【Cooking Studio】2017.08.04《 低烹慢煮—家庭廚房也能端出專業水準的SOUS VIDE料理》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要：
1.什麼是低溫烹調？
2. 那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調？
3. 低溫烹調的核心
4. 低溫烹調的好處
5. 食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？
6. 多次實驗的結果證明，適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。鹽的計算公式
7.如何挑選牛排、豬排？怎麼煎法？
示範／ 蘇彥彰 蘇密（本書作者、法式料理顧問、「 我愛你學田市集」主廚）
►活動時間│08/04 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 四神湯、超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁
低溫烹調就是「恆溫烹煮」，法文是Sous Vide（真空狀態），台灣有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。
低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗，學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。
最棒的是，你不一定要購買專業器材，蘇彥彰(柱子)主廚要在活動現場說明低溫烹調的原理、為讀者示範如何運用家裡就有的基本工具：電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器、低溫烹調機，讓家庭廚房也可以端出如五星級餐廳般的美味，人人都可以是廚神！
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今天介紹特殊的議題，讓您來學習什麼是低溫烹調的技術。說是技術也不是高深的技術，早在20多年前西方國家就已經廣泛的利用低溫烹調法，這是目前市面上第一本介紹家裡的工具，例如電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器或者是低溫烹調機所製作出來的食譜，它非常淺顯易懂。
蘇主廚目前任職於水牛書店(歷史悠久的書店)，自從羅文嘉先生接手後在書店旁邊也開設了「我愛你學田市集」。請問大家有去過那邊買過菜、吃過飯嗎？請大家一定要去，因為太好吃了！
畢業於國立台南藝術大學碩士，畢業後本來也沒有想要當廚師，其實想當咖啡師，要開一間咖啡店，但是你說要開咖啡店裡面要有輕食料理呀，認為有好的咖啡，也要有好的餐點，才是一間及格的咖啡店。於是在2005-2007年到法國藍帶廚藝學校去深造，學習歐法的料理技術。
回到臺灣之後，居然沒有去開咖啡店，就一直留在料理這條路上，走了這麼多年。後來因為「我愛你學田市集」要開辦了，與羅先生一同來協助、創立「我愛你學田市集」。目前是擔任「我愛你學田市集」的主廚。因為第一本《咖啡賞味誌》2003年出版，一位作者花了14年的時間寫第二本書會不會太久？就是今天要介紹的《低烹慢煮》。
我不想只寫一本簡單的食譜。我想要寫的書是比較有教大家的邏輯，我一直覺得說做菜是一個很有邏輯的東西，這個邏輯又很簡單，它不是那種很困難的東西，不是物理的公式，基本上做菜就是那種只會1+1，你就會2+2的東西，所以我覺得做菜重要的不是食譜，而是在你心中的邏輯。所以這本書前面三分之一篇幅都是在講什麼是低溫烹調、怎麼做低溫烹調，如果你了解它之後，不管你用什麼器具來做，都沒有關係。
其實大家知道嗎？
最近這幾個月還蠻特別的，在各大書店的通路上出現了好多本的低溫烹調書，不管你之前有沒有聽過、有沒有做過，但是很巧合的，包含翻譯的很多作者都出了書，可是我翻過這本書後，鄭重推薦，這是我唯一看得懂，非常快速入門的一本低溫烹調書，非常輕鬆好閱讀，一點都不艱深。
而且裡面的料理，像昨天正好跟攝影師閃亮亮碰面，一同翻閱這本書，我們閃亮亮攝影師非常會做菜，他看到這本書之後，說太好了我一定要買，因為他本身對西式料理很有研究，鐵定要搶購這本書，當作是做料理的工具書。
這本書前面花了一些篇幅來介紹什麼是低溫烹調？絲絲自己以前的認知是，如果我要做低溫烹調，一、我要買一個低溫烹調機，要花很多錢，才可以買回家做低溫烹調；二、還要買真空機；三、還要買真空包裝袋。我要買了這些設備之後，回家才有辦法可以做，那，我一定要買嗎？到底，低溫烹調一定要有高深的技術才有辦法去做嗎？請幫我們簡單定義什麼是低溫烹調？
其實，低溫烹調是個好技術。大家千萬不要覺得說它是近20年來才發展的。低溫烹調其實是人類發明用火之後，就會使用的技術。怎麼說呢？來問問大家，人類會用火之後，最早開始的食物是什麼？烤肉對不對，你們在烤肉的時候，那個肉烤一烤突然覺得火很大，你會怎麼做？把肉移開一點，移到邊邊去。這就是一種，你在控制火力，控制火力就是一種低溫烹調的型態。
很多人誤會低溫烹調是用很低的溫度，5度、10度，不是！低溫烹調是低於100度，大概最高是在90度以內。低溫烹調其實是實現人類這數千年來使用火的一個核心就是火力控制。你只要火力控制的對，做出來的菜就會很好吃。它不是一個新技術，它是一個老技術，其實從人類各個烹調的歷史來看，你都可以看到它的軌跡。
舉個例子來說，
中式料理：廣東師傅在煲湯，我們在小時候學東西學做菜可能都會有人講，湯要怎麼煲才會好喝，文火慢燉，文到什麼程度？大家都知道湯滾了之後關小火，水面不可以看到很多的泡泡，若是有溫度計你可以量量看大概只有80多度，接近90度左右。這樣熬出來的湯會怎樣？第一、湯會清；第二、肉不會爛掉。這是一種低溫烹調。
西式料理：法國菜有一道很有名的油封鴨腿，古時候怎麼做這道菜？鴨腿用鹽巴醃好後，把它洗乾淨，丟到鴨油裡面去，他們會使用一個很大的桶子鍋子，把鴨腿放進去，裡面都是鴨油，他們不會拿到爐子上去煮，從前沒有瓦斯爐，燒柴或燒炭，西方來講會有一個罩(音譯)上面有煙囪，聖誕老公公會爬下來的那種，底下的火是從來不會熄的，就算沒有火，裡面還是紅的。要煮飯的時候，只要把木柴放進去，吹一下就燒起來。媽媽就會吩咐女兒說，你就把裝有鴨腿鴨油這一鍋，吊在爐子的邊邊，一天一夜，它就煮好了。所以油封鴨腿是這樣子，因為邊邊的溫度大概是70多度左右，放一天一夜就完成了。
