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[球評通知] 萬安，我是球評 & 實況主的腰子。
04/03(三)17:00 緯來育樂台 巨人 vs 阪神

今天在育樂台播出，雙方先發投手為
C.C. Mercedes vs 青柳晃洋

你知道嗎？
一講到阪神的青柳(25)，
有些日本鄉民和日本虎迷很擔心青柳(25)的髮線。
如果你不知道也不要緊，
這跟今天的比賽，
大概沒有任何的關係。

#不要再提頭髮的事情了
#退休後可以跟和田一浩他們一起去打DreamMatch
#我也很在意我的髮線一直後退

緯來體育台官方粉絲團
日本職棒喫茶店

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一敲銅鑼，鼓鈸喧天，暮色沉沉的馬游塘村生猛了：金豬開陣，祝禱繚繞香燭，爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈，筵開廿八席，熱辣辣葷素源源上桌來，觥籌交錯，賓主俱歡顏。

這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起，大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉，走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了，彈指間炒炸蒸燉，光芒依舊在。縱然行業日落江河，廉頗亦老矣，但這終究是他們的舞台，猶如大老倌踏出虎度門，必定傾力演出。

正月，是大來東南全年難得的忙碌時候，一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將：哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭，「無僱傭兵，怎打成仗？我們有後生的，不是個個六十幾，八十幾也有，總之是耆英啦！耆英功夫夠，守門好，調味等等準確些。」倫叔八十歲了，依然精神矍鑠。


幾十年來他都行散工日薪制，有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴，他派出三個大師傅，四蒸兩炒六個爐頭，還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席，不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面，日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。

師傅也清晨六點多回店預備：需火候的燉湯、炸子雞上皮，以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」，全鴨起骨，再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料，扣燜一小時，廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場，師傅也「瓣瓣得」：砧板埋灶搬抬，隨時走位「執生」：上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波，十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。


包辦的承諾

藍田山上馬游塘村的壽宴，七點開席，午後雜工率先運來枱凳鋪設；師傅和食材工具在兩三點陸續抵達，起爐搭灶洗刷，肉食菜蔬調味料一一擺列開來。


五點多，鑼鼓響起，主家拜神；師傅開爐點火，首先熬煮糖水紅豆沙，而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用；雜工披上白恤衫，變身侍應候命。準時七點，拜神金豬吃罷，冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴，主人賓客齊舉杯：「飲勝！」

大家酒酣耳熱之際，在爐邊起勁的師傅忽然停下來，翹首以待。原來主家要敬酒，樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了：喂，師傅慢一點啦！遲幾個字再起菜啦！師傅就會停。」倫叔得意地說。

他強調，大夥臨時是主家的僕人，「也可以說是包辦的承諾，如果到時『我不喜歡做』，唔得！你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩，主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍，要分頭二圍，大夥就分兩次煮食招呼，工時長了近一倍，酬金不變，也無怨言。

功夫，六十年前

這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說，原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同，筵席上每一道菜現煮現吃，那股熱辣辣給人驚喜連連：一條蒸魚上來，剛剛離骨，很嫩滑；熱炒燜煮，全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味，吃了不口渴。

賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙，盡歡席散。師傅撤退，樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜，大貨車盡吞爐具碗碟，消失於夜幕下；要不是賓主臉上的悅色酒氣，盛宴好像沒發生過。

倫叔說，筵席到會不是沒市場，飲食集團也設部門營辦，不過數獨立經營、既包辦「筵」（菜）又提供「席」（枱凳餐具）的筵席專家，九龍只怕剩下他這一家。而他，也入行超過半世紀了：1957年，十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜，就投靠開包辦館的姑丈，從此走上包辦路。

「當時甚麼也不懂，何謂大雞三味？何謂四和菜三和菜？好烏龍。」知不足，學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字；看營業部怎樣寫菜單；入廚房偷師。後來他往外闖，包辦館、茶居，樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人，席上揀菜薳，好挑剔，你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年，兩位老闆退休打算結業，他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手，把兩個字號合併成為「大來東南」。

