【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.23 《飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》誠品台北信義店
本場活動摘要:
01.全世界最會種稻米的是哪一個國家
02.什麼是「品飯員」
03.洗米主要的目的
04.用筷子去攪拌煮好的飯,用意在哪裡
05.戲稱為永遠的對照組是什麼米種
06.冠軍米「鹿鳴米」的小故事
07.如何判斷好吃的米
08.滷肉飯最早的起源
09.因為有濕性材料,我們來加玉米粉,玉米粉做什麼用的
10.如果沒辦法摔肉的話怎麼辦
11.只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候,代表什麼
12.口述肉燥作法
03/23(五)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講/韓嵩齡( 寫樂文化創辦人)
示範/ Hsiao-Chien Liao廖曉倩(HOLA主廚)
►示範料理│ 麻油雞飯、台味三杯雞、韭黃鹹蛋肉餅
►活動時間│ 🍄03/23(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
料理的主角,是炊煮完美的米飯!
本書收錄50道跨界創意料理,單吃白飯也令人銷魂!
這是臺灣米史上最好吃的年代!
本書同場加菜:蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案,「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」!
從國民小吃(滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯)到創意一鍋飯(炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點),還有一鍋兩菜同時上桌!跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」,看見廚事的趣味、食材的精華;識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間,流轉數百年的精采故事!
本場特邀廖曉倩主廚親自示範,敬請蒞臨。
出版社: 寫樂文化
洪于茹
韓嵩齡的編輯手記
誠品書店以及絲人空間粉絲頁線上朋友好,我們現在直播由寫樂文化出版的《飯人食堂》新書分享會,有任何疑問歡迎線上提問,跟現場的朋友問好,大家午安大家好,大家中午呷飯丫沒?
今天在座的各位都是飯人,哪一個飯?吃飯的飯。
各位誰沒吃過飯,有誰沒吃過飯的?在一片生酮飲食的潮流下,戒澱粉顯得相當重要,是維持曼妙身材的重要步驟,可是,今天我們反其道而行,我們要吃飯。
絲絲我是澱粉控、麥食控,每餐一定要有飯或是麵,若沒有吃就沒有飽足感,請問大家是吃飯配菜還是吃菜配飯? (((吃菜配飯)))
好像都是這樣厚,以前飯是主角,現在是配角,喝喜酒還是吃尾牙有沒有白米飯?沒有。到底吃飯這件事情會不會胖?今天要吃飯配菜,今天請到一位又年輕、又可愛又會做菜的主廚。
先考考大家,
Q:知不知道全世界產米產量最多的國家在哪?
A:(中國、印度)而且吃米飯都是以亞洲人居多。
Q:那全世界最會種稻米的是哪一個國家?
A:(((((異口同聲:臺灣!)))))
絲絲:我以為你們會說日本,大家好厲害呀。
Q:臺灣最棒的米是什麼米?
A:鹿鳴米,是全國稻米比賽的總冠軍。
Q:有人知道鹿鳴米是**號嗎?透露一下,產地來自彰化縣二林鎮。
A:…..
大家有沒有聽過穀東俱樂部?是我還蠻推崇的,由賴青松老師引進臺灣的。我們今天要講述一個米的歷史,米的故事。
Q:大家知道米有哪2種?
A:蓬萊米、在來米。
Q:請問我們現在吃的是在來米還是蓬萊米?
A:蓬萊米。
我們以前有吃在來米,現在還能在哪邊吃到?
蘿蔔糕什麼糕之類的。
有很多似是而非的答案,還有一些觀念是我們現在吃飯的人所不知道的,今天邀請到主講人好好的講清楚說明白,他是我的好朋友,也是出版這本書的總編輯-寫樂文化發行人韓嵩齡韓總編!
韓總編:
歡迎大家今天來呷飯!
Q:是不是編了這本書,才對米飯有更深入的了解?
A:對。編這本書之前叫做飯痴XD搞不懂自己每天吃的飯是什麼,做了這本書之後,包括剛剛絲絲秀給大家看的鹿鳴米,我才知道,原來臺灣人很會種米。剛剛的QA,媽媽們回答臺灣,我們真的有點小感動,因為我們都覺得日本米很好吃,其實臺灣很會種米,差別只在一個小小的地方。
日本把米當作是一道菜,臺灣把米當作飯。
到日本看到料亭、高級餐廳,接到你的預訂,當天才會磨米、碾米今天需要的份量、現場煮給客人吃。假如你沒有到,老闆會很生氣,因為他是為了你而準備的,這是台日文化的不同。就種米本身,臺灣人非常非常厲害,臺灣的農事所非常厲害,待會兒會跟各位稍微分享,更多的細節都在書裡面喔。
絲絲:
接下來要介紹,有她在可以把米變的更為好吃,她是誰呢?我剛一直在賣鍋子,就是特力和樂的產品,我千萬不能走進去HOLA,不然會一直買一直買,像我看到桌上擺漂亮的盤子、碗筷都好想買。
大家知道HOLA有廚藝教室喔,今天把主廚請到現場,她就是廖曉倩主廚,歡迎主廚!
曉倩主廚:大家午安!
絲絲:
飯人食堂的首場活動,2月3日在臺中大遠百店示範過,今天的料理和那天的菜完全不一樣,我們今天的飯更香。
曉倩主廚:
那我怎麼對得起臺中的鄉親們XD
絲絲:歹勢歹勢!怎麼辦!我明天就要去臺中耶XDD今天把菜單換了新的,聽說有加碼料理?!
曉倩主廚:三道還不夠多,要加碼。
Q:曉倩主廚平常在HOLA負責哪一個部門?
A:在HOLA COOKING 士林店。
Q:找妳上一堂課要多少錢?
A:我們有實作課程跟示範課程,實作課程示範3道菜800元。
Q:今天要用什麼鍋來煮?
A:鑄釜鍋。
現在先把時間交給韓總編,告訴我們飯的歷史、米的由來,還有臺灣蓬萊米之父到底是誰!
