昨天烤了20顆的蟹殼黃，這個量給兩個人不可能在2天內吃完。
為了維持新鮮口感，所以將烤好的蟹殼黃冷卻後，用食物冷凍袋包裝送入冷凍。
如果你的冷凍庫很擁擠，為了避免壓迫變形，最好就是放在保鮮盒，畢竟蟹殼黃是酥脆的壓到會破碎。
今天早上的早餐就是它！
從冷凍庫取出來，直接放入桌上型的小烤箱烘烤。
烤箱不需要預熱。
至於時間溫度，每家家庭小烤箱的大小、跟溫度都不同，所以第一次自己測試最佳狀態。
烤完後的蟹殼黃，跟剛出爐的一樣酥脆好吃，甚至於更好吃！😄
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昨天給的食譜就像每一次，都是用在腦子裡的基本公式計算，做完之後感覺成品好吃、滿意，再回想我加了什麼？加了多少？
發酵麵糰 的基本配方很簡單；
麵粉、水、酵母、少許鹽
發酵麵團重要的就是酵母，因為你要有氣孔的組織嘛！
多少麵粉比多少乾酵母？
乾酵母請用1%～1.5%（依照氣溫天氣冷我就會多用一點）。如果你有穩定的、最佳的發酵室溫，當然酵母維持在1%比較不會有酵母的氣味，我對酵母的味道很敏感，太多我品味的出來那一股發酵酸味。
做中式發酵麵點，我總是會除了酵母還會加相同比例的泡打粉，原因是讓成品的發酵氣孔更為細緻，防止麵糰發酵不完全。
至於其它成份；糖或是油在可加、可不加中自行決定。
加糖 主要是在風味，還可幫助發酵過程的活力。加了糖，可以讓麵食成品咀嚼起來有些甜甜的麥香。
使用量約麵粉佔比不超過10%。（當然也可以依照成品需求酌量增加。）
油 則是可以增加成品口感的保濕度，還有光亮感。
在做酥皮點心時除了「油酥」中的高油量，有些食譜也會在發酵麵團中加入高的油脂量，增加烘烤後的酥性。
而至於酥皮點心中「油酥部份」；
油酥 主要是用來形成麵層之間的層次。
在做歐式的酥皮點心中得到的概念，層次越多，油脂含量比例就要更高，如此在擀壓的過程才會有足夠的油脂分佈，如果油脂少、層次多，那麼出來的成品就發揮不出效果了。
做中式的酥餅原理也是一樣，如果要層次多而漂亮，口感酥脆油酥含量比就要高。
比如；現在中秋節大家都喜歡的芋頭千層酥，這種薄又酥的點心就要油脂比多。
燒餅或是蟹殼黃除了外殼酥脆，還有層次，吃起來口感鬆軟不發硬。
油脂可以比千層酥少一些。
處理千層方式有大包酥，小包酥。
大包酥；整張麵皮塗上油酥或是包上油酥。再進行擀壓。
小包酥；將麵糰與油酥分割單一份量，再一ㄧ包裹、捏實、擀壓。
一般做大包酥的油會調的比較稀容易塗抹，油、粉比大約1:1（自行調整濃度）
小包酥的油質會用固體，大約跟麵團一樣的柔軟度。是油粉1:2
油脂的選擇則是採用固態油脂，奶油或是豬油。
原因是固態油脂冷卻後會凝固好操作，還有就是豬油溶點高，一般酥皮點心要達到酥脆的效果烤溫比一般高，用熔點高的油脂穩定性好比較不會變質。相對風味口感也比較好。
我們在營養學的課程中學習到，豬油的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸相當，跟一般植物油相比沒有健康影響上的問題，我想這些觀念大家應該都知道了吧。
有人問我，做酥皮點心除了豬油以外，是否可以用其他的油？
我的回答就像上面我分享的，如果要高溫烘培，豬油比較很理想。
如果吃素的人要選擇植物油也是可以，這就是技術問題，跟什麼油脂比較適合就沒有關係了。
不過我要特別建議，選用植物油烤箱的溫度就不要超過180度C.
再回過頭說說蟹殼黃。😄
終結上面籠統的解說，說真的腦容量也不大，很多就是粗淺經驗足夠一個家庭主婦的應用，如果要做商業食品當然就要有完整一致的配方比。
當我做蟹殼黃，為了健康我的油酥由我決定，畢竟我不是工廠生產，口味大於健康。
油酥 我覺的足夠油脂就好，不會執著一定要用好用滿，配方中油脂我其實沒有全部下去，結果一樣不差。
怎麼計算油脂要用多少？
中式點心以麵粉比100%計算油脂40% ～50%⋯⋯都有，你要多少佔比？可以自己算算看歐。
總之、做料基本功、概念先整理清楚，舉一反三做起來會更輕鬆。
蟹殼黃小酥餅 在 哪有好吃的蟹殼黃、小酥餅？ - 精華區Food 的推薦與評價
小酥餅這類的東西精華區好像沒有，
只有胡椒餅而已...