可是為什麼從前從來沒有人說，雖然大家都知道這些技術，為什麼沒有低溫烹調這四個字出現呢？那是因為從前的人沒有確切的工具，去量測溫度。我們只知道這樣做，但是並不知道它到底多低。萬一家裡的爐子很長，那個吊的太遠了，可能就會煮不熟。所以一直到近代，我們的量測工具愈來愈明確了，才知道原來大概在幾度才是對。當然，科學的進步就會讓我們知道什麼都要熟，所以如果要講低溫烹調技術****但是前面講了這麼多低溫烹調，其實是要告訴大家「低溫烹調不是一個新技術，它是個老技術。」讓我們有個更好的補助工具，可以變得很容易控制，而且它不一定需要買到非常貴的東西、新的東西，你只要瞭解低溫烹調的邏輯，在家裡用很多東西都可以做得出低溫烹調。
以前，我們看一些電影，都以為一定要買低溫烹調機，(蘇主廚：不用)今天還把大同電鍋搬來，到底要做什麼，待會兒大家就知道了。你家只要有電鍋也是可以做。
Q：請問主廚，所謂的低溫烹調法是幾度到幾度？
A：其實要看食材，大概從50度到90度之間，看你做什麼菜。
Q：那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調？
A：低溫烹調你可以把它當做是一個工具，它沒有最適合的東西。基本上，它適合，除了炸跟快炒之外的烹調法，所有的烹調法之間可以互相對調的。有些東西，你可以用水煮，也可以用低溫烹調；可以去烤，也可以用低溫烹調，所以沒有最合適什麼，而是你想要呈現什麼。也希望大家不要覺得說有一隻低溫烹調器或是我使用低溫烹調，這道菜就會變得非常非常好吃，其實這是不一定的。
像在吃牛排，有的人是用低溫烹調法來製作，有的人不要用低溫烹調來製作。請問主廚，是不是說，你用了這個低溫烹調，是一種烹調方式，你也可以不選擇它。
因為在很多技術上，其實我們就在低溫烹調，只是我們自己不知道。但是，低溫烹調是對於一般在家裡做菜的、不熟悉做菜的人的一大救星，為什麼我會這樣講，很多人會擔心煎牛排或煎豬排，為什麼？
怕煎過頭對不對，為什麼會煎過頭？因為怕煎不熟，你又怕不熟，然後你就會煎過頭，煎過頭就會很難吃。但是大家真的很怕不熟，覺得很可怕，在餐廳不會有這個事情，低溫烹調這麼普及之前為什麼大師傅不用低溫烹調，因為我們經驗很多，我們可以知道這塊肉有多厚，可以經驗判斷，但是這些經驗在一般家庭是不會有的，可能一天在餐廳裡煎100塊的牛排，在家裡一天只煎2塊、3塊，而且不好吃之後，從此就不再煎了。你這輩子就只能煎那3塊，但是低溫烹調就可以幫你處理這些問題。
Q：是不是一定要低溫烹調？不一定。
你技術夠，絕對可以不用低溫烹調，但是在家裡面你很怕不能掌握菜的熟度的時間，你可以用低溫烹調，這是絕對不會出事情的好方法，也是好幫手。
現在大家對低溫烹調有基礎的認識了。
Q：如果我可以不用買這個低溫烹調機，請問主廚，我仍然必須
要準備的工具，用品有那些？
A：你可以用家裡的電鍋、烤箱、火爐，甚至露營會用到的冰桶，
都可以拿來做低溫烹調。
「低溫烹調的核心就是溫度。」
每一種做法、每一種食材都有它合適的溫度，你只要把食物一直留在一個溫度裡面，它就會達到你想要的效果、你想要的熟度。當然，它需要時間，但是這些東西，你可以用你手邊的工具來做。
當然因為某些工具的狀態，它不可能適合所有的食材。
例如說，剛剛講到大同電鍋，它的保溫功能大概在52度，適合來做牛排、魚類、蝦類海鮮類的東西；電子鍋大概是70到72度，這個溫度很適合來做燉煮類的東西。
你要用瓦斯爐，幾乎所有的溫度你要自己去控制。
至於你要不要真空，那都不一定。
書上有寫很多的方式，例如你用烤箱，這麼說好了！大家都吃到四神湯，有沒有覺得不夠軟，不會對不對？有沒有入味？(有)這是低溫烹調做的，昨天晚上我下班前把所有的材料放到袋子裡，用85度低溫烹調到今天上午11點。很多人會疑問85度會熟嗎？會。會軟嗎？會。若是我再放下去，它可能會爛掉。所以它可以做這樣的料理。
如果在家裡面想做這道菜，不一定要塑膠袋或什麼，你可以直接放在大鍋子，像燉煮鍋，放到烤箱，溫度設定在85度，就這樣讓它烤大概12-16小時，這樣就可以了。烤箱有個連續烤的功能！這個問題老闆娘有問過我，她說烤箱最多只能設定2個小時耶，你把它轉到底就會是連續烤的功能。
剛剛吃了85度的溫度做的四神湯，可以分享一下，跟過去味覺體驗的不同在那邊。
現場讀者A：跟以往吃過有的軟、有的不爛，但嘗了之後，口感是軟爛一致，很入味，是全臺灣最好吃的四神湯！
現場讀者B：**醫院附近的四神湯，確實軟爛不一、湯頭還好，剛剛吃過之後，覺得湯頭ok、軟爛一致，所以為什麼今天極力要來上這堂低溫烹調的課。
今天蘇主廚的爸爸媽媽、岳父岳母一出席現場活動。先訪問爸爸：蘇主廚做的四神湯好吃在那裡？(比媽媽做的好吃多了XD)媽媽不要生氣XD
蘇主廚：因為我上一本是寫咖啡書，起源都是我爸媽，從小開始，他們喝我也跟著喝，後來就有興趣研究這些東西，所以就寫了這本書。但現在某些程度最大的挫敗是這樣，我準備了很多的東西很好的豆子回去，爸媽喝了之後，嗯，還是三合一比較好喝XD菜色也準備了很多種，吃過後覺得，我還是比較想吃牛肉麵XD弟弟也遺傳到爸爸這樣子，之前居住在法國，弟弟、弟媳來訪，趕緊帶他們去吃二星、三星，吃到後來去到巴黎13區，來了一道越南河粉，弟弟吃了之後讚不絕口，好吃呀！所以問爸爸不準XD
請問岳父：女婿做的四神湯好吃嗎？岳父：太棒了！沒喝過這麼好喝的四神湯(蘇主廚笑彎了腰)岳母：喝了好幸福。蘇主廚：大家當家庭劇這樣看一下(覺得歹勢)
蘇主廚：不過，我覺得剛才兩位讀者講到一個重點，就是「軟爛一致」，這就是低溫烹調的好處。
四神湯是燉煮類的，很多人會誤以為低溫烹調只能做西式料理，因為這是西方傳過來的。可是其實，你可以當做另外一種型態的瓦斯爐、烤箱來看待，來做很多的料理，書上有中式的菜，可以做牛腱、三杯雞、四神湯、燉豬腳，溫度掌控對了，它就會完美。
尤其其實我非常喜歡用低溫烹調的方式來做燉煮類的菜，為什麼？因為燉煮類的菜做好的當下是最難吃的，你燉芋頭、煮紅豆湯、排骨湯，剛煮好出爐的時候最不好吃，沒什麼味道，你一定要放一個晚上、二個晚上才好吃。煮火鍋也是這樣，沒吃完冰到冰箱再拿出來吃，覺得那個湯好好喝，因為需要時間，時間非常的重要。
低溫烹調需要很長的時間，像四神湯需要12-16小時，它在煮的同時，就在熟成、味道就會更多。再來，因為溫度控制的一致，所以它的軟爛程度會一模一樣，燉東西最大的問題，如果你火力沒有控制好，可能整鍋會爛掉。但是只要你低調烹調溫度控制正確，食材像是肉會軟到容易入口，但是蔬菜形狀還在，不會變一鍋糊糊的東西，這就是低溫烹調很好用的地方。
雖然說是低溫烹調，可是我們可以把它定義恆溫烹煮。法文是Sous Vide(真空狀態)，低溫烹調就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物，讓溫度慢慢的進到食材裡，所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度，從50~75度不等，因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗。
