今晚做了上海排骨菜飯。
那是我家頗常吃的客飯。一家人還同住一個屋簷下時,通常在禮拜天,家事工休息,爸爸就用此肉菜兼備的組合,快速餵飽我們。
菜飯的由來,據說是清末上海碼頭工人的苦力飯,其時上海成通商口岸,碼頭附近的小販用最便宜的青江菜加在有鹽的飯中烹煮。我家做的菜飯,也是如此輕簡隨意,青江菜炒熟後加入電鍋裡與白米同煲,嗶一聲按鍵即可不理。菜的青味,是充分入到飯裡頭了,翠綠卻也跟著流失萎凋,飯粒襯著土黃,不甚好看。
我們卻人人喜愛這加味的飯,並且,一定要配上炸排骨。印象中,爸爸是用醬油、糖、胡椒、米酒、太白粉醃製,炸前不另外上粉,是濕炸。
說來汗顏,我從來沒有自己完成過排骨菜飯。疫情中,本想趁機練練從小吃到大的菜色,卻有各種插隊延宕,以及食材採買的問題。藉口很多啦。但你說,青江菜、豬排、白米能有什麼藉口?冷凍庫還存著過年時沒用完的金華火腿!
我這輩人嘗試做菜,除了參考實體食譜,也會網路查詢與觀看影片。我的目標是,做出菜色不黃的菜飯,以及接近爸爸做的炸排骨。
挑選食譜也要貨比三家,我查找的工夫,不亞於選購一台最合用的空氣清淨機。我先看香港烹飪名家「陳家廚坊」陳紀臨、方曉嵐的作品,手邊剛好有幾本,發現他們確實不炒菜,只是在飯煮熟後把切碎的、尚生的青江菜拌進去「焗三分鐘」,便青翠清脆;他們也強調要有豬油,那是陳紀臨的父親、知名食家「特級校對」的堅持,確有道理—油脂能抵銷青臭味,更香口。他們在食譜中要讀者準備肥豬肉粒來煉豬油,豬油渣最後撒在飯上;生米要與豬油、蒜蓉同炒,才入電鍋烹煮,米飯收水時加進鹹肉片煮到飯熟。
再查查網友諸君的說法,凡是用培根替代鹹肉的、加了洋火腿的、混入蘑菇的,直接用熟飯在鍋裡炒的,通通被我畫叉。倒是看見詹姆士撒鹽速醃切碎的青江菜,我覺得甚好,但不學他下鍋炒,只是為了去除青臭味,也讓脫水的菜味道更濃些。
至於炸排骨,加了蛋液的,沒用醬油醃的,我一律跳過。發現《食貨誌》的做法最接近我家版本,一塊排骨配一大匙醬油、一大匙紹興酒、一瓣蒜頭、少許糖、一大匙太白粉,我捨棄五香粉改以胡椒粉。
菜飯我又截長補短。不煉豬油,但有現成的雞脂,我拿來炒金華火腿末(要有肥皮!)與蒜末,炒出香味後,加入生米同炒,再入土鍋加水開火,就像煮白米飯一樣。飯煮好了,才加入用鹽略醃過、擠掉水分的青江菜絲,拌勻再悶三分鐘。
忘了說,米不要用短梗米,切勿以為高雄139號或日本越光米是上選。請使用直鏈澱粉高、口感乾鬆的秈米。黏Q的菜飯很不對勁。
今晚的上海菜飯,我與先生一致認同大成功!鹹鮮悠悠,清脆絲絲,粒粒纖長的米飯裹著微微脂香,入口爽朗又有味,而且,菜綠肉紅。
炸排骨,我想我不該用小的鑄鐵平底鍋炸,雖是深鍋,但我沒放太多油,想用半煎炸的方式,上了醃料的排骨直接觸及鍋底卻易焦,邊緣黑了一圈。疫情中,我對炒東西比較熟稔了(中華炒鍋被我用成不沾鍋!),炸東西是接下來要攻克的。
排骨的味道倒是頗佳,鹹甜適中,醬香四溢,肌嫩軟柔。在美福食集買的伊比利帶骨豬排,拍扁了很堪用。
我將今晚的實驗結果一一報告給家人— 打電話給在台北的爸爸、Line給在香港的妹妹、微信給在上海的媽媽。一一收到他們的讚許。
一家人散不了。有食物就散不了。
同時也有148部Youtube影片,追蹤數超過46萬的網紅Super Taste(Travel Show),也在其Youtube影片中提到,只有這裡看得到!#獨家網路版 、幕後花絮都在食尚玩家YouTube頻道😉 《#食尚玩家》TVBS 42歡樂台/TVBS精采台/TVBS-Asia 每週二至週五晚間10點 📣食尚玩家最新集數YouTube隔日立即看 ★食尚玩家網路版限定內容★節目資訊看過來 魚肉鄉民👉週二晚間7點 2天1夜go👉週...
詹 姆 士 豬肉 在 Facebook 的最讚貼文
好好吃頓午餐,準備下午五點的直播
簡單煮簡單吃
#燒肉
#牛肉
#豬肉
#雞肉
#蔬菜
詹 姆 士 豬肉 在 Facebook 的最佳解答
🏠防疫在家吃,陪你等疫苗
🍅番茄雞蛋麵
其實這是一道眷村料理,在以前物資缺乏的年代,可能只有在生日的那天才吃的到這一道(豬肉一年都見不到幾次的年代,哪來的豬腳😅)
今天這碗還特別豪華,非常有誠意的用了兩顆蕃茄跟兩顆雞蛋,以及冰箱最後半把綠色的葉菜。
根據詹姆士的教導,兩顆蛋不能同時下,他們分別有著不同的使命,第一顆要先下鍋炒香盛出來,任務是提供鍋底先有蛋香,回頭還要負責吸蕃茄的高湯,第二顆要等湯滾了之後才放下去,任務是提供蛋花兒特有的滑嫩口感。
連雞蛋在那動員戡亂時期都如此地有使命感,面對疫情咱們也要持續努力,加油!💪🏻💪🏻💪🏻
冰箱裡只剩雞蛋跟蕃茄的朋友可以試試!
#大嫂研究所
#醫次搞定
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詹 姆 士 豬肉 在 詹姆士姆士流官方專屬頻道 Youtube 的最讚貼文
詹麵今年的產品 #紅蔥豬油湯炊粉 其實可以有很多變化
剛上市的時候一直有收到訊息詢問「可不可以吃乾的?」
答案是可以的!
簡單的做法,一樣把炊粉煮1分鐘,加入半包的紅蔥豬油醬包就完成
另外一種比較豐富的做法就是我今天要跟大家分享的
加入豬肉、青菜,省去了爆香、調味的時間與步驟
簡簡單單,美味滿點的台式炒米粉就完成了
一直以來我們研發的每一個產品想提供很多不同的吃法
之前也跟大家分享了很多
蔥油雞汁拌麵5種吃法、茄燒湯麵變乾麵、川麻拌麵變擔擔麵
利用我們調味好的醬料比例,讓大家更享受做菜的過程
試試看吧!
𖤘 完整版食譜 ⇢ https://pse.is/3m9l7r
𖤘 鹹香濃郁的紅蔥豬油湯炊粉⇢ https://pse.is/3lvrmr
⁃
#詹姆士 #姆士流
𝐅𝐚𝐜𝐞𝐛𝐨𝐨𝐤
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𝐈𝐧𝐬𝐭𝐚𝐠𝐫𝐚𝐦 @𝐜𝐡𝐞𝐟_𝐣𝐚𝐦𝐞𝐬𝐭𝐰
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𝐁𝐥𝐨𝐠
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