許多孩子其實並不想把大部分的時間花在網路。當他們有權力自行找出解決方案時,約束效果可能比父母的時間管制更好。
例如,有些青少年規定,當大家一起吃飯時,所有人要把手機拿出來,放在桌上集中在一起;吃飯時間第一個拿手機來查看的人,就必須受罰,像是請所有人吃甜點。
我們不需要採取全面性的改變,也能教導孩子如何把心思放在眼前的現實世界。假如認真執行,小小的舉動也能產生巨大的效果。
摘錄自《#當我們一起》
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
各位朋友,早安:
我常常跟不同家長討論3C議題,所以我只要能看到相關的好文章,都希望能分享到版面上。但細看3C議題,所謂「大人」也常能在其中看到自己—渴望連結,是藏在3C議題之後,對我們人生極其重要的關切。
我跟不少家長談得很深入,也一直共享幫助孩子面對3C的小訣竅。這個過程教學相長,我真的滿懷感恩。
祝願您,能真心連結,這能帶著我們度過許多難題!
.
ps. 歡迎參與贈書活動
https://www.facebook.com/220440724638912/videos/760453587900180
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
孩子在數位時代的連結
【文/ 維偉克.莫西】
科技的影響為教養兒女增添了一個令人望之生畏的面向。青少年一天平均花超過六個半小時的時間,透過螢幕裝置從事媒體娛樂,包括看影片及使用社交媒體。這不包含在八個小時的睡眠和六到八小時的上學時間之內。因此,他們幾乎沒有時間、或只有很少的時間,可以進行不受打擾、不用螢幕裝置的面對面互動。這種情況必須改變。然而,要知道我們該改變什麼並不容易,遑論如何改變。這個情況是否處理得當,會對孩子造成非常大的影響,因為童年和青少年時期是我們為社交技能與社會認知打基礎的階段。
為了理解我們該如何處理孩子使用科技產品的情況,我去向「孩童心智中心」(Child Mind Institute)的國家與外展計劃(National Program and Outreach)資深總監大衛.安德森(David Anderson)請益。
安德森的工作一直與孩子有關,包括主辦夏令營,以及為寄養與收養孩童做諮商。他是受過訓練的醫療人員,他設計了一些透過學校提供的服務,以及一整套提供家庭使用的資源。他在「孩童心智中心」為因各種心理健康問題而感到困擾的孩子與家長,規畫了多種資源。
雖然有些專家警告,網路和電玩遊戲對孩子的社交發展有明確且迫切的危害,但安德森把問題看得更細。他表示,假定所有的孩子都會因為社交媒體與科技而受害,是錯誤的看法。許多孩子表示,社交媒體其實給予他們更多與人連結的機會,讓他們找到自己歸屬的社群。同時,安德森認為科技對某些族群的孩子確實有害,包括行為與心理健康問題的高風險族群,以及發展遲緩的孩子。
歸根究柢,不是所有的螢幕裝置對所有的孩子都有相同的影響。每個孩子有不同的需求,被社交媒體傷害的難易程度也不一。家長在為孩子規定使用螢幕裝置的時間限制時,必須考慮到那些個別差異。
安德森說,大多數的孩子使用智慧型手機和電腦的目的,是為了減輕壓力、放鬆、玩樂與進行社交連結。對某些孩子來說,他們用傳訊息來取代打電話。此外,由於科技已經徹底融入現代生活中,孩子其實需要對數位文化有某種程度的熟悉,才能拉近與同儕的距離。科技已經變成了他們的共通點。
不過,孩子手裡並沒有科技使用說明書,他們也很可能透過科技,接觸到父母師長注意範圍以外的世界。「孩子有可能無法處理他們在網路世界遇到的事物,」安德森對我說。因此,父母確實需要對孩子使用科技的情況,畫出合理的界線。「你必須注意兩件事,第一是他們在網路上都做些什麼,第二是他們上網時間的長度。在這方面,我們並沒有一體適用的解決方案。」
這番話使我想起前面提到的「金髮姑娘假設」。比起適度使用螢幕裝置的青少年,長時間使用(平日每天超過兩小時)的青少年感覺到的幸福感,相對比較低。另外,同樣與適度使用螢幕裝置的青少年相較,幾乎不使用螢幕裝置的孩子,幸福感也顯得比較低。「最困難的部分是,」安德森說,「青少年有時真的受夠了螢幕裝置,但他們和朋友的溝通完全仰賴那些平台,所以他們覺得被綁住了。」
關鍵在於,父母要幫助孩子找到適度的使用時間長度, 讓他們能夠與朋友在網路上和現實世界中都有所連結,同時不會被螢幕裝置綁住。但父母要先從自己做起,節制在家裡使用螢幕裝置的時間。
父母尤其需要留意幼兒的使用情況。幼兒需要與父母有視線接觸、對話和情感交流。鄧巴曾經強調,我們建立社交關係的能力,需要仰賴一些相當複雜的技能。要充分培養那些技能,孩子需要與大人有大量的接觸和直接互動。這些互動可以讓他們學會解讀自己和其他人的表情、手勢動作、心情和情感,還有如何培養同理心及提高情商。
與父母的互動也能幫助孩子學習,什麼是合宜的行為舉止、如何與別人相處,以及如何付出與獲得。當父母一天到晚在用手機,而不是和孩子互動,他們就沒有盡到以身作則的責任。然後,當孩子長大之後,他們會怎麼做?他們會和他們的父母一樣,只顧著滑手機而忽略了朋友,這是一條通往孤獨的不歸路。
安德森說,對於曾經發生心理健康問題的孩子(像是憂鬱症或焦慮症),「社交媒體也會使那些症狀惡化,或是導致孩子退縮到網路世界。」極力鼓吹飲食失調行為的網路社群,可能使生病的孩子病情加重,更不知道如何與他人展開健康的人際互動,或是把自己照顧好。
然而,科技也能讓被邊緣化的孩子(像是非異性戀者) 得到同儕連結,使他們不再覺得那麼孤單、焦慮或憂鬱。安德森說,假如你在學校裡找不到和你一樣的人,若能透過網路社群找到志同道合的人,就可以帶來極大的安慰。
不過,所有的家長都需要隨時掌握孩子與網路世界的關係。安德森告訴我,當孩子開始將自我價值與網路世界的按讚數混為一談,就會出現問題,尤其當他們用虛擬的人際連結,取代現實世界的人際關係。
安德森說,關鍵在於定期「檢核發展方塊」,確保孩子得到維持身心健康所需要的充足社交養分。若孩子的狀況有所欠缺,就可以建議他們重新評估螢幕裝置科技的使用情況。這些「方塊」包括:
1. 優質與適齡的面對面互動友誼。孩子還小的時候, 你是否定期安排讓孩子在學校以外的地方,和一、兩個同伴玩遊戲。孩子進入國中階段後,他們是否在放學後或是周末,和一群朋友一起消磨時間?你的孩子是否有一、兩個死黨?
2. 課外活動。孩子是否有明顯的愛好?他們是否熱愛某種運動或是樂器?他們是否加入與藝術、自然、服務、文化,或是靈性成長有關的學校社團或是青少年團體?
3. 家人相處時間。全家人是否規定一段不使用螢幕裝置的時間?全家人是否會一起吃飯?你們是否會在週末和節日一起聊天,從事一些實體活動?
4. 共享螢幕時間。你是否會和孩子一起上網,幫助他們學習如何在數位世界自處?你們會一起看某個電視節目或電影,然後一起討論嗎?談論影片裡的人際關係,是學習社交技巧的好方法,因為你不是在對孩子說教。
5. 自由時間。孩子在休息時間玩線上與線下遊戲的時數,是否保持適度的平衡?他們是否有適當的休息和安靜思考的時間?在為孩子規定時間限制時,要考慮到孩子的個人需求與性格。
6. 在校表現。你的孩子是否參與學校的活動?是否有適當的時間和空間做作業和讀書?
7. 基本健康作息。你的孩子是否養成有益於身心健康的生活習慣?運動量是否充足?睡眠時間是否合乎他們的年齡所需要的?飲食是否健康,包括上學前吃早餐,以及攝取多種蔬菜和水果?是否在睡前一小時就不再使用螢幕裝置?
