團購美食|蔡記油飯|超人氣團購美食蔡記油飯,加熱即食超澎湃料理,輕鬆便利就能品嚐到美味
這次小編要來分享一家台中超人氣團購美食「蔡記油飯」,會知道這家油飯是因為我們家總編弟弟小孩彌月禮就是蔡記油飯,還記得那次在台南收到宅配彌月油飯,超大雞腿+油飯,讓小編印象深刻
蔡記油飯可是最多職棒明星及名人,指定的彌月油飯品牌,身為棒球癡棒球迷的我,吃過這家油飯後,當然得來推薦一下
這次要分享的是他們新推出的2-3人份的經典組合菜色,購買了呷霸組合,內含經典油飯2盒、紹興醉雞腿1隻、 紹興醉鮮蝦1盒、Q彈牛三寶1盒、 香菇雞湯1份,呷霸組合顧名思義就是要讓你吃飽飽,滿足您的味蕾,趕緊來看介紹吧
呷霸組合NT1,669元(原價2,028元)
🔅經典油飯/ 450g±5%/盒 (組合共2盒)
台灣農產純正糯米,堅持傳統木桶蒸煮、手工配料精心製作,保有米粒香Q彈度、粒粒分明,採用CAS台灣豬—後腿豬肉絲、北港黑麻油、魷魚、冬蝦再加入獨家自製台灣豬油拌炒油蔥酥,只要用電鍋或微波爐加熱,不同層次的香氣分別撲鼻而來,粒粒分明的糯米、滿嘴的鹹香味、集合海陸的精華,讓人愛不釋手,不知不覺就嗑掉一大碗喔,不愧是蔡記的招牌油飯!
🔅紹興醉鮮蝦
嚴選新鮮白蝦,搭配獨家漢方藥材及香濃紹興酒,調製出濃郁香氣的醉汁,與白蝦冰鎮浸泡,白蝦不僅吃起來鮮甜且肉質緊實,再與醉汁相融合為一,解凍就可以吃囉,是不是非常方便,這樣一盒有20隻紹興醉蝦,超棒的呀!
🔅Q彈牛三寶
特選上級牛肚、牛筋、牛腱心,以獨門祕方藥膳滷汁,細火慢燉8小時入味,將特製滷汁鎖在牛三寶裡,口感軟嫩不乾柴且Q彈又入味!牛三寶不需要加熱直接打開解凍即可食用,非常適合開胃冷盤喔,也很適合當下酒菜
🔅紹興醉雞腿
嚴選產銷履歷黑羽土雞腿,以香濃的紹興酒搭配獨家漢方藥材,調製出濃厚的香韻醉汁,與雞腿冰鎮浸泡,雞腿鮮嫩滋味,吃起來很有層次感,酒香味四溢,一樣解凍即可食用,最適合炎熱的夏天。
🔅香菇雞湯
嚴選優質放山純土雞全腿肉,搭配特選台灣香菇、蔭瓜,再由細火慢燉,湯頭喝起來濃郁香醇且尾韻回甘,雞肉嫩而不柴,清爽不油膩的湯頭非常適合現代人的口味呢!微波加熱或電鍋加熱即可食用超方便,也很適合孕媽咪補身,喝完元氣滿滿
📣蔡記油飯組合,現在有團購優惠唷📣
🔴經典組合 $999
油飯2盒、烤腿2入、醉蝦1盒、麻油雞1份(約2-3人份)
🔴呷霸組合 $1669
油飯2盒、醉腿1隻、醉蝦1盒、牛三寶1盒、麻油雞1份(約2-3人份)
雖然份量都寫皆為2~3人份,但小編覺得4~5人一起享受都很足夠喔,很適合小家庭或三五好友聚會一起享用喔! 推薦蔡記團購宅配美食給大家,讓大家都可以辦桌輕鬆上菜
想購買的朋友,請輸入這組優惠碼:BFSP150
2021/04/30前,購買蔡記油飯組合,輸入優惠碼可以省下$150元的運費
📍 蔡記油飯 📍
🏠 台中市南區大慶街一段259-15號
⏰ 08:30-18:00
🚫週日一公休
IG : @tsaigi1983
購買連結 : https://www.tsaigi.com.tw/product/ins.php?index_m1_id=14&index_id=130
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菜色有玄機,總鋪師為你解密!