其實我很討厭Sous Vide這2個字，因為比較胖所以對肥這個字很討厭XD而且這2個字不會想到是做菜，反而是喜歡用「低溫烹調」或「真空烹調」。主要是因為這個技術是從法國餐廳傳出來，所以全世界就照著它來講。其實它從某個角度來看，就是恆溫烹煮，把這個食材放在某個固定的溫度，從頭到尾都用同樣溫度來煮，它就會煮好，基本上大概是這個樣子。就算是新手，都不會失敗。
【食物到底熟了沒有？】
大部分的人一看到50~75度，第一個反應就是：這樣食物會熟嗎？在回答這個問題之前，應該要先了解，食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？以肉類來說，不管是那種肉，其最大成分就是蛋白質，當我們料理肉類的時候，這些蛋白質會開始展開，然後再重新集結，這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」，所以只要蛋白質變性，食物就是熟了，而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性，不一定要很高的溫度。
牛肉54°C、豬肉59°C、羊肉54°C、雞肉68°C、鴨肉54°C、章魚77°C、龍蝦59°C、魚肉48°C、蛋黃70°C、蛋白64°C、澱粉根莖類85°C、纖維蔬菜類87°C。
其實食物熟有很多種方法，加熱是其中之一。食物熟在科學上有個明確的定義，蛋白質變性就代表熟了。總之不用去探討中間的變化如何，只要變性就熟。那有什麼方式可以變性呢？
舉個例子，像鹽漬風乾，用大量的鹽去灑在肉上面，我們現在以肉為主，討論蛋白質，醃完之後拿去風乾就會熟。什麼東西會這樣做？金華火腿，生火腿就是這樣做出來的，所以你不會把伊比利火腿拿去煮，你會被打XD因為太貴了！它從頭到尾都沒有煮過，只是把鹽醃上去，然後吊起來風乾，它就熟了，因為蛋白質變性使它熟。
也可以用鹼性，什麼東西由鹼做的？皮蛋，皮蛋沒有煮，但是它埋在強鹼裡面，蛋白質變性後就熟了。有鹼就有酸，強酸也可以讓食物熟，南美洲很有名的一道料理，書上也有這道菜。
『低溫料理的極致，就是不用溫度。』把所有的海鮮生的切一切和檸檬混在一起，用檸檬的酸度去讓海鮮熟。
回去可以做個實驗，拿塊生魚，檸檬擠上去，你會發現肉會變白色，它就熟了。但是檸檬的酸度通常只能用在海鮮，因為海鮮的蛋白質結構比較弱。
如果想要用在肉上面，可能就要用刷洗浴廁的鹽酸，那種是灼傷，就熟了。
***這個請不要亂學唷
酸、鹼、鹽，這些都可以，為什麼低溫烹煮會講到溫度，因為主要是煮東西。用火來煮、用熱來煮，是最熟悉的烹調法，所以我們才會把重點放在這個部分。但是要讓大家瞭解，讓東西熟，有各種方法。
【如何進行低溫烹調的步驟？】
進行低溫烹調大概有4個步驟，第一個是醃漬。要看人，大部分在做排骨或什麼都習慣醃一下，讓食材有味道，吃起來會更好吃，所以先醃漬，你可以放喜歡的，但是，最重要的醃漬就是鹽巴，東西讓它有鹹味很重要！美國有一位名廚Tomas講過：「一個廚師最重要的是得學會如何用鹽」鹽下得對，味道就很棒。
很多人醃漬用鹽灑，書裡有教大家一個更容易、更標準的方式，就是用鹽水泡，為什麼要用鹽水呢？我給你十塊的豬肉要你調味，你可以調到每一塊都一模一樣嗎？每個人灑鹽巴的量跟狀態不一樣，像我們在廚房做這麼久，也很難保證一定會每一塊都一樣，這樣會產生有些比較鹹、有些比較淡，最簡單方式就是調一鍋鹽水，百分之三是多次實驗過最剛剛好的調味，後面再料理的時候不用再加，對於雞肉、魚肉會非常合適。尤其像雞胸比較柴的，浸了3%的鹽水會有軟化的作用，基本上只要3%的鹽水，會建議浸6個小時，要記得放冰箱不然會壞掉。
第二個會用真空密封。這個方式，有很多種方法可以做，為什麼要叫真空是因為，通常會把肉放在一個塑膠袋讓它封起來，低溫烹調它的烹調時間，在低溫恆溫狀態下放比較久。像煎+烤一塊肉排可能十幾分鐘就好，可是書上的烹調時間最少最少2個小時起跳，甚至到24小時，海鮮不講。
在這麼長的時間裡面，假設我要用這塊肉丟到60度的水裡面來煮6個小時可不可以，不行，因為你會煮成一鍋肉湯。能不能把這塊肉丟到60度烤箱來烤呢？也不行，這麼久的時間水分會乾掉，所以你不想要味道跑到水裡面去，也不想熱風把水分抽走，你就要用一個東西把它包起來、隔絕起來，因為食材是不規則的，包覆食材的東西一定要夠軟，必須要完全覆著住。
但也不可以隨便拿一個玻璃罐裝，因為食材和玻璃罐中間會產生空氣，溫度會傳不進去，會壞掉，所以必須用真空袋把它裝起來，把氣抽掉。其實真空的方式有很多種，待會兒會說明，但是不一定都要真空。
譬如說燉煮類的四神湯，可以直接丟到烤箱裡，煮滾了之後，把它蓋上蓋子，丟到烤箱，轉到85度，讓它跑12小時就可以了。燉煮類的菜不一定要封到袋子裡面去，這點要跟大家特別說明。
用塑膠袋的話，通常是你要保存它，或是排餐，像豬排、牛排或是大塊的肉，非燉煮類的菜通常我們是會用密封袋封起來，密封的方式有很多種，最簡單的方式就是去買真空機，把它真空起來。這種技術其實已經非常非常久，真空有個好處就是會隔絕空氣。
*醃漬
一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道，醃漬的時間可長可短，必須依照要做的菜色決定。
當然你也可以選擇不要醃漬，不過，多次實驗的結果證明，適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。
濃度3%的鹽水
經過多次實驗後，這個鹹度是最多人覺得剛好的味道，這些經過濃度鹽水浸漬過的肉類，基本上在烹調後都不太需要再用鹽調味。
計算公式
水量(ml)*0.03=鹽的重量(g)
這個技術已經很久了。可是在家裡面你又不想買真空機，那怎麼辦？其實我寫書是想教大家不要花錢的方式，雖然我知道大家到最後都會去花錢，但是還是得教大家不用花錢的方式。最簡單的方式就是用夾鍊袋，就可以做真空包裝。真空就是把裡面的氣抽掉，通常這時候我就會示範給大家看，可以嗎？主持人(可以)
第一個是用真空機。第二是用吸管把氣抽出來，基本上就是你去買一個好的夾鍊袋，要耐高溫。通常會買比較大的牌子，看一下它的耐溫。如果你買一個耐熱低的放到水裡面是會產生塑化劑的。
夾鍊袋袋口留一個縫，把吸管插進去，用嘴巴把氣抽出來(請看影片上57:17的示範)，有稍微真空的效果，其實我們做真空不用到非常緊密，不是在做實驗，氣就消掉了，這需要肺活量。
第三個是水壓法。準備一盆水，肉放進真空袋中，一樣把袋口留一個縫，放進水中的時候，水的壓力會把空氣擠出來，到最後剩一點點的面積就真空完成(請看影片上55:23的示範)。如果很在意空氣沒有完全被抽掉，可以加一點沙拉油進去填補空氣，為什麼呢？因為熱才會直接傳進去，大家可以看到真空是最好的絕緣體，再來是空氣，為什麼我們蓋羽絨被會很暖和？因為熱出去，冷進不來。所以把空氣抽掉後，塑膠袋會整個貼在肉上面，溫度就會傳進來，就是因為這個動作，才會叫SOUS VIDE。等到這個動作好了之後，就把肉丟到你想要低溫烹調法的容器裡面，例如電鍋，煮好後拿起來就完成啦！