迪蘭妮.羅斯頓(Delaney Ruston)是位醫生,也是紀錄片製作人。她拍攝的「螢幕世代」(Screenagers)直接聚焦於在數位時代養育健康的孩子時可能面臨的挑戰。她在2011 年展開這個拍攝計劃,起因是她注意到自己家裡因科技使用情況所引起的爭執與緊張氣氛。她兒子想要多一點玩電玩的時間,而她的女兒總是在滑手機,使用社交媒體。「我可以預見,我的孩子即將一整天都在使用數位裝置,以及用電腦做作業。我們之間遲早會引爆重大的衝突。」
羅斯頓根據拍攝紀錄片時與青少年的訪談經驗,得到了一些簡單的方法,可以有效降低親子衝突。第一要務是,父母要採取合作而非高壓的管教手段。「最好的教養方式是傾聽,因為青少年很愛講話,也喜歡教別人東西,所以我們要帶著好奇心去找他們,請他們的解釋虛擬世界裡的新鮮事,或是他們在玩的電玩遊戲是怎麼玩,諸如此類的事。」
這種對話有很大部分要圍繞著網路世界裡的行為打轉。什麼話可以對別人說,什麼話不能說?假如有人在臉書上對你說了一些他絕不會當著你的面說的話,那代表什麼意思?又該如何回應呢?
羅斯頓對我說,「這些對話非常重要,關於在網路世界裡該怎麼與人對話,如何抱持靈活機智與善意,以及如何在衝突發生之後談論這個衝突。」而且這些對話需要從國中或更早就開始進行。
此外,父母向孩子坦白承認自己在使用科技時遇到的問題,也會有幫助。她說,「然後我們會加以演練。」例如,「我可能會告訴他們說,我試著在晚餐之後不再使用螢幕裝置,但我很難完全辦到,因為我還沒有把所有的電郵處理完。然後我可能會請他們助我一臂之力,提醒我要早點完成工作。」用例子示範並讓孩子參與,可以透過互相理解來教導孩子明白,改變行為的歷程。
就和安德森一樣,羅斯頓也發現,許多孩子其實並不想把大部分的時間花在網路。當他們有權力自行找出解決方案時,約束效果可能比父母的時間管制更好。例如,有些青少年規定,當大家一起吃飯時,所有人要把手機拿出來,放在桌上集中在一起;吃飯時間第一個拿手機來查看的人,就必須受罰,像是請所有人吃甜點。
與這些專家的對談使我清楚的知道,我們不需要採取全面性的改變,也能教導孩子如何把心思放在眼前的現實世界。假如認真執行,小小的舉動也能產生巨大的效果。
臨床心理學家史坦納阿黛爾表示,家長如果希望幫助孩子重新找到生活的平衡點,可以試著採用一個模式,那就是參加夏令營。根據史坦納阿黛爾在《大斷裂》的描述,她這輩子一直活在夏令營裡。她從五歲開始參加夏令營,後來成為營隊輔導員,現在擔任夏令營的心理諮商師。就像烏爾斯發現戶外營隊可以提高孩子的同理心,史坦納阿黛爾認為, 對於青少年來說,營隊提供了一個很重要的環境。
「若要尋找學習社交情緒素養的環境,我想不出一個比營隊更好的地方,」她最近這麼對我說。當然,不是所有的營隊都相同,營隊也不是幫助孩子培養社交情緒素養的唯一所在。不過,史坦納阿黛爾表示,夏令營模式仍然值得我們檢視,「好的夏令營具有幾個基本要素:同理心、展現真我,以及社交情緒素養。」
孩子參加夏令營時,他們可以擺脫史坦納阿黛爾所謂的「數位鎮靜劑」。「每個人都真正的面對彼此,沒有數位裝置使人分心,沒有人被排除在外。我們透過營隊互相連結——不論你喜不喜歡那個女孩,你們都要同舟共濟。」
孩子也能夠透過營隊活動,與內在的自我連結。他們不再時時刻刻查看手機,而是在穿越森林、划獨木舟,或是練習射箭時,與自己的內心連線。「就像是將你的靈魂徹底重新啟動。」
史坦納阿黛爾說,營隊輔導員也扮演了非常關鍵的角色。他們就像是永遠挺你的兄弟姊妹,「幫助你用忠於本色的方式與人連結,面對他人,創造一個他們也能忠於本色的空間。『我們同在』的力量如此強大,足以支持所有的人。」
在這個意義上,營隊文化與追逐地位的當今文化恰好相反。我們的孩子從現今的文化學到的是,最高的位置只容得下一個人,擁有最酷炫的玩具就贏了,擁有最好的身材就贏了,能上長春藤大學就贏了。「年輕人總是透過與他人的比較,來獲得身分認同。現代的孩子最辛苦的部分是,這種比較時時刻刻都在。」
史坦納阿黛爾說,這種比較與競爭會衍生出焦慮和錯失恐懼症(fear of missing out, FOMO)。而營隊環境可以使孩子免於錯失恐懼症的侵害。孩子在營隊中可以真正做自己, 以自己的真實本色與他人連結。那種連結會給孩子一種腳踏實地的感覺,幫助他們真切的面對自己的生活。
這並不是容易辦到的事。若你原本習慣用文字訊息溝通,現在卻要改成與人面對面解決衝突,你有可能會覺得很不自在。對年輕人來說,在不借助科技或表情符號的情況下,要知道如何當著某個人的面,告訴他你喜歡他,可能是一件很痛苦的事。但是當孩子有愈多時間與輔導員相處,他們就有愈多時間真實的面對彼此,孩子就愈能夠做自己,並知道如何與其他人相處。
重點不在於每位家長應該送自己的孩子去參加營隊,因為不是所有的家庭都負擔得起這筆費用。不過,與人面對面的相處,在一年當中的任何時候都很重要。所幸,參加營隊的好處可以在其他的地方複製。想像一下,假如我們設法讓孩子在固定的時間不使用螢幕裝置,那會是什麼情況。例如,如果我們在用餐時間不使用科技產品,我們就可以在吃飯時和孩子有更多優質的對話。假如孩子開睡衣派對時沒有人使用螢幕裝置,他們就更能真正的面對彼此。假如孩子參加校外教學活動時都把手機關機,他們就愈可能互相討論在參觀地點發現的新鮮事物有愈多時間和彼此相處。
.
以上文字摘錄自
《#當我們一起》
疏離的時代,愛與連結是弭平傷痕、終結孤獨的最強大復原力量
博客來:https://www.books.com.tw/products/0010879697
天下:https://shop.cwbook.com.tw/SalePage/Index/6755690
天下讀者俱樂部
https://www.facebook.com/cwbookclub/
.
相信自己是夠好的媽媽:是犧牲,還是責任?是妥協,還是平衡?放下對母愛的執著,恢復你的生命彈性,重新找回愛自己的方式
博客來:https://bit.ly/2vhVD9s
讀書花園:https://bit.ly/2GEA9dH
誠品:https://bit.ly/2W4E3Sq
金石堂:https://bit.ly/2vhQ6jh
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過1萬的網紅Ching Lee's Art 畫畫、手繪、DIY手作、教學日常,也在其Youtube影片中提到,動手做 自己的作品 | 我的游泳 歷險記 | 如何畫 油畫棒 | 繪畫記錄 | 過程分享 | 孩子也可能做到 | 增強孩子自信心 | Ching Lee’s Art 今天分享孩子動手做自己的作品,只要他們用心地 動手做 很多事情都能成功的,另外 動手做 的好處是給他們可以自己探索,發現更多,當然我們...
課外活動的好處 說明 文 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳解答
【Cooking Studio】2017.11.10《一次學會刀工料理》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
01.在廚房用刀的七字箴言
02.拿刀經過有人的地方怎麼做才安全
03.怎麼用磨刀石
04.料理生魚片的小撇步
05.切洋蔥會流淚的原因
06.冷知識:香蕉內皮可以做什麼?