韓總編:
大家好!謝謝大家今天來。
每次回到這邊,對於我們在做生活風格類書籍的出版社,有一種回娘家的感覺,因為每年總會有這麼1、2本書會到絲絲這個地方來,絲絲這個地方愈來愈熱鬧、愈來愈難排,對我們來講,我們的書能在絲絲這邊辦一場發表會,都是一種光榮。
這次出版的書比較特別是,這是一本講米的書。
我們跟HOLA鑄釜鍋做一個深度的合作,內容上比較有趣的地方是,因為一般食譜書就是食譜書,剛開始接到這個任務也找了很多資料,對米很不了解,是米白痴,心想是不是也有很多人對米也不甚了解呢?
於是想著在書裡多一點內容來介紹臺灣的米,尤其在品種這一塊,也因為這樣跑了一趟臺中農改場。臺中農改場有一個很奇特的組織叫做「品飯員」。
他們最特別的地方在於說,臺灣這麼多各個不同品種的米,臺稉9號、臺南11號或者我們講池上米,其實這個命名是由臺中農改場來命名的。在臺灣稻米品種改良有一定的地位,在接觸的過程中發現,完全巔覆於公家機關的一個想像,他們的研究員非常的年輕,講到米飯這件事非常有熱情,最重要的是他很瘦!他天天都要吃飯,不見得吃飯就會胖喔。
當地有一個品飯研究室,每週會固定評比全臺各地送到臺中農改場做品飯紀錄,一字排開都是電子鍋,你看到的也不是功能多強大的鍋子,在煮飯的程序上有一個內化的標準,準備煮飯最後有鋪一層紗布,紗布的用途是什麼?吸收蒸氣。若沒有紗布的話,水蒸氣很容易跑到飯裡面。
那時候看他們在煮飯,有問過煮飯的程序,不是用飯勺,這讓我產生好奇,因為大家都用飯勺,他們用筷子去攪拌。從飯緣插進去中心中劃圓,再由左至右寫一個十字,讓空氣進去後再攪拌。這個用意在哪裡?
不是用扁平實心式的飯勺,用壓的話會破壞米粒的完整性,所以用筷子或是有梳齒狀的飯勺,做攪拌的動作。
我一直以為那是實驗室,說穿了就是煮飯、吃飯的地方,可是卻不如想像中的輕鬆,真正厲害的是品飯員。一次要吃4~5種米飯,每個人都會有一個盤子,盤子上要註記編號,到時候才知道吃到的飯怎麼去紀錄,這就叫盲測。
品飯的時候會有一個對照組,臺稉9號戲稱為永遠的對照組,包括米性、吃起來的口感,品飯的步驟是:先聞、觀察外觀(生米、熟飯都要)、咀嚼去感受它的口味跟黏性,尤其當我們吃到好吃的飯會覺得甜,我覺得好的米飯沒有絕對,例如有些老人家牙口不好,可能特別喜歡吃比較軟一點的,推薦臺中194號;像越光米大家都覺得很好吃,口感上比較硬一點。
任何一種食物的品測都要喝水,淨化口腔的味道,根據幾項來評分,有一個制式的表格。品飯員的成員來自於哪裡呢?除了研究員之外,其實會有在那邊工作的老員工,要在農改場工作的時間夠久,才能夠長期、持續性的獲取know how,有很多媽媽,因為她們最懂米了。
去了農改場才發現,臺灣的米品種很多,大家去超市、去市場買的米,我們買的是什麼米種?例如剛剛讀者說的池上米,很少用品種編號,老實講你要吃所謂的精品米,應該要先從研究品種開始,是不是單一品種。很多碾米廠為什麼叫某某米,我契作收回來的a、b、c,經過後製處理出貨,給它一個名字,如果是單一品種的米對於碾米廠來說是比較小眾,雖然如此我們還是可以找得到單一品種的好米,尤其現在臺灣網路上買米、直接跟農夫買米都不會太麻煩的。
很多品種在書裡有做完整的交代,我們花了一半的篇幅在講米的學問、米的歷史、米的品種。我特別舉一個案例,剛剛絲絲提到的鹿嗚米,其實它是一個很有趣的米。
大家都會覺得日本的越光米很好,早期有很多的臺灣農民拿回來臺灣種植過,因為臺灣人對日本米的接受度很高,如果它很好種,產量又高,這是一門好生意,很早就有人引進來,但是越光米很難種,為什麼?因為臺灣、日本的緯度差異很大、日照時間不同,很容易塌掉,長不起來、低產量,水土不服的概念。
後來我們看到的這個米,叫做「臺南16號」,是一種混血米,背後其實是有台大農業系提出的基因選種,選了一個臺灣米種跟越光米混種,95%的基因是越光米與5%的臺灣米種,提高存活率、生產量,而且兼具越光米的口感和品香。
看到的日本米,我們會覺得很美,書裡有解釋,稱為「心腹白率」,有點像毛玻璃那樣的透明感,這個品種大概在2012年被研發出來,這個米我在家裡試煮過幾次,顆粒很完整,出來的品項非常的漂亮,但是大家在洗米的時候要稍微泡一下,待會兒我們會講黃金7步驟,農改場的品飯員怎麼煮飯。
臺灣有很多的米種,只要你有心一定找得到。如果你是在超市買,在這邊分享我個人小小的心得,現在市面上賣的包裝米一定會標示是第幾期稻作,米,只要是愈新鮮,就會愈好吃,所以小小的步驟就可以讓你知道,相對來說最新鮮的米,包裝的日期愈近。其次再以一等、二等的區別等等小細節供大家參考。
洗米呢,我自己以前都亂洗,很多說法:洗幾次、是否瀝乾、是否蓋紗布,在農改場裡面,煮飯沒有這麼講究,但是有一些小細節一定會做到的,像是輕快淘洗、開大水流,因為水流會去沖米,洗得比較快,他們的作法是洗2次,再用過濾水洗1次,洗米主要的目的不是乾淨的問題,而是洗去蛋白質,蛋白質過多會導致一個狀況,口感會比較硬。
