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【安心在家煮】西湖牛肉羹！老幼都啱食～
（🧡留言「食譜」，即刻PM俾你）
「西湖牛肉羹」跟西湖無乜關係，我搵過網上資料，純粹是「芫茜、牛肉、豆腐」的諧音咁話喎～Hello Mammy經常都會整，貪做法簡單方便，媽咪版無落豆腐，喜歡可以自己加。
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芡汁的神奇功能 （文章刊登於《信報》專欄）
曾在前幾期的專欄提及，炒功是中菜，特別是粵菜的特質和精髓。其實，還有些元素，乃是中菜獨有的，譬如芡汁和上湯。芡汁，這項環節看似平常，其實除了講求火候準、手勢好之餘，還要注重水份和油分──水和油均不能太多，因為水份多了會影響菜肴的味道，太多油則會導致無法掛汁。能夠兼顧這幾點，芡汁才能發揮調和的作用。一般上，埋芡離不開幾種做法：鑊上芡，餸菜煮得差不多可以起鑊時，淋入已事先調較好的芡水，再同餸菜兜勻同煮一會；又或者邊炒餸邊加入芡汁快手兜勻。還有就是餸和分開煮，煮好餸再淋芡於面層。打芡打得靚，要能掛而不泄，否則成碟餸菜水汪汪油淋淋，見到都唔開胃。
粵菜的芡汁最為常見的有玻璃芡、琉璃芡和兜頭大芡，玻璃芡透薄晶瑩，要將芡汁快手與食材一起炒勻，芡汁就會神不知鬼不覺地掛上食材，為菜肴添加明亮色澤，令賣相動人，很多炒蝦球、斑塊、帶子的菜式都一定有玻璃芡。
琉璃芡的做法，大家一定很熟悉，這種芡汁是用在已經煮好擺盤的菜式，將菜肴餘汁用來推個薄芡，再淋在菜肴上。所以，玻璃芡常見於蒸豆腐、蔬菜類的菜式。
兜頭大芡厚重，主要用在『扒』的菜式，例如海參扒大鴨、蠔油鮑魚、冬菇等，好讓餸菜不會太乾身而嚡口。還有一種是湯羹芡，例如蛇羹、紅燒翅、西湖牛肉羹等，都需要通過芡汁讓湯水稍微收緊，而且為了不影響湯味，要以上湯來開粉埋芡。芡汁於做菜，可以說是小兵立大功，不但有助菜肴定型，而且令食物味道和賣相更為豐富，吃起來也倍感滑溜嫩口，這就是芡汁的神奇功能！
西湖牛肉羹可以說是杭幫菜中有名的羹湯，
最簡單的材料就是牛肉、香菇跟雞蛋。
至於由來~
有說法是因加澱粉及蛋白，状似湖水漣漪，故以西湖为名。
也有人打趣说不定是>>稀糊<<二字呢!
不管說法如何~ㄚ樺覺得這碗湯真滴好好喝~希望妳們也喜歡~^^
※勾芡的部分可以改用蓮藕粉勾芡喔！更健康呢！
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選擇搶先看就不會錯過好料呦.....
西湖牛肉豆腐羹材料
1牛肉………………………………300g(剁碎或直接用牛絞肉)
2豆腐…………………………..….1小塊
3鮮香菇………………………..….3-5朵
4蛋黃…………………………...…1顆
5蛋白……………………………...2顆
6胡椒粉…………………………...適量
7太白粉…………………………...適量
8鹽&料酒………………………….適量
9高湯(或是水)………….………...1000cc
10香菜…………………..….……..1大把(切末)
簡易雞高湯食譜做法在這裡呦~https://goo.gl/n9poEs
註一：清水200cc＋太白粉1大匙即為芡水。
註二：喝湯的時候下紅醋，味道更爽口。
(步驟)
1、將牛絞肉用料酒、胡椒粉、太白粉、蛋黃、鹽抓醃後川燙備用。
(因為希望羹湯清澈，所以川燙，如不介意可不川燙，但是肉類下鍋後要盡快撈除浮沫。)
2、豆腐切小丁川燙、香菇切小丁備用。
3、鍋中下高湯煮沸依序下牛肉、豆腐、香菇後，煮5-10分鐘(過程中撈除浮沫)。
4、下調味鹽、胡椒粉後加入芡水煮沸1分鐘。
5、熄火之後下蛋白，放上香菜即可。
廚房小秘訣~~
1、牛絞肉先川燙，湯汁較清澈。
2、豆腐川燙去生味。
3、熄火下蛋白可保持蛋白滑嫩。
西湖牛肉羹是一道入口滑溜的湯水，但在家做很多時候入口不滑溜，而且常有血水。榮哥廚房私房菜總廚陳家輝指出，牛肉必定選用牛針扒，無筋無肥，入口不會有渣，做出來牛肉羹較為嫩滑，肉味比較重。他建議買新鮮牛肉，一般顏色比較亮麗鮮艷，肉質較佳，肉味也比較濃郁。鮮貨不會滲出血水、有光澤，按下去比較有彈性。
足本訪問： https://bit.ly/2JELdv1
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Mar 28, 2020 - 張媽媽自家製【西湖牛肉羹】最近天氣寒冷，不如在家裏煮些暖笠笠的西湖牛肉羹吃吧！希望大家喜歡啦！請Like我的Video和訂閱我的頻道啊! ... <看更多>
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