食物的複雜與簡單
人心多變,也往往反映在飲食當中。口味的變化,有時候比起風向和雨水更難捉摸。這是為甚麼受歡迎的購物商場,食肆的選擇一定多,因為,人們多數是拿不定主意的,所提供的選擇,便能主宰決定。當中,又跟一個人的心情息息相關。
在南洋長大的人,培養的味蕾感受認知絕不輕盈,俗稱的重口味。許多朋友來到香港,覺得粵菜的細緻原味太清寡,非要來一大碟辣椒醬油,拼命加入菜餚中增味不可。有一次看一位朋友吃白切走地雞,把一塊雞反反復復地沾了辣椒、醬油,好像做了一輪三溫暖才放進口,我笑著問:“你吃的是雞,還是醬料的味道?”他一時間也答不上來。好好的一塊白切雞,雞味鮮活肉質結實,簡單實在的美味,就這樣被蹚一趟渾水,幾乎面目全非。這種人為的複雜,我不喜歡。我喜歡食物本身原味的精彩:如果它是簡單的,讓它簡單;如果它是複雜的,讓它複雜。好像松露,全憑一股難以形容的特殊香氣,濃烈襲人,成為歐洲人眼中的“世界三大珍饈”。這是松露渾然天成的屬性,它的複雜很美。
有時候複雜的味道,是匠心設計的配搭,以食材不同的元素撞擊出新火花,為美味賦予新意義,那已是具有實驗意義的發明,廚師也是科學家。好像著名香港食府海景軒有一道“鴛鴦糯米飯”,便是複雜的完美示範:聼起來很普通的一道,上桌才看到不平凡。底層是香煎糯米雞,煎得香脆不油膩,糯米一點都不黏牙但又保持了糯米的彈性!問師傅秘訣,原來是糯米浸透了,濾掉水拿去乾蒸,就能令糯米不黏牙但保留彈性。上層是黑糯米球,黑糯米先加入葡萄乾一起蒸熟,所以吸收了葡萄乾的香甜,再裹上蒸熟壓爛的芋蓉去酥炸,炸得很爽脆,咬開時,吃到芋頭的香,中間的椰汁黑糯米餡流沙一樣湧出,簡直好味到瘋癲!別小看那些黑漆漆的醬汁則是用菇菜熬出的素上湯,加入黑糯米水一起去調煮的,味道清鮮,平衡油炸的重口味。然後,這鴛鴦糯米飯的呈現方式是法國菜的典雅做法,相當漂亮,擺脫了糯米飯給人的傳統老土之感。
做菜,只要有功力,要多複雜,就能有多複雜。對我而言,不管簡單或複雜,更能切合當下心情的,就是好味道。好像在高掛八號風球的這天,在家裡熬一鍋白粥,配著腐乳醬菜吃,就是簡單的一餐。味道簡樸,但滋味就是好。
(曾刊登於馬來西亞《Citta Bella》雜誌專欄)
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