#麵包問題集合,有些姐妹們對於做麵包有一些問題我在這裡整理了一些平時大家的提問
1.為什麼麵包烤出來後,表面太乾,內部組織太硬?
✔️用錯中筋麵粉或者蛋白質含量不高的麵粉
✔️揉麵不到位,不追求手套膜的配方,至少要揉到麵團擴展階段
✔️麵團發酵過度或者二次發酵不足
✔️溫度太低,烤得時間太長
2.為什麼麵包上色不好看,顏色太淺或者局部太黑?
✔️表面想要有光澤感可以刷一層全蛋液
✔️延長烘烤時間3-5分鐘
✔️局部發黑可能是烤箱太小,麵包離加熱管太近
✔️一般來說,麵包還在膨脹的時候不會上色,如果整體外部顏色達到金黃色,那就表示內部也烤熟了可以出爐
3.為什麼麵包發酵不好,發不起來?
✔️使用酵母過期或用量不足,速發酵母冷凍保存一年
✔️攪拌過度或搓揉甩打不足
✔️糖的分量太大,糖量最多不超過麵粉量的18%
✔️鹽的量太多,抑制了酵母的活動力
4.為什麼麵包進烤箱烤後會塌陷?
✔️攪拌不足或攪拌過度,使得麵筋斷裂無法撐起來。
✔️麵包發酵中溫度過低,導致發酵不良。
✔️發酵時間過長,使得酵母活力不足。
5.為什麼麵團整形的時候會回縮?
✔️鬆弛時間不夠,可以蓋上擰乾的濕布,再讓麵團休息5~10分鐘
✔️鬆弛的目的是讓麵團在整形的時候更好操作,缺少鬆弛的話麵筋張力會讓麵團回縮
6.割包為什麼一割就漏氣了呢?怎麼才能割的漂亮?
✔️想要割包漂亮,刀一定要夠鋒利,推薦使用刀片,能割的漂漂亮亮
✔️割包的時機要在二次發酵8分左右,否則容易漏氣
Tips:所有食譜的溫度、時間都是參考值,一定要以自己烤箱的溫度、時間為準,第一次做的配方或更換麵粉水分一定要保留30克,避免麵糰太濕打不出薄膜~
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#同島一命
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過119萬的網紅Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房,也在其Youtube影片中提到,超好吃的發糕自己動手做,保你今年一定發發發!!照著做保證不失敗!! [Eng Sub] 有字幕記得打開喔! 新增 中文簡體字幕/ 英文字幕 English subtitle 💖蒸發糕注意事項:💖 有關裝發糕的容器,建議大家使用下窄上寬的容器,蒸出來的發糕會比較美,像是吃飯的碗這樣的形狀。 但是...
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#夢幻廚房年菜食譜總整理
🌸食譜:#白米做發糕
又稱發粿的發糕,諧音像發財、高升,客家人稱粿上裂痕為「笑」,外型發得越大,裂痕越深,就代表新的一年運勢越好!
每年過年必吃☺️
🌸食材:
白米 300公克
小提醒:我用的是越光米。
熱水 200-230公克皆可
小提醒:新手推薦用220公克,水份會跟濕軟度有關。
砂糖 100公克
小提醒:我用的是綿冰糖。
黑糖 50公克
低筋麵粉 50公克
即溶速發酵母 4公克
小提醒:我用的是燕子牌。也請注意使用的酵母是否過期失效??
☘️料理名稱&做法不一定正統,食譜純粹以個人經驗改良分享 ,請多包涵指教。
速發酵母過期 在 尼克史達德國代購 Facebook 的精選貼文
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⭕️消化、代謝、排毒、瘦身
酵素就是酶,體內的酶越多,身體就會越健康,酶可以幫助消化和吸收食物,維持我們身體細胞的新陳代謝。一旦缺少,就會容易變老、變累。而體內酵素越多,就可以在不知不覺中修復受損細胞,分解體內的毒素,自然就會變得又漂亮又有精神啦
⭕️鹼性食物
調節人體酸鹼平衡,對自由基抑制能力強,能防止和消除皮膚色素沈著,起到美白、排毒作用。
⭕️祛斑、祛痘、美白通透
想要改善皮膚,同樣需要調理腸道。這款酵素含有豐富的益生菌,可以維持腸道菌群平衡從而改善皮膚狀態,從根源阻止痘痘、色斑、痤瘡、粉刺、黑頭。
✅主要成分:純淨的水、有機檸檬天然發酵、麥盧卡蜂蜜
純天然❌不含人造色素、調味劑、防腐劑
✅食用方法:
✔️喝前搖勻,每天2次,每次約2個瓶蓋的量,倒入250ml水中(涼、溫水),飯前飯後喝都可以,飯前清理體內毒素,飯後促進腸胃消化。
⚠️提醒您:第1次開瓶前
因為持續發酵,瓶裡的活菌會產生氣體,請先放冰箱冷藏1段時間,然後靜止5分鐘讓氣沒有後再完全打開,不然可能會發出蹦的一聲,甚至會溢出瓶外。還有喝完馬上蓋好放冰箱,這樣能最大程度保證活性。(記得只能用涼水、溫水稀釋,不能用熱水沖泡,會破壞酵素的活性!)
