市場挑來的所有貨物全吞了進去,吱嘎作響地沿著它的鋼鐵脖頸縮了回去;然後向遠外移去。
下面,五顏六色的燈光組成的廣告仍然亮著,轉著。那廣告的內容正是邀請人們到這個大型超級市場來購買貨物。
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9/29 Pechakucha Night 設計師交流之夜 No.38 -
職人食代-非典型菜單。
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你吃飽了嗎?呷飽沒?
食咗飯未?박 먹었어요?
以吃做為問候能跨越地區、跨越文化差異,
可見吃這件事情有多麼不簡單。
前天,在Pechakucha Night 設計師交流之夜 No.38 - 職人食代-非典型菜單的一場分享會中,學學邀請來11為以飲食為靈感,在各行各業以不同形式作為創作的職人們來到這個舞台。聽見許多優秀講者精彩的分享,無論想改善什麼或想為甚麼發聲,他們都是想在這個土地上努力。台上台下,都感受到他們的堅定意志
身為一個引導的主持者,我認為無須介紹自己太多,精彩的講者們才是主角,他們精彩的主題值得眾所期待。
感謝他們那天所帶來的精彩分享!
職人食代-非典型菜單講者群:
1. 淦克萍/ 種籽設計 設計總監、節氣飲食研究
2. Emily / TIO RICO 主理人、仕肉師
3. 警長/ 食物攝影師 (https://www.instagram.com/finalefinale)
4. Joshua/ 釀酒師、説酒人、 Mr. Wine 飲君子的酒量養成計劃 飲君子品牌主理人
5. Square/ Plants 創辦人
6. 蔡守瑋/品牌創意總監及 Shānmù 山木島 主理人
7. 陳心龍/ 驚喜製造 Surprise Lab. 共同創辦人
8. 王詩鈺/ 王詩鈺 (Wang Shih Yu) 咖啡設計師
9. 洪忠權/ JIA Inc. 品家家品 設計總監
10. 程仁佩/ 當代藝術家 (https://www.chengjenpei.com)
11. Sharon / 胭脂 食品社
主持人:包周 我愛食物設計—包周—味嚼喃喃
主辦:學學
協辦:VS
贊助:La Vie、@ Sopping Design、Three Leafs三叶、UBER、山木島, 金色三麥
相片轉貼來自:學學
職人食代|非典型的菜單計畫
PechaKucha Night 設計師交流之夜 Vol.38
https://bit.ly/2oL5TUG
感謝大家09.29週末夜來到學學,聆聽以飲食為業的講者,推翻常人對飲食的既有想像,將食物化為創意的語言。現在就讓我們再回味一下精彩片段吧!
.淦克萍 | 種籽設計總監
「向內容致敬,讓台灣是農樂園!」
淦克萍創立種籽設計後,經歷大大小小的戰役,從農林漁牧的領域,認真尋找並學習新的美學形式與新的表現方啊。除了服務大企業,也接近可敬的小農。目的是在不同的戰略位置,設想能透過設計提供的解決方案,希望能促進不同世代設計師的學習,產生新的辯證。並期待族群透過飲食和解的可能,將台灣作為一個品牌,推廣到國際。
.Emily | 火腿侍肉師
「談論美食的放鬆,是最可愛的時刻!」
Emily在西班牙考到侍肉師的證照,期待能成為西班牙與台灣飲食文化交流的橋樑。對於食物,我們不只吃到、買到,還要能知道,知道飲食的來源,感謝地球給予的資源;並且了解食物不是只問「多少錢」,而是要能深入思考價值。Emily回國之後,藉由開課分享伊比利火腿的知識與技巧。認為最感動的事就是能藉由食物,拉近人與人之間的距離。看見大家談論美食時的放鬆神情,就是最可愛的時刻。
.警長 | 食物攝影師
「將小事轉化為自己的語言。」
「警長」名稱的由來很有趣,由於飼養的貓的個性容易緊張,因此取諧音為「警長」。為何拍攝食物,起源就是愛吃。因為不好意思在咖啡館內拍,常外帶蛋糕回家拍攝。意外延伸出各種手捧甜點上山下海的有趣角度。而拍照也歷經一連串摸索,初始不管拍什麼都搭乾燥花,擺盤毫無章法,之後才慢慢找到主題。建議想拍攝的朋友若想尋找靈感,不妨練習從小事、瑣事開始,轉化成自己的語言。
.Joshua Liu | 飲君子品牌主理人
「我們的工作很銷魂!」
Joshua Liu在法國當了多年農夫,認為做酒是很有趣的工作,因為可以自己喝醉,也可以受人尊敬。回國後,發現台灣人對食物的詞彙太少,像是對酒的形容詞只有「順」或「不順」。然而,每一款酒都是每一種選擇以及特色,沒有辦法被同一個標準框架。因此希望從味蕾與感官教育做起,提昇味蕾。味蕾的提升則要透過親身體驗,喝到很多酒,清醒的時候了解,酒醉也是美好的結束。
.Square | Plants創辦人
「簡單改變飲食,讓地球更好!」
Square從拍攝紀錄片開始,想知道食物來源,並且研究食物在人類體內的過程。選擇全植物飲食,不代表飲食從此受限,反而更千變萬化。以自己經營的餐廳為例,各有素食、無麩質的不同選擇,像是有機水果打成果昔、烘乾的椰子做成麵包丁、純素的起士、用洋蔥醬作牧羊人派,聖誕節的純素鹹派與英式布丁等等。只要簡單改變飲食,就能讓地球更好。全植物飲食的生活,不是限制,而是成就感的存在。
.蔡守瑋 | 山木島主理人
