#食況轉播 #Embers
上週去吃了 Embers,我很喜歡。
事前沒抱任何期待。說來慚愧,我從未坐在創辦主廚郭庭瑋(Wes)的餐廳裡好好吃一餐,不論是「勝力食堂」或「好福食研室」皆然,雖然與他有諸多交流,卻從未吃過他做的完整菜色,於是沒有評價的基準點。再加上,Embers四月開幕後,我聽到一些負評,客氣的說法是實驗性質濃厚,直接的說法是不好吃,都讓我心中一忖。總之是得親自去試試。
結果出乎意料地好!
我喜歡的原因是,耳目一新,現在檯面上沒有幾個廚師這樣做菜。Embers擺脫了台灣主流的套路,選材就與眾不同,泥鰍、小米、構樹、柳杉等等,多數廚師不會使用,因為他們沒有這樣的生活經驗。Wes主廚的生活經驗又從哪裡來?來自山林、原野、部落,他熱愛台灣原住民文化,長年往山裡跑,累積了大量的知識與想法。這幾年台灣流行的經典菜解構(經典菜可以是本省菜、外省菜、異國菜),在這份菜單裡不是主角,而Wes主廚單單是呈現山地的風味、部落的文化,就清楚有力。這同時凸顯了原住民文化在台灣有多弱勢,只要稍加運用,就能跳脫出來。
此外,Wes主廚不是正統法菜出身,也是他能擺脫套路的原因,因為法菜是非常強大的體系,一旦學會,很難不受影響。
#空間與器皿的細節
你問是不是fine dining?我覺得fine啊,細節很多,先不論菜色,空間與器皿就有很多細心的安排。空間佈置有多講究,已經有幾篇設計類的詳細報導,最大的焦點就是「曲墨建築事務所」設計總監郭恩楷設計製作的「蒸氣曲木吧台」,柳杉乾燥後用蒸氣彎曲,再送至餐廳依照3D設計圖組裝,有如鳥巢的構造,不僅勾勒出視覺的張力,人能走進倚靠的吧台,彷彿臂膀環繞,令人安心。桌椅也很美,台南的木工藝,展現在椅背俐落的削角、椅面優雅的編織,以及桌腳漂亮的收編與鑲嵌;「真真」的老玻璃燈罩,秀氣溫潤,氣質非凡(我有真真的耳環,很愛)。
器皿也多選用台灣品牌,「隅光」、「COMMON PEOPLE ceramics」等等,價格都不貴,卻很有質感。最厲害的是mix & match,質樸的小土鍋,竟然是「studio m’」,可愛的大蒜盅,竟然是「Zara Home」。(我是在寫購物指南嗎?)(但真的很想都搬回家!)。
#色彩衝擊視覺
於是在這色調是米膚與木頭,有如秋日森林的空間裡,菜色是最繽紛的存在。
張牙舞爪的色彩,首先展現在一道「虎斑小卷」,澎湖小卷經過炭烤,披掛上虎皮般的外衣,黑、黃、白流瀉迷走,黑是墨囊與香料,黃是煙燻黃桃與甜桃,白是河豚魚白。虎斑很有意思耶!不僅有美感上的巧思,味道上,黃桃也鮮明表現初夏繽紛,比水蜜桃清瘦一點的酸甜留住了短暫產季的滋味,與墨汁的泰式香料感也搭;特意用河豚魚白來做醬汁則有點大材小用,總覺得白色還有更貼切的選擇呢。
衝撞視覺的紫、綠、白,則是豬肉主菜附隨的一碗「血肉模糊湯」。血肉模糊湯是阿美族的祭典美食,豐年祭難得殺一隻豬,便要把鮮血與內臟一起煮成湯。Wes主廚轉化此概念,用豬血與可可做成軟嫩如慕斯的豬血糕,分別淋上紅肉李、韭蔥、大蒜的醬汁,紫、綠、白的對比色彩,凸顯初夏的滋味(紅肉李的最尾了呀),仔細再嚐,還有發酵的酸鮮脆脆亮亮,原來是藏在底部的酸筍與蔥末。阿美族吃酸筍,平地人也吃酸筍,台灣得不得了呀。
有如抹茶的軍綠,則來自構樹。Wes主廚跟著一位野草達人拜訪一處台北近郊有種植構樹的農場,將構樹葉採摘下來,乾燥後請專人磨成細粉,就成了抹茶的替身,風味也有重疊,以嗅覺來說,構樹葉粉飄散代表鮮味的海苔香,入口則嚐得出堅果味。Wes主廚於是聯想到客家擂茶,堅果風味由自製的花生豆腐擔當,並將構樹葉打成泡沫鋪在花生豆腐上,用湯匙挖到底,輕柔的花生、海苔風味中冒現鮮鮮香香的菜脯碎與油蔥酥,還有QQ的花蓮玉林白玉蝸牛。為什麼用蝸牛?原來阿美族把蝸牛群聚的構樹稱為「蝸牛樹」呀。我又強烈感受到台灣。
#感受到野性的菜色
二道血色鮮豔的肉,一素一葷。素的肉是「山肉」,山肉不是打獵而來的獸肉嗎?Wes主廚說,新鮮生猛的獸肉吃起來甜甜的(真的嗎XD),於是他用風乾的西瓜來模擬,柔軟的質地、鮮紅的色彩幾可亂真,品嚐時則要捲入香草沙拉、擠上梅爾檸檬,濃縮的果甜中綻放青草氣息與明亮柔酸,底部的咖哩葉油多疊一層暗暗馨香,頗能開胃。
