大眾素食部:
阿嬤味 少見的菜大腸/
遠離了鹽埕的觀光熱區,往愛河方向走,有個「邊陲地帶」至今仍少有遊客拜訪,老社區裡依舊保有恬靜的生活感,許多美味的古老小吃隱身其中或附近,台式熱湯、鱉店、素菜、油飯、辦桌羹、金桔豆花、排骨飯、杏仁茶,甚至是已不見蹤跡的台南米糕,都讓街區四溢著家常飯菜香。
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會以家常來形容,除了是因為各色吃食口味都貼近市井外,打開google map地圖,鳥瞰這個區域,形狀也真的就像一棟房子:用富野路和瀨南街架出屋頂、府北路是支撐的橫樑、河西路是地基,「我家門前有小河」,大門一開,愛河眼前穿行而過。
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大約位在「二樓右側」,大有街60號的「#大眾素食部」,門口的三輪推車訴說著過往故事,爐火燒著,老闆娘熟稔地操控全場菜料烹煮的速度,店內以各色充滿媽媽味的簡單素食為主,有麵、米粉、冬粉、壽司和一些滷素菜,麵和米粉拌進自家炒製菜料,澆淋不是素肉臊而是燉菜留存的滷汁後,滋味樸實耐吃。
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而「菜大腸」和「餛飩羹」絕對是這間店的隱藏版擔當,幾乎是只有熟門熟路者才懂得點,但還是常常火速賣光。特別是那條菜大腸,外形與葷食的糯米腸極為相似,用豆皮取代了豬腸衣來包裹糯米,豆皮薄弱,若非擁有靈巧手技與專注心靈,大概成品一切也容易因為包不緊而歪七扭八,米粒裡同樣散落著花生,上桌後蘸著芥末和醬油膏同食,新奇,美味,再搭配一碗什錦素羹或餛飩羹,填飽肚子,愉快輕鬆……
(圖為兩年前舊照)
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☆ 「躲避觀光客的眼睛,高雄老城區的私隱小食三選」,八月,#島嶼晃遊者 專欄,即將上線。
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☆ 延伸閱讀:台灣高鐵TLife雜誌,八月號 #美食地圖 專欄,「祖孫的小食追憶 / 愛河流域特色美食精選」,線上連結 📰 http://foritech-tlife.cloudapp.net/archives/7948
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#雄好呷475
辦桌雜菜羹 在 黃婉玲的烹飪教室 Facebook 的精選貼文
【✨古早味快閃訂購:紅燒羹|華麗登場✨】
辦桌宴席中,有一道菜色扮演最為至關重要的角色,那就是「紅燒羹」,在辦桌宴席中,一定會是第二個出場的關鍵菜色,所以也稱為「二路菜」。二路菜之所以重要,是因為從這道菜就能評斷一位辦桌師傅的口味走向,偏甜、偏酸或是恰到好處?在這道紅燒羹中一覽無遺。以前辦桌師傅想要有淵源不覺得生意,就得做出好的紅燒羹,如此才能創造好口碑。換句話說,若想要練習味蕾的敏銳度,紅燒羹就是最好的品菜項目了!
有人問,台南菜都甜膩嗎?其實嘗過紅燒羹的甜味,你就會知道,傳統台菜最甜的滋味不過也就如此,再甜膩下去反而膩口,一點也不得人喜歡。傳統的紅燒羹其實滋味融洽,略有點甜味、酸味,吃起來頗能挑人味蕾,然而背後的製作過程可得下足功夫。
現在坊間偶然能看到粗枝濫造的紅燒羹,然而傳統的製作一點也不簡單。煮紅燒羹前,得先花大把銀子好好熬湯頭,同時也得小火慢煸大量的扁魚,為這道菜添增十足的海味,然後得用多項豐富的食材堆疊,搭配精確的調味功力,才能製作出一份好的紅燒羹。調味,無疑對師傅而言是一大挑戰,必須精準調出適當的甜、酸滋味,一失手就得不斷添加調味料堆疊,如此做出的滋味會混沌雜陳,一點也不清爽,讓人難以一口接一口的敞開味蕾,所以很多人常說,紅燒羹一出,就能斷定師父的生死。
紅燒羹裡面需要的材料繁多,以扁魚為大宗,還有香菇、桶筍絲、肉絲、黑木耳、蝦仁、爆皮等,材料一多,味道的層次自然就豐富。當中膨皮這樣食材現在時常被遺忘,許多師傅反而會用魚翅代替,然而這樣的做法除了不傳統以外,更少了膨皮為紅燒羹帶來的美妙口感,其實用膨皮的價值不輸魚翅,因為好的膨皮得取用豬隻的特殊部位,豬皮取得後的加工手續也很重要,如此才能一口咬下滿滿膠質。
「羹」在閩南文化中,象徵「綿延留長」的吉祥寓意,這次推出二路菜,讓大家認識過往辦桌文化的蓬勃菜餚。品嚐這道菜的時候,請先拋除刻板印象,先不要加黑醋,務必要先品嚐老滋味的原貌,認識那現代菜餚所缺少的溫婉韻味,同時也建議可以泡一點飯,豐富的食材激盪出的鮮味總會讓人食慾大開。由於製作數量有限,歡迎感興趣的朋友踴躍訂購,當達製作上限時,我們將會停止接單,敬請見諒。
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辦桌雜菜羹 在 Facebook 的最佳貼文
晚餐時間我們登上舊雜貨店頂樓,要在老宅屋頂看林邊夕陽吃辦桌,在地享受!「 大小港邊 熱帶漁林 Fish Forest 」頂樓辦桌將顛覆你的旅遊想像!很高興這次能跟媒體踩線團的大家一起享用黃昏時分的夕陽晚宴。不同於一般的辦桌,在這裡可以看到每道料理精心的擺盤,菜色豐盛,食材精選。
當夕陽剛落下後,天空呈現一種粉淡粉淡的漸層色,很美,配上接近夜晚時的小漁村的寧靜感,氣氛感受尤其美好。
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