《擒獸餐桌—蝸牛篇03》
其實吃蝸牛的風險有如吃河豚,這些年來有不少案例證明,假使蝸牛沒煮熟,很可能會感染廣東住血線蟲,造成嗜伊紅性腦膜炎而危及生命。因此煮蝸牛這件事情頗重要,加熱溫度至少要在攝氏七十度以上才保險,對於我的疑慮緊張,利曉鳳淡定告訴我,她會煮三次,不用太緊張。
「煮三次?也就是換三鍋水?」我愣住,為何如此麻煩?
此時蝸牛下鍋,隨著水點沸騰,水色開始變濁,大量黏液在鍋面形成泡沫,一股淡淡細雅的草香味飄散開來,詮釋了蝸牛以菜葉為食的習性,這是我初次的煮蝸牛嗅覺體驗。
利曉鳳表示煮三次的理由只為了去除黏液,我望向那一鍋凝結的白色塊狀泡沫,完全同意應該換水再煮一次。她表示這些年雖然耳聞吃蝸牛出問題的新聞事件,不過出事的人多不是常吃蝸牛的布農、阿美、排灣和客家朋友,因為只要將蝸牛妥善加熱就不會有問題。倒是不同族群對於去除蝸牛黏液的態度各有差異,譬如在長濱一帶的原住民朋友,他們喜歡保留一些蝸牛肉的黏液感,因為去除太乾淨,那就不是蝸牛肉了。對於這個看法,客家朋友會雙手一攤表示無法溝通,因為花費心思將蝸牛黏液去除乾淨,這才代表功力,這才代表著品味。
總而言之,譬如食鹽、灶爐中的灰燼、芭樂葉、可樂、麵粉等都是常見的去除黏液小撇步,利曉鳳表示自己喜歡將蝸牛帶殼先燙煮,若是要做三杯蝸牛,就以牙籤挑出蝸牛肉,再挑出一個暱稱為蝸牛蛋的臟器,收集這個部位大火快炒,添些醬油老薑和米酒,就是家庭和睦的要訣,因為這是她老公的最愛。
然而此時此刻,她的身旁不見老公,只有我等一群「紀錄者」,所以她懶得處理去殼。蝸牛直接帶殼煮三次,黏液在若有若無之間,也就是介於原住民和客家人之間的標準,或許是她懶得再燙煮一次,或許是她覺得有些許微微的黏液才算在地體驗,總之她另外取一鍋水,將切塊切碎的刺蔥、南瓜和生薑同煮為高湯,讓南瓜的甜、刺蔥的香與生薑的辣,融出了美好,再將蝸牛放入湯中,此刻的烹煮,有了高湯,有了滋味。算了一算,為了這碗湯,嘴巴喊想懶的她也煮了四次,真是讚嘆感恩啊!
「這湯頭極好,你說是吧!」她端出如此一碗豐盛的蝸牛湯,擺放在木質的檯面上,再以蔥薑蒜醬油等調味。十一月的陽光不火辣,微風輕拂而過,我有著很特別的感受,以今日眼前的這碗蝸牛湯,紀念昨晚的稀稀小雨,這就是在台東的生活。
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