戚風蛋糕。。
雪紡蛋黃。。
有同學問。。
戚風蛋糕跟雪紡蛋糕是不是一樣???
是一樣的。。
只是名字不同。。
戚風 Chiffon。。。
原本的意思是「雪紡紗」。。。
形容這種蛋糕的口感就像絲絹般一樣輕盈柔軟。。。
據說是一位美國賣保險的Harry Baker在60年前發明的。。。
結合了麵糊類蛋糕的香氣和乳沫類蛋白打發的空氣感之優點。。。
而每一個戚風蛋糕的配方大同小異。。。
但影響口感的最大因素。。。
在於蛋白打發時。。。
#加糖時機點
#打發速度
#打發程度
#穩定的蛋白不容易消泡
★★26號太妃熊的戚風理論,忙著解答,忘了拍照,只能等教室分享
但同學說。。。
#蛋糕組織好細膩 #口感好柔軟
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,紅豆與鮮奶油香氣的結合,絕對是這份紅豆吐司風味及柔軟質地迷人之處。除了引人垂涎,那些拌入主麵團裡、分佈在麵包裡層的紅豆沙內餡,讓每一口都真正吃到紅豆特有的香氣。配方設計上為了讓油脂更均勻與麵粉結合,脂肪分子能完整吸收到麵筋組織裏裡,以讓質地更細膩、保濕性也同時提高,不萊嗯選用高比例的動物性鮮奶油做為...
蛋糕組織好細膩 在 BrianCuisine Youtube 的精選貼文
紅豆與鮮奶油香氣的結合,絕對是這份紅豆吐司風味及柔軟質地迷人之處。除了引人垂涎,那些拌入主麵團裡、分佈在麵包裡層的紅豆沙內餡,讓每一口都真正吃到紅豆特有的香氣。配方設計上為了讓油脂更均勻與麵粉結合,脂肪分子能完整吸收到麵筋組織裏裡,以讓質地更細膩、保濕性也同時提高,不萊嗯選用高比例的動物性鮮奶油做為重要麵團水份材料 (而非奶粉+水+奶油的方式)。搭配大量低糖度的自製紅豆沙,也讓這看似平凡的土司,其實光食材與時間價值成本就很高,應該只適合自己做起來,偷偷背著好友、鄰居吃吧?
在決定研發這份「紅豆鮮奶油吐司」前,搜尋過一輪紅豆沙做法,不過絕大都步驟繁瑣或耗時,於是先參考不同配方、計算出紅豆適當吸水膨脹率後,最終採用一鍋到底、免浸泡、免守鍋的懶人電子鍋做法。當然如果你很容易取得現成低糖度紅豆沙,或已有偏愛做法,則無須採我的方式操作。我無法確定這電子鍋出來的紅豆沙是否能移作它用,只因沒有其它使用經驗或買過市售品比較,但用在麵包配方很OK,質地、甜度非常適中。
★ 每月定額贊助計畫:https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=7913
[ 材料 ] 紅豆沙
紅豆:300g
水:1000g
紅糖(二砂糖):90g
[ 材料 ] 主麵團 - 準備2只磅蛋糕烤模 (29 x 10 x 7 cm)
中筋麵粉:280g
高筋麵粉:200g
細白砂糖:40g
速發酵母:8g
鮮奶:190g
鮮奶油:160g
鹽:8g
紅豆沙(A):200g
室溫無鹽奶油(A):30g
紅豆沙(B):150gx2份
無鹽奶油(B):25g
蜂蜜:25g
表面紅豆沙(C):約100g
蛋糕組織好細膩 在 Dessert Cooking Youtube 的精選貼文
《蛋糕配方》
低筋麵粉 128g
可可味 30g
牛奶 143g
沙拉油 114g
蛋黃 10粒
蛋白 10粒
砂糖 143g
《內餡》(內餡需事先打發)
動物性鮮奶油 250g
砂糖 30g
個人喜好的水果 適量
《烤盤》
36*30*7深烤盤
=================================
今天來做個不太一樣的蛋糕,這次的蛋糕是
用之前的蛋糕捲配方調整來做的,這個配方
做出來的蛋糕組織非常的綿密、細緻而且吃
起來還有濃郁的可可味,在搭配上濃厚的奶
油還有我自己放的一些酒釀櫻桃吃起來更加
的美味,濃郁的奶香味加上淡淡的櫻桃酒
味超讚。
🌟這是我的粉絲頁大家可以來看看哦!
🔍https://www.facebook.com/Dessertcooking/
🌟這是我自己創的烘焙社團歡迎大家加入。
🔍https://www.facebook.com/groups/1273731396081322/