07.黑胡椒的使用時機
08.豬排過3關(低筋麵粉、蛋液、麵包粉)的小技巧
09.唯一順紋切非常好的是肉類是
10.切蔥花的理想寬度是
11.牛排也好、豬排也好,炸好的時候不要馬上動刀去切它的原因
12.燉牛腱肉的基底調味料與切肉的小撇步
13.保留高麗菜形狀的方式
活動:
《 一次學會刀工料理,教你煮出一桌好菜》
示範/ 陳秉文 (Ping Wen Chen) ( 躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine餐飲總監、本書作者)
►活動時間│11/10 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
不同的食材,只要運用不同的切法及正確的步驟順序,就能在烹調的過程中,帶出最原始的好味道!
而食材因為切剁法的不同,能變化出各式不同的烹調方式。如肉品都有纖維紋路,只要掌握其中的刀工訣竅,就可以有效減少加熱的時間,並使菜餚產生出更細緻的口感,還能讓料理更加的迷人回味!
本書為型男主廚陳秉文的最新力作,如同料理刀工的字典,除了提供給讀者菜刀種類的介紹、握刀訣竅等基本知識,並列舉出針對各種食材的切法,如蔬菜類、水果類、肉類、海鮮類等因應不同菜色的搭配。
詳細的文字說明及鉅細靡遺的步驟圖,讓讀者易學易懂,不僅料理初學者容易上手,專業廚師也適合當作參考工具書!
出版社: 跨境文化發展有限公司
=============================================
我是誠品的企畫絲絲,我會料理、會做菜,可是對於我的刀工實在搖頭不行。我叫絲絲,感覺很會切絲,不!切絲是我的罩門呀!每次要切什麼蘿蔔絲、薑絲,好痛苦,每個絲都不成絲,那個絲有粗有細,沒有一樣過,刀工超不行。
問題來了!姿勢也許不對、刀子不夠利。你能夠想到的刀工切法有哪些?有人可以分享嗎?或是覺得很頭痛,很想學的刀工是什麼?
最大的困擾是肉的順紋跟逆紋怎麼去分辨、剔魚剌、剝雞骨.鴨骨、怎麼處理整條魚、怎麼切生魚片…等。
今天大家都得救了!書中詳細的步驟教會大家:切菜、切魚、切肉、切骨頭什麼全部都有。
秉文主廚是我的好朋友,我們已經認識非常多年了,也曾以氣炸鍋主題站上Cooking Studio舞台好幾次。今天終於等到,是為秉文主廚個人出版的新書舉辦發表會,由跨境文化出版《一次學會刀工料理》。
料理界陽光型男主廚,人很nice、很年輕、非常的謙虛。入行已10多年了,擅長西式料理。他有個願望:把所學的廚藝分享給更多人知道,並且把大家都很頭痛的刀工這件事,寫成書來告訴大家。
曾擔任過家樂福、行政院農委會、菲利浦家電代言的主廚。也上過電視節目,包括年代新聞、請你跟我這樣做、婆媳當家等,也參加過2013年亞洲藍帶廚神大賽獲得亞軍。獲獎:第二屆浙江海峽西餐廚藝大賽金牌、第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川藝銅牌等。
除了擔任很多餐廳主廚、餐飲總監外,主廚的餐廳在中壢,可以去「躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine」看看秉文、吃吃飯。
這麼年輕,什麼都會,最喜歡煮菜給家人、朋友吃,也希望未來能獨立開一家餐廳,讓更多人吃到他的料理。歡迎陳秉文主廚!
秉文主廚:
大家好!我有看到一些讀者跟我一樣,有別於大家讀過的很多書籍,我們今天分享的是一種料理的概念,配合自己的刀工去結合料理。
我相信在座各位有吃過很多牛腱料理,今天準備泥媒風味的燉牛腱;大家常吃的炸豬排做一點小變化,以及千層高麗菜捲的燉菜。
Q:秉文主廚,為什麼這本書的重點會放在刀工這件事?
A:我覺得刀工這件事情最重要!刀工的步驟切對,料理基本上就完成50%了。大家都有一個概念,如果要做燉煮類,食材通常切成塊狀;如果想快炒,切成絲狀XD簡單的透過一個刀工,其實就是烹調的開始,分享給大家。
絲絲:也就是說,如果刀工不正確或不仔細,也都會影響到整道菜的風味,是嗎?(沒錯!)那麼,秉文是左撇子、右撇子?(右撇)我為什麼會這樣問?
秉文主廚:
因為左右手拿刀的姿勢感覺不一樣,特別是日本人,日本師傅在料理時很常發現刀子多是單邊刃。左撇子師傅學起來是相當辛苦。
今天非常感謝台灣好侍食品股份有限公司贊助本場活動所有贈品。包含佛蒙特咖哩、小朋友圍裙等產品。
Q:為什麼會跟好侍食品搭上關係呢?
A:這個關係要從3年前說起。首先要感謝好侍食品小林社長,有一個因緣際會的活動-夏日咖哩,三道水果入菜開始。我覺得咖哩是臺灣最能接受的風味,像基隆廟口有很著名的咖哩炒麵,或者高雄有很棒的牛肉咖哩炒麵,所以臺灣人對咖哩並不陌生,今天示範的豬排會有養生版本的咖哩醬。
歡迎貴賓
董事、企畫開發部長-小林大輔先生:
大家好。我是好侍食品小林大輔。今天非常開心受邀參加秉文老師新書發表會,也恭喜新書上市。剛剛秉文有提到3年前擔任活動料理講師的機緣,也是從那時候開始有合作的關係。
活動內容包括有親子料理教室,對於媽媽們來說,秉文老師是非常帥氣的型男主廚;對小朋友來說,秉文老師是注重每一個小細節(如刀的握法)像大哥哥一樣,非常的親切。
因為工作的關係,我常常需要在大家面前示範料理,而秉文老師每一次的講座,都讓我學習非常多。
秉文老師這次出版的新書是很實用的工具書,相信各位讀者看過書後,對於家裡的餐桌料理,會更幸福美味。希望秉文老師可以把這樣的美味流傳到世界各個角落。祝福今天新書發表會順利、成功,謝謝!
秉文主廚:
特別準備感謝狀,感謝小林部長從3年前開始的支持,透過一個簡單的調味料,其實會讓家庭的溫度更溫暖豐富。其實,第一本的刀工料理可以讓大家很簡單的嘗試,(我們這一本在3天3夜的時間,拍了2000多張照片,非常的詳細)希望大家會喜歡。
絲絲:請秉文來聊一聊這本書的章節。
秉文主廚:
簡單分為4個章節,就是刀的基本常識,另外的3個章節是蔬果類、肉類、海鮮類。
我覺得刀是可以跟你一輩子的。家裡必備的是中式片刀、剁骨刀,這是一般家庭會有的。千萬不要拿片切去剁骨,厚度非常不一樣。
以西餐廚師來說,長度的部分專業主廚需要10吋刀,你可能要切,因個人而異有6-8吋。記得拿刀經過有人的地方,一定要刀尖往下、緊貼自己。
在廚房拿刀,不要把刀類放水槽裡,馬上用完馬上洗。有時候家人會幫忙清洗,若沒注意會不小心劃傷。
「磨刀石」先泡水30分鐘,充滿水分之後再磨刀才不會傷刀片。
第一章 料理刀的基本常識
絲絲:大家可以看拿刀、握刀、切法,今天可以一次做更正。
Q:如何正確握刀?
A:一般來說看你的手勢。第一個我們去握它的時候基本上是中指無名指小指,3指握住把手,食指貼住刀面,有的人是把食指放在刀背上,這都是看個人施力點,最主要只要握好刀,手腕才不會受傷。
磨刀石的部分,只要左邊磨幾下、右邊就要跟著磨幾下,盡量呈45度角。不要施力,可以鋪一層抹布在磨刀石下面,不要緊張,手放鬆的去磨,手的位置放在刀面就好。
書上有寫切高麗菜、切柳丁盅等等。(絲絲:柳丁盅?!我都切半再切半吃一吃就好啦XD)
Q:切肉有什麼樣的重點?