辦桌文化是台灣婚、喪、喜、慶的一種特色,也是一種好客文化。一句「辦桌囉!」讓好久不見的親朋好友相聚在一起。這一次跟著《#貢丸湯》一起拜訪新竹總鋪師彭木泉,直擊台灣辦桌現場。在新竹辦桌,有什麼秘密呢?
👨🏼🍳秘密 ❶ :吃肉半點都不能浪費:客家「四點金」
在閩客交雜的大新竹地區,如果總鋪師做客家人的辦桌場,習慣上一定安排「筍絲蹄膀」(又稱「腿庫」、「豬腳包」、「膨腿」),且需注意冷盤的白斬雞要留「四點金」,也就是「雞頭、雞尾、雞腳、雞翅」保留完好,在盤上各相對位置安放好。
👨🏼🍳秘密 ❷ :不同活動菜色大不同
因活動場合的不同,菜色也要有所調整,像是喜宴必吃炸湯圓、最後會安排點心酥、燒賣或菜燕;喪事會有虎咬豬(刈包)。值得一提的是北部的尾牙同樣也會附上虎咬豬, 象徵去除一年晦氣。
👨🏼🍳秘密 ❸ :出大菜的前奏:白菜滷
在新竹,幾乎每一位在地的師傅都提起:看到開始上白菜滷的時候,就代表後面的菜色都是「大菜」。所以白菜滷可說是出大菜的引導菜路。
👨🏼🍳秘密 ❹ :總鋪師就是辦桌企業CEO兼COO
總鋪師不僅得能掌廚,對外還得可以交際、開發新客戶,對內要懂管理。若以團隊管理概念而言,總鋪師就是一個組織的高階主管與公關兼活動策劃,負責決策、調度、交際,頭腦要好且應變力必須快,隨著時代改變,許多外燴團隊也一起變老,因此總鋪師也得想出新的方法照顧工作人員與顧客。
▌本篇出自《貢丸湯》Vol.23「#食鬧熱」
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辦桌冷盤菜色 在 熊寶小榆の旅遊日記 Facebook 的最佳貼文
📌苗栗頭份尚順君樂飯店吃到的喜宴菜色!
設備場地都很寬敞又很新,蠻推薦新人可以來找兒舉辦婚禮的喔。
不僅有飯店可以住宿,還有寬敞餐廳、和鄰近的遊樂設施,真的方便又有質感呢。
今天來到的是,位於4樓的星輝廳婚宴場地,約可容納380人。
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📒 今日吃貨品嚐餐點如下👉🏻
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🧚第一道-烏魚子富貴拼盤。
🔗裡頭共有四種不同的冷盤小菜!
🔗分別是烏魚子、玫瑰油雞腿、和風蟹肉棒、黃金海蜇絲。
🔗玫瑰油雞腿蠻好吃的,烏魚子也大片,當作餐前開胃菜挺不賴。
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🧚第二道-金莎月圓天作合。
🔗台灣辦桌最經典的紅白湯圓~
🔗裏頭有加爆米花點綴,看起來顏色很漂亮。
🔗外皮酥酥脆脆的,內餡軟軟的,吃起來有鹹蛋黃的香氣。
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🧚第三道-喜鵲迎巢黃金球。
🔗鳳梨蝦球和生菜沙拉的組合。
🔗蝦球的部分炸到金黃酥脆,每一顆看起來很大,有美乃滋和巧克力點綴。
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🧚第四道-XO醬炒海中寶。
🔗清炒得魷魚和青椒、四季豆,既有海鮮鮮甜也有蔬菜香氣。
🔗XO醬的味道不會過重,吃起來鹹鹹香香的,份量也很多!
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🧚第五道-錦繡鮑參海皇盎。
🔗鮑魚和海參為主角的海鮮羹湯!