「把台灣揉進麵粉裡,帶出去做朋友!」
蔡守瑋首先幽默澄清是山木「島」,不是山木「鳥」。他經歷了國外的品牌設計,卻在其他人口中才能真正了解台灣,想讓世界知道台灣的美好。因此透過食物為媒介,放進台灣的特質,將台灣揉進麵粉裡,帶出去做朋友,希望台灣人可以為自己感到驕傲。透過四大產品線「山林」、「台灣魂」、「味道」與「文化」,期盼伴手禮能增加台灣的能見度,並期望每個人在自己的產業努力,讓台灣變得更好。
.陳心龍 | 驚喜製造共同創辦人
「打開小小的閘門,看到背後的大世界。」
陳心龍好奇,由廚師、廚房創造的餐飲體驗,能否翻轉成為從客人出發的設計思維。因此創辦「驚喜製造」,推出無光晚餐。讓大家在無光的環境,重新認識原本熟悉的食物。如:在黑暗中,七成的人分不出奇異果與芭樂冰沙,蜜紅蘿蔔吃成蜜地瓜;也推出「table for ONE」,推翻一個人就是魯蛇的刻板印象;後來更將餐桌搬到街上,欣賞台北街頭。陳心龍認為自己想做的事是小小的閘門,讓大家通過這個閘門,看到背後的大世界,與無所不在的驚喜。
.王詩鈺 | 咖啡設計師
「咖啡師的日常,跟你想的不一樣。」
咖啡師這個眾人嚮往、僅次於明星與網紅的職業,私下到底是什麼樣?王詩鈺的咖啡師經歷二十年,談起咖啡師的日常,比一般人想得更複雜更全面。要看得懂平面設計圖、了解咖啡館內動線與定位如何規劃、每年冬天到山上看咖啡產地、了解新的品種與種植方法,並且喝非常多咖啡,最美好的事情是逛咖啡館,但拍的都是管線與冰箱。給予未來世代的建議是,面對全自動化的世界,要知道自己在哪裡,好奇心與想像力在哪裡。
.洪忠權 | 品家家品設計總監
「出一張專業的嘴。」
初為人父,發現人類第一個食器是奶嘴。而食器的形狀,只能用嘴巴來感受。不過出一張嘴還不夠,更需要一張專業的嘴。除了親身感受很重要,洪忠權更進一步談到,設計不是看外型。舉咖啡濾器為例,不同的形狀與角度,就會沖出不同的咖啡。對於食器未來的突破,認為能從傳統裡找尋創意,如研磨器的創新,就由唐朝茶碾啟發靈感,開發最能展現香料味道的香料研磨器。並且在小細節上用心設計,讓日常使用更順手方便。
.程仁珮 | 當代藝術家
「不被定義就是最好的定義。」
程仁珮從參與式藝術的方式創作,以食物為媒介,在法國巴黎進行的創作計畫是邀請陌生人吃飯。同時關心環境議題,透過展覽,將保麗龍、金屬扣環組成看似精緻的食物,以尖銳諷刺的角度,呈現未來食物的面貌。並透過「食譜演化運動」,發現台灣人口結構的改變,可能造成台灣菜的改變。最後鼓勵大家,不被定義就是最好的定義。別害怕別人不懂你現在正在做的事,只要心中有價值,就會帶你去想去的地方。
.Sharon | 胭脂食品社主理人
「醃漬就是時間的味道。」
胭脂食品社的「胭脂」,即是取醃漬的諧音。Sharon說明自己醃漬食物的開始很簡單,收到朋友從台東寄來的梅子,研究如何讓梅子成為食物。之後發現身邊的醃漬物品,與自己的記憶都有連結。陸續研究其他文化如何保存食物,如加拿大的冷漬鮭魚。縱然冰箱讓保存食物已不困難,但是醃漬作為保存食物的方式,能讓食物創造出不同風味,Sharon稱之為「時間漸層的味道」。現在,她希望能透過家庭漬物交換活動,讓大家了解漬物的故事與來源,與台灣的發酵食物的精彩樣貌。
感謝主持人與講者,在這個有茶有酒還有餅乾的週末夜,讓大家看見食物的可能性,了解到不只是吃什麼、怎麼吃,更要用什麼態度吃。「You are what you eat」,你吃了什麼食物,等於跟他人昭示自己是誰,擁有什麼品味。最後,期待大家都能透過食物,傳遞當地的文化。
再次感謝本次主持人與講師群 │味嚼喃喃網站主理人、作家 包周 │種籽設計總監 淦克萍 │火腿侍肉師 Emily │食物攝影師 警長 │飲君子品牌主理人 Joshua Liu │Plants創辦人 Square │山木島主理人 蔡守瑋 │驚喜製造共同創辦人 陳心龍 │咖啡設計師 王詩鈺 │品家家品設計總監 洪忠權 │當代藝術家 程仁珮 │胭脂食品社主理人 Sharon
我們下次見~
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.17《大廚教你做台灣小吃》誠品生活新板店
本場活動摘要:
1.有一樣東西不可或缺的,如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味
2.「燒酒雞」為什麼純酒
3.傳統豆花作法
4.魷魚如何挑選
5.在台灣菜有一個很重要的動作
6.羹湯魷魚為什麼不適合久煮
7.白糖粿的作法、油溫與判斷熟成的方式
3/17《大廚教你做台灣小吃》─101道全台經典特色美食,在家複製美味上桌
示範/ 呂俊男、 蔡依迪 (台菜主廚、本書作者)
03/17(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→沙茶魷魚羹、白糖粿
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
超人氣台灣小吃一網打盡,從南到北、從東到西,本書收錄各式麵飯、羹湯、鹹點、冰品、飲料、甜食。品項琳瑯滿目,一本書吃遍台灣101道特色美味,更讓你一次學會小吃的精髓,做出最道地的美味!
