手切松阪豬魯肉寬粉
宥宥廚房小料理🐯
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這是利用昨天的魯肉…
再另外熬製大骨湯底,
所做出的寬粉湯版本,
然後明天又是魯肉料理,
是乾拌麵版本,把剩餘的魯肉
吃完,昨天煮太大鍋😅。
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料理做法🍳
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豬皮用熱水煮至軟化,
瀝乾水份,切成細塊狀備料。
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冷水鍋,加入豬皮,水煮至沸騰。
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整塊松阪豬肉,過一下熱水,
去除雜質,瀝乾水份。
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豬肉,切成細條塊狀,備料
—
鍋內下一匙油,熱鍋後,
紅蔥頭,煸至稍微焦化,起鍋,
瀝除油份,紅蔥酥,備料。
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鍋內下一匙紅蔥油,熱鍋後,
豬肉下鍋,炒至豬肉熟透。
—
「建議開中大火煸肉,這樣肉有
梅納反應(焦化),燉起來比較香」
—
再加入蒜頭,拌炒均勻,香味出現後,
加入一小匙紅糖,各一大匙蠔油,醬油,
米酒或紹興酒,拌炒均勻。
—
起鍋,加入豬皮水鍋內,撒些許胡椒鹽。
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蓋上鍋蓋悶煮,50～60分鐘。
(醬色如果不夠可以醬油,蠔油下鍋)
(依照肉量調整燉煮時間)
—
開鍋蓋,加入油蔥酥拌勻,些許鹽巴
調味,再蓋上鍋蓋悶5~10分鐘,完成。
—
原則上燉煮魯肉時,豬大骨,
過一下熱水,去除血水雜質,
—
清水跟大骨,熬煮至湯底變成乳白色,
豬大骨瀝除,高湯完成。
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寬粉泡水約5~10分鐘,
把寬粉泡開,把水煮至沸騰,
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寬粉下鍋煮熟,瀝乾水份,裝碗
—
加入豬大高湯,淋上魯肉,
灑上芫荽或蔥花,擺盤,完成。
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備註：
1.
魯肉可以煮好,放置1～2小時,
除了色澤變深更美觀外,
風味也會變得更好唷。
2.
依照食材多寡調整醬料
與燉煮時間。
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燉煮半小時後,記得開蓋子
看一下水位,如果水變很少,
記得補水,醬油,蠔油
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豬大骨湯做法 在 Re: [問題] 豬肉大骨湯求加料- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
分享一下自己的經驗
1. 首先，大骨要去雜味血水，方式是將大骨丟入冷水中，開火，
在即將沸騰之前，熄火倒出，
並用清水洗去雜質，這一步別嫌麻煩，成品差異，是感受的到的。
有做這一步，成品湯色較為乾淨，少雜味。
2. 接下來，就可先送烤 或是 直接放冷水開始熬高湯程序。
送烤過，成品是 黃褐高湯
直接熬，成品是 白高湯 進一步處理可以變成 澄清高湯
3. 燉煮時除了大骨外，可以放入去腥香料(根據中西式而不同)，另外可添入適量的酒
(米酒(中)、白酒(西))，與蔬菜水果，增加甜味與風味。
4. 冷水入鍋開火熬，沸騰後，轉小火半小時後，可加入適量的白醋，
增加熬湯效果。
最後，要注意水骨比例，版上應該有人提過其數字，我想不起來。
骨頭太少，熬再久都是白搭。
我的作法都是大骨丟完裝滿後，加水的液面高過所有骨頭與湯料多一些，大約都是夠的。
若高湯只是用來讓湯變好喝的用途時，後來我都不用骨頭高湯了，
我直接用易出汁的乾昆布(推薦日高的)，冷水入鍋，小火，沸騰前撈出昆布，
這樣的過程約10分鐘，就可以直接開煮想煮的湯類了
(例如玉米肉骨湯、番茄湯、等湯類)，
成品就能達到口感清爽又渾厚，十分好喝，速度超快，很方便。
※ 引述《dimensioner (dimensioner)》之銘言：
: 豬骨要先烤過
: 我自己是有用蘋果核
: 小茴香
: 整粒的香料 EX: goose berry, all spice
: 洋蔥
: 蘆筍切下來比較白一點的地方
: 等等...
: 熬熬了三天三夜, 大小火交替,
: 要一直補水 上次做效果滿不錯的 拿來煮燉飯用光了 O_O
: ※ 引述《HOWARDNO1 (有風的交叉路)》之銘言：
: : 自己頓了一鍋豬骨湯
: : 主材料
: : 帶骨豬肉
: : 放鹽
: : 洋蔥
: : 蘑菇
: : 一堆高麗菜
: : 玉米
: : 燉了三個小時
: : 沒啥味道................
: : 除了自暴自棄把高湯塊扔下去之外還有啥能提味?
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※ 編輯: Jyneda (1.171.27.210), 11/15/2016 23:41:13
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