A:豬肉:透過紋路下刀,利用刀背做斷筋;
牛肉:其實我本身是桃園人,吃牛肉麵長大的。牛腱料理對於外省家庭來說最常做的是燉肉。其實我今天的燉肉有點偏西式,泥煤風味燉牛腱,準備艾雷島威士忌來調,其實艾雷島威士忌跟松露醬非常搭。大家會被香味吸引到,可是它的香氣來自於艾雷島威士忌。這有點像做一些紹興料理,換個想法,其實很多酒都可以入菜。
魚:台灣鯛魚非常棒!記得拍攝海鮮類是第二天,早上衝上漁港補回來拍的。最主要清理的地方是魚鰓、魚鱗、下巴、腹部,容易藏有髒汙。第二個在內臟下刀的時候不要太深,如果把魚膽挖掉,魚肉會有苦味。在拿掉肉臟時有一層薄膜,會藏有一些血塊,要拿掉。處理整條魚的步驟大致就OK了。
生魚片的作法,一個小撇步:
調「3 %鹽冰水」,有鹹度的冰水,先把取好的魚肉過冰水,作消毒、殺菌的動作,讓魚肉緊實;也可以準備紗布蓋在魚肉上,用很熱的水燙過,讓魚肉變緊實。
示範料理:泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排。聽起來是不是到了餐廳吃飯的感覺,是!
今天秉文主廚要切、要煮、什麼的,很辛苦,因此帶了3位型男帥主廚。分別是:
中壢餐廳餐酒館主廚-鄭忠仁主廚
首都飯店松山館中餐主廚-張耀壬主廚
輔大餐館系畢業,身兼多職的行政主廚與調酒師-黃思凱主廚sky
今天有4位型男大主廚一同為各位料理。幸不幸福,給主廚們掌聲!請秉文主廚按照您的順序,先介紹刀工,再料理食材。
秉文主廚:
今天就是一個很簡單的刀工料理,跟大家分享。
【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】
先做炸豬排,因為透過油炸,希望大家先品嘗這道菜的原因是現炸豬排的方式之外,會準備一個很養生的咖哩醬。我相信大家看到黑芝麻這個顏色會覺得很驚豔。
第一個處理咖哩醬部分,大家必備的洋蔥。既期待又怕流眼淚,切洋蔥會流淚的原因:第一個刀子不夠利、第二個沒有在通風的地方。
去想像一下切番茄的時候,刀子不夠利,會擠壓。洋蔥也是,中間的芯受到擠壓,洋蔥素就會跑出來。
註:洋蔥素,槲皮(黃)是植化素類黃酮的一種,存在於大多數的蔬菜與水果中,以蘋果、洋蔥、藍莓為最,號稱天然抗組織胺。
頭先去掉,做剝皮,切對半,再切掉蒂頭。
洋蔥的紋路是直立式的,大家都知道做咖哩醬要把洋蔥絲炒軟、炒透,需要長的時間。透過刀工,以順紋切的方式,可以加速洋蔥軟化。跟,如果想吃很清爽的洋蔥沙拉,也是順紋切,泡過冰水就非常清爽。
那我今天想吃炒麵,或是一個配菜,想吃到有洋蔥的口感,把洋蔥順紋逆過來,這樣子切的話,在炒的過程中不容易軟,保有洋蔥的口感。
用後刃的地方切,手指不能伸直,第一個會不好握住食材,第二個很容易切到手指。你會發現,順紋切到後來,手指這邊不好握,就把食材推倒放下來,放下來非常穩就可以繼續切。
*有個小撇步,想做洋蔥沙拉,可以把芯挑開,就不會這麼辣。
把洋蔥絲先下冷鍋,因為是厚底鍋,先不放油,後面再加玄米油。
自己煮的好處是可以控制油量,而且料理好玩的地方在於,你會知道親朋好友喜歡吃什麼,像身旁3位主廚都來過我家吃飯,我覺得你去煮愛吃的料理是最棒的!
加一個很突兀的香蕉,大家可以想去它的搭配性。臺灣香蕉去結合咖哩醬,是非常棒的。香蕉非常好切,因為要做成醬汁,切成薄片丟下去跟洋蔥一起炒。
*冷知識:香蕉皮可以拿來堆肥之外,香蕉內皮可以擦真皮皮鞋。
紅蘿蔔-辨識食材,切開它,不會劣心,代表品質很好。如果切開發現變黑或是中間劣心,可能是廠商有先冷凍過。
削皮直握式直接削,大姆指跟4隻手指頭不超過食材的一半,非常好握。如果是手指頭凸出來很容易削到。(絲絲:可是我跟你不一樣耶,我是反向。)
秉文主廚:
跟大家分享一下,請比出OK的手勢。把大姆指跟食指去握在削皮器上,這是我們廚師一般最常用的原因是,這個紅蘿蔔算起來比較大,(西餐很常處理的是迷你蘿蔔)可以像絲絲姐使用反向的方式往前削,運用手腕的力量,安全又省力,也可以順手利用角度與方向來修皮。
其實,蘿蔔皮可以留下來(擦皮鞋XDD)不是啦,燉牛腱的時候熬湯用。蔬果皮除了香蕉皮外可以留下來熬高湯。
紅蘿蔔切前半段的份量,先切對半,因為也是放在醬裡面,切薄片就可以加入有洋蔥、香蕉那一鍋,稍微拌炒,後面就剩加調味料的步驟。
絲絲:都會滾來滾去怕切到手。
秉文主廚:對,通常握的方式可以想成是貓爪的姿勢,我覺得切菜不用僵硬,跟著韻律感就OK。
咖哩醬加一些水到鍋裡,準備加原味的黑芝麻,黑芝麻包元宵湯圓也非常好。芝麻醬裡有油的部分盡量留在罐裡,因為油是最好隔絕,保存的一個方式。
現在來處理豬肉的部分。
順紋、逆紋對於肌肉組織性很重要。今天做大塊的炸豬排,你會發現基本的紋路、筋,若是直接順紋切,肉很容易柴掉,肌肉組織性會因為刀而破壞,所以今天是以逆紋切的方式,這樣會保持肉的口感。
切片的豬肉,利用刀背剁一剁,左左右右按摩法,先左邊換面到右邊,這個作用第一是斷筋、第二是讓肉質鬆軟。
你會注意到西餐都是現場調味,今天選擇的食材來說,臺灣黑豬非常棒。很多時候我們會習慣在烹調前先做調味的原因是:中餐,像很便宜的快炒店,會把肉先醃好的可能性是用冷凍肉或是肉質不好,因此我們會希望吃到食材的原味之外,調味料很重要。
可以請絲絲幫我忙前面的黑胡椒嗎?我們今天用黑胡椒來呈現(家裡最常使用白胡椒)。
*黑胡椒有很棒的胡椒風味,黑胡椒的使用時機,適用在家禽類4隻腳的,牛、羊、豬等,而且肉的顏色通常比較深。
豬肉片正反2面:灑上黑胡椒、海鹽,準備低筋麵粉、全蛋蛋液、麵包粉,做SPA。如果家裡人多,可以利用假日,一起來做料理,先用一批豬排做好這個程序,用保鮮膜分裝好,冰冷凍,這樣就是自己弄的炸豬排了。
先用慣用手,把豬排沾麵粉、再沾蛋液,再換另外一隻手沾麵包粉,為什麼呢?因為慣用手已沾到蛋液,再碰到麵包粉會更容易沾黏在手上。沾麵包粉的時候要拍平,有些人會喜歡吃厚的口感,可以沾2次。因為今天的豬排夠大,沾1次就好。
油溫170度上下,下鍋時若麵包粉有浮上來表示油溫狀態OK,炸5分鐘左右。待會兒來分享炸類、煎類的肉類完成時候的小撇步。
Q:冷凍的豬排要先回室溫再炸嗎?
A:放冷凍的豬排,直接炸,時間6分鐘左右,比新鮮豬排多1分鐘。
*唯一順紋切非常好的是「雞肉」,沾一點太白粉、米酒、蛋白會非常的滑嫩。
絲絲:這道菜整個食材有組合、調味的風味,其實跟一般慣用的手法是不一樣的。沒有幾個人吃過這樣的配方,這道要好好學起來!