本書由長期深耕台菜與小吃的兩位帥氣主廚合作,以實務和教學經驗書寫,原汁原味配方、利用家庭器具烹調,並採Step by Step步驟圖記錄烹調細節,與烹調火候、成敗重點提醒,甚至傳授大腸包小腸的糯米腸、香腸灌製法,讓大家輕鬆複製市面上小吃的美味。
出版社:日日幸福
誠品書店與絲人空間線上的朋友、現場的朋友大家午安大家好,歡迎跟我們一同感受料理活動,今天的主題是台灣小吃,身為台灣人,有誰沒有吃過台灣小吃?
Q:台灣小吃可以在哪裡吃得到?
A:夜市、觀光景點旁邊的路邊攤、菜市場
如果在家裡就可以自己做台灣小吃,想不想學?想
Q:大家喜歡的台灣小吃是什麼?
A:烤魷魚、珍珠奶茶、蚵嗲、蚵仔麵線、肉圓、肉粽、棺材板、鹹酥雞、炒米粉…等
一般做料理活動只有一位主廚,可是我們今天請到二位年輕主廚。
★呂俊男主廚
台灣是小吃之都,也是我從小成長的故鄉,每當嘴饞之際第一個念頭就是故鄉的小吃。美食不僅滿足自己與家人的口腹之欲,更深入的成就感來自享用者的喜悅臉龐。
個人在餐飲美食研究與教學方面已十多年,一直保有烹調熱情(樂在廚中),特別感興趣地方小吃,並將美食從個人廚房推向大學教育的課堂上,讓熱愛傳統料理的人有更多的機會認識此美味,更希望藉由圖文並茂的食譜書,燃起大家對台灣小吃與文化的熱情,並讓大家吃得更健康與幸福。
台南人,專攻台菜,第一本書以台灣小吃為出發,目前在高雄正修科技大學餐飲管理系擔任講師,也是中華文化交流協會理監事,代言「大古鐵器」主廚。
經歷
國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學會學程碩士
大華科技大學講師級專業技術人員
2016年加拿大海外廚藝傳統料理示範巡迴演出
電視節目《新唐人廚娘香Q秀》人氣特約主廚
證照
中餐烹調(葷食)乙級
中式麵食加工(油酥皮糕漿皮)乙級
烘焙食品(西點蛋糕麵包)乙級
中式米食加工(米粒米漿類)丙級
得獎
中華民國衛福部食藥署民國105年度優良廚師金帽獎
中華民國教育部第12屆技職之光技職傑出獎
高雄市政府106年度社會優秀青年
2015加拿大國際泛亞廚藝大賽金牌
2014年韓國國際料理烹飪大賽現場烹飪競賽金牌
★蔡依迪主廚
由於喜愛美食,而接觸餐飲相關領域,於求學實習間來到宜蘭渡小月餐廳,深受陳兆麟師傅對台灣菜餚認知與貢獻影響,除以台菜為首要,更結合地方美食小吃,將食材特性融入菜餚中。
秉持不斷學習與認真的態度看待每件事,期許自己能將台灣料理烹調出最好的滋味與樣貌,並期盼藉由推廣台灣小吃,讓國民美食在家輕鬆上桌。
如果你有參加過誠品信義店活動,我們曾經辦過掌廚人新書發表,是中華美食交流協會共同出版,其中一位國寶級、大老級的師傅陳兆麟,他就是渡小月與麟手創料理的創辦人。
蔡師傅也是非常喜歡做料理,專攻台菜、中菜,所以2位師傅都是喔。
目前在宜蘭一家相當厲害的餐廳工作,大家聽過渡小月嗎?目前蔡師傅在渡小月集團裡頭的麟手創料理餐廳擔任廚務部主任。
現職
宜蘭麟手創料理餐廳廚務部主任
中華美食交流協會研發委員會委員
經歷
國立高雄餐旅大約、大華科技大學講師級專業技術人員
2015年米蘭世界博覽會OPTOGO外帶台灣館台灣菜推廣
2015年馬來西亞美食展台灣館台灣菜推廣
2012年日本東京台灣觀光美食饗宴百人套餐美食推廣
證照
中餐烹調(葷食)乙級
烘焙食品(麵包)丙級
得獎
2010年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍
2011台灣美食展國際廚藝邀請賽總冠軍
2011行政院農委會世界豬腳節總冠軍
2013交通部觀光局台灣美食擂台賽餐廳組總冠軍
蔡師傅:
各位朋友大家好,我來自宜蘭,很開心看到各位專程來參加我們的新書簽書會。想必各位都喜歡台灣小吃,希望這本書可以帶給大家更美味的台灣小吃。
呂師傅:
大家好,我是來自府城的俊男老師,今天很開心在這邊跟大家分享我們第一本書,這本書也充滿了很多我的回憶,為什麼會以台灣小吃為主題出書?因為我高中的時候只要下了課肚子餓時,在家附近或是學校周圍就有玲瑯滿目的台灣小吃
透過小吃讓我們再回味兒時的回憶。
絲絲:
俊男師傅是台南人,依迪師傅是台中人,大家可以想想看這2個地方有哪些小吃喔。剛剛我問了2位師傅為什麼是這個主題,因為這是最貼近的日常。
在介紹台灣小吃之前,先介紹另外一位主持人-子瑜,在2位師傅現場示範的時候會為大家服務;絲絲會說明書中內容之後,再開始現場示範。
子瑜:
大家好,我是企劃子瑜,很高興今天跟絲絲一起主持2位師傅的新書料理分享會。
絲絲:我們倆都是誠品書店的企劃,企劃很多的講座、分享會、料理活動,只要找我們就對了!
