Search
/ ＃名家專欄 / #新菜單報告 /
開業將滿二年，培養出堅強本地客群的 Impromptu by Paul Lee，是疫情中生意影響相對較小的餐廳。三週前，Liz去找Paul主廚聊天，訪問他對於疫情以及在台灣經營餐廳的看法（#美食加餐飲觀點 持續連載中），順道嚐了剛剛登場的夏季菜單。認真的訪談卡關中（最近Liz太忙…），精彩的菜色倒是要先與大家說說。
#西班牙海鮮飯 #西班牙冷湯 #象拔蚌切片 #炭烤黑喉 #楊枝甘露 #珍奶
美食家的自學之路 Self-taught Gourmet
不想錯過好文？請訂閱電子報 https://reurl.cc/arX1Q9
#食況轉播 #ImpromptuByPaulLee
開業將滿二年，培養出堅強本地客群的 Impromptu by Paul Lee ，是疫情中生意影響相對較小的餐廳。三週前，我去找Paul主廚聊天，訪問他對於疫情以及在台灣經營餐廳的看法（#美食加餐飲觀點 持續連載中），順道嚐了剛剛登場的夏季菜單。認真的訪談卡關中（最近太忙...），精彩的菜色倒是要先與大家說說。
夏季菜單好吃耶！吃得出一種如魚得水的舒坦。在美國成長的Paul主廚，本來有點苦惱於「台灣味」，有點擔心自己是不是沒跟上台灣主流，然而他根本無需多心，做自己愛吃的食物就對了，那些他懷念的美國滋味，完全可以為菜餚畫龍點睛。加上鮮明飽滿的調味，精準確實的烹調，順順吃下來，心無罣礙。
炎炎夏日胃口怎麼開？Paul主廚想到了西班牙海鮮飯（paella），經典元素都有，雞肉、蝦子、蛤蜊、煙燻紅椒腸（chorizo），卻成了一碗粥。可不是湯湯水水的粥！他把每一樣材料分開處理，雞腿皮脆焦香，紅蝦乾酥爽身，梅納反應產生的美妙香氣與豐富味道，與切碎的chorizo之鹹辣燻香一拍即合，這些香口的素材，又全給鮮醇味美的番紅花粥收攏，糊化的米粒細細柔柔，讓龍蝦湯底的鮮味有如醬汁扒著，再嚐味道又有變化，原來是舀到了chorizo做的XO醬，紅蔥頭、大蒜、瑤柱的熟悉風味中，多了chorizo的煙燻與酸味，十分有趣。意思都做到了，又有新意，我很喜歡這道靈秀的西班牙海鮮飯。
夏天好熱，解暑妙方還有一道西班牙冷湯 （gazpacho）。冷湯的配方，有蕃茄、紅椒、大蒜、紅酒醋、橄欖油等等基本班底，變奏來自台灣夏天大產的西瓜，清涼瓜果甜美水潤，讓原本香味蔬菜濃厚的gazpacho多添幾分清甜。湯清爽，蔬菜功不可沒，一片片小番茄夾藏了特別爽脆酸鮮的口感與滋味，原來是醃過的綠番茄，一咬就亮，繼而有蔬菜丁綻放清脆，小黃瓜、綠番茄、西瓜等等，隱身在象拔蚌切片之下。旁邊一球冰沙是山葵口味，喔對了，象拔蚌生魚片要沾wasabi，而那冷冽辛嗆的風味和西瓜湯搭極了，湯匙停不下來。
炭烤鵪鶉與雪菜做成的阿根廷青醬（chimichurri），去年就登場過的搭配，雪菜做chimichuri很好，鹹鮮與嗆苦增添深邃厚度，Paul主廚今年又調過配方，酸甜更立體，很能幫襯炭烤肉類。鵪鶉身上堆疊脫水後再炒香的舞菇，以及醃漬過的舞菇，和切成細絲的胡椒葉，胡椒葉的淡淡清香和鵪鶉也很搭。
Paul主廚希望副主廚Adam能承擔更多研發菜色的責任，一道炭烤黑喉就出自Adam之手。黑喉用鹽醃過，肉質緊實、鹹味明顯，搭配的醬汁很有意思— 絲瓜蛤蜊！此一台灣夏季家常菜，被拆解為絲瓜、鹹蛤仔與醬汁，絲瓜去除瓜囊編織成辮，醬汁調和檸檬葉、紹興酒、絲瓜、奶油，鹹蛤仔則以醬油、糖、紹興酒自製，風味溫和，上頭置放酸甜的醃薑絲，整體洋溢濃濃台灣印象。
主菜採用淡水八里鵝肉，由「乾熟工場」代為熟成七天，出餐前噴上威士忌，肉粉皮脆，軟香有味，Impromptu團隊做肉類主菜向來不錯。變化在於配菜，Paul主廚回到他喜愛的墨西哥風味，炒玉米與鵝腸拌進了煙燻辣椒醬（chipotle），與酸奶同嚐，辛香酸辣，一瞬有想吃塔可餅的衝動。
於是被端上了塔可餅（taco）。Paul主廚在美國時很愛吃taco，Impromptu的菜單也不時會出現它，這一回他把蔥油餅當作餅皮，包進燉羊肩肉、酸奶、叻沙美乃滋、漬洋蔥與香草沙拉，肉的腴香與香料的濃郁十分惹味，有趣的是叻沙美乃滋，東南亞的咖哩香料和墨西哥塔可餅無縫接軌，台式蔥油餅噴香有勁，一切混得理所當然。
