#食況轉播 #Embers
上週去吃了 Embers,我很喜歡。
事前沒抱任何期待。說來慚愧,我從未坐在創辦主廚郭庭瑋(Wes)的餐廳裡好好吃一餐,不論是「勝力食堂」或「好福食研室」皆然,雖然與他有諸多交流,卻從未吃過他做的完整菜色,於是沒有評價的基準點。再加上,Embers四月開幕後,我聽到一些負評,客氣的說法是實驗性質濃厚,直接的說法是不好吃,都讓我心中一忖。總之是得親自去試試。
結果出乎意料地好!
我喜歡的原因是,耳目一新,現在檯面上沒有幾個廚師這樣做菜。Embers擺脫了台灣主流的套路,選材就與眾不同,泥鰍、小米、構樹、柳杉等等,多數廚師不會使用,因為他們沒有這樣的生活經驗。Wes主廚的生活經驗又從哪裡來?來自山林、原野、部落,他熱愛台灣原住民文化,長年往山裡跑,累積了大量的知識與想法。這幾年台灣流行的經典菜解構(經典菜可以是本省菜、外省菜、異國菜),在這份菜單裡不是主角,而Wes主廚單單是呈現山地的風味、部落的文化,就清楚有力。這同時凸顯了原住民文化在台灣有多弱勢,只要稍加運用,就能跳脫出來。
此外,Wes主廚不是正統法菜出身,也是他能擺脫套路的原因,因為法菜是非常強大的體系,一旦學會,很難不受影響。
#空間與器皿的細節
你問是不是fine dining?我覺得fine啊,細節很多,先不論菜色,空間與器皿就有很多細心的安排。空間佈置有多講究,已經有幾篇設計類的詳細報導,最大的焦點就是「曲墨建築事務所」設計總監郭恩楷設計製作的「蒸氣曲木吧台」,柳杉乾燥後用蒸氣彎曲,再送至餐廳依照3D設計圖組裝,有如鳥巢的構造,不僅勾勒出視覺的張力,人能走進倚靠的吧台,彷彿臂膀環繞,令人安心。桌椅也很美,台南的木工藝,展現在椅背俐落的削角、椅面優雅的編織,以及桌腳漂亮的收編與鑲嵌;「真真」的老玻璃燈罩,秀氣溫潤,氣質非凡(我有真真的耳環,很愛)。
器皿也多選用台灣品牌,「隅光」、「COMMON PEOPLE ceramics」等等,價格都不貴,卻很有質感。最厲害的是mix & match,質樸的小土鍋,竟然是「studio m’」,可愛的大蒜盅,竟然是「Zara Home」。(我是在寫購物指南嗎?)(但真的很想都搬回家!)。
#色彩衝擊視覺
於是在這色調是米膚與木頭,有如秋日森林的空間裡,菜色是最繽紛的存在。
張牙舞爪的色彩,首先展現在一道「虎斑小卷」,澎湖小卷經過炭烤,披掛上虎皮般的外衣,黑、黃、白流瀉迷走,黑是墨囊與香料,黃是煙燻黃桃與甜桃,白是河豚魚白。虎斑很有意思耶!不僅有美感上的巧思,味道上,黃桃也鮮明表現初夏繽紛,比水蜜桃清瘦一點的酸甜留住了短暫產季的滋味,與墨汁的泰式香料感也搭;特意用河豚魚白來做醬汁則有點大材小用,總覺得白色還有更貼切的選擇呢。
衝撞視覺的紫、綠、白,則是豬肉主菜附隨的一碗「血肉模糊湯」。血肉模糊湯是阿美族的祭典美食,豐年祭難得殺一隻豬,便要把鮮血與內臟一起煮成湯。Wes主廚轉化此概念,用豬血與可可做成軟嫩如慕斯的豬血糕,分別淋上紅肉李、韭蔥、大蒜的醬汁,紫、綠、白的對比色彩,凸顯初夏的滋味(紅肉李的最尾了呀),仔細再嚐,還有發酵的酸鮮脆脆亮亮,原來是藏在底部的酸筍與蔥末。阿美族吃酸筍,平地人也吃酸筍,台灣得不得了呀。