Q&A❓
Q:Bio-E檸檬酵素真的能迅速減肥嗎?
A:因人而異,確實對排宿便消除大肚腩有很好效果
Q:有沈澱物是過期了嗎?
A:沈澱物是水果纖維,很正常
Q:需要冷藏嗎?
A:建議冷藏,避免陽光,否則會降低酵素活性
Q:口味?
A:沖開的味道是淡淡的檸檬清香,如果喝起來有點酸,可以加一點蜂蜜在裡面,口味比普通酵素好,檸檬和麥盧卡蜂蜜結合在一起,所以味道酸酸的,還有點乳酸菌那種發酵的味道
Q:效果?
A:初期喝排便變多,之後慢慢清理腸道,大肚腩也會漸漸的變小,一段時間你就會發現皮膚變白變亮,痘痘和色斑變少,建議持續喝一段時間
建議搭配運動,酵素在減肥中,更能發揮輔助作用~
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✅天然發酵萃取物
天然發酵產物中經生物酶解,富含「小分子天然活性成分」,增加皮膚細胞新生,酵母精華分子結構接近肌膚底層,直達肌底參與新陳代謝,消除老廢角質,去黃提亮
✅小分子透明質酸鈉
迄今為止,自然界中保濕性好的物質,小分子結構能更好的被肌膚吸收,始終維持皮膚水分在25%~30%
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❓為什麼選Bio-E檸檬精面膜❓
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速發酵母過期 在 Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房 Youtube 的最佳貼文
超好吃的發糕自己動手做,保你今年一定發發發!!照著做保證不失敗!! [Eng Sub]
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💖蒸發糕注意事項:💖
有關裝發糕的容器,建議大家使用下窄上寬的容器,蒸出來的發糕會比較美,像是吃飯的碗這樣的形狀。
但是如果你是用吃飯的碗作為容器,導熱會比較慢,要先把碗放在蒸籠裡面蒸熱,讓容器先受熱 這樣才會發,不然熱度很難傳導到粉漿,發糕會比較不容易發。
因為塔塔用的是鋁製容器,導熱比較快,就不需要先蒸過容器。
💖保證發發發的發糕 請絕對不要任意更改塔塔的配方跟作法!
準備材料:
台梗九號米 100克(每一種米口感都有影響)
低筋麵粉 200克
黑糖 60克
三溫糖 或者 甜菜根糖 30克
常溫水 260克
食用油(橄欖油或者菜籽油都可) 20克
無鋁泡打粉 12克 (★請務必用新開封的泡打粉,不要用過期的或者放很久的,都有可能會失效)
1/2小匙(2.5g)的小蘇打粉或者 醋 5cc
(純米發酵的醋都可以,主要是讓麵糊的酸鹼值達到平衡)
💖影片中是使用小蘇打粉,不過有粉絲反應有鹼味,後來我更改配方為“醋”。醋就不會有鹼味的問題。
因為發糕不像蛋糕,麵糊裡面沒有添加蛋白(鹼性物質),所以單單靠泡打粉是不夠的。
👉當泡打粉(塔塔粉)酸性物質+小蘇打粉鹼性物質在一起的時候,碰到液體跟溫度就開始酸鹼中和,產生二氧化碳(氣泡),所以大家在加入這兩樣東西的時候就會發現麵糊開始產生一些氣泡,那就表示已經起作用了,這時候通常就會成功。
麵糊不要閒置的過久!也容易不發喔!
因為泡打粉內所含的塔塔粉(酸性物質)會快速溶解在麵糰中,所以我是在最後才將泡打粉混入麵糊裡的,而影片中也跟大家建議,麵糊製作好後,五分鐘內要放入蒸籠裡面蒸,請多加留意,不要閒置太久喔!!
