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味珍味 Aji-No-Chinmi
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,【九龍城70年老字號】發哥最愛低調河粉店 三代人半夜製新鮮河粉對抗劣貨 老闆:想更多人認識香港製造 https://bit.ly/36XylJp 在宏大的飲食世界,河粉是配角中的配角;偏偏出色的河粉,能為魚蛋粉炒牛河添上幾分滋味,是我們日常生活中不可或缺的一員。幼滑細薄,不黐不黏,略帶煙韌,入口富...
蛋殼薄新鮮 在 陳若溱の烘焙實驗筆記 Facebook 的最讚貼文
很多海內外朋友一直在問。。。
什麼時候會有戚風理論???
我會重新設定品項和內容。。。
所以再等我一下好嗎?
💞💞💞💞💞💞💞💞💞💞
#聊聊蛋白打發原理
蛋白中的水份是韌性材料,經過攪拌會拌入大量空氣形成泡沫,若蛋的品質不佳,或是在攪拌時不小心有水或油脂,就會影響蛋白的打發。
蛋白的溫度在17-22℃的打發效果最好,因此從冰箱拿出來的蛋可先放在室溫一段時間回溫後再使用。
(但不同的天氣溫度,蛋白打發的溫度也會有所不同)
蛋白中主要的二種蛋白質:
一是球蛋白,它的功用是減少表面張力,同時增加蛋白的黏稠度,隨著攪拌機攪拌,將空氣攪拌進蛋白,產生泡沫,從而增加表面積。
一是黏液蛋白,它的功用是使形成泡沫的表面變性,凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後,蛋白裡的空氣就會受熱而膨脹。
如果買來的蛋不新鮮的話,蛋白較稀、黏度較低,也就不容易起泡成形。
攪拌後的蛋白,隨著顏色從透明轉而變白,同時泡沫的體積增加、硬度也增加,但攪拌至某一個程度時,泡沫薄膜的彈性就開始減小,蛋白變得較脆,烤出來的蛋糕沒有彈性,口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀,乾燥不易與其他材料混合。
打起泡或已打發的蛋白,中途停止攪拌的時間如果過久,再重新攪拌的動作,此時蛋白變性(性質及狀態的改變)的動作即不再繼續,繼續攪拌反而會將泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。
所以,打發的蛋白要立即使用,不能在放置一段時間之後,又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
(不可逆現象)
如果攪拌蛋白時,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黃(蛋黃中有油脂成分),會使得攪拌時,蛋白液無法依附在攪拌器上,而跟著攪拌頭不停的旋轉,就好像是我們用手在水中快速劃圈,水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣,怎麼攪拌,都無法使空氣打入,使變性作用開始運作,在油、水含量愈多時,情況就會愈明顯。
🌸砂糖與蛋白的攪拌
雞蛋中含有蛋白 、蛋黃和蛋殼,其中蛋白佔60%,蛋黃占30%,蛋殼佔10%
攪拌蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發,但氣泡較粗大,容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面張大變大,打出的氣泡較細、較穩定。
加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質,先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少,應早點加入攪打以免氣泡消泡。
🌸蛋白的打發原理和狀態
蛋白含有粘性,在使用打蛋器或攪拌機攪拌,拌入空氣時,就會形成一個個包裹著空氣的小氣泡(兩種蛋白質共同作用)。
當這些小氣泡受熱的時候會膨脹,並凝固,形成蛋糕蓬鬆的組織。
戚風蛋糕的體積就是依靠蛋白作為支撐,如果蛋白打發不夠、過頭或和麵糊拌勻時不慎消泡,蛋糕就會下沉或者縮腰。
🌸蛋白打發的狀態
打發蛋白一般會經歷:
濕性發泡→中性發泡(偏濕)→中性發泡(偏乾)→乾性發泡(也叫硬性發泡)。
簡單的區分可分為濕性發泡和乾性發泡也可以。但如果要再精細一點,一般可將打發狀態分為四個階段:
一、濕性發泡:
拿起打蛋器時,蛋白糊會垂下來,有長長的彎勾,而不會滴下來,這個時候的蛋白狀態。
二、中性發泡(蛋白狀態偏濕)
拿起打蛋器,彎勾會變比較短了,這時是偏濕的中性發泡,適合拿來做天使蛋糕。
三、中性發泡(蛋白狀態偏乾)
拿起打蛋器,彎勾會變更短了,這時是偏乾的中性發泡,適合拿來做蛋糕捲。
四、乾性發泡(硬性發泡)
拿起打蛋器,尖頭朝上,不會往下彎,很硬挻的蛋白霜,這時候的蛋白適合拿來做圓模戚風蛋糕。
★我習慣打至8.5~9分發,拿起打蛋器,尖頭會有0.5~1cm的小彎勺。
五、棉花狀態
乾性發泡繼續攪拌下去,蛋白就會失去彈性,呈現一球球的棉花狀態,這時候的蛋白不易和麵糊拌勻,且容易消泡回水。
蛋殼薄新鮮 在 Mini Bubble Corner Facebook 的最佳解答
【#優鮮廚房】自家製日式料理話咁易!日式蛋包飯🍛+茶碗蒸🍲,仲有蛋殼妙用法🥚,健康有營又環保!
