《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
*****
我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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我的第三本新書
#在海那邊款待自己
以大海為主題/走遍世界廚房的旅行/超過200張彩色圖片和作者手繪插畫/私房手作食譜首次呈現/30種生活美學實踐方法/50道「豐盛」的心靈享宴/
I
這本書的種子原來是很早就在發芽的,寫著我曾去過有海的地方、有海的廚房、有海的生活與學習料理的美好。
其實兩年前第二本書還在創作時,已經跟出版社簽好第三本書的合約,我告訴出版社,我要寫海!海!海!海(任性)心中很篤定的要寫「海」的題材,然後我就暫時把這件事寄放在老天那裡,真正的雲端,繼續第二本書還有日常工作。
沒想到這一、兩年世界的改變,疫情帶來了很多悲傷也帶來了很多禮物,海那邊的誕生,整合了我過去的生活與工作,在來不及反應的時候,卻已經在料理的路上了
書裡的第一章單元,要大聲告訴你們我在歐洲學習的浪漫,寫著歐洲的海,寫著我在歐洲學習料理的基礎,與我是如何創造這些事情的發生,如何無生有
第二單元,寫日本的廚房,沖繩的海與日本職人學習的料理過程,與和他們ㄧ起工作的美好體驗、原味食材的料理,第二篇過程是影響的內心做料理時很重要的關鍵
第三單元,說基隆的海,說海那邊,說我們永遠都無缺,如何把過去所學用在現在,這些豐盛與過去的經驗組合起來,會比變形金剛還要強大,讓自己都驚訝。
海那邊不是一間冰店,也不只是一間食堂。海那邊要講的是,生活、共享、ㄧ樣頻率的人相互共振,善良的食材與人都會在這裡相遇。「好的食材與可愛的人們,善良的你,喜歡享受生活的待度放在一起 」,他們的樣子叫做「 可愛 」。
生活是可愛的、吃冰是可愛的、好好生活是可愛的,它就像在跟我們說「生活不要太用力」。
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《#貢丸湯》第25期〈#新竹的日本日本的新竹〉發刊!一起打開充滿驚奇的竹塹紙芝居!
「紙芝居(かみしばい,Kamishibai)」是日本曾經流行的一種廣告、教育手法,泛指日本昭和時代一種用紙幻燈片講述故事的藝術形式,由西洋幻燈片放映技術演化而來。創作者們將欲傳達的故事簡化為一幅幅圖片,依序裝進一只小木箱裡。這樣的表現方法被廣泛地運用在娛樂、教育、傳教,甚至是戰爭時的國族意識建議、民防安全宣導中。在有限的篇幅裡以圖面表示情節演進,也影響了後世漫畫、繪本的創作。其中,也有許多民間藝人踩著腳踏車,用街頭賣藝的方式進行「街頭紙芝居」演出,在電視機尚未出現的年代十分受歡迎。
《貢丸湯》第25期主題「新竹的日本,日本的新竹」,我們不僅用文字來說清楚、講明白新竹與日本的關聯,更希望在設計表現上也能取法和風精神,讓讀者更立體地感受內容所蘊含的魅力。希望頁數有限的紙本刊物能如「紙芝居」一般,用生動的圖像,帶領讀者們遨遊在創作者所描繪出來的世界裡,那如萬花筒般豐富的宇宙!
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02|目錄
04|【封面故事】打開充滿驚奇的竹塹紙芝居
06|下班後喝一杯吧!在新竹工作的日本人
10|為什麼我們都要在臺灣談論日本?