洗完米之後要加水,加水這件事呢,一般人大概都是1:1.1、1:1.2都有,農改場比較特別的是以重量來抓水量,而不是容量。家裡若要做到這麼精確,就需要電子秤的幫助了。
浸米很關鍵。
剛剛提到的越光米,以一般的煮法煮好了吃它,口感會稍硬,所以在浸米這邊可以做一個小動作,讓它多停留在水裡面一點,因為其實米會吸水,讓它浸個半小時水吸得多,出來的口感就會更軟更好,例如待會兒大家會吃到臺南16號,更是需要多一點時間來伺候它。
電子鍋去煮的話,若沒有控制浸米的時間,煮出來的飯稍微會硬一點,所以當你開始挑剔某一個品種的時候,你要試著去了解這個米的特性,要微調一下煮飯的方法,要不然我們就挑最好伺候的臺稉9號來吃就好了,因為你隨便煮,它都隨便好吃。
加熱的部分,各個鍋形都不太一樣,直火的鍋具像陶鍋、鑄鐵鍋在最近這1、2年蠻熱門的,我自己試過電子鍋、鑄釜鍋,反而會比較傾向於使用鑄釜鍋,特別是趕時間的時候,刻板印象都以為鑄鐵的鍋具會很慢,其實這比電子鍋快。
因為新式電子鍋會把浸泡時間算進去,除非你用快煮模式,不然會花到大約40分鐘左右的時間,當然如果你利用炒菜時間來煮飯不受影響,若是想要煮了馬上吃,建議用鑄釜鍋比較快,大概15分鐘。可以用時間來評估你使用的鍋具。
燜飯這個步驟,不管是鑄鐵鍋、鑄釜鍋、陶鍋,都一定少不了這個步驟。
打鬆,剛剛也講了,用筷子、用有齒狀的飯勺,保持米粒的完整性。
大家開始在吃滷肉飯了?!
正好提一下,書裡面有訪問到徐仲,他吃過非常多的米,我問他滷肉飯的故事,他說:滷肉飯最早的起源是以前臺南有錢人家的精緻點心,小吃食,下午肚子有點餓想要吃小東西,所以經典傳統的滷肉飯、肉燥飯所使用的白飯不是單一品種的米,它是用稉米跟秈米去混合比例的。
稠稠的醬汁可以掛在米飯上,不會是那種稀稀的在碗裡面,吃起來又鬆、又軟又有口感,我覺得徐仲講的很有意思。
也許大家下回在做肉燥飯、滷肉飯的時候,可以試試看2種不同品種的米,例如臺稉9號+臺中194號,也許大家可以在廚房實驗看看。謝謝大家!
絲絲:
謝謝韓總編很有趣的介紹,關於這本書裡面米的歷史、故事,想必大家對米有初步的了解,我們身為以米為主食臺灣人怎麼可以不知道米的故事呢,而且米的種類這麼多,臺灣又這麼會種米,米的知識都包含在《飯人食堂》這本書裡面。
大家現在吃到的加碼料理-滷肉飯是總冠軍鹿鳴米,用HOLA鑄釜鍋燒出來的,滷肉是這樣,北部人說滷肉飯,把五花肉切成小塊;南部人說肉燥飯。今天吃的是南部口味,是我們曉倩主廚的獨門手法,大家吃起來香不香?(((香)))雖然只有1、2口,歹勢!待會兒有機會請曉倩主廚口述一下招牌肉燥飯怎麼做。但我們今天的重點是米,不是肉燥喔。
這本書裡面有非常多的食譜,
除了有曉倩主廚的食譜之外,也有好幾位料理達人的貢獻,包括了蘇發福老師,老師曾經來到信義店示範過;小林&郭郭,是一對夫妻很會做菜;小小米桶老師在網路上也有相當高人氣,由蘇發福老師、小林&郭郭、小小米桶來設計本書的菜單,現在就要請曉倩主廚開始示範今天的3道料理。
曉倩主廚:
滷肉飯好呷嘸?(((好呷)))
其實這應該算南部的作法,但是我融合了中部的口味,因為我是臺中人。大家有沒有發現肉燥裡面有個甜味對不對?甜味來源來自哪裡?對!就是洋蔥。還有加了香菇,主要材料就是洋蔥、香菇、絞肉就可以變化出好吃的肉燥了。炒個米粉加上去是不是也很厲害?!
現在要為大家示範用鑄釜鍋一鍋2道菜。
利用上面這個蒸盤來做「韭黃鹹蛋肉餅」,底下可以來做「麻油雞飯」。
韭黃鹹蛋肉餅作法也蠻簡單的,先準備3分肥7分瘦的豬絞肉,蒸出來的口味會更好,韭黃大概一把的量,切成碎末。
Q:曉倩主廚,請問剛剛有說用鑄釜鍋要一鍋煮2道菜,是怎麼做到的呢?
A:利用蒸隔,不用浪費空間,上面一樣可以讓你做烹煮的部分,而且可以保留食材的原汁原味,為什麼我這樣說呢?因為底下在烹煮的過程中會產生蒸氣,利用這個蒸氣把上頭的食物給煮熟,利用米飯產生的水氣幫助上面食材的熟成。除了很省時,也省瓦斯。
曉倩主廚:
今天準備大約500克的豬絞肉,切碎的韭黃放進來,加點蒜頭增加香氣,切蒜頭可別傻傻的直接切,先把它拍碎再切末,這樣也可以保護我們的手不會受傷,在切的過程也比較省事。如果不是韭黃的季節,換成蔥可不可以,當然可以,也非常的好吃。
接著是調味料的部分,濕性的材料先下,這樣才能巴附住我們待會兒下的調味料,來點米酒,提升香氣,讓菜更甜,大概2小匙的量;給它一點顏色,1湯匙的醬油;吃辣嗎?加點白胡椒。加點香油,除了豬油本身的香之外,讓味道更有層次。糖的部分一點點就好,因為有鹹味,現在主要的調味料都進來了,少了一顆蛋。
Q:為什麼要加蛋?