除了公館校園書房後面那，還有哪有阿？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.138.138.214
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作者: queenkok (fff) 看板: Food
標題: Re: 哪有好吃的蟹殼黃、小酥餅？
時間: Thu Oct 31 15:29:17 2002
永康街上的高記應該有吧
往裡面巷子在走一點有一家金雞園 我也覺得不錯唷 也應該有吧
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作者: brobro (是小羊還是兔子ㄚ??) 看板: Food
標題: Re: 哪有好吃的蟹殼黃、小酥餅？
時間: Thu Oct 31 16:06:42 2002
嗯嗯..強力推薦高記的蟹殼黃喔 ^^b
趁著熱呼呼的時候吃 超好吃的
金雞園我覺得重酥蔥餅跟芝麻酥餅還不錯 :)
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作者: babala (垃圾車好吵) 看板: Food
標題: Re: 哪有好吃的蟹殼黃、小酥餅？
時間: Fri Nov 1 11:39:32 2002
蟹殼黃最有名的應該是在衡陽路上那家,我不記得店名...
從西門町走向力霸百貨,一直延著衡陽路走,在左手邊巷內,注意看一下招牌~
還有一家也不賴,在永和SOGO那條路上,很小一家...我還是不知道店名
知道的人補充一下,謝謝
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作者: keygirl (長髮魔女) 看板: Food
標題: Re: 哪有好吃的蟹殼黃、小酥餅？
時間: Fri Nov 1 12:05:58 2002
※ 引述《babala (垃圾車好吵)》之銘言：
: 蟹殼黃最有名的應該是在衡陽路上那家,我不記得店名...
這一家叫做鼎豐記。
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作者: MMMN (報告永遠改不完阿) 看板: Food
標題: Re: 哪有好吃的蟹殼黃、小酥餅？
時間: Fri Nov 1 21:51:58 2002
我覺得最好吃的蟹殼黃是在永和竹林國小旁邊的上海蟹殼黃..
真的是很讚唷...
我從小吃到大...還是覺得很好吃...
而且也有蠻多雜誌.美食節目去採訪...
店面不大..但是它的餅真的很酥..冷掉味道也不會變...
可以去試試看..
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作者: poloecon (跟昨天說掰掰^^) 看板: Food
標題: Re: 哪有好吃的蟹殼黃、小酥餅？
時間: Fri Nov 1 22:20:49 2002
這家店一定要推薦一下^^
真的不錯吃說
若是從中正橋過來的話...下橋的第一個路口就是竹林路了
待轉左轉之後...大約一兩百公尺就可以看到了
在路的右手邊...看到一個小學之後眼睛就得睜大些了
不小心就會錯過了...
下次經過我再把詳細的地址給po上來
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作者: Yu (目標!!王者之瘋) 看板: Food
標題: Re: 哪有好吃的蟹殼黃、小酥餅？
時間: Sat Nov 2 00:31:12 2002
下中正橋後轉左竹林路(走永福橋是右轉),
接著直走,會先過竹林小學,
過了小學後會看到一家小火鍋店以及電玩模型老店小小兵:P
蟹殼黃店面就在小火鍋店旁的巷子口,
這家店蟹殼黃超好吃喔,還有人一次買很多盒寄到國外,
前不久男老闆曾經中風過,希望這味道能一直保留下去阿．
順便問一下哪有好吃的甜、鹹酥餅？
以前永和文化路上有家早餐店,他的甜、鹹酥餅是我吃過最好吃的，
皮酥吃不膩，鹹酥餅內餡是羅蔔籤和蔥花、蔥油，和市面上一般包肉的不同，
可惜聽說男老闆外遇跟別人跑了，現在也沒在賣囉
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作者: BluePoet (重新整修的藍詩人) 看板: Food
標題: Re: 哪有好吃的蟹殼黃、小酥餅？
時間: Sat Nov 2 00:47:26 2002
這家店面真的小的可以啊
真的不錯吃 連冷掉都不錯的確不容易！
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作者: babala (垃圾車好吵) 看板: Food
標題: Re: 哪有好吃的蟹殼黃、小酥餅？
時間: Sat Nov 2 11:57:57 2002
其實它的地點很容易找...照我上面說的,過了力霸之後再往前走,經過銀行(?)公車站牌
碰到一條小巷,左轉進去,在右手邊...巷口好像是飲料攤還是賣衣服的,忘了~~~
這條巷子還不到博愛路,不要走過頭了......再找不到,問一下附近商家,無人不知吧~
其他網友提到的永和竹林路的上海蟹殼黃,就是我說的 在SOGO附近那一家...
比較這兩家,我覺得鼎豐記比較好吃~~~它鹹的口味又比甜的好...
~~~其實也是因為鼎豐記易達性高,每次去西門町都會想繞過去買,好吃...
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