🔗裡頭還有香菇和筍子,溫溫熱熱喝覺得好溫暖。
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🧚第六道-長長久久香寶飯。
🔗油飯的上面有紅色和黑色的臘腸,最上面還有用蛋絲作點綴。
🔗飯是糯米下去料理的,吃起來QQ的又比較有飽足感。
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🧚第七道-火焰香菇燴鮑甫。
🔗這道是整顆的大鮑魚下去和美生菜、香菇料理~
🔗香菇很大一朵,個人覺得味道還不錯。
🔗鮑魚則是比較硬一點,會稍微有點嚼勁。
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🧚第八道-魚躍龍門海鱸魚。
🔗海鱸魚的魚肉很細緻。
🔗吃起來味道很新鮮,魚刺也少。
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🧚第九道-蜜製法式豚子骨。
🔗這道是豬肋排,分量很大耶。
🔗擺盤和裝飾上真的都很漂亮~
🔗肉質有點硬硬的,吃起來不太合口味。
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🧚第十道-蟲草枸杞全雞盎。
🔗中式燉雞湯味道還不錯,雞湯的味道很濃郁~
🔗蠻喜歡有加枸杞的湯品,喝起來會有種香香的味道,覺得很滋補。
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🧚第十一道-甜蜜幸福練習曲。
🔗巧克力粉畫上Happy Wedding字樣點綴著餐盤
🔗很應景的一道飯後甜點,是蜂蜜蛋糕唷!
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🧚第十二道-繽紛季節水果盤。
🔗裏頭有鳳梨和西瓜,顏色搭配的還不錯唷。
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尚順君樂飯店
地址:苗栗縣頭份市育樂街6號
電話:03 753 9555
營業時間:24hrs
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辦桌冷盤菜色 在 李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道 Youtube 的精選貼文
本集主題:少年總鋪師系列「第一百面金牌、台灣炒飯王、異國料理大賽」新書介紹
專訪作者: 鄭宗弦
內容簡介:第一百面金牌:少年總鋪師1
我是阿弘,人稱「金牌辦桌總鋪師」阿添師是我爸,只要吃過他的辦桌每個人都讚不絕口。他還參加過許多拚桌比賽,靠著精湛的廚藝贏得九十九面金牌,如果能報名參加日本料理鐵人比賽,我相信老爸一定會贏。可惜拚桌比賽不常有,真希望爸爸能早點奪得第一百面金牌。
我喜歡做菜也想成為獨當一面的總鋪師,爸爸卻要我好好用功讀書考上大學,怎樣都不願意教我做菜,連人手不足都不肯讓我去當「水腳」幫忙端菜擺盤,直到最後不得已才讓我去幫忙。辦桌真的不簡單,從辦食材挑選準備,到當天的洗菜、挑菜、切菜、烹調、擺盤樣樣都不能馬虎,菜色要搭配場合還得取個吉祥的好菜名,如喜宴的冷盤運用食材擺出「鸞鳳拼盤」,運用燻鵝和鹹水鵝組合而成的「永浴愛河」,或是銀魚煲海參的「庭院深深」,除了「色、香、味」,還有菜式的搭配,這些都考驗著總鋪師的巧思。
在爭奪第一百面金牌之前,爸爸跌斷了右手,眼看著將要退出比賽,幸好在太師父勸說後,爸爸才願意讓我幫忙,這次拚桌不但事關爸爸的第一百面金牌,更重是的是決定爸爸是否教我做菜,但大師伯用的全都是世界頂級的材料,不惜賠本,爸爸真的能順利贏下第一百面金牌嗎?
內容簡介:台灣炒飯王:少年總鋪師2
自從我幫爸爸贏得第一百面金牌之後,爸爸實現對我的承諾,開始教我做菜。我學會調配滷包原料的比例、組合拼盤,還有新的雕花果飾,看著一道道美味的料理從自己的手中完成,那種成就感真是太棒了。同學都誇獎我是金牌主廚,只有爸爸對我不滿意,還擅自替我報名「台灣炒飯王」大賽,我一點都不想參加,但爸說我若學不會炒飯,就不肯教我辦桌菜。
只好開始學炒飯,這才發現炒飯雖然家常,居然也是一門大學問,從選米煮飯,到拋鍋翻炒,不只要快狠準,還要把配料炒香,並仔細炒鬆飯粒,只要練成這個技術我就能在比賽中大顯身手了!但是,我炒出來的不是太油,太糊,就是太焦有苦味,學拋鍋卻將飯菜撒了滿地。
糟糕了,眼看比賽就要來臨了,我到底該怎麼辦?爸爸說炒飯和辦桌菜不同,大鍋小鍋火候不同,技術也就不同,「火箭快炒手──小周」火很大,手很快,炒飯特好吃,我想拜他為師學炒飯,但他會答應嗎?
內容簡介:異國料理大賽:少年總鋪師3
我終於晉升爸爸的二廚,我的總鋪處女秀開桌了!味噌加了起司片的獨門密技,讓「龍膽海鮮味噌鍋」很受歡迎,連水腳們也心悅誠服,另眼相看。雖然手忙腳亂,但這一晚學到好多東西!