有如抹茶的軍綠,則來自構樹。Wes主廚跟著一位野草達人拜訪一處台北近郊有種植構樹的農場,將構樹葉採摘下來,乾燥後請專人磨成細粉,就成了抹茶的替身,風味也有重疊,以嗅覺來說,構樹葉粉飄散代表鮮味的海苔香,入口則嚐得出堅果味。Wes主廚於是聯想到客家擂茶,堅果風味由自製的花生豆腐擔當,並將構樹葉打成泡沫鋪在花生豆腐上,用湯匙挖到底,輕柔的花生、海苔風味中冒現鮮鮮香香的菜脯碎與油蔥酥,還有QQ的花蓮玉林白玉蝸牛。為什麼用蝸牛?原來阿美族把蝸牛群聚的構樹稱為「蝸牛樹」呀。我又強烈感受到台灣。
#感受到野性的菜色
二道血色鮮豔的肉,一素一葷。素的肉是「山肉」,山肉不是打獵而來的獸肉嗎?Wes主廚說,新鮮生猛的獸肉吃起來甜甜的(真的嗎XD),於是他用風乾的西瓜來模擬,柔軟的質地、鮮紅的色彩幾可亂真,品嚐時則要捲入香草沙拉、擠上梅爾檸檬,濃縮的果甜中綻放青草氣息與明亮柔酸,底部的咖哩葉油多疊一層暗暗馨香,頗能開胃。
葷的肉真的是肉—用柳杉葉、米糠、蘭姆酒橡木桶木屑醃過的芸彰牧場牛後腿心,零分熟上桌,桌邊噴上Wes主廚自己萃取的柳杉純霧,入口咀嚼,甘香溫軟、甜嫩有味,一絲絲森林氣息繚繞。一塊吃生的,另一塊則可涮一涮燒熱的荔枝與牛油乳化湯汁,湯本身像是色彩飽和度變低的台南牛肉湯,再嚐一嚐掛在湯碗上的烤牛筋,味道又有變化。
開頭的點心與結尾的甜點也都有巧思。開場有台灣綠橄欖假扮的檳榔,以高粱、米醋醃過並灑上鹽膚木的泥鰍,以及小米麻荖,正是最後者耗費Wes主廚許多心血,他特地請教麻荖六十年老店,對方竟然回覆「我們有時候也會做失敗!」他細心調整糯米與芋頭的比例、油炸的步驟,才成功自製出米荖,再黏上小米與肉鬆,小米的脆與米荖的脆有不同層次,肉鬆鹹甜適口,很涮嘴。
甜點則不那麼甜點,不是這類tasting menu餐廳會有的盤飾陣容,而就簡單給你一顆蒜頭酥,靈感來自嘉義的蒜頭餅,Wes主廚在酥皮裡包了大蒜奶酥、慢慢弄的馬背起司、肉鬆,配上激似杏仁茶的杏仁椰奶,整個是傳統台味點心的組合。
Emebrs的菜,野野的,又收攏進很多細節。Wes主廚自己說,這份菜單比較接近他理想的樣子。很期待透過他來認識台灣的山地與原住民文化。
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從「產地餐桌」到「台東慢食節」,5年來我們扶植了數十家素人餐廳,把「吃當季、吃在地」的特色發揮的淋漓盡致,也形塑了台東全新的飲食文化。本週末在鐵花步道上的秋季慢食節以「擒獸餐桌」為主題,碳烤豬肉、血腸、血肉模糊湯等原住民傳統美味都精彩呈現。美食當前,令人難以抗拒,昨天我走訪不到一半的攤位就已吃到撐了,今天還有一天,請大家把握機會前往。
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《擒獸餐桌—殺豬分切03》
對於殺豬的議題,我想先探討這件事情的初衷緣由,除了得到肉品之外,原住民朋友現場殺豬是否有別的意涵?