《 秋刀魚 》、《貢丸湯》與《 季刊薰風 》的紙上聊天室
18|說著一口流利中文的幽默職人:勝山家酒肴料亭主理人勝山大毅
26|到小店裡交朋友:獨居新竹的日本工程師
32|紅豆泥?八個你不知道的風城日本小知識
36|好大的新竹!新竹州與臺灣行政區劃變遷
46|【路上觀察學】街道即政治
54|【歷史任意門】1895年的竹塹城
60|廣編特輯
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豐 城 博客 來 在 蔡佩軒 Ariel Tsai Youtube 的最讚貼文
BILINGUAL: 中文 CHINESE 00:00|英文 ENGLISH 21:13
Podcast每週四10點一集 👉https://arieltsai.lnk.to/ArielsWhisper_CH
YouTube每週日11點一集👉https://bit.ly/3ucWNiG
其實是戀愛大師,但謙虛說自己只是曖昧大師的Sam Lin,我準備了幾個問題,來跟他聊聊感情觀,男生的想法真的跟女生很不一樣!例如回訊息的頻率,如果男生不怎麼回妳訊息,肯定是沒那麼喜歡妳,但女生就會覺得是不是還有希望?是我太push了嗎?女生真的是想太多了(笑)
我們也要一起來看看Dcard上的十大渣男語錄,對感情豐沛的Sam來說也覺得很渣,還是其實沒什麼呢?請敬請期待!
節目的最後,送給大家《記得捨不得》,每段戀情都有捨不得的地方,好的回憶就記住它吧!
《記得捨不得》歌曲收聽:https://youtu.be/XybAMCqgTZ4
✨
Welcoming my good friend Sam Lin, who I’ve known for years and always called an expert in dating (LOL), and chit-chatting about our views on dating and relationships. Being super honest and open - what a fun chat filled with laughter!
Don’t miss out the rest of the conversation in the next episode! It just gets better...
**Song at the end: 記得捨不得 (Can’t Bear to Forget You): https://youtu.be/35USblnuUjU
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Ariel 蔡佩軒的 3 步驟夢想實踐清單
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■ STEP1 談夢想:沒有夢想很正常。不確定自己的夢想,更正常
■ STEP2 寫日記:最糟的都撐過去了。現在,不是最糟的時候
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📌指定電商 10%
・每月回饋上限500(5,000封頂)
🔺需當月指定電商之累積消費滿NT5,000元始享加碼回饋
🔺無法用分期規避回饋上限
永豐JCB現金回饋卡|https://shinli.pse.is/N4YCD (網購6%)
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📌國內1% / 國外2%
【當月累積一般消費滿2,000享加碼】
📌豐城導購 國內3% / 海外4%
・加碼2%每月上限200 (10,000封頂)
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📌指定網路通路 國內最高6% / 海外最高7%
(一般通路1% + 豐城2% + 指定通路3%)
・加碼3%每月上限400(13,333封頂)
・指定網購|蝦皮購物、momo、PChome、淘寶、東森購物、YAHOO...
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🔺記得要先從「豐城」導購
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Richart GOGO卡| https://shinli.pse.is/V29G4 (週六行動支付/網購6%)
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📌平日網購通路最高3% (0.2% + 0.8% + 2%)
・蝦皮、momo、PChome、Amazon、Gmarket、迪卡儂線上購物
🔺若未符合低消門檻則最高2.2%
📌週六指定通路最高6% (0.2% + 0.8% + 2% + 3%)
・加碼3%每月上限200(6,666封頂)
・行動支付: LINE Pay、My FamiPay、OPEN錢包、悠遊付、台新Pay
・網購: 蝦皮、momo、PChome
🔺若未符合低消門檻則最高5.2%
🔺可用分期規避回饋上限
國泰KOKO卡
[-12/31]
📌指定網購符合條件5%
・每月一般通路累積消費滿5,000
・每月上限300(6,000封頂)
・指定網購|Apple台灣官方網站、momo購物網、PChome線上購物/商店街、Yahoo奇摩購物中心/超級商城/拍賣、淘寶/天貓、TreeMall、7-ELEVEN線上購物中心、博客來網路書店、GOMAJI、生活市集、好吃市集、Pinkoi....