但是大同電鍋的保溫只有52度，不太適合做豬肉，大概要59度以上才會比較好。今天我們接了一台小機器，上面可以顯示溫度，它可以把電鍋變成一台低溫烹調機，也可以接到烤箱，這是臺灣的產品，雖然不是代言，但很願意去推這個機器。
以現場使用的肉來說，需要4-6小時，甚至8小時的時間。低溫烹調有個好處，一般做菜很怕時間太久，會燉爛或過老，但低溫烹調90%的狀況下，可以很長，不怕它短。只怕太短，不怕太長。其實我的食譜上寫8小時，但你出門不在家，超過時間，會怎麼樣，不會，它ok。因為這塊肉的中心點，到達烹調的溫度就好了。時間更長，肉質會更嫩。
但是不用太擔心會不會超過時間，它切開的狀態會是顏色一模一樣，煮好打開後，通常會再煎上色，因為蛋白質經過熱之後，會產生梅納反應，創造出更多的香氣跟味道。人喜歡這個味道、喜歡那個顏色。總之，若你不想搞得很油煙，那麼，從電鍋拿出來就可以吃了。
『基本上你只要醃漬、真空、恆溫烹調跟煎上色，你的低溫烹調就做完了。』
蘇主廚花了很多的時間，一定要把大家教會低溫烹調的原理，不一定買設備，真空密封其他的方式，還有水壓法、水波爐蒸煮法或是其他的替用設備，可以用什麼呢？像露營用的保冰.保冷箱、電子鍋、電鍋、瓦斯爐、烤箱都是可以最後再上色。不上色也是可以吃的！
今天要做二道西餐料理，首先是剛剛的「四神湯」，待會兒會請主廚講解怎麼做。第二道是「超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁」，是用梅花肉。
低溫烹調只要溫度對，所有切片都會是粉紅色，很多人會覺得豬肉這樣子沒有熟，其實它熟了，今天會吃到最嫩的豬肉。
對比是什麼？你去想想夜市中的牛排、豬排，那塊肉是什麼顏色？白色。白色的狀況就會難吃。粉紅色其實是因為它的肉汁，其實大部分的肉，包括雞肉，只要看到粉紅色，它就是最好的狀況，千萬不要覺得它沒有熟，沒有熟的話會咬不下去。生的是咬不下去，熟了會覺得它很嫩。
【不要用顏色來判斷，用吃起來的狀況來決定。】
如果你覺得紅色吃起來很恐懼，可以把溫度調高。
食譜上所有溫度的做法都不是死的，我會寫59-65度之類，你可以往上調，溫度往上調這個粉紅色就會愈淡，但是口感就會愈來愈硬，這是一定的，所以你可以自己調整。沒有說一定要照我的方式，有的人會覺得太熟，還想要更嫩一點，OK，溫度再往下跑。降低溫度就會比較生，時間是一樣的，時間是看食材的大小。
什麼狀況下最適合來用低溫烹調，低溫烹調適合在那些狀況使用。
讀者：戰斧豬排呢？
講到戰斧豬排，戰斧豬排真的很難吃，雖然有那枝斧頭，那塊其實是里肌肉，里肌肉是整隻豬脂肪量最少的部位，所以它很柴。餐廳一開始用59度試一隻，不行，太柴；用56度，太柴。54、52度還是不行，50度，勉強，但是我不敢吃。後來當然用槌肉器來敲軟，什麼方式都可以。
什麼時候最適合？這塊肉很大塊，沒辦法做，你不知道做多久，如果要烤一整隻的羊腿，不知道要烤多久，烤太久外面又乾掉裡面還是生的，或是這塊肉的熟度很難掌握，一般人覺得最難掌握的是牛排，所以牛排、豬排可以拿來做。
在座大家都要上班，像我的媽媽從前要面對學校，下班還要面對我跟弟弟，還得洗菜、做菜，弄出一大桌菜，還會被嫌這個不好吃、那個不好吃，這樣的狀況下會很辛苦。
你想要利用空閒時間來做菜，什麼叫做空閒時間，例如說上班時間，或是睡覺時間來做，那不是很好嗎？像低溫烹調我們就會把前置作業都弄好，食材丟到袋子裡，把鍋子溫度設定好，放進去煮，睡一覺起來，它就煮好了。一樣，上班前把東西丟進去，下了班，它就煮好了，它就是用這些空閒時間來做，而且煮好的東西若沒有一次吃完先冰起來，下一次只要熱一下就可以吃。有人會問說，這樣子開一個晚上會不會很可怕？那我反問：你家的熱水瓶有在關的嗎？它就是保溫狀態，其實低溫烹調絕大多數就是在保溫，保持在那個溫度，所以它其實很省電，危險性也很低，所以不用太擔心這些事情。這就是很適合的時候。
待會兒我們會吃到這個豬肉，切的非常大塊，而且一人兩塊。如果你覺得太生，也可以不要吃，這是我覺得最棒的狀態。
金黃辣味醬汁：
南瓜、紅蘿蔔、蒜仁、白酒醋、辣椒油、豆腐乳、香油、匈牙利紅椒粉、黃芥末醬、糖等。這麼說好了，以後你們看食譜，請把這些個別的重量當作參考值，尤其是鹽幾克這個東西，因為每個人喜歡的不太一樣，如果你喜歡某一種味道，可以多加一點，把這些煮成泥，就變醬汁了。這個醬汁其實就是醃黃金泡菜的醬汁，但我後來發現，配豬肉很好吃，所以變成一個黃金辣味醬汁。
若家裡沒有白酒醋，用米醋，做菜是這樣，例如，家裡沒有月桂葉，不用沒關係，不要為了小小的東西(配料)沒有就放棄這道菜，除非是你不想做這道菜。不用調味料也無損於這道菜的美味，除非它本身很難吃。
四神湯的做法更簡單，就是這些材料而已。請自己處理，按照自己買得到的東西來弄，豬小排、豬肚、豬小腸、四神藥包、雞高湯（或水）、米酒、鹽、胡椒。料多不傷菜，自己吃的不用省，喜歡吃什麼就多放一點。
之前去台東書店做簽書會，書店老闆很認真，小腸買回來自己洗，洗到後來很痛苦，下次就知道利用別的食材來替代，像是豬肚就可以，全部食材切好放進袋子裡，或是大鍋子裡放到烤箱，用85度，時間到就好了，一點都不難。
如果你沒有用雞高湯，至少要用豬小排，因為有高湯，味道一定比較好。今天喝到的四神湯頭是用店裡雞高湯，所以味道會很棒。
你可以用的低溫烹調的器具建議有那些，畫圈圈的是適合的，三角型的表示其次可以用的，畫叉叉的是不建議的。所以有很簡單的圖示來說明你選擇什麼樣的低溫烹調的方式來做烹煮。
為什麼會有這樣子的狀態？最主要是每一種器材的溫度的關係，例如說你用低溫烹調機，它本來就可以設定任何溫度，非常適合做；水波爐、蒸爐本來可以設定各種溫度，沒有問題；傳統烤箱為什麼82-85度比較難，因為傳統烤箱在這個溫度是比較不穩定的，除非家裡用的是高級一點的烤箱；電子鍋因為保溫的溫度只有72度，沒有辦法用到85度；大同電鍋52度，也沒有辦法做。至於瓦斯爐、保溫容器為什麼打三角形，雖然餐廳用的是低溫烹調的機器，機器是我自己做的，沒有花多少錢但是即使我們用了這麼久，家裡也是在之前大特價的時候才買的。
從前我怎麼在家裡做低溫烹調，其實更簡單。直接一個大鍋子放在火上面，插一支溫度計，開火燒到我要的溫度之後，把火關小，把東西丟進去。當這個溫度計顯示超過之後，把火關小，不到那個溫度時，把火開大一點，到最後你會調到一個火力，就剛好溫度不會上去，也不會下來，這樣就可以。
今天會有這些器具，其實是代替人工去調整火力，機器調整比較省事比較準，但是人工也可以。低溫烹調它不是在做實驗，不用準到溫度都不會變，不需要。超過五度，掉回來也可以，低於五度拉回來也行。不用擔心在煮的時間，溫度跑來跑去，多少一定會這樣的。除非你用自動控制的機器，它一開始也會高高低低的，後面就會維持一定的溫度。
書上有寫好一個程式，掃QRCODE程式進去，輸入你要用的部位，溫度，整個輸入後就會告訴你要怎麼做，另外這個溫度是，82-85度，12-16小時，都是有範圍的，大家不用怕，它不是說死的，不用擔心做錯。若覺得今天準備的豬腸太軟，本來是85度就改為82度也行，要注意不能太低，不然吃起來會太硬，不容易嚼的狀態；12-16小時，那是確保它一定OK。大概是這個樣子。
