【#歡迎光臨TAKAO塔科魔幻食堂 07】
「給所有明日的餐桌」#跟著電影去義大利旅行
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當我們沉醉在風情餐桌大啖各國美食時，你有沒有想過，世界上的某個角落有人正在和飢餓帶來的死亡威脅拔河？當我們總是沒來由地想把冰箱塞好塞滿，把好食材塞到過期腐敗時，你有沒有想過，糧食危機可能將導致我們未來再無任何東西可塞？
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電影以紀錄片的形式，帶出擁有「詩人主廚」美譽的五星冠軍名廚馬西莫博圖拉，如何在2015年世博會期間成功發動一場「食物革命」，率領超過65位來自世界各地的名廚，將米蘭市郊舊戲院改造成實驗性質濃厚的「明日餐廳」Refettorio Ambrosiano，並把會展期間超過15噸即將遭到丟棄的剩餘食材，發揮巧思創作成精緻料理，提供給窮人、無家者和難民等食用。片子的議題嚴肅調性卻溫暖輕鬆，不只富藏人文關懷，也讓我們看到了因為食物分配不均所可能衍生出的各種浩劫，明日餐廳的概念不是噱頭或慈善事業，而是希望根本性地在昨日和今日中進行對未來的思辨。
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說到食物浪費，大部分人最先想到的是末端消費者吃不完倒棄掉的食材，然而從產地到餐桌是趟漫長的旅程，運輸過程中的耗損以及前端使用者的烹調思維也是左右食材使用效率能否被提升的關鍵，此外，如果能盡量使用地產地銷的當令風土食材，搭配更多元的跨界烹調手法，縮短食物哩程，誘發吃者的好奇心與想像力，進而完食，這無非也是另一種明日餐桌可傳達的概念。
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高雄縣市合併後，行政區從山到海，四季物產豐饒，善用地產蔬果的優秀餐館我首先想到的是位在左營海光俱樂部內的「左創 ‧ 食不二」。從風味角度切入，它們的蔬食擁有著獨道美學觀點，熱愛旅行並擅長結合異國料理手法的女主廚Pyna，從烹飪到調味儼然都是她優雅而豐沛的創作，幾道夏季菜單裡的熱門菜餚，好比「夏日水果咖哩飯」、「芝麻葉菰筍蕃茄燉飯」、「彩虹果凍優格沙拉」等，都吃得到來自土壤的原味，而像是咖哩飯裡用了來自六龜燕巢美濃大樹等高雄在地的蔬果，剩餘的芯籽果核殘肉也不浪費，適合的就拿來熬煮高湯，盡可能將所有食材都做到充分利用。
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片中隔夜已變硬的難吃麵包搖身一變成了厲害的剩食料理，採訪現場我也大膽地即興丟出假設性問題邀請Pyna主廚進行腦力激盪，「如果上面招牌的『芝麻葉菰筍蕃茄燉飯』裡用不完的芝麻葉軟了不嫩了，妳會怎麼做？」她很快地說，如果是在家裡，她會先把菜葉連著香料和水果按比例打汁，如果喝不完，蔬菜汁裡再加進烤香的堅果，好比杏仁、腰果、松子、黑白芝麻等，加橄欖油攪打成青醬，拌麵拌沙拉抹麵包都好吃，或者擀進麵糰裡，疊上想吃的食材，烤成可宴客的薄皮翡翠比薩。採訪尾聲，當我端起桌上那杯夏日特調的風土蔬果汁，才輕輕喝下一口，Pyna主廚即湊過來說，如果在果汁裡加進純米磨的米醬，輕抹一層在烤盤上烤成甜米紙，就能讓小朋友當零嘴吃……
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只要充分理解了食材特性，在風味和鮮度遞減前精準出手，是不是剩食其實早已不是重點，明日餐桌更深層的意義，來自於我們願意在今日學習，把剩食變得神聖而豐盛。
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￭ 搭配電影：《五星級明日餐廳 Theater to Life》
￭ 店家：左創 ‧ 食不二
￭ 原文連結 https://www.kff.tw/TW/film/chooseFilmRecommendDetail/1680
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#2017高雄電影節
#我的專欄
#圖片取自雄影官網
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