辦桌淡季的暑假,爸爸答應讓我到台中玩,因此在逢甲夜市認識了在雞排店裡打工的達哥,我第一次接觸不熟悉且別具創意的異國小吃料理,還去吃了法國料理,法國菜和辦桌菜大異其趣,真是有意思。
我跟達哥去參加的異國料理初賽,有人做韓國菜、泰國菜,達哥端出四道越南料理,鮮蝦生春捲、沙茶牛肉米粉、茄汁牛腩法國麵包和甘蔗蝦,都是運用東南亞當地的調味料和食材製作出來的,真的讓我大開眼界呢。
沒想到雞排店生意不好老闆打算關店,不甘心的我和達哥,決定研發新口味的德式鹽酥雞,來挽救雞排店,我們能成功嗎?我報名參加了芋頭料理大賽,但要如何想出有創意的新菜色?芋頭可以跟異國料理搭配嗎?芋香瑞士起司火鍋?而達哥的異國料理大賽又是否可以順利贏得冠軍呢?
作者簡介:鄭宗弦
喜愛美食、閱讀與寫作。筆尖常帶感情與幽默,擅長用各種故事引領孩子去探索歷史與文化的精華。
他是個文學獎的得獎高手,曾經榮獲九歌現代兒童文學獎首獎、陳國政兒童文學獎首獎、好書大家讀年度最佳少兒讀物獎、教育部文藝創作獎優選、金鼎獎推薦獎、小太陽獎等數十個文學獎項。
著作有:《媽祖回娘家》、《又見寒煙壺》、《姑姑家的夏令營》、《紅龜粿與風獅爺:鄭宗弦
精選集》、「鄭宗弦的生命教育」系列、「豬頭小偵探」系列、「快樂點心人」系列、「來自星星的小偵探」系列、「穿越故宮大冒險」系列、「少年廚俠」系列等數十本書籍。
他立志要寫出優秀的故事,分享有趣的生活體驗。期盼小朋友因他的作品而能熱愛生命,熱心助人,熱情閱讀。
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辦桌冷盤菜色 在 明好味- 「冷盤」 辦桌菜第一道菜 - Facebook 的推薦與評價
「冷盤」 辦桌菜第一道菜,通常已冷盤為主最具代表總舖師的刀工融合各式食材的呈現、意指「結合」象徵 ... 就清楚明瞭許多了這正是傳統菜色經過多年演變後的「變奏版」 ... <看更多>
辦桌冷盤菜色 在 辦桌冷盤菜色在PTT/Dcard完整相關資訊 - 輕鬆健身去 的推薦與評價
傳統習俗中,想了解主人宴客的誠意,只要看冷盤的食材就能略知一二, 通常總鋪師會把最... 因此,焿,料理工序繁瑣,是辦桌必備的菜色,地位舉足輕重。 ... https://goo.gl ... ... <看更多>
辦桌冷盤菜色 在 [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行? - 精華區ck54th122 的推薦與評價
台灣料理再怎麼說也是中華料理的基底。要論技術層面的話,各種料
理方式,煎、煮、炒、炸各有各的技術深度。事實上標題裡講「辦桌
菜」,但光就固有的台灣料理來講,外燴、餐廳、酒家的手路都不甚
相同;台南、台北、高澎流行的菜色也不甚相同,很難一概而論。我
就籠統地以料理方式為分類,來論台菜的技術深度好了。我本身是台
南血統、高雄長大,所以菜式也比較偏南部一點。
冷盤
誠如上一篇所講的,外燴菜的冷盤預算比例高,但是技術難度低。如
果要講技術的話,冷盤裡面技術含量最高的其實是那些「香腸熟肉」
裡面會出現的東西。雖然說「香腸熟肉」現在給人的印象都是路邊攤
在賣的,但在早期的嘉南地區,香腸熟肉其實是辦桌的頭檯菜,後來
才獨立出來成為街邊小吃。
豬內臟裡面最費工也最難清理的是豬肺;因為豬肺一般要灌粉蒸熟成
