香港米其林星級美味 https://pse.is/MNT78
漢來名人坊高級粵菜餐廳
真的太好吃了😭😭😭好友吃到一半立刻詢問除夕圍爐訂桌方案。
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如果有預算的話,非常推薦預訂名人坊的套餐,以下為跟好友們用餐完,一起評比的前三名必吃菜單😉👇🏻
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1️⃣|#燕窩釀鳳翼|
燕窩釀鳳翼是名人坊十分代表性的菜色,可以說是名人坊招牌菜,燕窩使用雞高湯煨煮過,需半天到一天的時間製作,相當耗時耗工的製成,造就一隻隻的燕窩釀鳳翼。
這道是隱世名廚富哥在擔任私廚時創立的菜色,經過手工去骨,從二節赤中間直刀切下去,卡滋的脆響環繞在包廂內⋯連米其林評鑑時都給予這道菜很高的評價。
2️⃣|#眉豆蓮藕褒軟骨排|
眉豆蓮藕褒軟骨排為十月份的冬季限定湯品,沒想到時令的蓮藕、山藥如此綿密好吃!
燉煮至十分軟嫩入味,特別挑選非基改的台南白河蓮藕,真的吃起來會牽絲,現在正是蓮藕最好吃的時節,也使用有機的紅棗等食材去燉煮,喝起來溫潤好喝~
西施排骨採豬腿部的旁邊帶軟骨的部位,是好吃的豬軟骨,軟骨可以細細咬碎相當營養😋
3️⃣|蛋白杏仁茶|
採用新鮮的南北杏,最後還加入蛋白,所以喝起來更滑順、更濃郁!以港式的作法,有點像燉奶的濃郁度,冒著泡沫的杏仁茶真的特別誘人。
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漢來名人坊台北大直店
台北市中山區敬業三路123號 2F
電話|(02)7701-2111
平日午餐11:30-14:30|平日晚餐17:30-21:30
假日午餐11:00-15:30|假日晚餐17:00-21:30
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過1,790的網紅李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道,也在其Youtube影片中提到,本集主題:「蚵仔煎的身世:台灣食物名小考」介紹 專訪作者: 曹銘宗 內容簡介: 從語言文化看懂台灣食物的前世今生! 番茄醬的英文Ketchup出自閩南語? 冬粉,其實一直都寫錯字啦! 十九世紀末清法戰爭期間法國士兵在基隆賣汽水? 全球美食天堂台灣,代表性小吃多不勝數:蚵...
西施泡飯台南 在 深夜女子公寓的料理習作 Facebook 的最讚貼文
在台灣,講起傳承與定義臺菜,不能夠忽略的人物必是黃婉玲女士。她出身台南世家,富貴滋潤的童年帶來細膩的味覺品味,讓喜愛料理的黃婉玲在成年後,多年追隨總鋪師學習傳統手路菜、復刻家族「阿舍」菜式,更書寫分享,並身體力行,開班授課培帶出一票死忠的臺菜弟子們。
去年十一月,人還在歐洲的時候,出身老台北大稻埕大橋頭家族,懂吃捨得吃的大學老友F,就捎來訊息。「妳過年總會回台灣吧?初四要不要來吃黃婉玲老師的阿舍宴席年菜?」當然吃啊,要了兩個位置,留點良心,帶媽媽一起去吃。
媽媽其實不真的知道要去吃啥,她覺得去台南走春不錯,更何況女兒要一年不見,一起吃飯總是好的。我那時只隱約覺得她會有些共鳴,卻沒想到,吃了黃婉玲老師的阿舍菜,勾出了一些塵封的幽微家族往事。
第一道迎賓四果。端的是四種蜜餞:木瓜、楊桃、李鹹和橄欖。
台南老城的蜜餞滋味甚佳,餘韻悠長不死甜,有陳與漬的轉化。但附帶一提,母親的家鄉員林,是過去中部著名的蜜餞產地,百果山的蜜餞,在五六○年代是水果加工的出路。這四果她都吃了,算是過關。
第二道冷盤。藍青花小甕裝的醉豬心,捲著蛋黃的雞腿捲「鳳腿照月」,野生烏魚子蒜苗白蘿蔔、雞絲黃瓜洋菜條、中藥口味的香腸。
