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有朋友問我如何蒸又嫩又滑排骨，那當然要買對可蒸的部位，再加上這樣處理方式，除了可以去污除油垢血垢，還可以去除豬肉騷嗅異味，更可令肉質回彈鲜嫩，想蒸一碟嫩滑排骨自然事半功倍。大家不妨一試看看是否有改善，開心分享😊
[ 如 何 蒸 一 碟 嫩 滑 軟 淋 排 骨 ] 視頻分享
https://www.facebook.com/profile.php?id=100044163952882 Maggie's kitchen瑪姬煮場
好多人來信息查問我如何處理豬潤可以去除騷臭味，如何令豬潤爽脆鬆軟好食不實硬，今天和大家分享我個人做法。 聽不懂廣東話的可以看看文字食譜。😊😊
[如何將豬潤處理得好食兼爽脆鬆軟無騷臭味？]
https://www.facebook.com/Maggies-Kitchen-瑪姬煮場-781332731908314/
材料......
1.......豬肝十兩
2 ......生粉，鹰粟粉/太白粉/玉米粉，兩湯匙
3.......紹興酒，兩湯匙
4.......油一湯匙，
步驟一.......
買回來的豬乾先清洗乾淨，然後斜刀切三四分厚
🍓🍓(厚 薄 隨 意 )
步驟二......清洗
豬肝片加入兩湯匙生粉兩三湯匙紹興酒，用手揸搓揉三幾分鐘後，然後倒入疏篩裡，在水下沖洗乾淨，把水瀝走。
步驟三......清洗
重覆步驟二的做法，就是再用兩湯匙生粉加上兩三湯紹興酒，同樣用揸搓揉法兩三分鐘後，倒進疏篩用在水下沖洗乾淨後，徹底瀝乾水後醃味。
步驟四......醃味
將洗淨及瀝乾水豬肝，用一茶匙生粉或太白粉再加一湯匙生油拌勻稍醃十五分鐘至半小時。
步驟五......烹調
無論放湯或放粥也好，都要待粥沸騰，水沸騰時才將己醃漬調味豬肝放入湯/粥裹，直至湯或粥再次滾沸起時，便已熟透及可以食用。
備註......
洗得乾淨，可減道嘌呤和怕膽固醇，雖然患者不建議食用，但人是貪咀的😊😂為有吃得健康些。
湯底味可隨個人喜 好配搭，處理好豬肝，略用油粉略醃，配合湯味再淖煮熟己很足夠。
每處地方所稱嘅食材/配料名稱或許不一樣， 至於使嘅過程要添加一些粉， 香港稱鷹粟粉/生粉，而台灣等地稱太白粉/玉米粉。但亦歸類。
這樣處理可以減除內臟異味，雖然很多人也不建議吃內臟，奈何中國人有什麼不吃的？ 所以處理得乾淨妥善，間中想吃的也較健康，而且也可以 貪咀時將嘌呤減到最低。。😊
排骨湯、排骨粥是我常在家做的家常菜，但是外頭小吃店賣的排骨湯，因為用了大量骨頭和蔬菜一起熬，喝起來就是比家裡煮的甜。
以前到萬華多半都是去梧州街的原汁排骨湯，這天在青草街閒晃，於是進了這家誠記。
誠記的環境比梧州街那家好太多了，在大熱天裡喝熱熱的排骨湯，還可以吹著冷氣，整體環境感覺也更加整潔清爽。
剩下當令的竹筍排骨湯喝起來非常鮮甜，可惜的是筍子的纖維沒有去除仔細，有好幾個地方是嚼不動的。只好卯起來啃排骨了。
這兩家原汁排骨湯的排骨都燉地非常的軟爛，輕輕一吸就可以把肉給吸出來，也沒有豬騷味，還可以免費續湯。
但是我沒有很喜歡這裡的櫻花蝦炒飯。下次來的話也許會直接點兩碗排骨湯一次吃個過癮！哈哈😄
誠記原汁排骨湯
台北市萬華區西昌街247號
24小時營業
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#米兒情事 @ 誠記原汁排骨湯
暖心「羊肉爐」秘訣加入「甘蔗」湯頭更甜！羊肉「先炒後燜」肉更軟嫩入味！
「冬天進補料理有什麼好選擇？」
「羊騷味不知道如何去除？」
簡單哥知道很多人不吃羊肉，
大部分都是因為怕羊騷味！
今天簡單哥就來教大家，
如何去除羊騷味，
讓因為怕羊騷味的人也敢吃羊肉。
裡面還加了「甘蔗」讓整個湯頭更甜！
（今日份量：6 人份）
🥣需要準備的材料🥣
👉羊肉 1公斤
👉薑 140克
👉羊肉爐中藥包 1包
👉紅棗 12顆
👉米酒 250毫升
👉醬油 2大匙
👉甘蔗 250克
👉辣豆瓣 1.5大匙
👉水 1500毫升
👉外鍋水 4.5杯
---沾醬---
👉辣豆瓣 1大匙
👉豆腐乳 40克
👉糖 1小匙
⚠️簡單哥小提醒⚠️
1大匙 = 1湯匙 = 15ml
1小匙 = 1茶匙 = 5ml
🥘開始簡單製作🥘
①熱油下鍋超想羊肉，下水煮滾濾起來備用
②熱油爆香薑後下羊肉炒香，再下豆瓣醬上色
③鍋邊醬油淋下去，加入甘蔗、米酒、羊肉爐包、水
④加入熟地、紅棗
⑤電鍋外鍋4.5米杯的水跳起來燜30分鐘
⑥豆腐乳與豆瓣醬拌開後加入水再加入糖攪拌
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太感謝有這個方法，我們在加州這裡，真的無法買豬肉煮，因為味道太腥了！ 7 yrs Report. Evon Wong, profile picture. ... <看更多>
HI 一、育種差異現在的豬會經過配種，所以配的品系對於豬肉風味有差異牧場都希望 ... 小公豬在小時候會經過閹割，把睪丸去除所以會去除所謂的公豬味，一種騷味但是偶爾 ... ... <看更多>
豬騷味去除 在 Re: [食材] 豬肉很臭腥味很重- 看板cookclub 的推薦與評價
※ 引述《wallflowers (whatever works)》之銘言：
: 我不知道是不是我個人的錯覺
: 小時候一直到長大，我從來不曾覺得豬肉腥味很重
: 但這幾年我開始自己煮飯之後，尤其是在福利熊超市，常常買到我自己覺得腥味超重的五花豬肉條，什麼肉片那些就還好
: 就是五花肉覺得特別腥，那種腥味是拿來滷都蓋不掉的，以前小時候光媽媽煎豬肉片的香味就讓人受不了了
: 為什麼現在這麼容易買到有腥味的豬肉？
: -----
: Sent from JPTT on my Google Pixel 3 XL.