今天花很多的篇幅，請蘇主廚來做說明，因為很多烹調的過程，都有低溫烹調法，都用掉了時間，主廚很輕鬆，因為時間的關係，已把所有的料都備好了，如果你有興趣回家使用家裡有的器具，希望大家可以提出在低溫烹調上的問題，讓主廚可以回答到你的提問。
【試吃超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁心得分享】
讀者：我剛剛吃的時候感覺生生的，但是吃下去不是那種它沒有不熟。這是我第一次吃到的感覺非常的驚喜，豬肉可以弄成這樣子，真的太厲害。這就是低溫烹調溫度控制的對，就很美味！
Q：如果是豬肉河粉，可以多一點焦香，可以在平底鍋上煎上色
嗎？
A：其實我最建議的就是在平底鍋上煎。如果低溫烹調出來後，用
平底鍋去煎，香氣會更好。不管你做牛排或豬排，你如何把它
煎得非常非常香？
如果你要用牛排或豬排，記得不要用太薄的肉，肉至少要二根手指頭，三公分厚，太薄的肉就算低溫烹調完去煎，它就超過了，因為你熱傳導很快到它最嫩的溫度，所以可以厚不可以薄。太薄的肉，容錯值會非常的少！肉若不到二根手指頭厚，不要買，因為你一定會煎過頭。
基本上拿一個平底鍋煎，第一個鍋子要厚，厚才能蓄熱。第二，鍋子不要放油，燒非常的熱，燒到有點快冒煙了，油再下，東西跟著下，中間的火不要太小，太小溫度就下降，表面就不會形成梅納反應，那層焦焦的味道。放下去之後，可以都不要動它，油要多一點，因為一塊肉不可能只有一面，有四面，油多一點才能讓它填補空隙，讓它煎得到。你只要煎到想要的顏色，就可以拿起來。
拿起來後，稍微放一下下。包鋁箔紙，溫暖地方放一下，大概10-15分鐘再切，為什麼？因為剛煎完的肉，肌肉蛋白是緊縮的，肉汁被擠到外面，你一切下去，肉汁就會跑出來，所以切一切，人家會以為是血水，其實它是肉汁，血已經放光了。
例如：熱鍋，煎牛排時多一點油，油一下肉就下，火要固定溫度，不要太小火。剛煎完的肉先放一下，不要馬上切(肉汁都在表面)
如果你有做醬汁，可以把肉汁倒進去。如果沒有，丟掉也沒關係。放一下，再切，就OK了。所以記得：鍋子一定要燒很熱，薄鍋不夠熱的話很難煎出焦香的那一層，火力不要調太小，唯一的壞處是什麼？家裡一定會噴得到處都是。為了吃好吃的，事後再收就好。
滷牛腱是媽媽的食譜唷。
Q：到市場買了肉回來，因為沒有馬上煮，就直接放入冷凍，等
到要料理時，該怎麼解凍比較好呢？
A：解凍最好的方法就是直接丟水裡面，但是要一解凍就立刻用。
也可以放在3%的鹽水裡解凍是最好的，第一鹽水，味道會進
去，第二因為有鹽，稍微可以防止細菌，還是得趕快處理食
材。(冷凍、解凍程序不好，吃起來口感有差。)
Q：如果要冷凍的時候下去低烹？
A：其實你可以在冷凍的狀態先把香料灑好，直接真空，丟到低烹
也行，但是時間要拉更長，因為整塊是冷凍的，可能要多加3-
4小時的時間。
低烹只是一個方式。從A點走到B點，可能有千種走法，看你選擇那一種走法。
Q：剛剛有提到泡鹽水這個方法，請問有什麼食材是適合的？
A：其實所有食材都適合。
第一：你要泡的是冰鹽水，例如一公升的水要有三十公克的鹽，水裡面可能會用250的冰塊來取代水，濃度一樣，但它會比較冰，比較不會有細菌滋生。
泡鹽水這個技巧對什麼肉最明顯，對雞肉、魚肉，那種比較嫩的肉；豬肉、牛肉可能要泡比較久，它的效用會比較大。
浸鹽水在很多菜是需要的。例如說，熟火腿，要浸在冰鹽水裡面十天，鹽味才會入進去。
Q：剛剛有提到肉類會有梅納反應，經過低溫烹調後上色的時間
大概是？
A：時間愈短愈好，溫度愈高愈好。
Q：如果我用鑄鐵鍋燒熱後加油加食材下去煎，時間怎麼掌握？
A：每一面煎1分半到2分鐘的時間就可以了。肉煎了之後會翹起
來，稍微壓一下，讓它上色均勻就可以。烹煮的時間愈久，它就會熟到裡面去，所以時間不要過長，以免煎過頭。
【煎四個面的意思，就像「事情不能只看上下、左右也要顧到。」】(請筆記)
很多人覺得豬肉不能吃生的，因為可能覺得豬肉有寄生蟲。以目前的養殖技術，你要找到有寄生蟲，很難。只要在那個時間、溫度夠久，就不會有這個問題。
還有滅菌這個問題。很多人會覺得生肉比較危險，既然是在家裡要做來吃，請買品質最好的肉，不要在很熱的地方切肉，那不行。大家在吃生魚片的時候，也不會質疑說，老闆你賣的這個沒有煮過，因為生魚片等級很高，處理的很細心。我們要以高標準的心態來處理這個食材，這樣就不會有什麼問題了。
Q：泡鹽水之後要冰嗎？
A：泡鹽水後要冰在冰箱，最好蓋蓋子。
Q：長時間煮塑膠袋，那個食材會不會有問題呢？
A：做低溫烹調很大的困難是因為他不願意使用塑膠袋，為什麼我說要選好的塑膠袋，食品級的耐溫120度。塑化劑目前在我們的生活裡，它是一個環境荷爾蒙。其實若你不想用到塑膠袋，也可以用碗，加上油封，也是另一種方式。
原來，低溫烹調不是什麼高深的技術，只是一種烹調的方法而已。為什麼蘇主廚今天要花很多的時間來講解，就是希望大家可以利用這個活動，可以告訴大家更多更多的細節。希望大家可以推薦給親朋好友，這本書出版到現在，短短的時間已經三刷了！
蘇主廚感言：
我寫這些東西盡量用最簡單的說法讓大家了解這些事情，廚藝沒有什麼神奇的地方，這本書百分之百所有的菜我都做過，對於數據我非常有信心，不會有任何問題。對於做菜，就放手去做。說難聽的，也是自己吃，不用太擔心，打槍也是自己打槍而已XD
最後謝謝大家的參與，感謝我的爸爸媽媽、岳父岳母。我可以把書寫的…我擅長一件事情，可以把很複雜的事情講的很簡單，我想這是因為我爸媽是老師的原因，雖然我爸爸不太會教書，我爸是英文老師，可能很厲害，但不太會教我這個小孩XD
希望大家在這本書裡得到正面的適用方式，謝謝大家。更要謝謝蘇太太，剛剛一直忙碌著又切肉給大家試吃。
---------------------------------【食譜】-----------------------------------------
【四神湯】（書中P.109）
「料多不傷菜」（但是傷荷包）這句話放在這道台灣最知名的小吃真是再適合也不過了，想要省料省錢絕對做不出味美好喝的四神湯，自家人享用請各位下手重一點！
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○
水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △ 傳統烤箱 ×
電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度82～85℃
時間12～16 小時
材料：
豬小排 500g、豬肚 1/2副、豬小腸 1/2副、四神藥包 1包
雞高湯（或水） 1500∼2000ml、米酒 少許、鹽 適量、胡椒 適量
作法：