A:可以增加滑嫩度。
曉倩主廚:
妳們要不要上來做XD大家都好厲害。因為單吃豬肉的話會有點澀澀的。
都講的好好喔,絲絲教的好!
絲絲:
開玩笑,在座的每一位少說有30年的廚藝經歷耶XD
曉倩主廚:因為有濕性材料,我們來加玉米粉,玉米粉做什麼用的?讓所有的材料都能充分的黏合。
絲絲:曉倩主廚好詐,先用小口的滷肉飯讓大家開胃,在飢腸轆轆下等待3道料理XD
曉倩主廚:利用萬能的雙手,把盆裡的材料抓勻,充分調和。接下來就是最舒壓的時候了,摔它。
Q:摔有什麼功能呀?
A:可以讓肉的筋性跑出來,吃起來比較Q。
曉倩主廚:
如果沒辦法摔的話怎麼辦?就同一個方向不斷的去攪拌它。
它一定也會出筋性的。大概要摔個20多次。這樣摔也有另一個效果是幫助所有的材料黏合。
要記得準備的盆子大一點,才不會在摔的過程中掉出來的比盆裡的多XD
好了就鋪滿蒸隔,待會兒出來的水分全部都是這個食材出來的水分,如果想要上桌漂亮的話,可以把它捏成肉餅。
我直接利用蒸隔圍成一圈,一樣很漂亮,這個鍋子是可以直接上桌的,很美喔,我們就盡量鋪,鋪到一個表面張力,因為待會兒我們還要加料厚,絲絲手上拿的蒸隔還有空間嗎?有厚,太好了。
咦!我突然出現台中腔耶XD
接著因為菜名叫「韭黃鹹蛋肉餅」,需要鹹蛋的部分,可以增加整道菜的鹹香味,先對開再對開,4開它,待會兒再鋪上來,盛盤起來的顏色會非常的漂亮。
絲絲:
跟大家講,如果你有鑄釜鍋一鍋二菜,有飯又有菜,是非常方便的,而且有防噗功能,非常棒。
曉倩主廚:
下層來煮麻油雞飯,喜歡麻油雞飯嗎?
麻油雞飯一定要帶點薑片,薑片帶皮切就可以了,一鍋大概4、5片就夠了,還有香菇,在事前先泡開,在這邊講一個香菇的笑話好了,也不算笑話,是一個真實發生的事,有一天我有個朋友在晚上的時候覺得肚子餓想要吃烤香菇,可是家裡只有乾香菇,於是把它拿去泡水再到烤箱烤一烤,拿出來發現又變成乾香菇了XDDD
麻油雞飯一定要有麻油對不對?但是我們不要太早下,先用一般的油種,但橄欖油比較不適合,我們在做煸炸動作的時候,等鍋子熱了之後再把油加進來,可以避免油品過度烹調,而且溫度上來的時間也很快,你想想看嘛,鍋子熱了之後油進來,是不是一下子就起來了,所以我們掌握這樣的步驟,今天用的是葵花油。
絲絲:
鑄釜鍋聚熱效果好,為什麼做的這麼厚重,一定有它的原因,它又跟一般的鑄鐵鍋不太一樣,外型就很不同、重量又超重的,為什麼長得不像一般鑄鐵鍋這麼漂亮?
曉倩主廚:
因為像這種高升的直升設計,特別拿來煮飯,所以剛剛吃的飯有沒有粒粒分明?(有)有沒有跟家裡的大同電鍋不同款?(有)
以我自己的經驗,用大同電鍋煮出來的飯比較濕黏,再來是形狀好像沒有這麼漂亮,筷子一夾邊邊就碎掉,可是大家剛剛拿到白米飯嘗起來的味道怎麼樣?應該是很Q吧。
再來,鑄釜鍋跟鑄鐵鍋有什麼不同?很厚、很重,很費力差點拿來當壺鈴深蹲了XD一般鑄鐵鍋是0.3公分厚,鑄釜鍋有0.5公分厚,為什麼要這麼厚?要讓你煮飯好吃呀。讓這個鍋子的蓄溫好,吸收這個熱能之後,幫助我們的食材達到一個很好的烹調狀況。
絲絲:
從生米煮成熟飯只要10分鐘就煮好了,所以剛剛韓總編在前面講米的故事時,曉倩主廚己經把飯煮好,然後我們就端出去了,是不是超快!在家裡用直火煮飯的朋友有嗎?
曉倩主廚:
在口感、形狀上來講真的都不一樣,大同電鍋開蓋後是平平的;鑄釜鍋打開後是有形狀的,會站起來,因為蓄熱很好、熱對流很好,可以讓水分跟米粒有個滾熱的狀態,其實也算省時喔。
我們都知道米飯不是一開始就煮熟的,需要經過燜的動作,煮10分鐘、燜10分鐘就好了,糾快耶。
回到鍋子來,先下一點油把薑片煸香,要煸到什麼程度呢?焦、黃,沒錯,還有一個辨別的依據,因為薑的纖維蠻粗的,看到薑片邊邊有稍微縮起來,纖維跑出來就OK了,你也不用煮太久。
雞腿肉事前先醃拌一下,醃拌的材料非常簡單,有米酒、鹽巴、一點點黑胡椒,靜置大概30分鐘左右的時間,雞肉下鍋的時候也不用著急,煎到表面有上色之後再翻拌,就像絞肉下鍋不要急著把它弄散,到時候怕會吃到肉泥了。待會兒把米呀、水呀兑進來後再加麻油,麻油不耐高溫,煮久容易苦。
到目前為止我都還沒有下調味,因為先加調味料下去再下米去煮,會不容易煮熟,一定要等到最後再加調味就好了。任何的烹調方式都是這樣子的。
看到雞肉有均勻上色後就可以準備加麻油,這時候加麻油也有一點是因為雞肉出汁後,鍋內再怎麼加溫的沸點都不會太高,在這當下加麻油是最恰當的。
2杯的米兑進來,2杯的水進來,1:1的比例就可以了,也要注意原始食材的湯汁狀態,如果出汁很多,水就要少一點點,這樣烹調出來的比例才會正確。
絲絲:
不要看這個鍋子很小,其實鍋子很深,容量蠻大的,所有的食材放進去只占3分之1。不同的米種所需要的水量有此微不同,在《飯人食堂》裡有詳細介紹。
曉倩主廚:
食材全下鍋之後,上蓋放進來,蓋上鍋蓋,等10分鐘之後移開爐火,讓它燜10分鐘,這樣就好了。米放進來的時候先不急著加水,吸附鍋內原有的香氣,再加水。
可以開始休息、講電話、看韓劇,多好。
Q:火候大小?