婉玲老師個子嬌小,極富魅力,她妝容完美施施然出場,儼然傅培梅時代的儷人,殷殷叮囑,帶著大觀園中的女當家氣魄,「那個誰,豬心的浸漬黃酒,也是好東西,記得要喝的一滴不剩。」中藥材調味的香腸顏色黑褐,和著醬香的甘口口味很是特別。而母親獨鍾那簡單的洋菜雞絲黃瓜涼菜,直說,這個太好吃了。
第三道布袋雞。布袋雞是雞拆去腹內骨架,獨留四肢骨頭,然後在腹腔填入餡料。有筍絲、蝦、火腿丁、肉丁、香菇丁等,並置於調味好的芡湯內。食用時,把整隻布袋雞拆卸在大湯盤中,便成雞絲羹。如你曾閱讀婉玲老師著作,應該要在此刻特別留心羹的酸甜調味效果,此味有深意。
第四道網中魚。這道是我和美食家朋友阿仙最喜愛的一道。以豬腹網油包裹鮮魚,而魚腹內臟早就拆得一乾二凈,填入精心拌炒一小時的豆豉與絞肉。用油與糖炒過提煉的豆豉,原本的醩味、陳味被火候與時間轉化後變得精純,散發出迷人的鹹香。豬網油與豬絞肉裡應外合,調和魚肉鼎鼐。讓人直想到「鮮」字造字,一邊是魚(海鮮),一邊是羊(四肢牲畜),真是太美了。
第五道鹹蛋四寶湯。這是道地道的阿舍私房料理,甚至是酒家菜,醇厚的鹹鮮富含氨基酸,以前是給客人喝來醒酒的。婉玲老師特別跟鹹蛋生產者交關,使用鹹蛋黃油分達到頂峰的十二天鹹蛋,煮出奶黃湯頭上一層鵝黃閃亮的蛋黃油。湯裡放了小排、泡開的乾魷魚、豬肚片、還有西施舌。前三者是臺菜鮮味湯品滿常見的角色,西施舌卻讓母親打開了回憶的話夾子「這個小時後我好常吃!現在西施舌也變好貴啊…」
記憶中,母親卻從來沒有煮過西施舌的料理給我吃。這是怎麼回事?
我的外公早逝,所以對母親幼年的事知道得並不多。她才藉著食物勾起的回憶,說了起來。她童年時,外公外婆家開設的是鎮上知名的南北雜貨行,一般的雜糧、乾貨、魷魚蝦米、鮑魚罐頭、真魚翅所在多有。根據媽媽的說法,五○年代時,員林鎮上甚至很大部分的粉圓也是家裡做的。外公會像婉玲老師那樣,跟生產者契約切貨,一次買個幾十萬的粉堆在倉庫,倉庫外頭拴著兩隻大狼狗看守,自產自銷慢慢賣一年。
而那時餐廳並不太多,像員林這種地方小鎮,當然是仰賴總鋪師席開辦桌為主,動輒五十上百桌。南北雜貨行作為供應辦桌師傅的高貴食材上游,外公外婆常往來的師傅就大概有二十個。為了攏絡這些大師傅,外公跟外婆就帶著昂貴食材禮品逐一拜訪,「後座堆得好高…。」外婆當然也跟這些總鋪師們學菜,所以像是西施舌這種加到湯裡就鮮甜無比的食材,也就很常出現在她童年的餐桌了。洋菜雞絲黃瓜,自然也是南北雜貨有賣洋菜條,外婆做來順理成章。母親鍾意這個,自然也是因為母食記憶。
第六道也是功夫菜,豬腳魚翅。豬腳拆去中骨,填入魚翅,佐以羹湯。製作過程中豬腳浸冰水五小時以保豬皮Q彈。
第七道是重頭戲香酥鴨。鴨子經過醃蒸炸,難得的是幾番折騰後皮沒有一絲破縫。上桌前,助手極富戲劇性地在鴨胸一壓——清脆如裂帛聲響,壓碎的是可以啃嚙吮指的鴨胸骨,聽覺如何在美食經驗中扮演誘引的任務,這鴨就是明證。我更享受的是,婉玲老師的大家閨秀派頭,如何如女王般分鴨諸部位給每桌嗷嗷待哺的食客們。懂吃的賞你脆骨與酥皮,新來懵懂的與你易吃的肉腿。老臺菜的氣勢與教養,不言而喻。
五花撩亂的阿舍年菜宴席,列席尚有大明蝦背書包,以及五種台味古典炸物:豬肝香腸、百年雞皮餃、蝦棗、排骨酥、八寶丸,和無招勝有招的阿舍方便菜之滷汁老油條。我早在細細品味中,忘記準確的上菜順序。只記得甜點是精煉炒糖的花好月圓銀耳甜湯,與六次翻炒棗泥與桂圓餡的炸湯圓。最後以香蕉油清冰作結。
吃完平常不大說家族往事的媽媽,跟我有一搭沒一搭說了一些。阿舍宴的老派風格,打開母親回憶的窗口。能夠一起吃真是太有福了。
https://www.newsmarket.com.tw/mag/3360…
西施泡飯台南 在 李基銘的影音頻道 Facebook 的最讚貼文
漢聲廣播電台「fb新鮮事」節目
2019-01-15影音檔
出版社粉絲頁: 貓頭鷹書房
本集主題:「蚵仔煎的身世:台灣食物名小考」介紹
專訪作者: 曹銘宗
內容簡介:
從語言文化看懂台灣食物的前世今生!