筵有大小　無分階層　

倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶，行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴；主家一來喜歡包辦隨時候命，二來家宴私隱度高。那時，工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒，「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘，那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光，只漏了嘴：「舊時總華探長是常客，現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」

從前，包辦館街街也有，單是廟街已四五間，包括大來和東南。店本身也擺到三四圍，「那時無冷氣，太太們喜歡高髻頭，牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後，有錢人紛紛離港暫避，兩店生意跌了八九成。及至七十年代，酒樓愈開愈多，「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。

為了拓展生意，倫叔二十年前也做起盆菜來；沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍；筵席可達萬多元一席，但不多；千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有；隱形富豪做生日、擺滿月，入伙一定要光顧我們啦！旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時，露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製，佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去，服務周到無分階層。

老友一齊打天下

「我做了幾廿年，後生做到老了。」倫叔笑咪咪，總是腳踏白水鞋，手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢；廚房告急他就衝入廚房，樓面不行幫樓面。

「現在無人願意（接手）做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天，打理人只剩他一個。人家退休坐公園，他很抗拒，有事做就開心，「回來認識多些朋友，老中青也認識一些，多好呀！同時跟社會不脫節。」

辦公枱上，毛筆墨盒放在手邊，他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢，他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家，否則如何運作幾十年呀？蠔豉來說，客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔，二百多元一斤，我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤，不同嘛！」

人隨行業走到日暮，倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失，唯獨大來東南撐了下來，他淡淡然說：「無人光顧，你就要結業。我們幸好有班老友記合作，圍威喂，打天下！」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒，清涼、回甘。

舉重若輕 大師傅

謝龍師傅（67歲）
入行四十多年，去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍，傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中，只年尾正月較忙，「如果靠包辦筵席搵食，真是無得食。」他在大來做散工三十多年，倫叔叫到，義不容辭。「當做義工舒筋活絡，是一種樂趣，大家老友傾吓偈開心點。」做廚師，謝師傅笑言：「客人讚好，證明自己煮得好。」

黃錫師傅（66歲）
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚，二十多年前歐燦記結業，轉來大來。「上門到會好像酒樓，只是整個廚房搬過去，沒有搭棚的就在露天煮。」這天，他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅，蒸煮了七八成，現場來做兩三成。席散，其他師傅撤退了，他留下來搬搬抬抬，收拾物資上車，回店卸貨已過午夜。「做慣了， 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。

撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩、葉天榮

大來東南筵席
地址：油麻地廣東道844號永發樓地鋪　
電話：2780 3145

做飲食，工時長，人家食飯輕鬆你開工。漢發麵家，兩代在深水埗經營45年。老父做大牌檔，賣雲吞麵牛腩麵魚蛋粉，胼手胝足日做十五六句鐘，但求養活妻兒。80後兒子郭滿唐，一樣在街頭受磨練，但2011年遷檔入鋪，打破困身宿命：每天營業大約十小時，周日、公眾假、聖誕新年復活暑期統統休息，爭取天倫樂。營役中，一份父愛，兩種表述；正如待客也在變：「以前客人食要快靚正、簡單；現在有要求：食物要好味，環境要乾淨，又要service。」阿唐說。畢竟，時代不同了。

漢發麵家在深水埗石硤尾街做了38年大牌檔，7年前入鋪，就在舊檔拐過街角的大南街上。僻靜的大南街，都是布行皮革號金屬配件公司，人流很少；漢發除了午市爆滿，早餐至下午茶時段一直有六七成座上客，生意算很不錯。

「師傅教落，煮食，任何事都不可以馬虎。豬扒蛋飯，喂！應該豬扒好吃，蛋要靚些香些。白飯不用理會了，但也不行的。我每一樣都要做到最好，白飯我都要做到最好。」聽說阿唐是個牙擦仔，眼前的他果然自信滿滿。