A:因為鍋子底部沒有很寬很大,所以大約中火就可以了。
待會兒看到一個現象再轉小火,這個地方是非常關鍵的,通常我們只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候,代表什麼?裡面的水滾了,所以這時候轉小火,利用鍋子的熱能讓它繼續烹煮10分鐘。
曉倩主廚:
剛剛有講到鑄釜鍋的設計上面,在造型上可能會覺得很奇怪,因為一般的鑄鐵鍋比較寬,比較矮一點,鑄釜鍋是直升,可以達到很好的熱對流效果。
還有一個很特別的設計是有2個鍋蓋,等於說下面在烹煮食材的時候,上面空間就不要浪費,例如下方煮飯、上方可以煮個瓜仔肉。
如果想要上桌,可是鍋子厚重又燒燙燙,這時候有隔熱手套的配件包,本身還可以拿來做隔熱墊使用的。
煮飯好吃是這個鍋子的入門而已,再來它燉滷的功夫很厲害,5公分塊狀的芋頭8分鐘就可以煮好了。
接著不要浪費時間,要做三杯雞。
Q:考大家,三杯雞是哪三杯?
A:麻油、醬油、米酒。
曉倩主廚:
一樣先熱鍋,準備食材,需要薑片讓味道更好,切一點辣椒可以更開胃,蔥白切一下,加蒜頭,讓香氣更好。
怎麼辦?我剛一回頭看到乾香菇在桌上。剛剛忘了炒乾香菇了XD好糊塗喔,我在做蛋糕的時候也常發生這種現象,一回頭發現奶油怎麼在我桌上XD
絲絲:
大家知道嗎?在台上做菜、教菜其實很難耶,要講話、要教大家還要顧鍋子,要怎麼補救呢?
曉倩主廚:
既然食材都帶來了,也不能浪費,不如就加在三杯雞這邊好了,一樣都能吃得到。
下的順序很重要,先下薑片去煸需要一點時間,再加蒜,趁這個時間我們來準備雞肉,對開成6塊,我們不用一定要先做抓醃的動作,要抓醃也是可以的。
絲絲:
大家平常想要上曉倩老師的課,可以到士林店。
曉倩主廚:
士林店有一個漂亮的廚藝教室,去年12月開幕。一進口就看得到,有個透明的玻璃窗。剛剛提到陳鴻,就想到我媽在廚房煮飯,還要在客廳二邊跑,要看陳鴻上菜XD在座各位有沒有不認識陳鴻?我79年次都認識了。
絲絲:不用問我幾年次,我是一定認識陳鴻的,他可是我們第一代天王級型男料理偶像。
也在這邊預告一下,陳鴻出新書囉!
05/12(六)15:00《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》誠品書店新板店
糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁
06/22(五)15:30《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》誠品信義旗艦店
紅藜野筍素蒸果、桂花荔枝薏仁羹
陳鴻,終於要來上菜了~拭目以待!
曉倩主廚:
薑片煸得差不多了下蒜頭,把剛剛的乾香菇也一起下下來,記得水分要先擰乾,不然會炒不香,這是我第一次吃到有香菇的三杯雞XD
香菇一定要煸,時間也一定要夠。
絲絲:曉倩主廚今天有一種食材都不要帶回去的FU
我們今天的菜名要改一下,台味香菇三杯雞。
曉倩主廚:感覺很不錯耶,這個可以把它淋在義大利麵上,會非常好吃。鹹蛋苦瓜也適合~
絲絲:有很多台式、中式的料理去做成PASTA,口味都非常好,尤其像豆腐乳,搭義大利麵就非常好吃。
曉倩主廚:
香菇一定要炒到有味道出來,需要久一點點,聞到香味再下雞肉,剛剛有說一下鍋的肉不能馬上去攪拌它,因為一直攪拌的話汁會愈縮愈多,再怎麼吃也不會很嫩,我們等到雞肉有一點上色之後再去做翻攪這樣就可以了。
麻油2湯匙、醬油要酌量、米酒,先準備起來才不會手忙腳亂,因為都是鹹,我們加二砂糖1茶匙進鍋裡,再下三杯的調味,等到糖有點融化稍微拌一下,顏色也會更亮。
剛剛有說到這個鍋子的設計是窄身的,熱度、水氣都會在鍋子裡,只加一咪咪的水量就可以產生很多的水了。
最後最後上桌前3、5分鐘下白胡椒,我習慣再加入一點點醬油膏,因為會變得比較亮,裡面也有修飾澱粉,在收汁效果上的呈現會更好。再下辣椒、九層塔稍微拌炒一下就完成了!