秉文主廚:
大家好像都覺得廚師大魚大肉,其實是屬於吃素的。因為我本身吃菜比較多,跟絲絲一樣是金牛座XD
今天不管是醬汁、炸豬排會有的蘿蔔泥、蔥花,簡單準備白蘿蔔,把蒂頭切掉、削皮,用廚房會有的餐巾紙包住白蘿蔔,把磨泥板放在抹布上是最安全的(若沒有防滑裝置),上下上下去磨它就好了。
因為把纖維破壞了,不會吃到蘿蔔的筋,這樣子我們吃的蘿蔔泥會非常滑順。
這時候,入廚房要有二件事情!大家猜得出來哪邊是蔥、哪邊是蒜嗎?左手是蔥、右手是蒜。入行第一個要先認識食材,拿錯,師傅可能會先傻眼。
蔥的蒂頭是一個很好的醃料,燉一鍋滷肉非常好,先切2段,這時候要注意一下:
切蔥的寬度是:大姆指到小姆指能掌控的一個距離,不要太貪心一次切一大把,在家裡自己做菜這件事情,盡量不要成為刀傷這樣。
最主要,大姆指、小姆指做2側輔助,抵住蔥不跑掉的動作,這樣子就會很容易切出蔥花。
刀具類切好,鍋具類盡量拿防熱手套,廚師也是會怕燙的XD
先離火再下咖哩塊,(好事食品贊助咖哩塊),把它拌一拌溶解,因為現場使用的是燉鍋有很厚的底,基本上火力非常均勻,如果家裡是很薄的白鐵鍋,需要不停的攪拌,不然會燒焦。關火是最安全的步驟!
誠品大豬排炸好了!大家可以想像一下,跑完步應該不會馬上喝冰水吧?要先休息,
我們在處理牛排也好、豬排也好,炸好的時候不要馬上動刀去切它,靜置2分鐘休息,讓肉汁回到肌肉組織裡面,再切開,每一塊才會飽有肉汁在。
因為我本身很喜歡買盤子、木板,用小盅盛裝醬汁,上面放一點炸過的茄子丁。
Q:茄子怎麼處理?
A:茄子切丁下去炸,若沒有馬上炸,茄子先泡醋水。
接著切豬排,最後裝飾一點蘿蔔泥跟蔥花。在這種天氣變化的季節,多吃點蘿蔔泥是好的。完成!如果要養生一點,蘿蔔泥可以改成或山藥泥。
絲絲:其實這一道蠻適合秋冬之際來享用,也不難做的一道料理。裡頭包含了刀工的技巧在裡頭。主廚就是主廚,雖然是一小碟,但是擺放的順序、位置,都有考究的。
讀者:彥維,我們看不到!
絲絲:彥維很忙,對。又要拍照、又要調鏡頭。我們今天還有聘請一位直播師-陳嘉吉老師,上週五吳克己老師的活動,嘉吉老師坐在台下。他說看到彥維很忙,於心不忍,所以今天特地跨刀相助,擔任直播師。
【泥煤風味燉牛腱】
我其實蠻喜歡牛腱肉的,大家都知道牛腱肉跟牛肋條的差異性來說,牛腱帶有膠質,在燉煮的過程中需要花點時間去烹調它,不過最後的成品會非常好。
今天結合了紅、白蘿蔔,基本的紅、白蘿蔔要切丁。第一個因為圓狀不好下刀,先切掉一點點邊,有個平穩點,就不會滾來滾去。因為基本要切丁,去結合…靠本身蔬菜的甜去燉牛腱肉。
蘿蔔先切成厚片,盡量保持蘿蔔原來的形體,把厚片集合在一起切條狀、最後把條狀整理在一起反轉過來切丁狀,就不會散開整個桌面,基本的丁就完成了。
如果家裡是傳統瓦斯做料理的話,紅、白蘿蔔最後下。
蘿蔔皮、黑胡椒粒、月桂葉、洋蔥,可以先燉牛腱肉,用黑胡椒粒的原因是因為最後會把渣渣去除掉,湯裡會帶點香草的味道。
*燉牛腱肉的基底調味料:黑胡椒粒、月桂葉、百里香。(用乾燥香料原因是容易保存。)
蘿蔔丁可以等牛腱肉煮好再做烹調,取決於:「拿一根筷子可以輕鬆穿過牛腱就好了」。牛腱肉的熟成時間:萬用鍋1個小時差不多;如果用瓦斯爐大概需要3個小時。
蘿蔔丁、洋蔥丁是配菜。今天還有準備大家熟悉的紅蔥頭,用奶油做爆香的動作。
*使用奶油的小撇步:因為奶油很容易燒焦,跟它的熱量比較高。這時候可以選擇一個好的橄欖油,第一次先用橄欖油爆香,跟奶油的油量可以一半一半,相對的油量就會減少很多。
*如果在家要做紅蔥醬,可以在市場買純豬油,先把豬油煉好之後加紅蔥頭以及一些辛香料-月桂葉、百里香、一點黑胡椒粒也可以用一點黑胡椒粉,其實那可以融入在中式的概念上,這樣就能做出一個香氣十足的油蔥醬。紅蔥醬保存方式:冷卻後冰冷藏。紅蔥跟蒜片一樣,不要炒太焦,會有苦味出來。
紅蔥頭會做切絲的動作,在處理紅蔥類爆香的動作建議「冷鍋下」,把紅蔥頭炒香,倒入萬用鍋燉牛腱的汁(過濾月桂葉、黑胡椒、蘿蔔皮等渣渣),這時候要記得關火,再加北海道的奶油塊,攪拌。
可以加2大匙松露醬(有人說松露味像瓦斯味),如果沒有松露醬,可以加新鮮的香菇蒂,也非常好。
*奶油塊沒有過多的添加物,如果沒有全用完,記得開封後要冰冷藏。
這道菜我們除了可以吃到紅、白蘿蔔的甜,還有一個北海道奶油醬的味道。
今天準備的是屬於大人的味道,加「艾美島的威士忌」。大家可以想,秋冬料理用酒入菜是非常好的(若有小朋友就不加酒)。
大家也很常到豆漿店買豆漿,可是會忽略喝牛奶這件事,今天有喝一杯牛奶再出門的舉手?不多。
你會發現臺灣人喝牛奶的頻率沒這麼高,可是我們今天用北海道奶油塊,大家知道北海道酪農業發展很好,今天使用牛奶不會破壞它的細緻度,萬丹鮮奶(書上寫的是鮮奶油,鮮奶油的味道會比較重), 入料理的好處是,吸收鈣質,最後加一點威士忌攪拌。
你會發現去吃外面的餐廳,配菜都差不多,可是味道不一樣,多了奶油塊等,一個豐厚的概念。
最後的裝飾很簡單,一點草菇、今天用京都的水菜根、馬鈴薯塊(簡單的炸過就行)。蘿蔔的切法(丁狀)適用於切馬鈴薯,把馬鈴薯丁簡單炸過就好。
*大家會看到我處理什麼食材用什麼砧板,基本家裡一定要有熟食、生食不同的砧板。
*切牛腱肉的小撇步:
因為很燙、燉完之後肉是軟的不好切,熱熱的會散開。也是要經過冷卻、放涼後再切,肌肉組織性是一樣的,筋絡會比較複雜,只要有燉軟,膠質就會出來,會非常好吃。切一公分的厚度,拉推拉推的方式,有點用鋸的感覺下刀,完整性更好。
把切好的牛腱肉片擺盤,加剛剛的草菇、馬鈴薯丁,淋上醬汁,上面放水菜根做裝飾,這樣非常棒,其實就可以當主餐,搭一杯餐酒。
其實北海道奶油的呈現非常棒,牛腱含有豐富的膠質,搭配牛奶的鈣質。
【千層菜捲佐北海道奶油醬】
不用想說做菜要買很多的調味料,基本上你去選擇很好的調味品,可以做出千變萬化的料理。像聖誕節、過年,你可以邀親朋好友一起,一人一菜,這樣你只要煮一道菜就好,一個很棒的交流。
今天準備的一個千層高麗菜捲,菜捲會包絲。
雙色甜椒的切法-去頭尾,中間下刀打開,順著內膜劃刀、切開,把芯去掉(影片1:28:02)。依紋路分小段,切絲的時候,大姆指、小姆指稍微的往後,用中指抵住刀面切絲。
大一點、厚一點的鮮香菇,用刀尖把蒂頭轉開切開,切薄片。甜椒絲、香菇絲做川燙的動作。若是對油要忌口的時候,這道以川燙為主的料理會非常適合。
切重頭戲-高麗菜。因為要保留菜捲形狀,用「三角形切法」。(影片1:33:14)