今天出版新書的是「日日幸福」出版社,大家對於台灣小吃有沒有很了解?請子瑜來考考大家!
子瑜:
好!可以先想想從北到南有哪些經典的特色小吃喔。
首先問問大家,
Q:在宜蘭的經典特別小吃?
A:三星蔥油餅。
Q:在台北的淡水?
A:阿給。
Q:中南部的嘉義在地小吃?
A:火雞肉飯。
Q:台南有個小吃用炸的方式?
A:棺材板。
Q:台南的麻豆有什麼特別的?
A:碗粿。
Q:屏東甜的冰品?
A:綠豆蒜。
絲絲:
剛剛先熱身一下,進入本書重點,分為幾個篇章,日日幸福出版的書籍有很強烈的風格特色是,會詳細的介紹每一道食的源由、食材配料與鉅細靡遺的步驟。
Q:先請教師傅,為什麼台灣小吃這麼風靡人心,深受大家的喜愛?
俊男師傅:以我的定義了解,台灣小吃應該是我們從小到現今的一個回憶吧。有很多出國在外的朋友都會詢問我台灣小吃怎麼做,因為他們懷念這個味道,從小的記憶裡只要肚子餓吃點小東西,台灣小吃就是吃巧、吃好,這個根深蒂固在我們的腦海中,因此才想更發源這個小吃。
依迪師傅:
從小吃到大,不管走到哪,會想到最接近自己的東西。好比我在台中吃的魯肉飯、大麵羹,魯肉飯在各縣市的風味都不一樣,還是會覺得自己熟悉的味道最好吃。
【小吃令人回味的幕後功臣】
絲絲:
台灣小吃的調味料蠻重要,我認識一位北霸天的總鋪師林明燦,阿燦師傅說台灣菜,台菜、台灣小吃、辦桌,絕對有一樣東西不可或缺的,如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味,大家猜猜看是什麼?
現場讀者:油蔥酥。
醬油、醬油膏、蠔油、五香粉,還有白胡椒等等調味料。
Q:除了以上說的還有什麼是不能缺少的?
俊男師傅:沙茶醬、蝦米(開陽)。
依迪師傅:剛剛講到油蔥酥,它的好搭檔就是蒜頭酥,一樣賦予食餚特殊的香氣。
第一篇 各地經典好味
「宜蘭卜肉」
Q:請蔡師傅講講在宜蘭的重要性是什麼?
A:出名的地方是因為三星鄉產蔥,以前日據時代的念法是甜不辣,台語念卜肉,這道菜的特色是一定要用五香粉,這是跟別的地方在炸肉的最大差異性。
只要是有咬勁的,纖維不要太長的,在這本書我是以梅花肉來示範,台語說的呷心肉,因為有咬勁、有肉又有油脂。
「嘉義雞肉飯」
Q:我們都吃過,請問蔡師傅為什麼雞肉飯發源於嘉義呢?
A:其實不可考了,查詢發現可能因為嘉義養火雞,因為煮起來沒有油脂、沒有咬勁,吃起來澀澀的,雞胸肉普遍是台灣人家裡最不喜歡吃的。一般會剝成雞肉絲,拌入雞油加上紅蔥酥增加香氣,精髓在紅蔥酥。
「屏東綠豆蒜」
Q:俊男師傅跟大家聊聊綠豆蒜?
A:最主要是綠豆先去皮,剩下金黃色的綠豆仁去熬煮,把它蒸熟。比較有名的地方是屏東潮州,一般稱為「燒冷冰」。同一種冰可以吃到2種溫度,1個是下面碎冰的口感,另1個是綠豆蒜煮熱淋在冰上,一口嘗到2種滋味。
第二篇 飽足主食麵飯
「米粉湯」
絲絲:這是我的最愛,喜歡粗一點的口感,大家喜歡吃粗米粉還是細米粉?