形,所以又叫做「豬肺粿」。不過豬肺一方面難搞,二方面給人的印
象也不好,所以很少會拿來做宴席菜。台灣能夠把豬肺搬上檯面的大
概只有台南的阿霞系列飯店而已。
豬內臟裡面最需要控制火候的是豬心,因為豬心肌肉組織強韌,汆燙
的時間以「秒」計算,過了頭就咬都咬不動。如果能夠宴席桌上吃到
軟嫩不腥的豬心,那這個師傅就真的厲害了。
另外早期常見,但現在很少拿來辦桌的還有蟳仔粿與粉沯(有人寫做
粉腸,但為了不跟豬小腸的粉腸部位搞混,底下寫作粉沯)。蟳仔粿
雖然有個「蟳」字,但跟螃蟹沒有關係,而是蝦漿與雞蛋、澱粉混合
蒸成的類似三色蛋的東西(以前可能有人放蟹肉)。蟳仔粿的重點在
於放涼了不變硬,蛋與馬蹄的口感要能融合。
粉沯則是粉要用得好,粉與肉的比例要對,而且水煮的火候也要對。
很多時候吃粉沯都會覺得吃到一嘴粉團,沙沙的不爽口,又沒什麼肉
的鮮味,這就差勁了。看似街邊小吃的東西其實技術難度不低。
煎
我個人認為台灣宴席菜裡面「煎」的部份,難度比較高的有兩樣菜,
一是煎豬肝,二是煎烏魚膘。煎豬肝的難度在於,第一你不能煎到全
熟,豬肝一煎到全熟就完了,像在啃木頭一樣;但是又不能煎到半生
,不然那種血淋淋的感覺再加上臭葷味,肯定讓人退避三舍。要不煎
到全熟又不顯腥味,豬肝的事前準備就很重要。首先要選真正的「粉
肝」(肥豬的脂肪肝),據說現在市面上灌水灌出來的假粉肝很多。
再來就是醃製的過程,除了近幾年電視教學的牛奶泡豬肝以外,五香
料、醃醬各家師傅都有不傳之秘。
同樣出自烏魚,煎烏魚膘有時候比烏魚子還貴。第一,烏魚膘只能吃
新鮮的,不像烏魚子可以儲藏。第二,烏魚膘非常軟嫩,比豆腐還軟
,料理起來如果沒有幾分鍋鏟功夫,膘破了、碎了,整道菜就不值錢
了。煎烏魚膘是基本的起手式,不管要做紅燒、蒜苗、鐵板還是麻油
,起始步驟都是煎,要能煎出脆皮,內部熟透但仍然軟嫩才屬上乘。
蒸
台灣菜自古以來相當程度受到粵菜影響。早期是潮汕,戰後則廣府菜
大行其道。結婚是一定要有一隻全魚,討「年年有餘」的吉祥口采。
因此不論閩粵,蒸魚都是很吃基本功的宴席重點料理。
蒸魚難的是火候,蒸得太過,魚肉發柴、鮮味也喪失。蒸得不足則血
淋淋上桌大殺風景。廣府菜裡面蒸魚的最高境界是,有一層附骨的肉
呈現半生熟狀態,這樣外面的肉才會火候適度。所以在大飯店吃魚如
果發現有骨邊肉沒有全熟,不用慌張,那是大師傅的手藝。
關於醬汁方面,現在台灣的主流都是廣府式的蒸魚豉油。但西瓜綿、
鳳梨豆醬、鹹冬瓜才是台灣的醍醐味,可惜現在主流宴席菜都往粵菜
靠攏,這些台灣的醬料反而式微。而如果是澎湖、高雄的手路的話,
還會有花菜乾和高麗菜乾,那個就更特殊了。
炒
炒的菜式裡面,火候難度最高的莫過於炒鱔魚。跟之前講的汆豬心一
樣,炒鱔魚的火候是以「秒」來計算的。炒鱔魚的難度太高,所以很
靠師傅。我小時候家族裡常吃六合夜市頭的炒鱔魚,每次炒出來我阿
媽就會說「今天是老ㄟ炒的」,「今天是兒子炒的」,嘴刁的人一吃
就知道是不是師傅。
早期鱔魚也是府城的宴席菜,後來才漸漸成為街邊小吃的。炒鱔魚分
兩種,羹炒和乾炒,能成為宴席菜的一般是羹炒。羹炒就要講調味,
尤其以酸甜兩味見長的府城手路,第一講究用什麼醋,第二講究糖的
份量。炒鱔魚忌用白醋,尤其用化學白醋那真的是死定了。一定要用
烏醋,而且各家都有長期採用的醋的品牌。比較有名的是五印醋,但
台南最常用的應該是白兔牌。