家常便飯食得多無乜新意?轉下口味炮製日本菜都好喎。早前同 香港優鮮 - HK Fresh合作拍攝煮食短片🎬,挑戰煮高難度既「#日式蛋包飯」雖然平時間中都有煮下野,但蛋包飯真係第1️⃣次煮,最考功夫當然係煎蛋皮啦,要厚薄適中又唔變老,真係好有技巧架,你地估下我會唔會變左地獄廚神?😈😂😂
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蛋殼薄新鮮 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
【九龍城70年老字號】發哥最愛低調河粉店 三代人半夜製新鮮河粉對抗劣貨 老闆:想更多人認識香港製造
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在宏大的飲食世界,河粉是配角中的配角;偏偏出色的河粉,能為魚蛋粉炒牛河添上幾分滋味,是我們日常生活中不可或缺的一員。幼滑細薄,不黐不黏,略帶煙韌,入口富有米香,才是上佳的河粉。但有沒有發覺近年吃到的河粉,呈透明、膠質重、沒米香,厚厚實實,味同嚼蠟!那是人們偷工減料之過。如今,這種急功近利的做法已成主流,劣質河粉充斥市面,能夠找到一家小店還在做好吃的河粉,更見難得。
陳明記粉麵廠
地址:九龍城啓德道77號地下
電話:2382 1121
營業時間:星期一至日5:30am-1:30am
【蛋檔老字號】九龍城89歲蛋王患肺癌 電療10次堅持不退休:做慣咗唔捨得
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現時,檔口只賣三款雞蛋。第一款是內地的湖北蛋。優點是體積較大,蛋黃帶甜。缺點則是運送時間較長,而且內地運送期間的保存較惡劣,導致質素參差;第二款是歐洲蛋,西班牙出產,算是歐洲當中最便宜的雞蛋,蛋殼色澤偏深,體積較小,但勝在運送時,用貨櫃雪藏運來,所以較少壞蛋出現。雖然雪藏過的雞蛋味道比較遜色,但西班牙蛋蛋殼較厚,所以保存得較好,仍能保留蛋味;第三款則是香港蛋,元朗出產,他表示香港蛋不是任何地方可以買到,坊間不少都是騙人,用大陸蛋假裝,就連錦叔都被人告過兩次,指其賣假蛋,現在網絡都仍然在流傳,他有點勞氣地拿出一張證書,上面標明了雞蛋的出處:「你睇吓呢張證書,你話邊有得假呢?」如此多人掛羊頭賣狗肉,此蛋必定是好蛋。他解釋本地的雞場,現在只餵飼粟米,不會餵飼廚餘,所以煮出來的雞蛋較香較滑,而且較安全,只是價錢貴一點,賣三元一隻。
錦記蛋莊
地址:九龍城衙前圍道100號市政大廈1259號鋪
電話﹕2382 2637
營業時間:星期一至五7:30am-7:30pm
【九龍城餅店】40載街坊麵包店 80歲師傅不言退 老闆娘願同甘共苦:係佢心血
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承蒙關照的赤色小店,是九龍城有名的「豪華餅店」。一九七七年,由周炳均及其妻子司徙慕君一手一腳創立。那個年代,從來不擅長造就浪漫故事,縱與子偕老,但兩雙手,數張口,又何來執子之手。苦命人啊,都為填飽一家幾口的肚子而活着﹑勞着。說起來,周氏夫妻二人吃的苦頭,倒滲着幾分醉意,除了為果腹奔波,也為着一個理想,就是這家紅砂餅店。小店是老周的夢,舊人嘛,夫唱,婦哪有不隨之理?這豆膶小鋪,賴着當時舊寨城及飛機場的人流而興旺,立足九龍城。如今,城寨沒了,機場沒了,桃花不再。還好,唱和了半生的他們,人面依舊。
豪華餅店
地址:九龍城衙前圍道136號
電話:2382 0383
營業時間:6am-10pm
詳情: http://bit.ly/2RZewYW
九龍城美食泰國菜|工作狂母親 兒子寄居他處一年回家3次 長大接棒30年泰菜老店:養兒方知父母恩
