烘焙小常識第83篇
《細説饅頭》題外篇
《細説饅頭》開寫以來第一次被問倒！
㡬天前有人在粉絲專頁問我，她以
麵粉700，低粉佔15%，
水是300，猪油25，酵母6.5
工作場所温度29度
全程低速打13分
取出後三桿三折
麵團發酵很快
所以包子無法量產
每次只能蒸15個肉包
再多麵皮就過發了
想提高產量真的不是很有辦法
想請問老師
有什麽辦法可以解決？
#這篇看似很完整詳盡，但細看之下有點含糊，又没附上图片，麵粉700，低粉佔15%
我猜她是用中粉600，低粉100
還有最重要的麵皮過發後的情形沒說，
我猜她是有做出來，只是沒說是怎樣而已！最重要的關健都沒說清楚，實在很難教人回答！
#好多人問我問題時，都把配方寫得很清楚，並且附上照片，(我要貼出照片説明，也都經她們同意才敢貼出，因為我尊重著作權法)這樣才能看清問題所在一次解決，這種含糊問題又沒附上照片，我真的很難回答，也請以後提問者
請附照片，請附照片，請附照片
有圖有真相，才能知道問題所在，很快解決，就如同我們看診，把病情全部說給醫生聽，醫生才能對症下藥，很快就好，不必跑那麼多趟醫院，多花許多冤枉錢。
檢視她的配方還算正常，只是麵糰偏硬點，在操作上也多了一層，我教做饅頭時也是只教兩次三折，因為是手桿比不上機器，第—桿比較好桿約1分鐘，第二桿比較緊可能要花掉2分鐘，第三桿更緊須要3分鐘，這樣就去掉了6分鐘，麵圕已開始發酵，我建議她重新換粉就好了，不然低筋麵粉得多加，15%是不够的。
這也是我第一次看到包子只能蒸15個，
以後因麵皮過發而無法做的案例！
不知大家有否碰過這情形？
可否提供—些意見讓她参考！
我製作肉包，饅頭50年，
從未發生這種事情，
即使一次做上100多個也未曾有過，
因為肉包有經過二次脱氣(—次分割，—次桿薄)是不容易萎縮的，也是最好做的，
但—次只能做15個就令我非常疑惑？
假如情形是如同下面這樣，
就請妳更換麵粉！
我只遇過麵糰因分割後麵皮開始乾燥，以至蒸出的肉包個個萎縮，久久找不出原因那時是做批發，所以丟掉好多好多肉包，檢視蛋白質含量在正常範圍內，但我感覺那種情形就跟麵包分割搓圓後沒蓋塑膠袋一樣，發酵得快，乾燥得也快，所以我認定是蛋白質含量過高，筋性過强所致，把麵粉換掉，使用别牌就恢復正常了！
有時光看蛋白質含量也會不準，要實際操作才能知道，這些都是丟掉好多成品與麵粉換來的經驗！
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