讀者:細的。(小幫手也喜歡細細的米粉)
「客家粄條」 大家一定都有吃過
「滷肉飯」
Q:請教俊男師傅,南北作法上有什麼差異嗎?聽說有滷肉飯、肉燥飯之稱~
A:南北差異取決於肉末的部分。南部可能是因為工人比較多,希望可以吃到肥一點的部分;北部的話,瘦肉比例比較多。
絲絲:而且這個滷肉都要自己切,不是機器絞好的。
「鹹粥」
絲絲:我自己吃過好吃的鹹粥在萬華三水街,味道還不錯。
第三篇 吃巧甜鹹點心
「拔絲地瓜」
絲絲:也是台灣小吃,好像比較常在餐廳吃得到。
「傳統刈包」
Q:請師傅講一下你心目中的傳統刈包是哪一種刈包?
俊男師傅:最主要是皮要鬆軟,一般我們稱「刈包」為「虎咬豬」,虎指的是發酵後的麵皮,裡面的肉會以五花肉下去滷,當然,裡面的醬油是關鍵。如何把豬油滷得肥而不膩,搭配五香粉、酸菜、香菜在一起吃,入口即化。
「鹹酥雞」
絲絲:
剛剛小姐一開始有講到,有時候要放縱自己時,買了一大包回來,有爽快的感覺。
第四篇 暖心暖胃羹湯
「魚丸湯」
「燒酒雞」
Q:蔡師傅來聊一下「燒酒雞」?
A:冬天進補不外乎「燒酒雞」、「薑母鴨」、「藥膳排骨」,這3種本書都有收錄進來。燒酒雞是以純酒的方式,不加水。為什麼純酒?我們把酒精濃度燒開的時候,會轉變成甘甜味,在做這幾道料理時,是不需多加其他調味料,吃雞肉的原味。
「排骨酥湯」
Q:師傅覺得心目中正宗的「排骨酥湯」去哪裡找?
俊男師傅:應該是高雄的六合夜市,他們的排骨會先用醬油醃漬一整個晚上,加上地瓜粉下去油炸,會慢慢的跟湯作結合,還有冬瓜,煮到快化掉的口感。
第五篇 消暑飲料冰品
「木瓜牛奶」、「地瓜芋圓」
「珍珠奶茶」
絲絲:我覺得波霸大顆的珍珠才叫做珍奶。書上的教法跟市售的有什麼不一樣?
俊男師傅:
我們盡量用一個比較天然的食材,是用黑糖熬煮的珍珠,取代坊間訴求的焦糖色素,希望帶給讀者,在家自己手作一個天然食材的來源作法。
「酸梅湯」、「菜燕」
Q:請問依迪師傅,書上收錄的「酸梅湯」有沒有是哪個地方的作法?
A:是以前在飯店實習時,台中的師傅教我們的,以南投醃漬軟的爛梅,梅子煮爛之後用手搓開挑籽出來,有傳統醃漬的功夫在裡面。
Q:「菜燕」是用什麼食材做成的?
A:洋菜。
「豆花」
絲絲:大家會做豆花嗎?我覺得布丁豆花那不是豆花,真正的豆花要這種的,傳統豆花。請依迪師傅說明一下做法。
依迪師傅:
傳統的豆花是用黃豆加水去煮,打成濃縮汁後加鹽滷。在家裡做可以去烘焙行買豆花粉,照著比例配方做就可以,成功率有99%。
Q:有人說要用內紙(音譯),因為迪化街買的量很大,我們比較不適合,請教師傅的意見?
A:可以朝向豆花粉,可以把黃豆的溶液提高濃度,煮的過程中要稍微留意一下,盡可能不要有雜質出來汙染到豆花漿。
第六篇 嘗鮮創意小吃
「一串心」
Q:是2位師傅創作的嗎?
依迪師傅:是宜蘭羅東一位老先生自己在賣豆干、肉臟的小吃攤,無意間夾起來配著吃,覺得很不錯,以前一串5元,現在有漲價變10元XD
「芋包芋」
絲絲:這是哪裡的名產?
依迪師傅:這是夜市的創新小吃,根莖類的特色,一般我們吃到的是芋頭包著地瓜,我在書中分享的是包地瓜跟鹹蛋黃。因為有的人不喜歡都是甜的,利用鹹甜來轉換一下膩感。
「水果冰棍糖葫蘆」
絲絲:這個外面有在賣嗎?(我們又多認識了一個新的小吃)
俊男師傅:有,像中部的一中夜市、南部的六合夜市、瑞豐夜市都有賣。你可以先訂,有冰棍的、常溫的,在吃的時候先用糯米紙包好,再加上你要的材料,蜂蜜啦、楓糖啦、巧克力醬等等,再裹捲起來。
第七篇 醬汁高湯餡料
「海山甜辣醬」、「紅色米醬」、「白色米醬」都是利用「豬骨高湯」熬出來的。
絲絲:今天選擇哪2道菜來示範?
俊男師傅:由我來負責「白糖粿」。
大家有吃過嗎?沒有。
絲絲:白糖粿是哪裡的小吃?