絲絲:
剛剛提到的鹿嗚米,5月份在HOLA才正式上市,很珍貴,米有季節性的。鑄釜鍋也有一個捷報傳來,得到德國「2018年度紅點設計大獎紅點獎」殊榮。
曉倩主廚:
麻油雞飯煮好了,但是我們還沒有調味,推薦這個「毓秀麻油薑泥」,非常的簡單,材料非常的純粹,麻油、薑末、一點鹽巴,可以呈現非常好的風味,我們調味就這麼簡單,加進去後稍微拌一下,就完成了。
絲絲:鑄釜鍋也有一個特色是一鍋煮2菜的時候,味道不會混在一起。
曉倩主廚:應該說它的密封性非常好,上下的食物不會有重覆的味道汙染。我剛剛在來的路上因為把韭菜放在行李箱,從士林帶來,店裡的服務人員問我說,老師是不是有帶韭菜來?心想妳怎麼知道XD因為味道比較強烈,很怕被路過的人白眼了XDD
如果把九層塔換成乾辣椒,麻油少一點,就變成了宮保雞丁。
大家都處理九層塔的時候會把梗挑掉,其實這個梗是整個香氣的來源。
口述肉燥作法:
作法很簡單,先準備一顆洋蔥,切丁切末都OK,2盒絞肉,先下一點油要炒洋蔥,把甜味、琥珀色炒出來,再加切丁的香菇,最後把絞肉放進來,剛剛有講絞肉切記不能一直攪拌,會變成肉醬,等到上色、顏色固定之外,形體也會比較有口感。
再來先放冰糖、醬油、米酒,蓋上鍋蓋。為什麼不用加水?因為鑄釜鍋會把食材的水量逼出來。還有加秘密武器-八角。
絲絲:
想要特別再說一下書中有趣的內容。
在此之前的臺灣人都是吃在來米的,「蓬萊米之父」磯永吉,在1912年把蓬萊米帶到臺灣,因為奉獻45年的歲月在稻米的科學研究上,因此在1957年以71歲高齡退休返回日本時,獲頒贈景星勳章,同時贈予終生食用蓬萊米每年1200公斤,表彰對臺灣農業無可抹滅的貢獻。
準備來抽獎了!
待會得獎的人,先跟台上主廚拍照,鍋子我們包裝好了再讓你帶回家,因為鍋子有點重,要記得叫計程車喔XD
韓總編:
剛剛有講鍋子很重,在廚房操作是個缺點,但我有研究一招,如果家裡是三口爐,可以放在前面,就不用一直移動它,拿來煮飯、燉湯、炒菜都很方便。
陳小姐發表感言:
我真的太高興了,因為剛剛我才買這本書,沒想到被主廚抽中;也要感謝我女兒,因為她才回家沒多久的時間,被家隔壁大樓的磁磚砸到傷到眼睛,她就說我可能要去買張樂透看看會不會中大獎。
剛剛在抽獎的時候,還把手貼在眼睛上祈禱,搞不好還會被抽中,好神準喔。
【QA時間】
Q:有沒有用糙米煮過?
A:依然需要事前泡水8個小時,以烹煮時間大概是15~20分鐘。
因為營養價值高,在外殼來說要做催芽的動作。
Q:怎麼做清潔?
A:這個是屬於黑琺瑯塗層,好處是很好清潔,但是有一個地方害怕什麼?害怕冷熱高溫,溫差太大,煮完熱騰騰的菜之後,比較不建議直接沖冷水,可以用熱水讓整個溫度降下來,再做清潔,因為有黑琺瑯可以抗銹、抗氧化,也不用再特別照顧。
等到清好了之後放到爐火上去烘乾,鍋緣跟鍋體是最容易碰撞的地方,只要在鍋緣塗上一點食用油就可以達到保護的效果了。
Q:如果鍋子煮到焦掉的話怎麼辦?
A:只要沖入一點熱水再煮滾,稍微再以木鏟、矽膠鏟去推一推,焦掉的地方就起來了。這個鍋子建議使用木鏟、矽膠鏟做料理。
Q:剛剛的韭黃鹹蛋肉餅,如果不吃鹹蛋可以用什麼食材取代?
A:竹筍不錯、茡齊不錯,也多了纖維質效果很好。
Q:鍋子可以煮白粥嗎?
A:把米洗乾淨之後,丟到冷凍庫後,拿出來會有龜裂,這時放到鍋子煮都很快,糊化效果很棒。如果怕噗鍋,建議使用1.5杯米量、9杯水。煮滾後開個小縫讓它水蒸氣可以跑出來。
Q:煮了三杯雞後怎麼使用清潔劑?
A:中性洗劑都可以,記得不要用鐵刷。
Q:請問煮蘿蔔糕、芋頭糕都不是用蓬萊米,用的米我都找不到?
A:雜糧行,比較大的超市都有賣在來米。加工類製品大部分是在來米。
Q:一等米、二等米的分別?
A:其實這是基本參考,我覺得最重要還是新鮮度,再進一步可以換米種口味。
絲絲:
在一片戒澱粉的風潮下,寫樂文化出了這本書,讓我們知道米的歷史、源由,而且從曉倩主廚這邊設計出很多道的食譜,非常高興跟大家共度一個米食的時光。
農民種植稻米好辛苦,我們一定要支持好米、吃好米,但是你要讓一鍋飯上天堂還是下地獄,煮法跟使用的鍋具就相當重要,水放的不對,糊化的效果不好,好米煮成失敗的飯也是有差的。
謝謝大家今天的參與!