1.豬肚、豬小腸清理乾淨，再與豬小排汆燙 a 後用清水把表面洗淨，把豬肚與豬小腸切成需要的大小。
2.所有材料放入密封袋中，排除多餘的空氣後密封 b
3.用低溫烹調機以82∼85℃烹煮12∼16小時 c
4.上桌前用鹽與胡椒調味即可。
tips
豬小腸要清理乾淨喔！不然味道⋯⋯（你懂的）！
【超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁】（書中P.93）
大塊烤肉總是令人興奮，尤其是切開的那一剎那更是如此，這是一道很適合露營的菜色，因為完全不用擔心有沒有烤熟，只要烤到表面上色就迷死一堆人了呀！
烤豬肩肉
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○ 水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △
傳統烤箱 × 電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度59～62℃
時間5～7 小時
材料：豬梅花肉 1kg
醃料：
蒜末 15g、百里香 1∼2束、洋香菜 1束、月桂葉 2∼3片、黑胡椒 5g、鹽 10g
金黃辣味醬汁：
南瓜 50g、紅蘿蔔 50g、蒜仁 40g、白酒醋 80ml、辣椒油 15ml、豆腐乳 25g、香油 40ml、匈牙利紅椒粉 5g、黃芥末醬 15g、糖 50g
作法：
1.醃料混合，塗抹在豬肉上，塗抹時順便幫肉按摩一下讓味道更深入a
2.豬肉放入密封袋，並排出多餘的空氣b。再放入冰箱醃漬至少1晚。
3.把醃好的豬肉用低溫烹調機以59∼62℃烹煮5∼7小時c
4.將烹煮好的豬肉取出，表面的醃料清除並擦乾後，用平底鍋將表面煎上色d或是用炭火把豬肉表面烤上色即可。
5.上色完成的豬肉蓋上鋁箔紙，放在溫暖的地方靜置15分鐘，讓受熱緊繃的豬肉鬆弛。
6.豬肉切片裝盤，金黃辣味醬汁另外盛裝放在旁邊，上桌享用。
「金黃辣味醬汁」
1. 南瓜、紅蘿蔔削皮後切滾刀塊，用水煮軟，蒜仁最後5分鐘再倒入鍋中一起煮e。
2. 煮好的作法1與其他材料混合，用食物攪拌機或果汁機打成泥f
3. 若醬汁太濃稠可加點熱水調整濃度，辣味鹹度也可依口味調整。
4. 若做的量比較多，可真空封裝後冷藏保存1周。
Tips
如果金黃辣味醬汁沒有用完，拿來做泡菜也很棒喔！
縮網址
https://goo.gl/iKyrcG
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讓你這輩子不敢吃章魚腳 在 [分享] 章魚哥- 看板SpongeBob - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
以下文章譯自海綿百科（Sponge Pedia）:
https://en.spongepedia.bimserver2.com/index.php?title=Main_Page
章魚哥
章魚哥是海綿寶寶和派大星的怪鄰居。
他的物種不明，作者說他是烏賊與章魚的合體。
章魚哥綠皮膚，禿頭。有個大鼻子，喜歡吹豎笛，
住在海綿寶寶和派大星的房子中間，
房子是復活節島石像。
他的工作是蟹堡王收銀員，他鄙視這個工作。
海綿寶寶和派大星把他當成好朋友，不過是單方面的。
章魚哥的競爭對手是花花公子帥章魚，
他以前的同學，是比奇堡最有錢的章魚。
動畫師將他畫成六支腳，
因為他們認給他八隻腳會讓他造型太複雜。
物種：頭足綱，雖然一般稱他為烏賊，
但叫章魚比較精確。
Stephen Hillenburg知道章魚有八隻腳，
但還是決定給他六支腳。
別名：章魚（譯註：原文為squid，烏賊，
台灣都翻章魚，以下皆依之）
灰皮膚、醜章魚和六支手
小章魚
章魚燒
（譯註：這個出現在【蝸牛賽跑】，
章魚哥姓Tentacles，觸手之意，
在本集有三次被搞錯，第一次是郵差，
叫他Tent Poles，帳篷的柱子；
後兩次是派大星，
他叫章魚哥Tennis Balls，網球，
最後在獎盃上刻成Tortellini，義式圓形水餃。
台灣全譯為章魚燒）
愛抱怨章魚先生
小臭臭
聖誕老人
火山大隊長
大帥哥
生日：1977年10月9日
住址：比奇堡海螺街122號
工作：蟹堡王收銀員及服務生（自1983年至今）
有時當神廚（06b，20a，41a）
我們的蟹堡王服務生（我們的蟹堡王）
蟹堡王分店店長（電影版一部）
洗碗工/清潔員（79b）
朋友：豎笛
金哥
在某幾集裡，海綿寶寶跟派大星
敵人：大多數是海綿寶寶跟派大星
花花公子帥章魚
小蝸（天敵）
皮老闆
興趣：演奏豎笛
藝術
自由舞蹈或踢躂舞
騎單車
週日指甲美容
遠離海綿寶寶跟派大星
喜愛
食物：罐頭麵包
瑞典海鮮球
煙燻香腸
糖糖
美味蟹堡（我愛蟹堡）
（譯註：瑞典海鮮球原文為Swedish Barnacle Balls，
瑞典藤壺球，值得一提的是，
海底世界的居民把藤壺一詞當作表示是不滿的詞彙，
比方海綿寶寶常說的「討厭！」就是「Barnacles!」；
再加強語氣的話，就是「Dirty barnacles!」）
祖先：章魚
章魚兄
西部章魚哥
章魚哥的親人
喜愛
音樂：Ｅ小調的Solitude
Kelpy G
愛哭男孩
爵士樂
喜愛
雜誌：現代舞雜誌
章魚墨汁（Squid Ink）
榮華富貴文摘
無聊的科學文摘
缺點：每個禮拜天要作社區服務（美麗星期天）
沒頭髮
他有幽閉恐懼症（許願井）
配音：Rodger Bumpass
個性
態度
章魚哥總是被畫成一個愛發牢騷、老古板的角色，
恰恰與海綿寶寶相反。
他自尊心極強，
沒辦法想別人道歉或承認自己的錯誤。
他認為自己見多識廣，且屬於上流社會，看不起所有的人。
章魚哥常說自己才會笑的笑話。
章魚哥沒耐性、自負，認為世事皆索然無味，
但在某幾集仍表現出他狂野的一面。
例如【章魚哥天堂】，
他搬去了一個居民都跟他很像的小鎮，
但章魚哥發現他受不了這種生活，
故事最後用落葉吹風機飛走，還笑得很興奮。
無獨有偶，在【章魚哥的休假日】，
他也展現出本身情緒極不穩定和稍稍的瘋狂。
雖然他個性索然無味，但他也不老是這樣，
有時會變得多愁善感，讓海綿寶寶搞不懂。
大家常拿他的大鼻子開玩笑。
外表
章魚哥的膚色是淡綠╱藍色，
觸手末端有紫色的吸盤。
觸手有六隻，兩隻當手，四隻當腳，
只要他一走動，吸盤就會吸住地板。
他有一顆大大的禿頭，下垂的大鼻子，
紅色瞳仁的黃眼球。
他穿褐色短袖襯衫，有時會變橘褐色。
他雖然叫「烏賊哥（Squidward）」，但他是章魚（octopus）！
職業
章魚哥在蟹堡王當收銀員，但他討厭他的工作，
主因是他的同事是海綿寶寶。
他毫無幹勁，但常常跟蟹老闆講海綿寶寶的笑話。
他為了薪水才來工作，雖然應該很少。
他的夢想是成為世界知名的豎笛樂手，
但他完全沒有去實踐。
他很討厭蟹堡王，但他認為當原神廚金哥還在時，
蟹堡王很有格調。
他跟阿金那時還扯過要離開另起爐灶。