俊男師傅:在台南、高雄屬於非常平價的美食,呈現出來的口感是外酥內軟,帶有花生、芝麻的香氣。
絲絲:
這個白糖粿因為要現做現吃,沒有辦法先做好,待會兒俊男師傅會現炸現做給大家享用。
Q:依迪師傅要做哪一道呢?
A:沙茶魷魚羹。
Q:誰沒有吃過沙茶魷魚羹?依迪師傅的做法有什麼不一樣?
A:都是天然食材,手工切,沒有啦XD最重要的是要用好的食材,連蒜頭酥都是自己做的。
絲絲:
在示範料理之前,有一位特別來賓來到現場,請他上台簡短的講幾句話,這位帥氣的男士也是一位大廚,是業界很有名很有名的中式麵點專家,也有在日日幸福出版食譜書。
讓我們歡迎很潮的主廚,中式麵點專家陳麒文主廚獻花、獻吻!
麒文主廚:
謝謝大家!恭喜兩位師傅出新書,裡面有很多大廚的台灣小吃,很期待兩位師傅今天示範的手藝部分,很早之前就認識兩位師傅,一看就知道忠厚老實,在絲絲姐一問一答下,差點無法招架XD祝福兩位新書長紅大賣!
絲絲:
最近很流行的話題是,台灣的米其林推出了,覺得很奇怪為什麼米其林沒有來評台灣小吃呢?台灣小吃應該才是正宗的台灣美食喔!
主持棒交給子瑜!
子瑜:
請依迪老師就先料理台位置,簡單介紹一下今天沙茶魷魚羹的食材。
依迪老師:
這道菜的靈魂人物就是沙茶醬,蒜頭酥、筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、水發魷魚。
剛剛俊男老師有問我一個問題:阿根廷魷魚跟墨西哥魷魚差在哪邊?
阿根廷魷魚是比較大隻的,愈大隻的魷魚,纖維質就愈粗,所以我們盡量挑小隻一點的魷魚,吃起來才不會咬不斷。
因為是水發的,用鹼水讓它膨脹,相對的纖維夠短,在咬的時候不會有乾魷魚的韌性。
Q:除了用水泡發外,還需要什麼?
A:如果要做水發魷魚,一般要放鹼塊,1公斤的水加10%的食用鹼。
記得:發好的魷魚一定要用流動的水再洗過一次。
還有九層塔,讓這道菜味道更提升的一個食材,最後放烏醋,酸酸鹹鹹甜甜。
我們在做這道菜的時候,記得熱鍋冷油,「爆香」在台灣菜是一個很重要的動作!
因為蒜頭酥已經事先炸好,在這裡用小火去炒,再放我們的沙茶醬,只要聞到香氣就好了,放入筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲。
Q:為什麼中式的羹湯會放筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲這些固定食材?
A:因為食材容易取得,價格便宜,只有竹筍要注意一下,若今天買到的是真空筍,有點用醋酸的方式去增加它的保存期限,它可以放常溫一年,所以我們川燙好竹筍後要走水(流動的水),把醋酸味道沖掉,這樣才不會影響成品的味道和香氣。
再來放柴魚高湯,書中寫1.5公升,家裡4個人有的人可能剛好,食量大可能不夠,這邊要自己斟酌,你可以用倍數放大,如果有10個人要吃,就放大2.5倍,基本上不會有太大的差異性。
調味料會放鹽巴、胡椒粉,米酒,剛剛有先放進柴魚高湯了,一氣呵成,煮滾之後再來勾芡,下魷魚煮滾就接近完成。
Q:也是要像老師這樣,先把調味料放進柴魚高湯裡嗎?
A:柴魚高湯可以單獨使用在很多種的料理上,例如關東煮、蘿蔔湯,調味料額外再加的。
Q:除了真空包裝的筍子外,現在剛當季的麻竹筍可以做嗎?
A:只要竹筍類都可以,麻竹筍容易取得,而且比較大支;為什麼用綠竹筍,綠竹筍的肉比較細,纖維不會這麼粗。價格上來說,麻竹筍比綠竹筍便宜到接近快一半,所以有生意考量可能會用麻竹筍,但是在家吃好一點、嫩一點的,可以用綠竹筍。
綠竹筍常見的方式是拌沙拉,買回來洗乾淨用冷水放一把米放一支辣椒去煮,煮到30~40分鐘後,浸泡1個小時,涼拌的綠竹筍就完成了。
Q:為什麼煮竹筍要放辣椒?
A:因為早上採起來的時候,有人吃起來會澀,所以我們用辣去轉換澀味。
在等待沸騰的時候先講解勾芡水,冷水1:1。
子瑜:
現場讀者如果想要自己煮柴魚高湯,書裡面第223頁就有教大家自製健康的柴魚高湯。如果不放心市售的柴魚高湯,自己動手作最安全了。
依迪老師:
剛剛講到最後加魷魚,魷魚為什麼不適合久煮?脹發後的魷魚本身吸了很多水,長時間去煮,魷魚的水分就會被煮出來,魷魚本身會變得比較柴,不會像有的吃起來是脆的、Q的。
等到快滾的時候,把切成片、切成塊的魷魚放下去。
子瑜:
在旁邊已經聞到了味道,真香(台語發音),吃台灣小吃就要講一下台語,我的台語不太輪轉,請多包涵。
依迪老師:
所以我也要用台語來講解示範料理嗎XD
在上班都講台語比較順,所以剛剛有跟人講說,不用刻意講國語;就像我遇到不會講台語的人,你可以用國語跟我溝通,不用刻意講台語~
沸騰的時候,慢慢的倒入芡水,在倒的時候手拿著湯匙要撥動濃液,太白粉水有個特性是,攪拌後的沒有馬上使用,它會往下沉澱,可能上半段是水、下半段是高濃度的太白粉水。有可能一倒進去會馬上結塊。
蛋花拉高,下到鍋裡,輕輕撥動就好。
勾完芡之後,跟各位提醒一下,做羹類如果有要放到醋,羹要濃一點,為什麼?