從羹炒延伸出去,類似的手路菜還有鹿港的生炒五味,和早年宴席必
備但現在已經式微的「五柳枝魚」。生炒五味其實某種程度上就是羹
炒花枝或發魷魚,花枝也是很重火候的食材,炒過頭了硬到咬不動。
湯
秉承閩系料理傳統,台灣的宴席也是「無湯(羹)不成席」。而且一
桌宴席通常都會有一羹一湯。羹就是大家熟知的魚翅羹,現在因為保
育考量逐漸轉型成仿魚翅或海鮮羹,但下面我還是用大家習慣稱的魚
翅羹一詞。台式魚翅羹的重點在於湯底。一般來講是爆香的扁魚、蝦
米再加上老母雞湯底,這種「海陸二重湯」的作法,跟一些日本當紅
的拉麵店不謀而合,事實上台灣人很早就學會這種複雜的湯頭呢!扁
魚一定要用上等的,差勁的扁魚會有腥雜味,凍太久的會有耗味。
另一個閩系湯料理的技術高峰是佛跳牆。佛跳牆講究的是食材高貴、
食材種類多。高檔的佛跳牆是鮑、參、翅、肚四樣俱全。佛跳牆是很
費火候的料理,但另一方面,有些食材像墊底的芋頭,如果沒有善加
事先處理的話,燉爛了整個湯就濁,賣相和口感都不好。所以芋頭與
一些容易軟掉的食材,要事先油炸處理過,才不會燉爛。而這個「炸
」的技術,要能做到食材久煮不爛,但又不會讓整甕湯品泛油,才屬
上乘。
另外,台灣的宴席講究吃雞,而且要吃全雞。全雞燉湯裡面的高峰,
是府城手路菜的「雞仔豬肚鱉」。顧名思義就是全雞開膛以後塞入甲
魚、豬肚來燉。雞仔豬肚鱉講究的是要有雞的鮮味、甲魚的膠質、豬
肚的脆嫩口感。能夠做到這三者合而為一,那就比三傑的彈跳甲魚湯
還要厲害了。
炸
早年間台菜比較少炸物,一方面用油多成本高,二方面台灣天氣燥熱
,夏天吃炸物有點吃不消。但是炸物適合下酒,所以酒家菜裡面的炸
物一枝獨秀。
傳統台菜裡面最常出現的炸物就是蝦棗。蝦棗其實是從潮汕菜系傳來
台灣,而台灣人將其發揚光大。台灣現在流行的泰式金錢蝦餅,其實
更多是脫胎自傳統料理裡面的蝦棗。日治時期台北大稻埕,曾經承辦
宴請日本皇太子裕仁(後來成為昭和天皇)的酒席而名聲大噪。江山
樓有一道名菜叫「金錢蝦餅」(但在太子宴裡面沒有出現,而是上『
金錢火雞』也是一道火雞釀豬肉、馬蹄的炸物),其實就是豪華版的
蝦棗。
酒家菜裡面另一個比較有人氣的就是炸排骨酥。排骨本身沒有味道,
所以要靠醃製,一般少不了紅糟與醬油。但是用醬汁醃過的排骨肉,
如果處理得不好,會把整鍋油炸得烏漆抹黑。因此要講究裹粉的技術
,能夠做到不漏湯汁,上桌金黃酥脆,那就是合格了。
結論
戰前的台灣料理,食材當然沒有辦法像現在這麼博大精深,但是當時
的一些「手路」,到現在都瀕臨失傳了。尤其現在的宴席菜常常是拼
食材成本,但是手路不見得能與食材成本一同進步。因此,把我所知
有限的台灣宴席手路菜臚列於上,謹供大家一笑。
※ 引述《eternityring (永恆...Maybe)》之銘言:
: ※ 引述《spadek89507 (Unlimited)》之銘言:
: : 標題: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
: : 時間: Sun Aug 13 18:51:09 2017
: : 台灣辦桌文化的菜單裡 要吃哪一道菜才內行阿
: : 是前菜海鮮拼盤
: : 紅蟳油飯
: : 筍絲封肉
: : 烏骨雞湯
: : 清蒸石斑魚
: : 鳳梨蝦球
: : 佛跳牆
: : 台式魚翅羹
: : 究竟是哪一道阿
: : 有沒有八卦阿?