在【膽小鬼】裡，他扮成飛行荷蘭人，
對海綿說「我來拿你的酸黃瓜了」來嚇他。
生活
章魚哥喜歡藝術。
他的房子有很多他的自畫像，
但他很少畫別的東西。
他也吹豎笛，還給它取名小笛笛。
他好像認為自己是天才豎笛手，
但他的演奏老是嚴重走音。
章魚哥還喜歡看電視、聽廣播、騎單車和閱讀。
他藉由驕縱自己來得到快樂，
但通常這時海綿寶寶會來搗亂。
除了成為有名的豎笛樂手，他還夢想能有頭髮，
他對自己的禿頭很敏感（因為他的自尊心強，他不會承認此事）。
不過在【金牌神廚】，章魚哥以前有著一頭柔順金髮。
當他和金哥談出路時，他說他怕他失去他的秀髮，
才剛說完，頭髮就掉光了！
章魚哥馬上花了好多時間去找還有沒有頭髮。
章魚哥住在復活節島石像屋裡，
對他還說不幸的是，他住在海綿寶寶跟派大星中間。
在戲裡有幾次可以發現，章魚哥的房子是會動的，
其中有一次它彎下腰想偷看派大星的秘密寶盒。
它也有手，當海綿寶寶跟派大星很吵的時候，
它的手從地板裡伸出來塞住耳朵。
章魚哥還想當個舞蹈家。
在【飆舞大賽】，章魚哥參加飆舞大賽，
但無法晉級，於是他便作弊。
他在蟹堡王工作，在【本月最佳員工】裡，
海綿寶寶總是贏得本月最佳員工表揚，
但在故事最後，兩人都沒得到表揚。
他只吃自己喜歡的東西，有美味蟹堡、罐頭麵包、
瑞士海鮮球、蟹堡王披薩、檸檬汁、湯和汽水。
章魚哥的其他工作
．海超人與大洋遊俠電影的美術部門人員（電影明星）
．抓水母創始人（時空旅行）
．抓水母客
．時間旅者
．豎笛樂手
．蟹堡王神廚（酸黃瓜、可怕的魔鉤、突變章魚哥）
．蝸牛保母（可憐的小蝸）
．藝術課老師（藝術天才）
．樂團指揮（超酷大樂團）
．舞蹈課學生（誰是小偷、章魚哥天堂、飆舞大賽）
．罪犯
．蟹堡王老闆（我是大老闆）、蟹堡王分店店長（海神王的皇冠）
．蛋糕師父（挑撥離間）
．海綿寶寶和派大星最好的朋友（挑撥離間）
．聖誕老人（聖誕節特輯）
．幫皮老闆扇扇子的（海神王的皇冠）
．超級英雄（火山大隊長，【我要變超人】）
．扒錢包犯（關了10年）（顧客第一）
．教授（只有一下子）（冒牌貨）
．飛行荷蘭人（膽小鬼）
章魚哥對海綿寶寶和（或）派大星好的時候
．在【聖誕節特輯】，聖誕老人沒來比奇堡，海綿為此很難過，
章魚哥便變裝成聖誕老人。但越來越多人來找他，
他只好一直假裝，結果送光了所有家當！
．在【外送披薩】，第一位（也謹此一位）點蟹堡王披薩的客人，
甩了海綿寶寶門，海綿因此哭了，
章魚哥問海綿有沒有事，但沒得到回答。
然後章魚哥衝到門前把披薩甩到客人臉上來安慰海綿。
在本集前面，章魚哥在海綿搭便車失敗時，
把他推離16輪大船的行經路線。
．在【愚人節快樂】，他對海綿寶寶惡作劇，
結果海綿哭著跑出蟹堡王。
章魚哥試著向海綿道歉好幾次，但都不能成功。
當他想到之前大家對他的言詞，
他不得不好好的向海綿道歉。
．在【突變章魚哥】，他被自己用來阻擋海綿跟派大星的通電籬笆電到，
導致他對海綿跟派大星很好，直到海綿要他和派大星跳彈簧舞，
他回去又碰到籬笆。他要打開籬笆時又被電到。
海綿寶寶為了道歉去握章魚哥的手，結果一起觸電。
派大星因為「我也要跳舞」去握海綿的手結果也一起觸電。
章魚哥回覆本來的個性，
但海綿跟派大星傳染了章魚哥的愛抱怨個性，三人吵了起來。
．在【爆炸死亡派】，同事相親相愛日那天，
章魚哥向海盜買了炸彈派當禮物（雖然規定要自己作），
海綿寶寶吃了，蟹老闆說他只能活到日落，
等炸彈掉到胃裡後就會爆炸。
章魚哥想叫救護車，但蟹老闆說「叫也沒用」，
但他還是打了，電話那頭說的話跟蟹老闆一樣。
於是他想告訴海綿寶寶，但蟹老闆說不要，
因為「那只會讓他更難過，那小子有資格安享最後時光。」
章魚哥開始對海綿寶寶感到愧疚，
同意並向蟹老闆保證海綿的最後會是「這輩子最快樂」，
並聲明「這一次，我要好好愛他，我要愛他愛到他受不了！」
章魚哥決定陪海綿做他列在清單上喜歡做的事，
最後一樣是「陪伴章魚哥一起看落日」，
章魚哥在海綿跟他中間砌了一道磚牆，
好讓海綿爆炸時不會傷到他。
派（炸彈）已經進了胃裡，章魚哥知道就快爆炸了。
海綿喜歡幫落日倒數，他先數五，
然後叫章魚哥「輪到你數了，兄弟！」
他數到一，但太陽還沒下山。
他再數了一次，當太陽西沉，晝夜交替，他才數到三，
海綿爆炸了，章魚哥哭了起來。他說：
「至少，我讓他安享了生命中最後的快樂時光了。
我真是個大好人啊。」
突然，又爆炸一次，磚牆倒向章魚哥。
海綿寶寶沒死，還在吹炸彈泡泡。
章魚哥從牆下爬出來還向海綿說他在等海綿爆炸，
他還解釋那個炸彈派因為海綿搞不懂他在說什麼。
但海綿沒有吃派，他把派留著跟章魚哥分享，
章魚哥之前全白做了。不過海綿絆到石頭，
把派砸到章魚哥臉上。
當然，炸彈爆炸了，毀了整個比奇堡。
．在【好玩的箱子】，海綿寶寶和派大星買了一台大電視，
好讓他們可以在箱子裡面玩。
他們第一個「冒險」是登山，章魚哥拿走電視，
回來找遙控器時，對他們弄出的聲音很在意，
他踢了箱子，造成「雪崩」，章魚哥很擔心，
又碰一下箱子，造成二次「雪崩」，
當他聽到海綿跟派大星談到用鋸子鋸掉身體凍僵的部份，
他打開箱子，發現他們完全沒事，也不在雪山上。
然後他又變回愛生氣又愛抱怨的自己。
技術上來說，這算是對他們好，因為他擔心海綿跟派大星，
他通常不管他們，讓他們自生自滅。
．在【可怕的大夜班】，夜光閃亮亮復仇鬼要攻擊他們時，
章魚哥承認，他雖然老說討厭海綿，其實還滿喜歡他的。
……然後海綿就說他用過章魚哥的豎笛通馬桶。
章魚哥的除掉╱遠離海綿寶寶和╱或派大星計畫
．在【美麗星期天】，章魚哥把海綿跟派大星當成敵人，
以為這樣就沒事，但海綿跟派大星想當他的好朋友，
跟他的想法相反。
．在【相反日】，章魚哥想搬家，
但房仲要去看房子，確定沒有壞鄰居，
不然房子賣不掉。
為了不讓海綿跟派大星來亂，他掰了個「相反日」。
但海綿寶寶跟派大星把自己當成章魚哥，
房仲以為有三個章魚哥，拒絕幫他賣屋。
．在【時空旅行】，章魚哥想到沒有海綿跟派大星的地方吹豎笛，
他偷跑到蟹堡王的冷凍庫，不一會就被冷凍，並在2000年後解凍。
他不想待在未來，他用了時光機，
先回到過去，最後來到不知什麼地方，
他瞭解到他的生活不能沒有海綿寶寶跟派大星。
．在【章魚哥的休假日】，蟹老闆的手「壞了」，
他把職務交給章魚哥，章魚哥藉此機會，
想離海綿越遠越好，但當海綿在蟹堡王，章魚哥在家裡時，
章魚哥一直想像海綿會用各種方法毀掉蟹堡王，給自己添麻煩。
．在【章魚哥天堂】，章魚哥搬到「章魚天堂園」，
好遠離他的鄰居。但海綿和派大星不在他卻發瘋，回到了海螺街。
．在【美麗星期天】，他安裝了居家保全5000，
好讓海綿寶寶和派大星沒法進來煩他。
不一會系統發飆，破壞比奇堡，
章魚哥必須每個星期天和海綿及派大星做社區服務。
．在【快樂心】，章魚哥因為受不了海綿的笑聲，
告訴他如果再繼續笑，以後就不能笑了。
海綿相信了，以為以後不能再笑。
但取而代之的，他一直哭，章魚哥又跟之前一樣痛苦。