楊枝甘露是今年夏天的關鍵詞，各路產品蜂擁而出之際，Impromptu也推出了楊枝甘露甜點。椰奶冰淇淋與芒果慕斯作為主體，妝點上新鮮芒果、烏龍茶葡萄柚果凍與白玉湯圓，手指檸檬推播點點酸亮，西米露脆片，香菜苗捎來絲絲清涼。芒果、葡萄柚、椰奶都打勾了，其他細節堆疊出豐富的口感與風味，是法餐版本的楊枝甘露。
最後是珍奶舒芙蕾，熟客限定的隱藏版甜點，不好意思啦各位。奶茶化為鬆鬆軟軟的打發蛋白，趁熱舀進QQ珍珠與奶茶冰淇淋，嗯，珍奶無誤，被療癒了。
<<點點鮮恭喜發財賀年套餐>>
象拔蚌刺身餐
加拿大象拔蚌切片
馬來西亞大虎蝦
波士頓龍蝦
沙巴龍躉
馬來西亞大虎蝦
紐西蘭馬刀貝或貴妃蚌
大連鮑魚
日本元貝
肉蟹膏蟹或三點蟹
*嚴選當天最新鮮種類
安格斯肥牛
極上豚肉
蔬菜盤南瓜粟米蘿蔔翠玉瓜雜菌隨機選數款蔬菜
一個電話送到你家 WhatsApp 55438790
點點鮮方便好味又新鮮
Xenia Chong 莊端兒
鄧詠雪Sherin
點點鮮 海鮮速遞
⬇️⬇️English recipe follows⬇️⬇️
冬菇絲蒸藍星海斑
材料：
藍星斑（細）5條
冬菇5隻
薑絲大量
處理：
1. 冬菇，清水浸軟。
2. 藍星斑，打鱗，清除內臟，清水洗乾淨，擎乾水，放碟上。
3. 薑，去皮，切絲，鋪在魚上。
4. 冬菇，切片，放魚上。
5. 在冬菇上，加入糖1茶匙，提升冬菇香味，撈勻。
烹調：
1. 大火在鑊中煲滾1鑊水。
2. 大火蒸魚10分鐘。
3. 魚蒸好，倒去碟上水分。
4. 大火在鑊中燒熱油1湯匙。
5. 熱油淋在魚上。
6. 加入生抽。
7. 完成，可享用。
Steam blue dot grouper with sliced mushrooms
Ingredients:
Blue dot grouper (small) 5 Nos.
Mushrooms 5 Nos.
Shredded ginger a lot
Preparation:
1. Mushrooms, soak in tap water until they turn soft.
2. The fish, get it scaled, remove its intestines. Rinse thoroughly and hang dry. Put on plate.
3. Ginger, get it peeled and shredded. Put on fish.
4. Mushrooms, get them sliced. Put on fish.
5. Season the mushrooms with sugar 1 tsp to enhance the flavour of mushrooms. Mix well.
Steps:
1. Heat up a wok of water at high flame.
2. Steam the fish at high flame for 10 minutes.
3. Fish has been steamed well, pour away water on plate.
4. Heat up oil 1 tbsp at high flame in wok.
5. Pour the hot oil on fish.
6. Add light soya sauce.
7. Complete. Serve.
?海鮮魚蝦蟹???( 系列播放清單)
https://www.youtube.com/playlist?list=PLkU_SdeTtB_Q4NYniB9x0-Foi8weCFg61
1.煎蠔餅
https://youtu.be/Qj0WJA-56fk
3.三色鮮魷炒烏冬
https://youtu.be/muP1Qqz0W9A
4.豉椒炒蜆
https://youtu.be/mMdbdUj-lUo
5.蒜蓉龍蝦
https://youtu.be/7WD3d9idZr4
6.蘿蔔浸花甲
?Youtube龍虎榜上榜菜?