: 大家好~我是台菜二世祖,潛水很久了出來刷一下存在感XD
: 上面介紹的菜我來一一解析
: 前菜冷盤:這道是前三道最吃預算的菜式,因為冷盤都要放四~五道菜
: 如果遇到豪氣一點的主家開黑鮪魚肚生魚片、龍蝦沙拉、車輪牌鮑魚、烏魚子等等高檔食
: 材的話,預算真的會無限往上飆高~但這道只能看到師傅的刀工跟擺盤技巧
: 所以內行分數以10分來算的話我只能給5分
: 紅蟳油飯:紅蟳只是配角...重點是在油飯的調味跟配料。紅蟳我們都是掰開以後清洗乾淨
: 然後丟進去蒸籠裡面蒸熟,然後切塊擺盤。而油飯要用麻油、香菇、蝦米等等配料爆香調
: 味才能讓人覺得油飯香而不膩
: 這道內行分數我給6分
: 筍乾封肉:古早味辦桌的要角之一,這道菜只能在倒數前一~二道上,因為是用來打包用
: 我辦過好幾場鄉民桌,每位開菜單都說賓客很會吃很能吃,結果沒一場有看到把封肉吃完
: 的XD~通通都是默默過來要袋子說要打包回家
: 這道菜麻煩的點在於要先把封肉川燙去除血水,再放入滾燙的油中炸,這樣才可以讓封肉
: 吃起來不油膩並且表皮Q彈,而滷汁是這道菜的靈魂,開封肉單的主家是吃午宴我們前
: 一晚就要炸好,不然一定來不及。至於筍乾?就拿去川燙去除多餘酸味後再用豬油以及滷
: 汁拌炒,簡單的啦~
: 這道菜內行分數我給7分
: 烏骨雞湯:辦桌必出的湯品之一,雞湯有起厝的諧音,這也是好兆頭。所以有些鄉下
: 地方辦婚宴會要求把雞湯放在第一道出。
: 雞湯其實不太麻煩,把全雞體內多餘的油脂剝除,然後熱水川燙放入甕中,再放入藥材
: 米酒、薑片跟高湯後拿去蒸籠蒸煮,這道的重點在火侯上面的控管,要讓雞肉軟爛不柴
: 湯喝起來甘美不膩。
: 這道菜內行分數我給6分
: 清蒸石斑魚:魚類也是重點之一,現在人注重養生,所以都希望我們魚開清蒸,這道菜的
: 重點在醬汁,就如同李嚴的炸鳳尾蝦為何會輸?因為他的醬汁還沒好啊XD所以一道好的蒸
: 魚要成功,醬汁跟火候很重要。而石斑魚一定要先川燙去除牠的黏液再放入醬汁大火蒸煮
: 相信我~好的醬汁融入魚的精華後,拿來拌飯保證可以一碗接一碗
: 這道菜內行分數我給6分
: 鳳梨蝦球:這道菜是用來當冷盤前菜之一,要是拿來當主菜,真的有機會看到翻桌秀
: 辦桌的盤子都普遍很大,蝦球怎麼擺也很難有霸氣的感覺。吃這道去熱炒店就可以吃到
: 沒必要特地從婚宴上面吃
: 這道菜內行分數我給4分
: 佛跳牆:湯品的帝王,用料、火候、調味全部都缺一不可,基本的用料有栗子、鳥蛋、排
: 骨、豬腳、芋頭、魷魚乾等等,全部都要炸過避免在燉煮的過程中軟爛,這道菜要搞到
: 預算無上限也是可以的,排翅、乾貨鮑魚等等高檔海鮮開下去,端上去打開的那一瞬間
: 香氣撲鼻,湯喝下去真的是可以用絕頂美味來形容,不然過年每家飯店都在比佛跳牆幹嘛
: 這道菜內行分數我給10分
: 台式海鮮羹:必出菜式之一,大部分都是在冷盤後出,所以也稱為二路菜。這道我們是當
: 做一道菜而不是湯品,用料也非常的麻煩且繁雜,筍絲、大白菜、金針菇、鴻喜菇、肉絲
: 、海參、蝦仁、蟹管肉、紅蘿蔔絲等等全部都要川燙備用,然後調味完成還要用大量的太
: 白粉水勾芡來製造濃稠的感覺,這道菜也受到許多鄉民的愛載,所以我才會說辦桌先看
: 這家師傅的海鮮羹口味,在看其他的味道
: 這道菜內行分數我給8分
: 有其他菜色想要詢問的歡迎在推文詢問XD
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