．在【我是魔法師】，海綿寶寶想用章魚哥實驗卡片上的魔法，
海綿正在試時章魚哥跑上公車不見了，
稍後他回來馬上又跑掉。
．在【大戰蟹堡機】，章魚哥有一台會自己做蟹堡的機器，
要讓海綿被開除，可是海綿擊敗了那台機器。
．在【突變章魚哥】，
章魚哥為了不讓海綿跟派大星在他睡覺的時候偷跑進他家，
他搭了通電籬笆。
．在【藝術天才】，海綿寶寶是他的學生。
章魚哥嫉妒海綿比他有才華，
所以他否定海綿在摺紙、碎紙拼貼、畫圓圈還有雕刻的藝術創作。
之後海綿走了，來了個舉世聞名的藝術收藏家有錢人老董，
他嘲笑章魚哥的作品，喜歡海綿的雕像。
他說那是他雕的搶了功勞，
但章魚哥在搬雕像去有錢人老董車上時撞斷了雕像頭。
他回去找海綿，但海綿因為他的否定，已無法再創作了。
章魚哥的成名計畫失敗，生氣大鬧一番，
還說那是清潔工的傑作。
結果他卻做出了一個雕像。
章魚哥的缺點
大家都知道章魚哥容易惱怒，這個缺點帶給他不好的下場。
．在【本月最佳員工】，
海綿說章魚哥拿不到最佳員工表揚（一開始沒直說），
於是章魚哥決定擊敗海棉。
但最後他們都瘋了，毀掉了蟹堡王，
最後是誰拿到表揚也不得而知。
．在【愚人節快樂】，海綿開了很多愚人節玩笑，
惹毛了章魚哥。章魚哥也惡作劇，但做得太過火，
弄得海綿回家一直哭。章魚哥最後道歉了。
．在【神奇海螺】，章魚哥以為海綿認為他不能加入俱樂部。
他上去後發現搞錯，又被激怒，
爬下來不小心把他們彈到森林。
．在【露營歷險記】，海綿說了「祝你快樂」，
章魚認為這是要激他跟他們露營，
但他還是跟海綿和派大星露營了。
最後，章魚哥被海熊海扁了一頓，
搞不好也被海犀牛海扁了！
．在【突變章魚哥】，他發現海綿跟派大星每晚都跑進他家，
使他搭了通電籬笆，但自己被電到。
在「章魚哥對海綿寶寶和（或）派大星好的時候」有列出。
．在【大戰蟹堡機】，章魚哥知道自己快輸了，
把把手扳到高速，弄壞了機器。他輸了。
章魚哥的弱點
．空氣（急徵店員）
．魔法（許願井）
．摔下懸崖（最後爆炸）（捉水母）（我美麗的海馬）
．他的禿頭
．奇數的食物（懶惰蟲）
．報紙過敏（懶惰蟲）
．水母
．海綿寶寶跟派大星
．道歉（愚人節快樂）
．愛（交換廚師）
．笑聲
．炸彈（爆炸死亡派）
有的沒的
．章魚哥是《占星大師章魚哥》（Astrology with Squidward）的主持人。
節目裡用《海綿寶寶》裡的角色代表星象，
再對星象做出不怎麼樣的預測。
此衍伸作品於2000～2001由Nickelodeon於美國播出。
（譯註：可惡，好想看！）
．章魚哥的名字是烏賊（Squid）和愛德華（Edward）的混合字。
．他笑的時候鼻子會像風笛一樣收縮。
．章魚哥有幽閉恐懼症。（許願井）
．在【藝術天才】裡，他的中間名是Ｑ，
但在之前每集裡，且他的配音員說過，他的中間名是Ｊ。
他大概有兩個中間名，而他比較喜歡Ｑ。
．章魚哥第一次沒出場的集數是【我的好朋友】。
．他出場次數比派大星多。
．他跟海綿寶寶、派大星和蟹老闆一樣左右開弓。
在【酸黃瓜】、【泡泡老哥】，他用左手寫字；
在【才藝表演】、【超級大帥哥】、【完美的樂章】裡，他用右手寫字。
．他不喜歡他在蟹堡王的工作。
．在【我愛蟹堡】，他說他沒有靈魂。
在【我愛帽帽】，他說他討厭所有人。
．他在亞特蘭提斯作詞作曲並演唱〈拿起鉛筆（Pick Up A Pebcil）〉。
．章魚哥（一開始）喜歡的章魚天堂園有賣罐頭麵包讓他很驚訝。
．就跟其他角色一樣，章魚哥有超能力：
．超大力氣（【誰是小偷】、【外送披薩】等集）
．優秀偽裝（可以更換十種顏色）（某幾集）
．不死之身（【爆炸死亡派】、【我愛蟹堡】刪減畫面及其他）
．分離式身體（【我愛蟹堡】、【我們來罷工】）
．他用六支腳可辦到一般人不行的事。
名言集
．拿來啦！
．猜誰剛辭職了？（我也要獎盃）
．為什麼我的命運會這麼悲慘，又這麼可憐呢？為什麼～～！
（譯註：原文為
Why does every 11 minutes of my life be filled with misery?
直譯為：「為什麼我人生每個11分鐘都這麼悲慘呢」，
又，海綿寶寶每集約11分鐘，也就是說章魚哥的意思是：
「為什麼我每集的命運都這麼悲慘呢」。）
．好痛。（爆炸死亡派）
．你們根本沒有資格戴好鄰居帽！！（美麗星期天）
．蟹老闆！蟹老闆！蟹老闆！快來看你的新店員！（急徵店員）
．難道說我的表情還不夠確定嗎？（我愛蟹堡）
．我沒吃過美味蟹堡，從來沒有。（我愛蟹堡）
（譯註：原文為I've never had a Krabby Patty and never will.
我沒吃過美味蟹堡，以後也不會吃。）
．幫幫忙，我又沒有靈魂。（我愛蟹堡）
．我好討厭你們。（我愛空手道）
．幸好我不在這家餐廳用餐。（百變蟹堡）
．千萬不可以說粗話，不可以造口業。（車禍爆炸）（我美麗的海馬）
．我負責點餐，而你呢，負責做餐點，然後客人就負責吃，
一直做個40年，然後掛掉。我覺得聽起來滿不錯的，你覺得呢？（我美麗的海馬）
．（模仿派大星）要是你沒腦袋可以讓我賺一塊錢，
這錢我賺定了。（挑撥離間）
．不～！我的背！！（挑撥離間）
．噢，我可憐的章魚腳。（外送披薩）
．不錯嘛。嗯……我敢說他們沒有……（倒抽一口氣拿起罐頭）
他們有耶！罐頭麵包！！（章魚哥天堂）
．我恨我的工作。（海底特務）
．啊……複製品，甜蜜的家呀。（請來我家玩）
．你拿到派大星的「黃金」了嗎？（比奇堡戰役）
．真可惜海綿寶寶沒在這享受海綿寶寶不在這的時光。（海神王的皇冠）
．章魚哥先生才華洋溢。（藝術天才）
．你騙不了我的！我有聽廣播！（海神王的皇冠）
．請告訴我這不是開玩笑！（歡迎光臨）
．海綿寶寶：我準備好了，章魚哥！
章魚哥：準備搬家嗎？
海綿寶寶：不是啦！準備通過駕照考試！
．章魚哥：是喔？跟你們一起捉水母，
那會是我所擁有最棒的一天了。
我最喜歡去捉水母了。我好不容易休假一天，
我最想做的事就是去捉水母，
陪伴我的想個好朋友，海綿寶寶，和，呃…
派大星：派大星。（抓水母）
．章魚哥：我說過我有幽閉恐懼症。
派大星：好好笑喔章魚哥，可是這裡沒有聖誕老人啦。
章魚哥：派大星！！！！（許願井）
（譯註：幽閉恐懼症英文為Claustrophobic，
聖誕老人英文為Santa Claus。
派大星誤會為Claus phobic，聖誕老人恐懼症。）
．那是我的起司！那本來就聞起來是這樣的，豬頭！（No Nose Knows）
．滾出去！！！（我愛玩具店）
．我剛才在外面都不吃，
你憑甚麼認為我在廁所裡面會想吃呢？（我愛蟹堡）
．你這次欠我一大筆，蟹老闆。（海盜阿公）
．Well it wouldn't be the first time you ruined everything.(Neptune's Party)
（譯註：不譯，同前。）
呼，這次需要註解的地方比較多。
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