#論台灣牛肉麵
米其林指南第一次到台北做評鑑,36家必比登推薦名單中,牛肉麵專賣店占了8家(若把菜單中有牛肉麵的餐廳也算進去則超過10家以上),討論度比摘星餐廳還高,成觀光客必嘗美食,但台灣本來沒有吃牛的習慣,卻在窮則變,變則通的情況下,逐漸孕育出今日獨樹一格的牛肉麵文化。
此次因滿漢大餐邀約,特地深入瞭解及介紹台灣牛肉麵。
台灣牛肉麵起源有許多,其中有一路說法為源自1949年四方湧至的中國移民,販賣清真牛肉的回民將賣不完的牛肉熬湯變出牛肉麵,思念家鄉味的四川老兵用郫縣豆瓣醬爆炒牛肉而發明川味牛肉麵,在前線作戰的軍人利用配給的紅燒牛肉罐頭煮成大鍋牛肉麵,
台灣牛肉麵就這樣遍地開花,陸續又出現廣東潮汕人的中藥配方牛肉麵、台灣在地人調味偏甜的原味牛肉麵、口感清新不膩口的番茄牛肉麵,以及從麻辣火鍋發展出來,比川味牛肉麵更狂野的麻辣牛肉麵等等,百家爭鳴飄香超過一甲子。
那天與台灣牛肉麵界的奇人-廖爸爸聊起台灣牛肉麵的各種味道,他不改愛教訓人的本性,橫眉豎眼地要我想一想,一百年前的台灣有沒有人吃牛肉麵?
廖爸爸是金華街廖家牛肉麵的創始人,幾年前以五張小桌子在中原街另起爐灶,雖然低調經營,客人天天爆滿,尤其是熬湯的牛骨與牛肉絕不小氣,並堅持使用台灣本地牛,對牛肉麵的驕傲寫在臉上、流於行為,放諸價格,牛肉麵配滷味是帝王般享受,也是五星級價格。
「想一想原本不吃牛的台灣人,如何做出美味的牛肉麵?一是焢排骨湯,二是滷三層肉。」廖爸爸點出台灣牛肉麵兩大發展味型-清燉與紅燒,但他自己做的牛肉麵,既不是清燉也不是紅燒,而是融入更多個性,也是台灣牛肉麵更加精彩的地方。
●清燉牛肉麵:
根據《中國烹飪百科全書》對「清燉」的解釋是:多以一種原料為主,不加有色調味料,將原料焯水後洗淨,放入容器中,加蔥、薑、料酒等,置旺火上燒沸,撇去湯上浮沫,蓋上蓋,轉小火加熱二至三小時,再經調味而成。
清燉牛肉麵看似沒技巧,清燉牛肉+高湯+麵條,只要清水煮牛肉就能變成清燉牛肉麵,其實美味關卡一重又一重。
牛肉部位以牛的腩、胸、腱居多,有的店家用清水煮牛肉,有的再添牛骨頭,有的另熬牛骨湯,所以清燉牛肉麵有清湯和白湯兩種,有的白湯號稱熬煮三天,濃度直逼韓式牛骨湯。
煮牛肉的時候,大多添加了蔥、薑、八角、胡椒、桂皮、香葉、花椒、香菜等辛香料與大料去腥,燉到牛肉輕鬆咀嚼的程度,視部位不同,通常也要花兩、三個小時以上。
有的直接把牛肉切片便鋪碗上桌,有的再把切片的牛肉浸入鹹汁,這鹹汁以牛高湯為基礎,加入鹽巴、魚露、味精等沒有顏色的調味料,直至入味,再與牛肉湯麵會合。
●紅燒牛肉麵:
再看《中國烹飪百科全書》對「紅燒」的解釋:適用於色澤不太鮮豔的原料,在烹製前一般經過焯水、過油或煎炒等方式製成半成品,以湯和帶色的調味品,例如醬油、糖色等燒成金黃色,或柿黃色、淺紅色、棕紅色、棗紅色,最後收濃即成。
紅燒牛肉麵的工序較複雜,調味很多層,變化更多端,紅燒的顏色不一定來自醬油,有的是效果更亮的糖色,紅燒的味道除了醬油以外,還有辣椒醬、辣豆瓣醬、黑豆瓣醬、蠶豆瓣醬等,或是川味牛肉麵必用,顏色更深沈,風味更濃郁的郫縣豆瓣醬。
常見的紅燒牛肉部位有:牛白腩、三叉筋、牛脖子、牛腱心、牛肋條等,以爆香蔥、薑、蒜為起手式,放入牛肉塊半煎半炒至收縮變色(如果切塊生炒便會收縮,若是煮熟切塊就不會變形),
加入上述豆醬之一種或多種,揮發酸氣引出醬香,再熗料酒與醬油,加水淹過牛肉,添加糖色吊出顏色,投放花椒和八角為主的香料包,
大火煮沸轉小火,短則一小時,長至兩小時以上,視牛肉品種、來源與部位不同,烹出有味道的紅燒牛肉。
紅燒牛肉的香料包有學問,花椒和八角少不了,可另添肉桂、茴香、香葉、草果等,但想讓香料風味盡顯,必須少油慢火煸炒出香,再裝進紗布袋中,這是滷味神妙之靈魂,也是大廚不傳之秘。
至於紅燒牛肉麵的高湯也不全然是牛骨,有的佐以帶肉豬排骨、帶骨雞胸肉等,都能增添高湯的醇厚風味,同樣加入蔥、薑、酒去腥,熬煮時間長達十小時以上。