「我們的白飯蒸的，不是用飯煲煲的。你家常煲一兩斤米無問題，但我們一煮六七斤米，如果放在電飯煲就不夠力去推，變成『漚米』，就好似明火煲湯同電磁爐煲湯的分別，兩者的口感已經不同。」他耐心解釋。

言辭可以誇誇，但食物騙不了人，「客人吃下去就知道你有沒用心機去做每樣事。」阿唐說。譬如店中名物豬膶，咬下去爽脆，再嚼粉嫩，有淡淡的薑酒香，非一般！他不怕公開秘技：「最緊要你花心機去泵乾淨血水出來，吃時就不會有豬腥味，切又要有差不多的厚度，這些全部是用時間和心機去做的。」咬一口炸鯪魚球，是預期的爽彈，且滿滿陳皮味，蝦米碎帶點鹹香；估不到混入的芫荽碎，只取莖部加強爽口感覺，看得出一番心思。

豬扒是茶餐廳尋常之物，做得出色卻鮮有，它和豬膶一樣都是漢發入鋪後的新猷。阿唐的豬扒不用食粉，但能做到鬆軟多汁，「我想了三個月，終於想到怎樣不加任何香料而保持豬扒的原味。最重要是，我要將豬扒揼鬆，而不是揼實。」說時遲，他已揼了兩塊；他鬆肉不會假手於人，務求力度不出偏差。


這厚切豬扒的面積比平常所見大三分之一，原來指定供應商裁料時斜斜厚切，「厚，才能保住肉汁。」除了豬扒大件、豬膶麵膶多而厚，由大牌檔賣到今天的柱侯牛腩、南乳豬手飯，一樣超級大份，阿唐解釋：「這就是街坊生意。我想過出細份量，但怕他們不接受。」入店後的漢發，隱隱然留着大牌檔的豪邁。

轉型 拜師　

37歲的阿唐，不知不覺投身漢發近20載。話說父親郭漢標十來歲從鄉下揭陽來港，做過紗廠，曾在豉油街與人合夥開大牌檔，因賭排九而輸掉半個檔口；1973年借錢在深水埗頂了一個大牌檔，改名「漢發」；40多歲才娶妻泰籍華僑楊美嬌，次子阿唐出世時已年近50。

阿唐18歲開始到大牌檔幫手。「當初我說接手漢發，或者學煮雲吞麵，阿爸都跟我說一句：不要學，寧願你做三行。」做飲食太辛苦，父親不想他走同一條路。阿唐着實有兩年做過布行、跟車、地盤，始終對烹調最感興趣，於是跟父親學煮麵、炆牛腩炆豬手。

漢發本來只賣幾款粉麵，轉變始於隔鄰茶水檔結業，那時阿唐跟父親建議加碼賣奶茶咖啡；父親初時不允，怕他兼顧不到，但阿唐下了決心就似衝鋒車，他看書，問前輩，想盡辦法去學沖一杯奶茶。

試了三個月，漢發的茶啡和加賣的公仔麵跟雲吞麵一樣受歡迎。後來父親退休，阿唐就請夥計和媽媽一齊做，「我媽管雲吞麵那邊，我管奶茶咖啡這邊。」由於左右牌檔相繼結業，漢發變了一街獨市，客人多到讓他租下牌檔後方兩個鋪位擺枱擺凳。未幾消防來查，說是無牌經營；其時母親因中風已少露面，漢發由阿唐和太太Zoe支撐大局，兩小口決定入鋪轉角的大南街，好接住大牌檔的生意。

入鋪之後，阿唐認識了人稱「米芝容」的容記小菜王前老闆易偉容。容師傅經常來吃東西，指點阿唐這個後生仔。「我弄得好吃一點，容師傅就說：呀！也不錯，都有我教你的一半。」2014年，阿唐設宴正式拜師。容師傅手把手教他炒醬、用料，又幫他改良了父親傳下來的大牌檔食物：柱侯牛腩更濃、南乳豬手更香、雲吞爽口更多肉汁。