番茄醬的英文Ketchup出自閩南語?
冬粉,其實一直都寫錯字啦!
十九世紀末清法戰爭期間法國士兵在基隆賣汽水?
全球美食天堂台灣,代表性小吃多不勝數:蚵仔煎、牛肉麵、滷肉飯、珍珠奶茶……走過、路過、吃過這些美食,但你想過這些美食是怎麼來的嗎?它們的名稱又有什麼特殊意涵?
本書旁徵博引,透過大量蒐集的資料,加上作者滿滿的好奇心與聯想力,帶領讀者從《黃帝內經》談到基督宗教聖歌,從網路閒聊說到字典考證,展開一場精采的百年美食文化考察之旅。全書內容共分成三大部分:
●台灣食物語源考察
台灣食物名稱源頭多樣,從歐美輸入的甜不辣、東南亞名字的蓮霧、來自日本的阿給,還有許多源自古漢語、原住民語,甚至還有反輸出成為英日語系外來語的小籠包、珍珠奶茶。包羅萬象的食物語源,應證台灣多元文化的歷史源流。
●美食的前世今生
從語言切入,不但能找出食物的源頭,還可以發現美食背後的歷史。烏魚子從荷蘭時代就閃閃發光!同時也成為荷蘭的徵稅對象。滷肉飯大受歡迎,其實和白米大變革──在來米轉為蓬萊米有關。台灣人以前不太吃辣,戰後外省族群不但帶來麵食文化,也帶來了吃辣的習慣。
其實,食物的背後不只有歷史故事,還有地理差異。像是過年一定要吃的「長年菜」,南北吃的其實不相同。而傳統的「南湯圓,北元宵」,又是如何區別?都可在本書一探究竟。
●台灣的美食文化
熱鬧滾滾的辦桌,背後有何深厚的人文底蘊?以前台灣人習慣吃米飯,今日卻有台南擔仔麵和台北牛肉麵節,這些麵食文化是從何興起?至於節慶必吃的食物,又形成哪些特殊的美食文化規則呢?
本書透過從語言文化的考證,可以清楚看到,台灣美食的名稱來源多樣,多種菜系豐富了台灣人的口味與生活。廣大的素食人群,也許有機會把「蔬食文化」推廣成有潛力的新菜系。而泡沫紅茶等反輸出的外來語,更推廣了台灣的知名度,未來又有那些潛力新美食會在世界各地流傳,值得拭目以待。
作者簡介:曹銘宗
台灣基隆人。東海大學歷史系畢業,美國北德州大學新聞碩士。曾任聯合報鄉情版、文化版記者、主編、中興大學駐校作家、東海大學中文系兼任講師。現任台灣文史作家、講師、專欄作家,兼任英語、華語導遊。
長期關注台灣多元族群,並以歷史宏觀角度觀察台灣多元文化,曾以〈回來做番:當代平埔的族群認同與文化復興〉、〈檳榔西施的文化觀察〉、〈數位@文化.tw〉等系列報導,獲得三次吳舜文新聞獎文化專題報導獎。
出版三十多種台灣歷史、文化、語言、飲食、人物等著作,包括《遠見與承擔:中研院數位人文發展史》(中研院數位文化中心),《台灣史新聞》、《大灣大員福爾摩沙》、《蚵仔煎的身世》、(貓頭鷹),《自學典範:台灣史研究先驅曹永和》、《台灣廣告發燒語》(聯經),《祝你永保安康》(天下文化),《台灣的飲食街道:基隆廟口文化》(基隆市立文化中心)等,以及《鷄籠中元祭》、《基隆廟口》、《迎媽祖》(聯經)等繪本。
尊崇曹永和「台灣島史觀」,服膺自由、平等、民主等普世價值,繼續在台灣書寫台灣。
相關著作:《台灣史新聞》《台灣史新聞(最新增訂版)》《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》
西施泡飯台南 在 李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道 Youtube 的精選貼文
本集主題:「蚵仔煎的身世:台灣食物名小考」介紹
專訪作者: 曹銘宗
內容簡介:
從語言文化看懂台灣食物的前世今生!