不過紅燒牛肉也有類似清燉牛肉的鹹汁法,將熟牛肉塊放入爆炒調味的紅燒汁裡浸煮,同樣也有人在熬高湯時,便已調入醬油、辣豆瓣醬等顏色與滋味,紅燒的組合與變化十分靈活。
此外,紅燒牛肉麵也發展出番茄牛肉麵與蔥燒牛肉麵等口味,番茄牛肉麵在紅燒與熬湯時皆加入新鮮番茄,甚至高湯摻入炒香的豬絞肉。
蔥燒牛肉麵則加重青蔥比例,青蔥先用熱油炸香或煸黃,再取蔥油爆炒牛肉,蔥段回鍋,再加醬油、豆醬等調料燒出油亮光滑的色澤,因為風味類似菜餚,而在泡麵界也有滿漢大餐的蔥燒牛肉麵,這也是我對真實有料的牛肉泡麵美好印象的起源。
●麻辣牛肉麵:
麻辣牛肉麵顧名思義是麻辣鍋牛肉麵,台灣人實在太愛吃麻辣火鍋,一年四季都是旺季,因此發展出這個獨特味型,麻辣牛肉麵的學問在湯頭,湯頭正是麻辣鍋底本尊,吃起來才會嘶嘶低吼。
炒製方法與材料與紅燒牛肉差不多,但是香料方面增加了荳蔻、沙仁與乾辣椒,並大大加重了花椒、辣油和郫縣豆瓣醬的份量,香麻辣如重拳直擊,但挨了打的你不會因此倒地不起,技巧性地添加酒釀緩和了麻辣的極度刺激,得以享受如漣漪般陣陣泛起,欲罷而不能的痛快感。
●紅燒與清燉之間:
除此之外,坊間有許多家名店的牛肉麵,味道嘗起來不像紅燒,顏色看起來亦不似清燉,這種作法稱之在紅燒與清燉之間。
例如:八角等大料的味道不重,但當歸等中藥十分明顯;整塊牛肉與大量紅燒汁一起滷煮,整鍋紅湯就是現成的高湯,牛肉再取汁回燒加強其味,呈現出一種清淡風格。
我對牛肉麵的美好印象,來自桃源街老王記的紅燒牛肉麵,以及同樣整碗紅通通又香噴噴的滿漢大餐蔥燒牛肉麵。
從我有記憶以來,跟隨父親吃喝玩樂在西門町,出入老王記近五十年,是伴隨我成長的牛肉麵。
我習慣那層覆滿湯面的紅油看似火實不辣又香豔,
我習慣煮得稍硬的陽春扁麵在吃到最後一口仍有勁道,
我習慣洗掉水管味不加油炒得乾巴巴的酸菜幫我吸住紅油,
我習慣老店員端麵像特技團般手臂上放碗一人擋兩人用,
我習慣在這裡吃麵的感覺,它讓我想起父親教我認識外省麵,也是川味牛肉麵最美好的滋味。
而滿漢大餐是我接觸到第一碗真正有牛肉的牛肉泡麵,記得在三十多年前,泡麵附帶調理包而變得神奇,每碗售價約三、四十元的滿漢大餐,比沒料的泡麵貴很多,但只要有熱水就能沖出一碗接近牛肉麵店賣的牛肉泡麵,
不但有真實的牛肉塊,連麵條也是寬扁陽春麵,尤其是蔥燒口味,接近我最愛的川味牛肉麵,或許是名字取得好,每次吃滿漢大餐便有帝王御膳的聯想,這味道與感覺也一直延續至今從未改變。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
同時也有91部Youtube影片,追蹤數超過2,980的網紅Horseman & Storyteller,也在其Youtube影片中提到,非洲最凶猛的貓科動物是哪種動物嗎? 並不是兇猛的獅子也不是敏捷的獵豹 一種你可能從來都沒聽說過的小貓咪 他是非洲最可愛卻又最致命的黑足貓 黑足貓這種貓雖然看起來體型非常小 但牠的殺傷力可是比你家的貓強數倍 這種貓貓也是被全世界禁止飼養的貓 各位觀眾你們看完後的想法是甚麼呢? 趕快在下面留言跟我們一起...
論台灣牛肉麵 在 Horseman & Storyteller Youtube 的最佳貼文
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並不是兇猛的獅子也不是敏捷的獵豹
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論台灣牛肉麵 在 解婕翎 Youtube 的最佳解答
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論台灣牛肉麵 在 吳懷中&小龜跟阿YU Youtube 的最讚貼文
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