「這些柱侯醬是以前大牌檔師傅經常用的，炒醬最關鍵的是控制火候，一句鐘才能炒好這醬，慢慢用時間去逼它的味道出來。」阿唐今天滴着汗站在火爐前推醬，仍背着師訓：「師傅教我最基本做廚師的三樣：第一眼望；第二鼻聞；三就是口試；等同於每一碟餸的色香味你都要知道。」

共享的世界

做食肆，打開門做生意才有收入，但漢發的營業時間比一般食肆短。「飲食來說我們其實算懶惰，開十句半鐘，不過我們一回來就『砌』到最尾，好辛苦。」同為80後的老闆娘Zoe說。她特別安排「早收」及「多假期」：聖誕節、農曆新年、復活節、暑假都關店休息四至十日不等，員工同聲讚好。

「多假當然開心，不用那麼疲累。」在廚房不停手淥豬膶的蘭姐說。 「我們出月薪的。輕鬆了，好呀！」茶水部阿麗回應。 「放工早些，你可以有家庭樂；逢時過節又可同家人食飯，我自己都有小朋友的。」笑容可掬的阿娜落力招呼客人。

阿唐一臉得意：「老闆搵到錢，夥計自然辛苦；但如果老闆搵唔到錢，夥計又閉翳了。最緊要大家工作開心，現在是共享的世界嘛！」
「其實要做（營業）24小時都可以做，但有時買不回你和他們相處的時間。」Zoe口中的「他們」是兩口子一對9歲和7歲的兒女，「如果日日返工不放假，好難建立感情，好似現在他們出街仍會拖住我的手，夜晚睡覺都想黏住你，這些是買不到的。」年輕的媽媽Zoe甜笑。

一齊食飯　像個家

每天清晨，阿唐載着妻小從沙田住所出發回到深水埗的小店，先叫貨、編排全日流程，七時半親自送子女上學，到下午三時必先擱下所有事務去湊放學。「六點一定全部人收工，我們等小朋友在附近補完習一齊回家。」Zoe續說。阿唐笑指斯斯文文的太太最有威勢。Zoe點頭，笑指丈夫樣貌看似好惡，其實「很溫柔」，「結婚前我入過醫院，他在大牌檔落場一小時也趕來看我。記得初初認識他時問他週日做甚麼，他說買排骨同爸爸煮飯食。我覺得他是鐵漢柔情，很看重家庭。」

阿唐回憶，小時爸媽要打理大牌檔，自己滿月後就住在保母家。「我升上小學，放學後上補習班，七點多返大牌檔食晚飯、上閣樓睡覺；暑假也在補習社過，每日只有一句鐘見到阿爸阿媽。」舊檔位置今日已成一個地盤，只找到檔口對上兒時一家四口擠過的舊閣樓。「阿爸每次見我們，都問我們肚餓不肚餓、吃不吃東西。可能他沒怎樣讀過書，不懂表達他那種愛。」阿唐拖住一對天真的兒女，不時提起已經離世六年的父親。

想當年，父親在自己升中後開始休星期天，帶着自己周圍走，回到從前的落腳處述說往事，兩父子很親近。「放假阿媽通常自己找朋友，我十三四歲已經喜歡買餸煮飯和阿爸一起吃。我很想維繫一家人，一齊食飯、一齊看電視，像個家。」阿唐說。

「錢是賺不盡的。」他笑一笑，現在應付店鋪租金無問題，也「夠使夠用」，最重要是「可以多些時間陪小朋友」。為了保證出品，他炒醬、打鯪魚球、揼豬扒、牛腩起筋……事事親力親力，「每一日的滿足感，就是見到客人吃我的出品他吃得很滿足很開心。」而辛苦了一整天，「最開心就是可以和小朋友一齊收工回家煮飯食。」

撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩

漢發麵家
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