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咕嚕肉與生炒排骨名字不同,但煮法一樣,都是用帶肥的豬肉或排骨上粉炸好,再加入酸甜芡汁。
咕嚕肉是用肉塊,厚約2公分,這樣才有咬口。現在竟有廚師換成肉片,真的不知所謂。
舊同事的爸爸寧先生廿年前教我做咕嚕肉,他沒用山楂,却用罐頭菠蘿的糖水。多年來我依照他的方法來做,直至最近,一班好友前來吃飯,我做了這個咕嚕肉,食家楊先生認為這個餸顏色帶啡,不似酒家的咕嚕肉。說來有理,把食譜重新研究,決定將罐頭菠蘿汁改為山楂汁,咕嚕肉顏色漂亮了,而且味道更佳呢!
山楂 (hawthorn)又稱山裏紅,既是中藥,又是水果,新鮮山楂可能未曾食過,但用它來做成的口果你一定認識,如山楂餅、山楂糕或糖葫蘆。很多人吃中藥,多會跟一小筒山楂片同吃。山楂曬乾,就可煑菜,先把它浸水,煮成酸汁,顏色嫣紅,非常漂亮,用來做生炒排骨或咕嚕肉是個好選擇。
材料(4人用):
肥脢頭 150克(切細件,2½公分乘2公分)
長紅椒 1隻(切不規則片,跟豬肉相若)
青燈籠椒 ¼隻(同上)
黃燈籠椒 ¼隻(同上)
橙燈籠椒 ¼隻(同上)
葱白 3條(每條切3段)
薑 1片
乾葱 3個(切厚片,1切4)
新鮮菠蘿 2片(1切5件)
山楂乾 30克
紹酒 共2茶匙(灒酒用,1茶匙炒椒,1茶匙爆料頭)
油 2杯(留4茶匙:2茶匙炒椒,2茶匙爆料頭)
豆粉 ¼杯
醃豬肉材料:
鹽 ¼茶匙
糖 少許(比鹽少)
胡椒粉 少許
生抽 ½茶匙
酒 ½茶匙
豆粉 ½茶匙
水 1湯匙
蛋黃 1隻
蛋白 2茶匙
酸甜汁材料:
洋白醋 2湯匙
茄汁 1 ¼湯匙
喼汁 ½茶匙
罐頭
雜菜清湯 2湯匙
濃縮山楂汁 2湯匙
片糖碎粒 40克
岩鹽 ¼茶匙
豆粉水:
豆粉 ¾茶匙
雜菜清湯 2茶匙
做法:
1.最好前一日買豬肉,放入雪櫃數小時,令肉放鬆。
2.洗淨豬肉,抹乾,切厚細件,不要超過2½公分乘2公分,否則上粉炸後太大件。
3.醃豬肉,用力攪勻,加入蛋黃及蛋白,攪勻,放入雪櫃冷藏過夜。
4.煑時,先把山楂乾用3/4杯滾水浸20分鐘,中小火煮10分鐘,濃縮至2湯匙。
5.中小火煮酸甜汁材料至片糖溶。試味,可能需要加片糖或山楂水,應該是甜、酸及鹹。
6.逐少加入豆粉水。
7.鮮菠蘿去皮去釘,切厚片,去芯,把2厚片,每片切5件。
8.中火燒熱鑊,加入2茶匙油,油熱時放入各款椒,炒1分鐘,灒酒1茶匙。
9. 加入菠蘿,繼續炒30秒。
10. 各椒類及菠蘿倒進筲箕去水。
11.在一隻深碗放入1/4杯豆粉將豬肉上粉。用手將每件豬肉用陰力略為抓實,炸豬肉時生粉不易掉下來。
12.炸豬肉兩次。第1次:中大火燒熱2杯油至攝氏180度。放入豬肉炸半分鐘,將火轉為細火,繼續炸2分鐘,炸時要不停攪動以防炸燶。
13.拿出豬肉,放入漏勺去油。最好等兩小時才炸第2次,令豬肉更香脆。
14. 第2次:中大火燒油至攝氏200度,放回豬肉再炸1分鐘,逼出油分及令皮脆。豬肉放在漏勺去油。
15.中火燒紅鑊,放入2茶匙油。油熱時加入乾葱、薑及葱,爆香1分鐘,灒酒1茶匙。
16.放入辣椒、甜椒、菠蘿、豬肉,加入2/3酸甜汁,不停炒動至所有材料黏上酸甜汁。如不夠芡,放入其餘1/3甜酸汁,上碟。
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