第一次:菜的中心下刀下深一點,再舉刀子起來。有個橫切面後再下第二次。
第二次:刀全下,若不常切菜的人,在下全刀後舉刀子時要把高麗菜扣在桌面,不要晃動,以防刀傷。
第三次:最後一個下刀點下好,把蒂頭掰開來。
做台式火鍋,可以把高麗菜蒂頭留下來做湯底。
照著形狀,一葉一葉的撥開,整片整片先清洗,把硬硬的菜梗切掉,再直接燙,待會兒會捲很多層。
*迪化街-韓國的黑花菇,菇肉也蠻厚。
一樣加入牛奶,可以想像燉菜或是湯品,也算清冰箱料理。加北海道奶油塊也是要關火再攪拌。
對於愛吃蔬菜的人來說,這道可以當湯、配菜,可以吃到很多蔬菜-高麗菜、香菇、紅蘿蔔,最後點綴南瓜,用羽毛的盤子呈現。
把高麗菜燙過後放涼,多用幾層,把高麗菜葉當底的概念,鋪好,三片左右的量,把燙好的香菇片、彩椒絲放進去,捲起來就可以了。切的時候,把菜握緊實,從中間切對半,再切一段一段的,像壽司的概念。內容物自己斟酌,喜歡的都OK。
宴客時可以當前菜或是濃湯。如果想做多一點,但手腳沒這麼快,高麗菜葉可以先過冰水,今天因為時間關係馬上撈起來直接捲著切開。
絲絲:好漂亮喔!這道菜好賞心悅目,冬天吃又很溫暖。待會兒要吃的千層高麗菜捲決定要用紙碗來裝,因為有準備奶油醬汁比較多,希望大家可以好好來享用。
秉文主廚:
下次要聰明一點,如果自己帶湯碗,我們還是會裝給你。
(((現場讀者:哇!!!!!! 好!!!!!! )))
絲絲:
秉文話不要說的這麼快,我很害怕,下次等秉文主廚第6本書出來時,大家都帶便當盒啦。但是有沒有出下一本書的機會,是要看這本書賣的好不好喔,大家要努力推薦。
前2天是立冬,哪叫立冬呀,是立夏吧XD好熱呀,昨天稍微涼了一點,今天又熱了,明天又冷了,大家要保重身體喔,天氣溫差大,大家一定要留意。
有讀者分享:如果立冬很熱,過年就會很冷,要注意囉。
秉文主廚:
今天有點delay,希望把三道料理,從書上到現場示範,能更清楚呈現給大家。
【QA時間】
Q:香菇要不要洗?
A:大家最常吃的雪白菇、鴻禧菇、金針菇,如果是真空的不需要洗,因為沒有農藥、採收後是直接真空包裝;新鮮香菇,基本上沒有泥土,用餐巾紙稍微擦一下。唯一要注意的是進口的菇,像西餐常用的蘑菇,因為種在泥土,拿個毛刷刷乾淨。
我會建議:把菇想像成一個海棉體,如果洗過的菇,就沒這麼香。而且若當天沒有用完,也沒有封好的話,在隔天用的時候會變黃、有酸味、有黏液。
Q:咖哩塊若是用粉還需要加什麼東西?
A:今天為什麼選擇佛蒙特咖哩塊的原因,它幫大家把繁複的步驟都省略了。因為要做咖哩粉非常麻煩,要切洋蔥絲,炒到褐色、再加咖哩粉、加水去熬它。
如果是專業廚師都有個人的小配方,像黑胡椒粉、辣椒粉、小茴香、大茴香,然後肉桂等,可能要買很多香料,但又不常煮的話,買了回來沒有用到這麼多,臺灣的潮濕氣候不易保存,因此使用咖哩塊的原因,基本上是便利性。
Q:香蕉的部分,可以用蘋果來取代嗎?
A:蘋果泥是最經典的,以日本為例,蘋果品質非常好,因此幾乎家家都有蘋果泥;像臺灣夏天的水果代表是芒果,結合地方特色元素,芒果芯(中間的籽)可以拿來燉咖哩。
Q:北海道奶油塊、佛蒙特咖哩塊,我能夠利用湯塊當底,然後佐料放進去,變成一道湯咖哩嗎?
A:大家有注意到超商出了一款雙醬咖哩嗎?其實你可以用一個雙醬的概念,當你覺得需要一點牛奶的香醇,可以加一點奶油塊,做交叉運用,非常棒。
【分享試吃心得】
分享:
我覺得「千層菜捲佐北海道奶油醬」不一定要吃飯的時候,當下午茶、宵夜的時候也可以吃,很棒。
分享:
因為剛剛品嘗「泥煤風味燉牛腱」,我是山東人,吃牛腱的機會也很多,但是長這麼大,頭一回吃到,真是活老、學老,牛腱的滋味吃到後來盤子都用舔的。
分享:
很感動!我參加過幾次活動,有的作者有口才,但非廚師出身;今天有秉文老師不但很會講(在料理教室教過小朋友)、又有刀工、又有廚藝,以及其他3位廚師的協助。
我忽然有個想法,因為在國中的時候有營養午餐。只要到學校跟家長會長談,如果,一個禮拜安排一次廚藝教室的課外活動,先從視訊直播活動開始看起,如果有興趣、成績好的同學可以到現場觀摩、參與。老師的西餐料理多變化、又加上川菜,到校園推廣會更棒!
秉文老師:
去年度有幫八德、通霄國小做這件事情,我覺得是:料理好玩的地方是在於自己做出來的成就感,是外面在吃餐廳買不到的。
絲絲:
我認識秉文很久了,熱愛美食、熱愛朋友,心思很纖細,總是為朋友著想。而且每次做活動都傾出全力,拿出特大號行李箱,機司(台語)都帶出來,材料都買最好的,這就是我眼中的秉文。
分享:
帥哥主廚不但說的好而且手藝一級棒。雖然快要冬天了,但卻像夏天一樣溫暖。
分享:
收獲很多,學到刀工、簡單的食材做出好吃的料理,西餐的擺盤讓我們見識到非常的棒,現在的主廚都這麼年輕,覺得臺灣有希望了。
分享:
今天的示範料理都很美味。特別想說關於「泥煤風味燉牛腱」非常有特色。用了3種食材,威士忌的風味獨特、松露醬的味道也是非常強烈、北海道奶油原本就非常的香,居然可以把這3者結合在一起,取得一個完美的平衡,真是非常厲害,這是我最佩服的一道菜。
秉文主廚:
其實這道「泥煤風味燉牛腱」,在中壢的餐酒館裡也有出這一道料理。像佛蒙特咖哩還有爪哇口味的,都有做一系列的燒咖哩料理。
分享:
終於知道芝麻醬可以做什麼了!因為家裡的芝麻醬只會塗麵包什麼的,原來咖哩醬可以加芝麻醬,真是很特別,回家要馬上做,謝謝主廚。
秉文主廚:
最主要你會發現,有時候不是說年輕人不吃長輩的料理,可以稍微花一點小巧思,把一個大家熟悉的味道,運用在可能大家愛吃的咖哩醬上面,而芝麻在秋冬季節更是有非常好的營養在。
===========================================
秉文主廚:
真的歡迎直播的觀眾,在星期五來到信義店絲人空間現場。
我大概是5年前在W飯店工作,只要上班前一定會探班絲絲,而且跟大家一樣都是在外圍看,各個料理技法的師傅,覺得這是最好、最能凝結料理的一個溫度。雖然有直播很方便,但,不妨下週五或是任何一個星期五都來絲人空間廚房看看料理秀。
絲絲:
感動!
雖然活動已經做了10年,我還是會做一個惡夢,每次夢到我已經seting好了,但是空無一人。其實辦活動的壓力很大,只要台下每一個眼神,都是善意的、吃的很開心,我就什麼都無所謂了。
我覺得最開心的是,上禮拜五的吳克己老師也是這樣講,這個禮拜秉文老師也是這麼說。他們說:「總有一天,我要站上這個舞台做菜給大家吃。」這是他畢生的願望之一,聽了真的超感動的!