★相簿縮網址 https://goo.gl/UYjVD5
--------------【食譜】-------------
【 麻油雞肉飯+韭黃鹹蛋肉餅】 (一鍋兩菜)
下層:麻油雞肉飯
食材
白米1 杯、米酒0.5 杯、清水0.5 杯、去骨雞腿肉300 克
麻油0.5 大匙、沙拉油0.5 大匙、老薑片 6 ∼ 7 片
日式醬油1 茶匙、鹽巴1/4 茶匙
作法
1. 雞腿肉切成2~3cm大小,兩面都灑上少許鹽巴&黑胡椒( 份量外) 備用。
2. 鍋內倒入麻油跟沙拉油,放入薑片以小火煎4分鐘直到薑片邊緣稍微捲曲。
3. 原鍋內加入雞肉拌炒至雞肉變白。
4. 加入洗淨瀝乾的白米、米酒、清水跟調味料攪拌均勻。
5. 火力轉為中火煮滾,此時轉小火,蓋上鍋蓋計時10 分鐘。10分鐘後關火不開蓋,繼續燜10 分鐘即完成。
上層:韭黃鹹蛋肉餅
食材
韭菜1 把(取白色段切碎)、豬絞肉90 克、生鹹蛋黃3 顆(切半)、蛋白1 顆
醬汁
醬油膏1 大匙、米酒1/2 大匙、白胡椒少許、香油少許
玉米粉1/2 大匙、砂糖少許
作法
1. 將絞肉拌入切碎的韮菜白和所有醬汁材料,攪拌均勻。
2. 先置於調理盆中用力摔打絞肉約15~20下。
3. 將絞肉捏成圓餅型或丸狀,每顆上方塞入半顆生鹹蛋黃。
4. 蓋上外鍋蓋,同米飯煮法,以中火煮至冒出蒸氣,轉小火蒸煮10 分鐘後即可熄火、夾出上蓋蒸盤盛盤(記得蓋回外鍋蓋讓下鍋的白飯續燜)。
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【台味三杯雞】
食材
去骨雞腿肉 2付(切塊)、薑片 10片、蒜仁10顆(拍碎)、辣椒丁 適量
醬汁
米酒 2大匙、醬油 2大匙、糖 1/2大匙
白胡椒 適量、黑麻油 2大匙、九層塔 適量
作法
1.先以少許米酒、鹽預先醃雞肉5分鐘,比較入味。
2.熱鍋,加入黑麻油、薑片、蒜仁煸炒至有香氣,續入雞肉炒至金黃,再加入米酒、醬油、糖、白胡椒。
3.蓋上鍋蓋煮3分鐘左右開蓋,不熄火,再續滾幾分鐘至收汁即可。起鍋前拌入九層塔
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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辣子雞丁宮保雞丁差別 在 政變後的寧靜夏午 Facebook 的最讚貼文
「小超市的過道掛著紅燈籠,貨架上擺著一堆堆用來裝現金,然後作為禮物分發的紅信封,提示牌上寫著各種打折信息。在即將迎來農歷新年之際,這樣的節慶景象在中國隨處可見。不過這是在緬甸仰光,這個國家的華人只占總人口的2.5%左右。」
2017年1月27日,英國《經濟學人》周刊網站發表了一篇題為《中國最大的節慶正走向全球》的報導,描述了這樣一個場景。
《經濟學人》的文章還注意到,世界各地唐人街的舞龍舞獅是最著名的慶祝活動,越來越多並非華裔的人士也加入其中。
在東京,窗戶清潔工打扮成中國十二生肖中的動物形象;西班牙巴塞隆納的春節巡遊活動中包括舞獅;美國、加拿大和紐西蘭發行了雞年紀念郵票。2016年,紐約首次把中國農歷新年設定為學校假期。
類似的場景顯然給全球留下深刻印象,正如《澳大利亞人報》網站於2017年1月27日的報導,以敲鐘、燃放爆竹和傳統舞獅作為寶獅的中國新年,如今已「成為一項國際性慶祝活動」。
和過去有所不同,外媒對中國春節文化的關注也日益深入和細致,突顯了知識性、趣味性、互動性和服務性。
英國《每日鏡報》解釋了「為何每一個中國新年的日期都不相同」,同時刊發了倫敦、曼徹斯特、利物浦等城市慶祝中國新年的活動日程表。
《每日電訊報》則在其網站上推出一組關於中國新年的專題報導:有中國新年習俗的介紹,比如長輩給晚輩發紅包,新年期間不理發;也有講解十二生肖性格特征的內容,並請讀者「對號入座」。
報導中還貼心地鏈接了英國各地一些著名中餐館的網址,告訴讀者哪裡可以吃到美味的餃子或熱辣的火鍋,還為想嘗試自己烹飪中餐的讀者提供了大量菜譜和詳盡製作方法,比如紅燒排骨、宮保雞丁……
美國哥倫比亞廣播公司在一篇名為《中國新年慶祝活動迎雞年》的報導中稱,中國春節來臨之際,紐約帝國大廈已經將裝飾全部換成紅色,一些學校裡的孩子也開始用中文和英文唱新年快樂的歌曲。
報導採訪了很多紐約的小孩子,7歲的瑪利亞·聖地亞哥知道一些食物會帶來好運,「蘋果、橘子和餃子」這些都是瑪利亞最喜歡吃的食物,她還知道「長壽面」代表著長壽的願望。
「中國希望春節能夠增強它在海外的軟實力。」英國《經濟學人》文章還有一個新的視角。文章說,這些讓外國人樂在其中的春節慶祝活動,也許會讓那些「擔心中國人越來越熱衷於過像聖誕節這樣的西方節慶」的中國人放心,因為「中國的新年是扭轉這種局面的一個契機」。
模里西斯是非洲唯一將春節列為法定節假日的國家。
《模里西斯人報》報導稱,新任總理普拉溫德·賈格納特上任後首個正式活動,便是出席當地華僑華人新春晚宴。他表示,在中國農歷雞年到來之際,他上任總理,「我會記住這一歡聚的時刻」。
「中國春節將成全球『黃金周』」
隨著春節期間中國出境遊人數持續增長,很多國家通過宣傳中國春節,以期挖掘本國旅遊經濟潛力,搭上中國經濟發展的快車。
新加坡《海峽時報》1月26日刊發了題為《越來越多的中國人在海外過春節》的文章預測:今年春節期間,前往國外旅遊的中國遊客將超過600萬人。
文章援引中國相關統計數據稱,「在平均9.2天的假期中,這些遊客將去往174個旅遊目的地,而支撐這些開銷的是中國經濟的持續增長,民眾有了更多的錢用以海外旅遊花費。」
文章稱,根據世界旅遊組織的統計,中國目前已經成為最大的海外遊客輸出國,2015年,有將近1.28億中國遊客在海外消費了2920億美元。
「中國春節將成全球『黃金周』。」新加坡《聯合早報》網站這樣形容。