醋會分解太白粉的支鏈,造成本來是濃稠的變成液狀,當醋加進去的時候就會稀釋濃度了。
子瑜:
在吃這些羹湯的話,醋真的是精華,把香氣發揮出來。
這道菜有推薦哪裡的口味特別道地、特別好吃嗎?
依迪老師:
其實我沒有特別推薦耶,基本上我不挑食,只要有味道、吃得飽、不要太貴,我都可以接受。
Q:如果在外面吃到時覺得羹沒有很濃,又做得不香,怎麼這樣也可以賣?
A:這好像大家心裡常會出現的台詞吧,這樣你也會賺錢嗎?這生意怎麼這麼好做?
子瑜:
今天台北的天氣春寒料峭,有點涼意,我們喝個羹湯來暖暖胃。
就像剛剛絲絲有介紹到這本書有101道全台的特色美食,板橋南雅夜市從頭到尾的小吃都一網打盡,只要你買書回家做,不會有難倒你的台灣小吃。
緊接著請俊男老師來示範「白糖粿」。
俊男老師:
現在下午4點,這個時間剛好小朋友放學,這道菜非常的簡單,放學嘛總不會在攤子前面等太久。
麵糰依書上的配方先揉好,需要時間的靜置,20分鐘或是更久,靜置過程中它會愈來愈乾,到可以塑形,有點像黏土,這時候只需要準備一鍋熱油,怎麼確認是想要的溫度呢?丟一小塊麵糰下去,看到冒泡泡就可以了。
製作白糖粿非常簡單,只要搓長條,稍微壓扁,下鍋時旋轉一下,因為沒有麵筋,做好立即下鍋炸讓它定型。
Q:也可以變換其他造型嗎?
A:一般外面像台南高雄有點牛舌餅的形狀。依據文獻,以前是做成圓形,中間戳一個洞,入鍋油炸也行。聽說以前是接織女的眼淚。
俊男老師:
記得壓扁一點,厚度不會太厚。
現在想要考大家,剛剛說的手法有學起來嗎?
先搓圓,再搓長條,接著壓扁、旋轉,捲完要馬上下鍋,炸好的時候你觀察它會浮在油面上,最後起鍋時可以把油溫拉高,避免它吸油。
今天準備芝麻、花生2種口味。
麒文主廚接主持棒!
Q:請問還可以做成像皮卡丘這樣的形狀嗎?
A:這就有點困難,是可以做成白蛇XD
子瑜:請問老師芝麻、花生粉有需要再特別處理嗎?
俊男老師:當然外面買的有些未調味,你可以加糖粉、白砂糖,砂糖的顆粒比較粗,比較有口感,糖粉就帶微微的甜味。
子瑜:除了可以加芝麻、花生粉,可以多點創意例如巧克力粉、肉桂粉嗎?
俊男老師:其實有想到跟目前流行的髒髒包做結合,變成髒髒白糖粿,吃的時候沾的滿嘴。
Q:怎麼判斷它已經熟了呢?
A:看到浮在油面上,油溫拉高炸到金黃,呈現外酥、內軟的一個口感。
Q:油溫要控制在幾度比較適當?
A:控制在160度左右。
俊男老師:
這道要趁熱吃,在外面看到放很久,反潮了,可以要求老闆回炸,才會吃到酥脆的口感。
Q:糯米麵糰若沒有一次用完還可以冷藏保存嗎?
A:當然,原則上不要超過2天,畢竟裡面有糖類的東西,容易發酸。
子瑜:
每個人應該都對台灣小吃有特殊的回憶,跟家人、親朋好友、曾經的男朋友女朋友呀,像我自己是在花蓮東華大學念書,有個自強夜市,裡面有經典小吃是棺材板,發展成當地很有名的小吃。
那是我第一次跟初戀男友約會時吃的小吃,記得男友說因為我吃到棺材板滿足的神情對我一見鍾情。這是我自己對台灣小吃特殊的回憶。
絲絲:
今天很有趣,第一次在誠品書店炸白糖粿,很像誠品書店白糖粿專賣店,2位師傅炸的滿頭大汗,攝影師看不下去還幫忙擦汗,所以當廚師真的好辛苦,在油鍋前就是為了在座的各位做好吃的料理。
大家知道嗎?
俊男師傅今年幾歲?32歲,是2個小孩的爸爸喔!