可是我們身為賣書人,就是要把一本好書好好的介紹給大家,讀者的工作就是好好的領略台上每一位老師做菜給你吃,教導學會廚房的撇步,你所能回饋的是用少少的錢買一本書,那就是對作者、出版社以及誠品書店一個最大的支持。
秉文主廚:
像我一個月會花錢去買不同的書籍,非常的棒。
絲絲:
再次跟大家鄭重介紹,由跨境文化出版《一次學會刀工料理》,不會刀工、不會做菜,有了這本書,這本書並不厚,但卻是內容豐富實用的工具書,有超過2000張步驟的照片,讓你再也不怕拿菜刀了。請大家多多棒場、支持!
三位主廚都很辛苦,我從他們在分菜的過程,感受到就是跟我們不一樣,都是有一定的邏輯、順序,非常非常專業。主廚們是秉文主廚的好朋友,今天無論如何都要來二肋插刀,謝謝三位主廚大力的幫忙!
==================【食譜】===================
【泥煤風味燉牛腱】
準備食材:
牛腱 1條
馬鈴薯塊 1顆
洋蔥丁 1顆
蒜苗段 3支
百里香 1支
月桂葉 2片
紅蘿蔔丁 1根
白蘿蔔丁 半根
黑胡椒粒 1茶匙
生菜葉 適量
巴西利葉 適量
鹽 適量
泥煤醬汁:
北海道奶油塊 2茶匙
威士忌 40c.c
鮮奶油 160c.c
草菇 50g
奶油 15g
巴西利葉 1茶匙
紅蔥頭末 1匙
松露醬 1匙
步驟文字:
1.先將牛腱整條汆燙,去血水。
2.接下來把黑胡椒粒、月桂葉、百里香、洋蔥丁、紅蘿蔔丁,白蘿蔔丁加入鍋中。
3.最後放入牛腱、蒜苗段,加水蓋過燉煮約3小時。
4.製作醬汁:以奶油炒香紅蔥頭末,加入草菇與巴西利葉,再加入鮮奶油、松露醬,關火後加入北海道奶油塊攪均,起鍋前淋上威士忌,使用些許的鹽與黑胡椒粒調味即可。
5.將牛腱取出切片,再將馬鈴薯塊炸熟盛盤,淋上醬汁點綴生菜葉與巴西利葉即完成。
【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】
準備食材:
佛蒙特咖哩塊(甜味、中辣味皆可) 40g、豬里肌肉 1塊(約250g)、紅蘿蔔片 30g
蘿蔔泥 35g、水 400 c.c、洋蔥絲 半顆、茄子丁 1根、香蕉泥 1根
全蛋液 1顆、黑芝麻醬 2匙、低筋麵粉 適量、麵包粉 適量
玄米油 適量、蔥花 適量、胡椒粉 適量、鹽 適量
步驟文字:
1. 先將洋蔥絲與香蕉泥炒香後,放入茄子丁,再倒入水。另外將紅蘿蔔片汆燙後,取出備用。
2. 煮滾後關火,放入咖哩塊攪拌均勻後,重新加熱,再加入黑芝麻醬煮約1分鐘後關火備用。
3. 將豬里肌肉拍打,以鹽與胡椒粉調味後,依序沾裹上麵粉、全蛋液、麵包粉,在油鍋中倒入玄米油,放入豬里肌,以170度的高溫炸熟,約5分鐘。
4. 最後將咖哩盛盤、豬排切塊、放上蘿蔔泥、灑上裝飾蔥花即完成。
【千層菜捲佐北海道奶油醬】
準備食材:
北海道奶油塊 兩小塊(45g)、高麗菜葉 4片、各色甜椒絲 各半顆
馬鈴薯塊 半顆、紅蔥頭碎 2顆、紅蘿蔔塊 半根、蒜苗段 1段
香菇片 6朵、南瓜塊 100g、牛奶 100c.c、水 350c.c、橄欖油 適量
步驟文字:
1.將高麗菜葉及切好的甜椒絲與香菇片,丟入滾水中汆燙後,撈起備用。
2.再將汆燙後的高麗菜葉,包入同樣也汆燙過後的甜椒絲與香菇片,將之捲起固定。
3.以少許的橄欖油炒香,放入切好的紅蔥頭碎及蒜苗段。
4.依序加入切好的紅蘿蔔塊、南瓜塊、馬鈴薯塊及水。
5.煮滾後關火,放入北海道奶油塊攪拌均勻。
6.攪拌均勻後,再加入牛奶重新加熱。
7.完成後放入菜捲,約煮6分鐘後,便可將菜捲切對半,並與所有鍋料盛盤,即完成。
相簿
縮網址
https://goo.gl/Y3AKW7
原始網址
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.767877750062887.1073742102.140884079428927&type=1&l=2bae9740e2
跨境文化
朱妍靜
絲人空間(李絲絲)
#一次學會刀工料理
#陳秉文
#跨境文化
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
課外活動的好處 說明 文 在 李臻 Oscar Lee Facebook 的最佳解答
程教授寫得太好:
「…孩子的禮貌、態度、專注,是需要家庭的長期熏陶的,是孩子在家庭的氛圍裏面,潛移默化、耳濡目染,不是臨急抱佛腳可以操練得來的。最要命的是,五六歲的孩子不是木偶,而且往往是倔強反叛的年代;不管事前如何叮囑、臨場如何「教路」,在面試現場,他們的表現是不可控的…」
「…最差的情況是,家長於面試之前誘之以利——努力進了這所學校,有什麼什麼好處;或者加以恐嚇——假如進不了這所學校,就會如何如何淒慘。那是最不應該的。這是把家長的情懷,不由分說強加在孩子身上…」
全文如下(轉自《信報》):
《升上小學的關口》
前數周談及教育中的文化因素,其中談到文化的改變,提到大學收生與小學收生可以做的好事。其中提到小學收生完全沒有必要地出現厚本的學生經歷檔案(student portfolio)。最近兩周,深為家長心儀的「名校」,陸續舉行小學一年級招生簡介會,自然是座無虛席,甚至有家長通宵輪候。簡介什麼?就是簡介錄取的標準,讓家長明白錄取學生的「遊戲規則」。
設法炮製孩子檔案
裏面也有學校申明不接受經歷檔案,又或者限定檔案的篇幅等等,值得讚賞;要是家長真的明白,也許就不會浪費很多精力,製造一些沒有意義的學生「業績」。
不過,可以想像,家長不會就此心息,一定很快會想出新的競爭方法,又或者在有限的頁數裏,擠進更多內容。都是可以想像得到的。又可以想像,替家長做「壓縮式」經歷檔案,可以是非常興隆的生意。
家長為什麼如此緊張要爭取進好學校?那又為什麼,進了好學校,就可以讓孩子受到好的教育?我們說:那是對教育的重視。那不是每一個社會都是一樣的。在有些社會,爭入名校只是少數有錢人的玩意;又或者是到了進大學才出現的現象。在香港,與其他華人社會一樣,幾乎是全社會一年一度的大運動。當然,每一所學校大致都有自己的「粉絲」家長——有地區的分別、有社會階層的分別,也逐漸有家長偏好的分別(也就是說,有些家長也許不想進某些名校);但是作為進入好學校的強烈願望,則是一致的。
再仔細看一下,只是報考一所學校的,幾乎絕無僅有;也就是說,家長並非瞄準特定的學校而替孩子報名的。報考小一,是一種競爭,不只希望孩子進入好學校,而且希望孩子進入最好的學校。很少家長會想:「我只要進入某一類學校就心滿意足了。」也是周前提到的「攀比」文化——不是要好,而是怕輸。
報考小一,也是一種賭博。多「投注」幾間學校,就彷彿有了高一點的保險。因為即使學校已申明招生、面試的標準,家長對於自家孩子的表現,是毫無把握的,很多是完全沒有數的。雖然學校簡介已說明要看孩子有沒有禮貌、態度是否誠懇、是否留心專注等等。
這些方面,自家的孩子會如何表現,很多家長是一無所知的,更不會有認真的比較;而這些表現,又是事前無法操練的。有些專門的訓練班、訓練學校,專門訓練面試技巧,有經驗的老師一下就能戳穿。
這是追求表面的文化。孩子的禮貌、態度、專注,是需要家庭的長期熏陶的,是孩子在家庭的氛圍裏面,潛移默化、耳濡目染,不是臨急抱佛腳可以操練得來的。最要命的是,五六歲的孩子不是木偶,而且往往是倔強反叛的年代;不管事前如何叮囑、臨場如何「教路」,在面試現場,他們的表現是不可控的。甚至可以說,這個年齡假如行為表現是完全可控的,那個孩子也許是過度早熟。並不一定是好事。
不知道家長有沒有想過,這些過程——讓孩子經歷各種純粹為了競爭而參與的競爭,要他們參加沒有止境的各式課外活動,讓孩子經歷他們自己一點都不明白的訓練,要他們在面試裏面專門作出某種表現,要他們經歷種種自己無法積極努力的競爭……
最差的情況是,家長於面試之前誘之以利——努力進了這所學校,有什麼什麼好處;或者加以恐嚇——假如進不了這所學校,就會如何如何淒慘。那是最不應該的。這是把家長的情懷,不由分說強加在孩子身上。