答案是肯定句,因為重點不在於殺豬的動作,而是藉由這樣的儀式,傳承族群對於生命的看法還有禮教,也因此豬肉被視作「禮肉」,下聘時談的是有沒有一頭或數頭豬?讀過幾本文獻,我發現不同族群對於分切的方式都不一樣,甚至同一族群在面對不同節慶時,分切的方式就有差異,切出來的部位分送時也有其規矩。
譬如近幾年正名的太魯閣族,尋求自己和泰雅族的差異性時,可以透過名為Poda的殺豬分食儀式,看出兩個族群間對於分切禮儀的細微差異。
又譬如台東布農族在喜慶時,殺完豬隻後,會規定將屠體照著一定方式擺好,請主人家檢視,然後再開始將豬肉切為適當地份數,分切之前,豬尾巴和附近的肉要給親家中年紀最年長的人,如果這位老人家為人不錯,就分大一些,為人失敗就故意給小一點,至於嫁出去的女兒,也可以分到一小塊帶皮豬肉,不過不能超過一斤,因為兄弟姊妹眾多,必須要公平。諸如種種,透過分切表達敬意或是不滿,而不管怎樣,最後一起喝一碗血肉模糊湯,有點類似漢人的團圓聚餐,做一個美好的收尾。
此時此刻,血肉模糊湯的定義不在於美味,而是團圓的味兒,站在慢食的角度,這樣的文化傳承若簡化為菜餚推廣,那就搞錯方向了!
我想起在北義大利有款豬油渣零嘴稱為Ciccioli,目前已經少見,但依舊可以在一些小酒吧或鄉村小店見到,做這個Ciccioli並不難,但有回某位義大利朋友告訴我,這款Ciccioli已經失去了應該有的味道,或者說失去的不是食物的味道,而是一種吃這款Ciccioli的氛圍。
因為在他幼年的記憶中,每到冬天極寒時刻,一些偏遠村落會將自己養的豬隻做成各種加工品,然而殺豬是種學問,因此家族會特別請有經驗的屠夫出手,這些屠夫通常游移在各個需要他們的村莊,朋友戲稱為「游移的屠夫」,義大利文稱為「macellaio」,僅僅以氣槍和刀子就能有技巧的結束豬隻生命。接著全家出動協助肉品分切,現場製作香腸火腿,此時小孩或許會在一旁吵鬧,大人會在炸豬油時製作這款Ciccioli豬油渣,佐以香草和鹽巴,堪稱是讓吵鬧小孩閉嘴的零嘴首選。
「Ciccioli豬油渣有一種家的氛圍,那是孩童時期的記憶,但現在的Ciccioli成了商品,滋味依舊,但就是少了個味道。」他這麼說,我似乎可以理解,因為現在都將豬隻送往屠宰場,「游移屠夫macellaio」已快消失了,殺豬這件事情已經交給屠宰場,全家一起做豬肉加工品的事情變成了回憶。
我能體會「在一起做一件事情」的重要性,一如談起台灣原住民現場殺豬的文化,或許有人會以法律觀點質疑,也或許有人站在動物福利立場論戰,各有觀點和立場本就是多元社會的常態,不過站在原住民朋友的角度,原本行之有年的慶典文化,卻需要向非我族類「力爭解釋」,這何其諷刺何其詭異?
因此這次台東慢食節以擒獸餐桌為名,透過市集探討屬於台東的肉食文化,主辦單位提出有店家要提供縮小家庭版的「血肉模糊湯」,是否藉此跟進做深入介紹?我真心高興,這是個好方式,由淺而深,透過改變版本介紹原版的意涵,以餐桌結緣,知道吃食的理由,才能體會文化的本質,也才能流傳延續。
至於這次的台東慢食節為何要以肉食文化作為主軸?因為多年前我曾看過芝加哥的Alinea餐廳推出一個the hunt影片( https://www.youtube.com/watch?v=C0dMtXRSCbQ ),用高冷隱喻的拍攝方式,表示人類和肉類間的關係:「不論怎麼高雅擺排精心製作,取得肉類的本質都相同。」
當時我想著,什麼是台灣人對肉品的態度和文化呢?於是這次舉辦台動慢食節時,我建議將肉類劃入主軸之一,我想透過活動,探討什麼是台東人的肉類生活?