泰國《曼谷郵報》1月31日發表題為《中國新年帶來更多遊客》的文章稱,在中國春節期間,將有超過38萬的中國遊客來到泰國,直接花費將達到145億泰銖(約合29億元人民幣),這也將使第一季度來泰的中國遊客達到243萬人。
文章援引泰國旅遊部門官員的話說,「中國的春節現在已經成為一個世界性的節慶,它不僅為泰國帶來了大量中國遊客,其他國家遊客也隨之而來」。
「南非新聞24小時」網站報導稱,隨著中國中產階層平均收入不斷提升,中國已經成為南非第六大遊客來源國,並且是最有可能繼續增長的遊客來源國,南非旅遊業可以「期待更多的中國遊客」。
隨著去年到南非旅遊的中國遊客數量激增,南非旅遊部采取了諸如簡化簽證手續、開設新的簽證中心、特價套餐等,好讓中國遊客感到賓至如歸。
非洲商業資訊網站「非洲知情者」的報導稱,中國遊客推動了南非旅遊業復甦。「南非旅遊業經歷了起起伏伏,現在處於上升之中,這要感謝中國遊客的到來。」
一扇了解複雜中國的新窗口
從往年關注中國的歡樂春節活動,到聚焦中國春運、春節燃放煙花爆竹,再到今年世界各大媒體從不同細節關注中國春節變遷,比如城鎮化、返鄉流動、城市青年婚戀等問題,海外媒體中的「春節」已經成為世界了解中國社情、民情,了解復雜中國的新窗口。
美國全國廣播公司(NBC)1月30日在題為《在這個農歷新年變得勇敢、創造你自己的運氣》的文章中稱,中國新年的慶祝活動都是關於「新的開始」。新年是一個希望和幸運的時刻,但中國新年的傳統不是等待,不是僅僅祈禱好運來臨,而是主動行動,自己創造新年的好運。
下圖為俄羅斯聖彼得堡的冬宮橋(又叫宮廷橋),為了慶祝中國春節,橋上掛了兩周充滿節慶氣氛的紅燈籠。
1月28日,美國《赫芬頓郵報》刊發了題為《3個迪士尼樂園在中國新年不同的表現》的報導,解讀約占世界人口1/6的中國人慶祝農歷新年的異同之處。
「在中國內地,春節就像聖誕節和新年一樣。這就是為什麼這一系列慶祝活動像史詩般恢宏,人們觀賞著豐富多彩的娛樂節目,布置盛大的節慶裝飾,享用以春節為主題的特殊食品和飲料。」
文章稱,在香港,春節雖然很短但很重大,朋友和家人聚在一起,融合了現代樂趣和古老傳統。而美國則通過努力,逐漸將春節納入美國人慶祝的節慶中來。
文章比較了上海、香港和美國加州迪士尼樂園慶祝中國新年的不同方式,在上海迪士尼的美方總經理為舞獅點睛,香港則舉辦了一場捐贈活動,加州迪士尼樂園則聚焦於中國傳統的飲食文化。
英國廣播公司(BBC)對中國新年的報導別有視角和深度,更加關注中國百姓生活方式和精神面貌的變化。
其中一篇文章以慶新年為切入點,折射出中國城鄉差別、城市化進程中的時代變遷和人們的心路歷程,生動活潑、耐人尋味。文章介紹了中國年輕人回鄉過年的特別體驗和有趣故事,並引用了許多新浪微博上網友們曬出的年前和年中的對比圖片。
文章說:「很多西裝革履的城市年輕白領,過年回到老家後,就變成了棉襖裹身的鄉村淳樸農民。老家沒有暖氣,凍得直流鼻涕,還要跟隨長輩在冰冷的戶外幹農活……這樣的日子似乎遠沒有都市生活的舒適愜意,但在網友們看似調侃抱怨的背後,深藏著他們對故土和家人的深深眷戀,那種最自然的狀態和強烈的歸屬感是大都市所無法給予的。」
據西班牙《國家報》網站1月27日報導,吃頓豐盛的年夜飯,互贈禮物,坐下來與許久未見的親人聊聊天,或是和家人一起收看春節聯歡晚會……窗外爆竹聲聲,煙花點亮夜空,這就是中國人的春節。但對中國年輕人來說,過年也經常意味著被親戚朋友一次次地追問婚姻問題、人生規劃、學業進展、收入情況等。
辣子雞丁宮保雞丁差別 在 食魂香港 Eating Soul HK Facebook 的最佳貼文
#食勻荃灣
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一家人飲茶想食上海野👩👩👧👧?可以諗諗荃灣大鴻輝既佢喎👇🏼!
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久未見面,除左工作繁忙(奇絲我),仲有極寒流襲港❄️,大家一定要保重身體!一直想寫食完暖笠笠既上海菜-譽江南🌞!
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午市最大既特色就係一碟小菜一碗飯$38-$45,飲茶feel濃☕️,行入去就有姐姐問開咩茶。又送一碗酸辣湯(個人認為酸度ok但唔太似我平時食開個隻,稍稍太水)OR是日中湯(日日唔同)--唔好講笑手凍腳凍既食完都即刻warm哂💕!
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大家最關心既食物質素,比起好正宗既上海餐廳或者連鎖餐廳味道當然有少許差別🙈。但係小籠包我就夠膽講係perfect啦👍🏻!皮薄餡靚不再話下,絕對係誠意之作!佢午市個promotion係做緊:2-4人+$1有一籠、5-8人+2有2籠!奇絲仲成日同同事講笑話要分開坐呀,一坐低就同姐姐講唔識呢班人架。哈哈。講笑。姐姐當然無理我地啦!
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緊係唔可以食哂小籠包咁離譜啦!餸係重頭戲黎架!
京爆牛肉:唔好期望係鑊氣好重又爆得好香好香既牛肉,但呢味都係男同事必叫!
蝦仁炒蛋:正!屋企食飯feeL🍚濃!蝦仁都唔小架喎!
銀芽炒鱔糊:鱔糊咁揼本都有得食呀,肉質都幾唔錯架💁🏼
獅子頭:中間有d唔太熟!即刻叫廚房整返熱佢!overall都幾好,夾埋側邊既荀片食就唔錯啦!
宮保雞丁:太多花生了,要叫佢走花生先得!
醬爆雞丁:都係叫佢走左花生,佢會用西芹代替!
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譽江南
地址:荃灣眾安街55號大鴻輝中心21樓B室
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