依迪師傅今年幾歲?35歲,還沒結婚、單身,各位朋友注意囉,缺男朋友、缺女婿,不妨跟有輕有為的依迪師傅聯絡一下,聊聊天。
Q:書中「酸辣炸皮蛋」當中的皮蛋是一整顆入滾水嗎?
A:這一道是把皮蛋帶殼下去煮,最主要的目的是把中間鴨蛋黃的部分原來的流動狀藉由煮熟變凝固,在炸的時候才不會沾染的到處都是。
吃光廚師做的菜與給予讚美,是對廚師最大最大的肯定,請大家不要吝嗇。
【試吃心得】
「沙茶魷魚羹」
湯姐:
我跟前後排的一致認為,比夜市的香,後來研究是因為柴魚高湯的香、濃郁。
「白糖粿」
現場讀者:
因為我是高雄人,能夠在台北吃到覺得很開心,謝謝俊男師傅。
現場讀者:
米粉類比麵粉類好,而且時間很快就能炸好,油又乾淨,謝謝老師!
絲絲:子瑜剛剛站在油鍋旁邊有什麼心情?
子瑜:就是覺得廚師很辛苦,又特地從高雄上來為讀者分享這麼美味的經典小吃
絲絲:
今天由呂俊男師傅、蔡依迪師傅親自挑選的台灣小吃,放到這本書當中,或許會有一些遺珠,但是大部分都已收錄在裡面,也希望大家經由我們的推薦能夠喜歡這本書,買回家自己做。
也感謝今天的買書大戶,陳麒文主廚1個人買了15本書!
更要請2位師傅個別發表推薦這本書與新書發表的心情感想!
俊男師傅:
今天非常開心來到這裡,可以把書本裡的內容跟細節分享給大家,最主要還是希望大家不論身在何方,能把台灣小吃的精神,發揮極大化。不管是做給家人、朋友分享,也是這本書的意義所在。
依迪師傅:
今天是初體驗在書店做菜給大家吃,跟在學校或其他活動場合感覺完全不一樣,推薦這本書最大的好處是完全純天然食材,不需要在外面吃有的沒有的添加物,尤其現在的文明病,如果從飲食開始做起的話,可以減少身體上的負擔,更因為包含了全台灣的小吃,也不用出門就可以在家做來吃,謝謝。
絲絲:
這本書有101道的台灣小吃食譜,還有基礎調味高湯的示範,希望帶給大家回家能動手做自己最喜歡的小吃口味,這是2位老師衷心期盼也是出書的目的。
-----【食譜】-----
【白糖粿】
份量:4人份
材料
A熟黑芝麻粉30g 、熟花生粉30g、細砂糖30g
B糯米粉270g、細砂糖60g、水236g
做法:
1熟黑芝麻粉與一半細砂糖拌勻為芝麻糖粉;熟花生粉與剩餘細砂糖拌勻為花生糖粉,備用。
2材料B的糯米粉、細砂糖放入調理盆,倒入水,混合拌勻成黏稠狀,放一旁靜置20分鐘,再分成每個約35g小塊,每塊搓圓後稍微壓扁再拉長,扭轉成麻花狀。
3準備一鍋油,以中火加熱至150℃,做法2米糰放入油鍋,炸至表面呈金黃色且酥脆,撈起後瀝油。
4炸好的白糖粿務必趁外皮熱時,取一半裹上黑芝麻糖粉、一半裹上花生糖粉,溫熱吃起來能感受到皮香脆內Q軟。
成敗叮嚀:
☆油炸的火候不宜太大,能避免米糰膨脹而裂開。
☆請用乾淨油品油炸,勿使用回鍋油,可以避免麵糰吸附油中雜質而影響成品外觀及味道。
【沙茶魷魚羹】
份量:4人份
材料
A
魷魚(水發)1尾(300g)
紅蘿蔔90g
竹筍(去殼)90g
黑木耳90g
九層塔30g
B
蒜頭酥20g(P.217)、雞蛋2個、柴魚高湯1500g(P.223)
調味料:
A沙拉油15g、沙茶醬50g、烏醋30g
B醬油20g、鹽20g、白胡椒粉10g、米酒20g
芡汁:
太白粉15g、水30g
做法:
1剝除水發魷魚的外表薄膜及中間硬管,用清水洗淨,由長端開始橫切,再轉90度,接著交錯切成格子紋,再切成片狀。
2紅蘿蔔去皮後切絲;竹筍、黑木耳切絲;雞蛋打散,備用。
3竹筍、紅蘿蔔、黑木耳一起放入滾水,以大火汆燙30秒鐘,撈起後瀝乾,接著汆燙魷魚約1分鐘,撈起後瀝乾。
4沙拉油倒入炒鍋,熱鍋,放入沙茶醬、蒜頭酥,以小火炒香,倒入柴魚高湯煮滾,再放入紅蘿蔔、竹筍、黑木耳與調味料B煮滾。
5均勻倒入拌勻的芡汁,再淋上蛋液,輕輕撥動讓蛋凝固呈現絲片,接著放入魷魚拌勻,最後淋上烏醋,加入九層塔即可。
成敗叮嚀:
☆芡汁必須拌勻後再倒入湯中,並且沿著鍋邊均勻倒入。
☆若使用乾魷魚,則必須將乾魷魚泡軟,大約需要浸泡2小時。
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