HI
一、育種差異
現在的豬會經過配種，所以配的品系對於豬肉風味有差異
牧場都希望育種瘦肉率高的品系，所以台灣主力是瘦肉率高的
也有一些特殊品系像是伊比利豬、海波爾豬、鹿耳島豬就不強調瘦肉率
而是強調特殊風味，所以豬的育種有差異
二、養殖環境差異
飼料、動物營養品、養殖環境也會對於肉質有很大的差異
有些牧場堅持吃廚餘的豬，養出來風味比較好...
因為我目前在肉品業，目前因為非洲豬瘟跟一些傳染疾病
廚餘風險實在非常高，所以全部契約牧場都是飼料養殖
風味差異我是從家裡吃到的豬肉跟公司產品試吃，才發現明顯差異
因為家裡是在傳統市場買的，豬來源雖然是經過合格屠宰場，但是有沒有冷鏈也差很多
傳統市場買的豬肉不確定是什麼養殖方法
但是公司的肉經過配過飼料養殖、宰殺後的冷鏈、冷鏈分切、急速凍結等技術
後來一直說服不了家裡的人別買傳統市場肉了，因為他們認為現宰的很新鮮
我該拿微生物培養基給他們看什麼是新鮮嗎？
小公豬在小時候會經過閹割，把睪丸去除
所以會去除所謂的公豬味，一種騷味
但是偶爾會有隱睪公豬的出現
也就是睪丸有一顆或者兩顆，小時候沒外露而造成沒閹割到
類似人的隱睪症
這種豬必須在電宰放血破肚後，準備摘除內臟才會看到發育不全的睪丸
或者是兩個睪丸只閹割到一個，另外一個隱睪在腹腔，也是有遇過
這種豬也會有比較強烈的騷味
另外一種是俗稱陰陽豬
外觀看起來是女豬，女豬的意思是未交配過的豬
經濟動物的公豬、女豬都是未交配的，至少我們契約牧場都是未交配
女豬在經過電宰後破肚，發現同時有卵巢也同時有睪丸
這種又稱為陰陽豬，也會有很特殊的騷味...
三、屠宰過程
現在都要經過電宰，也會經過獸醫師的檢查，蓋上紅色的防檢局檢查章才能出場
但是可以看出某些牧場的豬肉，死後僵直特別快，或者出現水漾肉的情況
表示豬的先天養殖不良或者運輸過程緊迫、繫留狀況不好等等很多因素
獸醫師只能檢查疾病，能吃 與 不能吃
不能干涉風味口感好壞，只能說豬肉煮熟都能吃
四、屠宰後
傳統市場的豬大約是晚上十一點宰完
接著運輸車送到各個攤商，丟在台上，接著老闆從早上四、五點開始分切
賣給客人，好一點的會有冷藏箱、天氣熱大約賣到早上十點就需要陸續進冷凍
傳統市場沒有冷鏈
冷鏈對於風味差異很大
從一開始屠宰完後就要進預冷降溫
ＣＡＳ的驗證基準如下
豬肉屠體應於1小時內進行預冷，後腿中心溫度應在18小時內達到0~ 5°C。
因為豬肉的後腿中心最厚，是最慢降溫的點
在罐頭中最慢降溫的點又稱為冷點
意思是一樣的，如果最慢降溫的點，已經降到五度Ｃ以下
那其他地方都已經降到五度Ｃ以下
所以綜合以上的因素
可以得知有許多因素都會影響豬肉的風味
也有前面流程都做得很好
但是後端處理不佳，如放在外面失溫、不當解凍、後污染等
造成腐壞或者臭掉等
現在消費者意識很好，越來越常看到買冷凍冷藏品會帶保溫袋
賣場外面也會有非食用冰塊提供保冰
那麼希望以上資訊可以幫到你
這些內容還沒做成影片（抖）
年底好忙
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「要是我有一條圍巾，我可以把它圍在脖子上，隨便帶到甚麼地方」by 小王子
最近開了食品知識頻道，曙光鳥的歌聲，有空歡迎來坐
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