更壞的是,口試有了結果,或則為進了心儀的學校而表彰孩子,或者為沒能進入某所學校而怪責孩子不爭氣。把入學成敗,看成是孩子的成敗,對他們很不公平;他們自己沒有做些什麼,只不過是你們大人安排,糊裏糊塗地進入了一個鬥獸場。
尤其是,他們對將來入讀的學校有了非常有害的先入之見,或則覺得這所學校是天下最好的學校,自己不許努力便成了天之驕子;或則覺得這所學校原來是不屑入的,彷彿委屈了自己。這些印象,將會深深地烙印在學生心中,將會產生長期的負面作用。
一切均與孩子經歷
上面提到的種種,也許許多家長看了很不以為然,「我們根本不是這樣想,把我們家長看低了!」果真如此,筆者不只要道歉,而且要道賀:恭喜!恭喜!你們把孩子帶出了傳統文化的困境,為孩子走出了健康的第一步。你們超越了「不要輸在起跑線上」的謬誤觀念。
的確,我也碰到一些年輕的家長,不錯的職業、不錯的收入,很有學識,但是很樂意地把孩子送進附近的小學,普通的小學。他們的孩子,毋須經過上述的煎熬,度過平靜而愉快的升學過程。這些家長的信念:
進了任何學校,最後還是要靠孩子自己的努力;
任何環境,即使惡劣,也是孩子的一種經歷,我們和孩子一起經歷;
任何學校,都會出現成功的學生。
這些家長出眾的地方是,他們把希望寄託在自己孩子的身上,而不是寄託在學校的好壞。因此他們對自己的孩子有信心。他們也有準備孩子會遇到困難,說不定還會遭遇不快的對待,但是那是在他們的預計之中。對於這些,他們不是抱怨,而是積極面對,因此他們立於不敗之地。事實上,他們往往會告訴你,這些所謂「普通」的學校,其實也有很多優秀的地方。
在社會文化的大環境裏面,這樣的家長到底是少數。讀者們,你們說,哪一類家長更有見地?哪一類孩子會成長得更加堅強?
說實在的,即使是大家認為非常好的學校,孩子也有感到不快、不公、不幸的時刻,孩子一樣要面對,家長一樣要面對。
#信報 #程介明 #時事評論 #教育評論 #升上小學的關口
課外活動的好處 說明 文 在 Ching Lee's Art 畫畫、手繪、DIY手作、教學日常 Youtube 的精選貼文
動手做 自己的作品 | 我的游泳 歷險記 | 如何畫 油畫棒 | 繪畫記錄 | 過程分享 | 孩子也可能做到 | 增強孩子自信心 | Ching Lee’s Art
今天分享孩子動手做自己的作品,只要他們用心地 動手做 很多事情都能成功的,另外 動手做 的好處是給他們可以自己探索,發現更多,當然我們要在旁邊在合適時作出一點提示,這也能使孩子對我們增加信任感,所以,我們就在今天給孩子 動手做 一下自己的事情吧。
动手做自己的作品| 我的游泳历险记| 如何画油画棒| 绘画记录| 过程分享| 孩子也可能做到| 增强孩子自信心| Ching Lee's Art
今天分享孩子动手做自己的作品,只要他们用心地动手做很多事情都能成功的,另外动手做的好处是给他们可以自己探索,发现更多,当然我们要在旁边在合适时作出一点提示,这也能使孩子对我们增加信任感,所以,我们就在今天给孩子动手做一下自己的事情吧。
==================================================
Ching Lee's 其他繪畫教學影片歡迎前往 :
◆ 好玩 | 介紹 | 聖誕節 DIY | 手帳 | 文具 | 聖誕禮物 | 治癒 | 吳竹水彩筆Christmas Deep Drawing | 不是 | 開箱 | 水彩花環
https://youtu.be/wDNpg-GDPJM?list=PLbwDa6EDx2iFlIURVZyBjsgM9gTEbY_rg
◆ 手帳| 禮物 | 禮物盒 |16種 |手繪 | 圖案 | 零難度 |手繪 教學 | 線上看 | 聖誕節|Ching Lee's Art
https://youtu.be/i4bheFOpmno?list=PLbwDa6EDx2iFlIURVZyBjsgM9gTEbY_rg
◆ 手繪 聖誕鹿 | 如何畫 馴鹿 | 卡片 DIY | 手作印章 圖案 | 聖誕印章 圖案 | 隨手畫 | 手绘圣诞鹿| 如何画驯鹿| 卡片DIY | 手作印章图案| 圣诞印章图案| 随手画
https://youtu.be/S4eSmcEpujw?list=PLbwDa6EDx2iGjRCp2FLn_1wcTtnl1E_vm
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
想睇多d有關我既繪畫教學及繪畫過程分享,可以去以下地方搵倒我喇~~
我的FACEBOOK連結
http://facebook.com/ching.lees
我的Instagram 連結
https://www.instagram.com/chingnet/
我的活動連結
http://hongkongfineart.com
我的YOUTUBE 頻道
https://goo.gl/ebwuWJ
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
I will share my art tutorial videos and all about art , If you happy to see this ,please share and subscribe,Thank you for your support . =================================================================
這是我的YouTube channel(Ching Lee's Art ), 我將分享我的藝術視頻教程和所有有關藝術的內容,如果你喜歡我的頻道,請分享和訂閱,謝謝您的支持。
影片推薦|Other Related Videos
--Sharing/Collections ❈皮革打孔工具❈ 詳細說明♥ 使用&選購技巧 Handmade DIY Leather Too
https://www.youtube.com/watch?v=a8qtdEuiFbk&t=3s
--【莎莎瘋手作】DIY星空史萊姆 莎莎交換禮物拿什麼? feat.萌萌噠|How To Make The BEST S
https://www.youtube.com/watch?v=tAXnd6k8gbs
--INKTOBER Day 6 SWORD - WITCH WITH SWORD
https://www.youtube.com/watch?v=w8_JFdLm0Rw
◆關鍵詞 / Keyword
聖誕節,特色,手帳,圖案,隨手畫,由零開始學,畫畫 ,diy project,水筆,墨水,畫畫, visualart ,畫畫教學,2018手帳,手帳 2018 ,手帳,手作生日禮物, 手作禮物, 手作卡片, 手作DIY,畫, 教學, DIY,卡, 繪畫,手作 ,手繪 ,木顏色, Colourpencil,色鉛筆,手帳,手帳 , PENTEL, 水果, 課外活動, 香港, watercolour, painting tools, 創作, drawing for kids, drawing, SOFT PASTEL, 文具, 卡片, 手工, 熱縮片, 塗鴉, 勞作, 丙烯, 滴膠, 水晶膠, 禮物, 生日禮物, 自己做, 墨水,水彩筆,自來水筆,畫筆,人物素描,塑膠彩, doodle, doodle date,how to draw, 美術, Oil pastel, illustrator,水彩,插畫, Quick sketch,速寫, 親子,淘寶,淘 寶開箱, 淘寶教學, zentangle art ,火龍果,禪繞畫, 描き方, 画画,速寫, GALAXY,星系,風景, Zentangle, colored pencils tutorial, painting,