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黃珍珍泰國菜館的原創辦人是一名泰國婦人,名叫「黃妮」。憑着煮得一手美味泰國菜而揚名。昔日,眾多人客慕名而來嚐鮮,甚至願意等待足足一個小時。Jacky的媽媽潘太是黃珍珍泰國菜館前一任老闆,雖年逾花甲,仍身壯力健健步如飛,活脫脫是女強人的形象,原來是「熬」了數十載的功夫底子,營營役役的生活是「火候」,不屈不撓的意志是上湯佳餚。
黃珍珍泰國菜館
地址:九龍城打鼓嶺道23號百營中心地庫至1樓
電話:2716 6269
營業時間:12nn-3pm,6pm-11pm
【九龍城糖水老字號】足料生磨芝麻糊合桃露 80後堅持接手老店賣糖水:爸爸最反對我做飲食業
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這家就是地茂館糖水店,第一代掌舵人是馮老闆,他十多歲就出來工作,先學師車手袋,拿到街上賣,後來又當過巴士和的士司機。那年頭,工作得來不易,甚少人談理想,但求有工作,有糧出,簡單過生活就可以了。1990年,馮先生儲了點錢,就與友人一起在九龍城開設地茂館專賣糖水。
地茂館
地址:九龍城福佬村道47號地下
電話:2382 5004
營業時間:星期一至日12nn-12:45am
詳情: http://bit.ly/2OyUO7d
九龍城星級海味店 生客負皮多 87歲老闆企硬︰唔准揀!冇價講!
https://bit.ly/3tGR5ql
九龍城金城海味,屹立超過六十年,有兩大辣招是很不得客人歡心的,一是不能挑,二是鐵價不二,半分不能減的死硬派作風。但客人上至官商名流,下至明星食家,如周潤發、蔡瀾都是捧場客。靠的就是貨真價實四個字,買的貨都是優質海味,童叟無欺。
金城海味雜貨
地址:九龍城衙前塱道44號地下
電話:2383 3056
營業時間:8am- 7pm
酷熱無冷氣 九龍城豆品老店人氣一樣旺 兄妹堅持:裝咩冷氣?舊鋪特色嚟
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工場在後,高溫炙熱;店面在前,人氣也旺,尤其周末日。這天30多度酷熱天氣警告,縱使冷氣欠奉,只有吊扇和「老爺」冷風機送着熱風,卻無阻食客逐香而至。
義香荳腐食品
地址:九龍城衙前塱道74號地下
電話:2382 5006
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蛋殼薄新鮮 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文
在雜貨店式微的年代,居然仍有人排長龍買東西,對大家來說可能是奇景,但對於荃灣街坊已是見怪不怪,每逢走過荃灣這街口,總是人龍不絕,看看,原來是在排隊買雞蛋。
甚麼,買雞蛋也得掛隊?還要是朝七晚七無間斷。門口堆疊一盤盤似山的雞蛋,這裏的蛋雖然可以逐隻買,亦可以半底或一底買,一底30隻半底15隻,但每個客人幾乎是一底起跳,不少人一口氣買3底蛋,差不多近百隻雞蛋,難道這裏的雞蛋分外美味?
很反高潮,老闆王先生坦言店裏賣的雞蛋與其他店賣的無異,大家都是向供應商買貨,但因為雞蛋今天早上到貨,晚上就賣光,幾乎不留過夜,貨如輪轉,雞蛋相對比較新鮮。而最重要一點,是這裏有專人幫你逐隻雞蛋檢查,破掉或有裂縫的都會換新,這分保證讓客人添信心。
店子賣的雞蛋主要有4種,歐洲蛋、湖北蛋、泰國蛋和北京蛋,以歐洲和湖北蛋銷路最好。歐洲蛋現在最近貨源是取自西班牙,之前曾經取貨自法國、波蘭和葡萄牙,視乎當時供應。歐洲蛋外形較大,蛋白較稠;湖北蛋蛋味最濃,蛋黃偏橙; 泰國蛋偏大隻,蛋殼最薄,蛋白最稀;北京蛋外形最小,蛋黃偏黃,蛋味最淡。
採訪:李妍樺
攝影:關永浩、梁偉德
謙益雜貨店
地址:荃灣禾笛街19號金豐閣地下6號鋪
電話:2492 9110
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