當然了,簡單講,天冷了,吃肉是本能,既然如此,11/18和11/19兩天,也就是後天和大後天,請各位到台東市鐵花村,參加這場擒獸餐桌囉!
參考文獻:
國立台東大學黃中文先生寫的《阿美族的殺豬儀禮—以泰源(Alapawan) 部落 kuradan 家族為例》
國立政治大學江妤女士寫的《由殺豬分食看當代太魯閣族之文化呈現與再造》
血肉模糊湯餐廳 在 花蓮美食|天下第二血肉模糊湯 - Facebook 的推薦與評價
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血肉模糊湯餐廳 在 [遊記] 花蓮豐濱必吃,豐濱地區美食小吃詳細記錄- 看板Hualien 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Tai-travel 看板 #1LmP6lxe ]
作者: albert5221 (SPY) 看板: Tai-travel
標題: [遊記] 花蓮豐濱必吃,豐濱地區美食小吃詳細記錄
時間: Wed Aug 5 12:31:35 2015
消費時間:104 年 7月
餐廳名稱:花蓮豐濱村小吃及餐廳
地 址:花蓮縣豐濱村
多圖網誌
https://thinriveralpha.blogspot.tw/2015/08/fongbin-food.html
長期於豐濱工作,對當地食物方面略有研究(略懂略懂),吃了很久也順便拍照記錄一下,
當然難免還是會有疏漏的部分。首先介紹一下豐濱,位於台十一線50多K的位置,台十一
線也就是海線,一路都可看到寬廣的太平洋,距花蓮市約1.5小時的車程。人口不多,為
一純樸阿美族部落。
來豐濱,大部分觀光客多是「經過」此處或稍作休息,但對騎腳踏車的車友而言是蠻重要
的補給站,食物選擇上說多不多,說少不少,作為一個鄉的行政區,擁有小七一家便利商
店可說是全鄉最繁榮的一條街,因台十一沿線都是小小的村落,吃的東西不多,所以經過
此處,不要懷疑,接近用餐時間就趕緊吃一吃吧!不然要在找到吃的食物就還要再開「一
段」時間囉,一塊來看看,豐濱的詳盡美食記錄吧!
每天早上起來一定要吃的-早餐類
1.三姊的店
豐濱國小正對面
早餐/開店時間不固定
大腸麵線、米糕、蔥油餅、豆漿、野菜湯(當地特有)吃起來有點苦苦的
由一位勤奮的阿美阿嬤所經營,個人喜歡來這邊吃米糕配貢丸湯or蔥油餅很厚實
2.美而美早餐
小七附近
早餐/每日開店
供貨穩定,為豐濱早餐店之中流砥柱,少了這間早上會肚子餓
3.台中清水 筒仔米糕
小七隔壁
早餐/不定期開門
麵食/米粉/魯肉飯
台灣有一個奇特的地方
就是在一個地方可以吃到全台灣東南西北任何一個地方的美食
早上要吃麵就來這間啦!
4.蔡爸早餐
悟饕斜對面/常常開門
國中生會去吃,比較不熟。
推個雙喜漢堡
5.早餐?
過豐濱橋後,橘荷對面
正餐類
1.菊荷美食屋
豐濱橋旁邊
午、晚餐/常常開門
自助式,飯、湯、飲料自取
適合胃比較大吃粗飽的人,便宜大碗
食材多採用當地產物,愛心服務台11沿線老人幼童之便當
用餐可眺望出海口及河岸景緻
2.凡札來餐飲館
小七對面
午、晚餐/常常開店
飯麵菜等,甚麼都賣
凡札來即為阿美語「好」的意思,大概就是很好吃的意思吧?