番茄醬的英文Ketchup出自閩南語?
冬粉,其實一直都寫錯字啦!
十九世紀末清法戰爭期間法國士兵在基隆賣汽水?
全球美食天堂台灣,代表性小吃多不勝數:蚵仔煎、牛肉麵、滷肉飯、珍珠奶茶……走過、路過、吃過這些美食,但你想過這些美食是怎麼來的嗎?它們的名稱又有什麼特殊意涵?
本書旁徵博引,透過大量蒐集的資料,加上作者滿滿的好奇心與聯想力,帶領讀者從《黃帝內經》談到基督宗教聖歌,從網路閒聊說到字典考證,展開一場精采的百年美食文化考察之旅。全書內容共分成三大部分:
●台灣食物語源考察
台灣食物名稱源頭多樣,從歐美輸入的甜不辣、東南亞名字的蓮霧、來自日本的阿給,還有許多源自古漢語、原住民語,甚至還有反輸出成為英日語系外來語的小籠包、珍珠奶茶。包羅萬象的食物語源,應證台灣多元文化的歷史源流。
●美食的前世今生
從語言切入,不但能找出食物的源頭,還可以發現美食背後的歷史。烏魚子從荷蘭時代就閃閃發光!同時也成為荷蘭的徵稅對象。滷肉飯大受歡迎,其實和白米大變革──在來米轉為蓬萊米有關。台灣人以前不太吃辣,戰後外省族群不但帶來麵食文化,也帶來了吃辣的習慣。
其實,食物的背後不只有歷史故事,還有地理差異。像是過年一定要吃的「長年菜」,南北吃的其實不相同。而傳統的「南湯圓,北元宵」,又是如何區別?都可在本書一探究竟。
●台灣的美食文化
熱鬧滾滾的辦桌,背後有何深厚的人文底蘊?以前台灣人習慣吃米飯,今日卻有台南擔仔麵和台北牛肉麵節,這些麵食文化是從何興起?至於節慶必吃的食物,又形成哪些特殊的美食文化規則呢?
本書透過從語言文化的考證,可以清楚看到,台灣美食的名稱來源多樣,多種菜系豐富了台灣人的口味與生活。廣大的素食人群,也許有機會把「蔬食文化」推廣成有潛力的新菜系。而泡沫紅茶等反輸出的外來語,更推廣了台灣的知名度,未來又有那些潛力新美食會在世界各地流傳,值得拭目以待。
作者簡介:曹銘宗
台灣基隆人。東海大學歷史系畢業,美國北德州大學新聞碩士。曾任聯合報鄉情版、文化版記者、主編、中興大學駐校作家、東海大學中文系兼任講師。現任台灣文史作家、講師、專欄作家,兼任英語、華語導遊。
長期關注台灣多元族群,並以歷史宏觀角度觀察台灣多元文化,曾以〈回來做番:當代平埔的族群認同與文化復興〉、〈檳榔西施的文化觀察〉、〈數位@文化.tw〉等系列報導,獲得三次吳舜文新聞獎文化專題報導獎。
出版三十多種台灣歷史、文化、語言、飲食、人物等著作,包括《遠見與承擔:中研院數位人文發展史》(中研院數位文化中心),《台灣史新聞》、《大灣大員福爾摩沙》、《蚵仔煎的身世》、(貓頭鷹),《自學典範:台灣史研究先驅曹永和》、《台灣廣告發燒語》(聯經),《祝你永保安康》(天下文化),《台灣的飲食街道:基隆廟口文化》(基隆市立文化中心)等,以及《鷄籠中元祭》、《基隆廟口》、《迎媽祖》(聯經)等繪本。
尊崇曹永和「台灣島史觀」,服膺自由、平等、民主等普世價值,繼續在台灣書寫台灣。
相關著作:《台灣史新聞》《台灣史新聞(最新增訂版)》《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》
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