🔺活動需登錄,沒有名額限制
🔺可用分期規避回饋上限
【無指定通路】
永豐幣倍卡| https://shinli.pse.is/N4YCD (指定行動支付6%)
📌國內1% / 國外2%
特選加碼
[7/1-12/31]
1.綁定電子帳單並設定自動扣繳
2.需存等值台幣1元以上外幣
🔺最低換匯金額100元
【懂匯】外幣存款大於0
📌國內2% / 國外3%
・加碼1%每月上限600→200 (20,000封頂)
📌指定行動支付國內7%→5% / 國外8%→6%
・特選加碼3%每月上限200 (6,666封頂)
【超匯】外幣存款大於10萬
📌國內3% / 國外4%
・加碼2%每月上限1,500 (7.5萬封頂)
📌指定行動支付9%→6% / 外幣消費10%→7%
・特選加碼3%每月上限600 (20,000封頂)
🔺指定行動支付Apple Pay 、LINE Pay、Google Pay、Samsung Pay、Garmin Pay、Fitbit Pay
花旗現金回饋PLUS鈦金卡|https://pse.is/3k7grd (限時送AirPods)
[-111/12/31]
📌一般通路2%
・每年上限6萬 (300萬封頂)
・紅利以300為單位手動折抵
・保費也享回饋
📌新戶核卡90天內指定行動支付10%
・110/12/31前申辦
・加碼8%總上限1,000 (12,500封頂)
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📌7/16前申辦核卡30天內消費滿額享首刷禮3 選1
・累積消費滿9,000享STAN美型咖啡機/小米血氧檢測運動手錶
・累積消費滿12,000享AirPods2
活動詳情|https://www.citibank.com.tw/zh/credit-cards/cashback/cashback-plus-card/index.html
彰銀MY購卡|https://pse.is/3jxabx (指定網購10%)
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📌國內網購最高 4% / 國外網購最高5%
・國內:一般消費1%+網購消費2%+新辦卡網購1%=4%
・國外:一般消費1%+網購消費2%+新辦卡網購1%+數存加碼1%=5%
(國外網購加碼的條件就是你在e財寶的平均存款餘額有2萬元)
🔺新辦卡不論新舊戶皆可享有加碼,只要第一次申辦My購卡即可
・網購加碼每月上線300元(國內10,000元封頂 / 國外7,500元封頂)
📌週六、週日指定通路最高11%
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・網購| momo購物網、蝦皮購物、PChome線上購物、淘寶網、天貓
・串流影音 |Spotify、NETFLIX、KKBOX…
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・美食外送 |Uber Eats、Foodpanda、有無外送
🔺無法用分期規避回饋上限
🔺行動支付無回饋
活動詳情|https://pse.is/3jxabx
兆豐e秒刷
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📌新戶國內/國外網購最高4%
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🔺可用分期規避回饋上限
🔺行動支付無回饋
活動詳情|https://www.megabank.com.tw/personal/credit-card/card/young
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[-111/2/28]
📌網購/行動支付3.8%
・每月上限200(5,263)
📌橘子支付5%
・到9/30總回饋上限100(8,333封頂)
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華南i網購生活卡
[-12/31]
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・SnY自動扣繳加碼1%,每月上限100(10,000封頂)
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活動詳情|https://card.hncb.com.tw/wps/portal/card/area1/cardall/card-icash/!ut/p/z1/jZFPE4FQFMU_i0VL3ds_YvcMoiRJyduYmKQZek2i8e09C4uMcHd35nfOvWcOUAiBZtEtTaIyZVl04vuGdrboaNMJOmg7o46EZKhbBiq67JoarOuAESw0DniDlS0RxfVUoH_pG4bgn_pmgH63XwOtn9AXzwSzueljMDHHS_kd-BCxDqAXyNyhp3YtW5INtfsCmr8wf8XkPZBsp-gJ0CI-xEVciNeC13Msy_zSF1DAqqrEhLHkFIt7dhbwk-TILiWEdRLys--HmE7bdHevSKv1AKbZDAM!/dz/d5/L2dBISEvZ0FBIS9nQSEh/#tab_e8a00fd0-3a9d-4085-bf53-37a3e7931ebf
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豐 城 博客 來 在 [心得] 2022Q1 信用卡回饋指定通路- 看板creditcard 的推薦與評價