牛肉飯不錯吃,牛肉是用當地的豐濱牛
3.口上小吃
小七附近
午、晚餐/常常開店
飯菜麵等,甚麼都賣
喜歡吃他的排骨飯裡的荷包蛋
有養柴犬、野貓、鸚鵡各一隻,相當逗趣
4.阿卿海產店
轉角遇到阿卿(是在轉角的意思)
午、晚餐/常常開門
海產店會賣的都賣、炒飯炒麵
上菜速度比較快,每到假日常高朋滿座
阿卿是第一代、現在的老闆算是第二代了
都一個人吃所以也就沒甚麼海產的照片囉
5.悟饕便當
午、晚餐/某處
身為一個台灣人,吃個便當也是蠻正常的
就是悟饕便當店沒甚麼好解釋的啦
不過這間悟饕別的是有賣綠豆/百香/薏仁冰沙跟飲料,
在夏天熱到馬路要炸開的天氣裡,來罐冰涼的冰沙吧!
6.東興牛肉麵
遠在東興,豐濱村沿台11線往北約2公里處
午、晚餐/開門時間不太清楚
豐濱養的牛是拿來食用的,當地食材
坐位空間寬廣、樓上好像也是民宿
食物百百種台灣最厲害-小吃類
1.felah葉子
小吃類/不定期會開(吃到算你走運)
很特別的一家店面,可以用燈光美、氣氛佳來形容
賣的是香腸/大腸包小腸、臭豆腐等
記得上次買了個臭豆腐,叫他把有的沒的配料都加一加
50元的量快可以吃飽了,吃起來的確夠嗆夠好吃
2.越南鬆餅
一~五早上至12:00於豐濱國中門口/六日在 7-eleven附近賣到下午
一台鐵牛車賣著各式越南小吃:越南麵包/鬆餅/咖啡/剉冰
老闆娘是道地的越南人,遠嫁台灣辛苦打拼,值得支持的台灣新住民
先前有新聞推薦報導過這攤小吃的故事,老闆娘也侃侃而談
推薦他的越南麵包、料多實在
3. XXL新加坡湯汁雞排
小七對面
常常開門
看招牌好像甚麼都有在賣,冰/飲料/雞排/飯/湯/生魚片
實際上是冬天才會賣湯跟飯,平時主要賣炸雞排、薯條等的炸物
特別要提一下他的炸雞排、炸魷魚,油都是每天換,炸起來相當酥脆
店前有幾個攤位,適合當宵夜、在夜晚配個啤酒小酌一番,順便跟當地人聊個天
季節限定平常吃不到-原住民傳統美食
祭典傳統原住民美食
以下節錄自《阿美族海祭。我在花蓮豐濱、祭山河海神及獵山豬大賽。》
餐點有糯米麻糬、以及貌似糯米的飯,吃起來很像在吃粽子,同桌的穿山甲朋友介紹跟我
說要用手拿、捏一捏才好吃,一人一袋的熟豬肉,這真的可以吃很飽很飽,昨天夜裡出海
捕的炸飛魚,早上抓的蝦蟹魚,還有社區理事長特別分給我們這一桌的「希烙」(音譯),
希烙是用鹽巴醃的生豬肉,放很久了都變熟了,旁邊的穿山甲隊員跟我解釋說是因為原住
民常作農事打獵捕魚,流很多汗要補充鹽份。吃起來沒有想像中的鹹耶。湯則是肉湯有含
豬血煮過,戲稱「血肉模糊湯」,豬肉可以丟進去熱熱吃;餐點配料則是喝到飽的台啤、
很辣的辣椒(原住民吃他像吃蒜頭一樣)。很像是來到國外一樣,吃了很多平常吃不太到的
東西,口味上比較重鹹一點。早上捕魚有點累,中午餐點大概吃一下就已經飽了。
吃飽後可以做的事
在豐濱吃飽喝足之餘,建議可沿豐濱橋而下至河濱公園,往外可見廣闊的太平洋,往內走
可看壯麗山河,一條路雙重享受,除此之外更可前往豐濱國小一覽壯闊山壁,而在國小的
後面即為族人豐年祭跳舞之場地,乾過癮一下。如果太陽無敵大,熱死人不償命,那還是
窩在小七吹涼喝飲料吧。
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