葷的肉真的是肉—用柳杉葉、米糠、蘭姆酒橡木桶木屑醃過的芸彰牧場牛後腿心,零分熟上桌,桌邊噴上Wes主廚自己萃取的柳杉純霧,入口咀嚼,甘香溫軟、甜嫩有味,一絲絲森林氣息繚繞。一塊吃生的,另一塊則可涮一涮燒熱的荔枝與牛油乳化湯汁,湯本身像是色彩飽和度變低的台南牛肉湯,再嚐一嚐掛在湯碗上的烤牛筋,味道又有變化。
開頭的點心與結尾的甜點也都有巧思。開場有台灣綠橄欖假扮的檳榔,以高粱、米醋醃過並灑上鹽膚木的泥鰍,以及小米麻荖,正是最後者耗費Wes主廚許多心血,他特地請教麻荖六十年老店,對方竟然回覆「我們有時候也會做失敗!」他細心調整糯米與芋頭的比例、油炸的步驟,才成功自製出米荖,再黏上小米與肉鬆,小米的脆與米荖的脆有不同層次,肉鬆鹹甜適口,很涮嘴。
甜點則不那麼甜點,不是這類tasting menu餐廳會有的盤飾陣容,而就簡單給你一顆蒜頭酥,靈感來自嘉義的蒜頭餅,Wes主廚在酥皮裡包了大蒜奶酥、慢慢弄的馬背起司、肉鬆,配上激似杏仁茶的杏仁椰奶,整個是傳統台味點心的組合。
Emebrs的菜,野野的,又收攏進很多細節。Wes主廚自己說,這份菜單比較接近他理想的樣子。很期待透過他來認識台灣的山地與原住民文化。
「血肉模糊湯菜單」的推薦目錄:
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血肉模糊湯菜單 在 [心得] 原住民風味血腸- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
大家好,我是野和尚
這次的圖片比上次血肉模糊湯,更血一點
有點猶豫的人還是別看的好
不過我很訝異這麼多人試過血肉模糊湯了
原住民的料理很有意思的啊
我就很想試試「的媽麵」(不確定是不是這樣說,一種生豬肉)
這次的圖文請見→https://goo.gl/Wzx15v
因為沒有很精確的食譜
標題就改成心得了
(啊,上次有人問說能不能在PTT上也放圖
(我還是希望大家直接點進網誌啦
(放圖要另外放上圖床很麻煩
(網誌衝一下點閱數我也很爽
今天要跟大家分享的照片
可能有一兩張會造成大家的不適感
請確定準備好再看
或是就別看了吧
我第一次吃到的血腸,其實是英國貨
叫 Black Pudding
通常是在早餐時吃
我那時吃的體驗請看這邊→【台灣少見食材】血腸
裡頭有加了糯米之類的
口感跟豬血糕有點像
(英國的血腸,網路照片)
過去基於不浪費的原則
牲口的血液也是會想辦法食用的
我想血腸就是在這樣的情況下發明出來的食物
不同的地區
自然會有不同的做法以及調味的喜好
(我自己灌的血腸)
(這是先燙熟後,再切下要吃的份量下去烤)
這次仍然是透過「從產地到餐桌」的文章中
尋找到線索來製作原住民風味的血腸
說是這麼說啦
其實做法真的很簡單
就是豬血、韭菜、絞肉做為主料
調味道灌進腸衣裡就好了
(解凍到一半的豬血、韭菜碎、絞肉,幾乎是一比一比一)
(調味就是鹽跟胡椒粉而已)
做起來很快
雖然做的時候場面相當令人不忍卒睹…
然後灌的時候跟肉腸也有點差別
差距在於肉腸比較像固體,像泥土
血腸比較像液體,像泥水
我用的手動灌腸機,有點無法把太稀的血腸推出去
不斷地空轉,也浪費了不少血汗(各種意義上都是)
最後用最簡單的漏斗,反而灌得很快… = =
(攪拌完後變成這樣……)
(剛灌完後,你瞧他飽滿的…)
(上面那條紅色的是多的腸衣,被血染色了,不是塑膠繩哦)
(不知道為什麼,感覺很像某種軟趴趴的外星生物…)
味道其實比我想像來得好非常非常多
本來以為會跟血肉模糊湯一樣偏腥
沒想到並不會
當然還是有豬血特有的味道
但是韭菜有壓腥的感覺
絞肉則提供了豬血之外的口感
意外好吃耶!
(剛燙熟後,中間有一段腸衣被撐破了)
豬血真的好神奇啊…
這次的做法,覺得韭菜的比例可以再更高一點
感覺也可以配點薑絲來吃,大好~
血腸算是這次內臟料理餐會意外的副產品
還不知道會不會排進菜單
內臟料理餐會會在下週六(12/6),台北橋跟大家見面
如果有興趣可以私訊我囉
菜單如下:
沙拉–泰式豬腦醬沙拉
前菜–法式肉凍、醃漬小豬佛、香辣天梯、肝醬麵包
湯品–血肉模糊湯
主餐–日式串燒
主食–南美風黑奴飯
甜點–烤鳳梨
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