https://youtu.be/CJxwuVnSXxM
7.牛仔骨
https://youtu.be/RxXSr_P7NF8
8.清蒸花蟹
?Youtube熱爆影片?
https://youtu.be/EfUDjxEx5u8
9.XO醬西蘭花帶子
https://youtu.be/qRCfdwC2OBM
10.鮑魚素翅
https://youtu.be/_ea25fgkXHE
11.蒜蓉蒸元貝
https://youtu.be/SbKxgtM7AiU
12.美極鮑魚
https://youtu.be/lAty3YBcNbw
13.滑蛋蝦仁
https://youtu.be/kKYh2uWDDKA
14.想偷食海鮮冬甩
https://youtu.be/OEjetAKC934
15.老黃瓜炒魷魚筒
https://youtu.be/y8WdCBKhKbk
16.中秋明月海鮮寶盒
https://youtu.be/DbcubvMJjkw
17.蠔仔蒸蛋
https://youtu.be/o6A4Vhx-XNg
18.帶子炒滑蛋
?Youtube熱爆影片?
https://youtu.be/S_QVaX6WvsI
19.粉絲蝦煲
https://youtu.be/t8mZKs-q_4s
20.清水蜆
https://youtu.be/ngtaOSakpso
21.蒜蓉蒸象拔蚌
https://youtu.be/QxQF6BrRU_M
22.蒸海鮮創意食法
https://youtu.be/dEHlVCb8ipI
23.薑蔥炒蟹
https://youtu.be/NaFAxiuZEV0
24.龍蝦芝士脆麪
https://youtu.be/CgJYJFFlqwk
25.XO醬爆鮑魚
https://youtu.be/sqk5ac6_hAI
26.今晚煮龍躉
https://youtu.be/st1gAhT0DgM
27.爆膏大閘蟹
https://youtu.be/7QICI3RCSOo
28.海鮮蒸鍋
https://youtu.be/-QCPrJh_-VY
29.沙茶蠔仔蒸豆腐
https://youtu.be/MXeB6mhL5Tc
30.白灼花螺
https://youtu.be/a1vg7I4qYKg
31.薑蔥蠔
https://youtu.be/8Vk92z1dAig
Steamed Blue Dot Groupers with Sliced Mushrooms?
冬菰蒸藍星班
Blue Dot Groupers
松葉蟹、花咲蟹、皇帝蟹、牡丹蝦，這些只會在日本料理出現的高級海鮮，居然在菜市場也找得到，在粉嶺聯和墟街市這一家海鮮檔，除了賣一般大路海鮮，如青蟹、本地龍蝦、扇貝等，還特設低溫水缸賣外國飛機貨刺身級海鮮，加州象拔蚌、日本牡丹蝦、韓國北極貝等，就連日本最頂級的花咲蟹也有在賣，價錢較大型超市便宜2成。
這裏賣的不是死掉的雪藏海鮮，全部都是活的，最吸睛是當眼處的牡丹蝦魚缸，平時在日本料理吃的牡丹蝦刺身都是冰鮮貨，肉質偏奶白色，要吃得到游水的牡丹蝦大概要跑到日本或高級料理店才吃得到。新鮮的牡丹蝦最適合用來做刺身，吃起來不單甜美，那種爽口彈牙的口感是無可媲美，店裏賣$560一斤，一斤大概有七到八隻，貴但絕對值得。
這裏另一賣點是象拔蚌，來自美國加州，來貨比加拿大的便宜，肉質相對較硬身，但只要刀功到家，切薄一點，口感同樣與加拿大象拔蚌一樣爽脆。對自己刀功沒信心也不怕，老闆提供切片服務，加50元就幫你整隻切好，跟外面火鍋店的無異。可以用來做刺身的不只象拔蚌、還有來自韓國的北寄貝，跟北寄貝不一樣，牠比較大隻，肉色帶黑色，吃起來偏爽脆，但卻沒北寄貝鮮甜。
採訪：李妍樺
攝影：周義安
藤原海產
營業時間：10am-7pm(星期一休息)
地址：粉嶺和滿街9號聯和墟街市F4號鋪
電話：9835 7181
近期大熱的國際級冠軍魔術師Louis Yan繼成功預測六合彩及恆生指數後，今次又有新搞作，為大家樂拍攝魔法電視廣告，變出「象拔蚌鍋法大全」，以原隻切片鮮甜象拔蚌，伙拍加拿大穀飼牛及海鱸魚片，夢幻絕配，「矜」喜全城！
想知有幾「矜」喜，快d睇下呢條片就知架啦!