💖💖祝福大家今年都能夠一路發發發~~~
++++++++++++++
以前覺得發糕只是拜拜用來裝飾的而已,根本不是拿來吃的,而且市售的發糕都是裝在塑膠碗裡面的,紅紅的發糕也不知道是不是色素?所以嚐都沒嚐過就丟了。
今年有好多粉絲敲碗想看發糕怎麼做,原本對發糕興趣缺缺,這次為了大家,塔塔很認真的研究食譜,嘗試過很多比例跟作法,才能將這個完美的發糕分享給大家!
這次的米製發糕,作法跟上次分享的黑糖糕很類似,但是在比例上塔塔調整很多次,也用過幾款米來實驗,我覺得用台梗九號米做的發糕跟越光米做的發糕口感上,越光米比較黏一點,台梗九號米的黏性比較少,吃起來也有蛋糕的蓬鬆感,塔塔比較喜歡這版本,不過持家男比較喜歡越光米的版本,大家可以依照自己喜好來選材料喔!至於在來米的版本,在我們家就不太受歡迎,因為在來米的水份比較少,米比較硬,所以製作出來的黑糖發糕口感上就會比較硬一點,比較帶有古早味,當然如果喜歡在來米來的人,也是可以用在來米的喔!
有加米跟沒加米的發糕感覺完全是不一樣的,沒有加米的版本 吃起來就會比較像是小蛋糕,只有蓬鬆的口感但是少了米的香氣跟Q度,不過是最簡單的發糕製作方式喔!
另外,
我覺得很多人還是對泡打粉的安全性存有疑慮,這邊塔塔想要跟大家分享一下~
塔塔自從作烘焙開始,一直都是用 德國 Lecker’s泡打粉,他是選用橡木桶內沈積的天然結晶物(酒石酸Tartaric Acid) - 酒石酸製成塔塔粉。並且不添加明礬不含硫酸鋁、磷酸鹽、磷酸鈣成分。
(市面上有幾種比較安心的泡打粉,大家選購的時候可以多注意一下)
對於這部分 還是存有疑慮的人,可以用天然酵母發酵的方式來製作。幾乎市面上的速發酵母均含有乳化 劑(脂肪酸山梨醇酐酯)。到底要不要使用 就看自己決定囉。
需要酵母方法製作發糕的人可以參考我的米香黑糖糕 發酵麵糊的方式,但是比例上還是要用發糕的比例跟材料喔!!!
❤👉米香黑糖糕食譜:https://youtu.be/L9e_KDUyjfY
💖💖祝福大家今年都能夠一路發發發~~~
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#黑糖發糕 #米製發糕 #發糕 #年菜 #年糕 #過年吉祥菜 #拜拜
#米做的發糕
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速發酵母過期 在 Carol 自在生活: 如何知道速發酵母是否還有活力? - Pinterest 的推薦與評價
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![影片讀取中](/images/youtube.png)
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速發酵母過期 在 Re: [問題] 酵母保存- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《lalaishiuan (無言薯條捧友掰掰)》之銘言:
: 大家好,我是新手。
: 今天第一次買其他牌發酵母,
: 名字是"法國燕子牌強力即發酵母(低糖用)",對於打開後保存方式知道是要冷藏。
: 但因為我現位於台南買的要使用,
: 之後要帶回台中,
: 那麼我使用後是要馬上冷藏要回台中前再從冰箱取出,還是放室溫帶回台中再進冰箱冷藏呢?
: 因為知道溫度會影響到酵母,
: 所以不知道這樣溫度高高低低的會不會讓酵母死亡。
: 謝謝大家~
速酵會失效最大的關鍵原因是開封後的水氣讓酵母開始活動然後漸漸餓死
真空包沒開封前可在室溫放2年,開封後不是因為空氣而是因為水氣才活性化酵母
開封後低溫可抑制因水氣而醒來的酵母活性所以會慢點餓死
所以買500G裝沒法很快用完最好立刻分裝到夾鍊袋擠出空氣封口(滿點代理商QA
https://www.o-foods.com/qa.asp
燕子牌 saf-Instant 跟滿點 Fermipan 都是法國 Lesaffre 集團下的品牌
Lesaffre 官網有說速酵不能放冷凍,不能接觸冰塊跟冰水(ice water),開封要冷藏
但我放冷凍超過三個月還是OK,只是部分酵母凍死了所以用時要補多一點量
冷藏久了也是要補用量,放久了風味跟發酵都會受影響,這就看各人使用了
短時間溫度變化應該還好,水氣才是重點。如果很快(幾天)就會回台中的話,我個人
會選擇密封分裝不冰
有篇論文、是在非洲蘇丹的環境下酵母的密封存放。實驗溫度是室溫30~35度C、
跟7~10度C的冷藏(不愧是非洲、兩種溫度都高)
實驗的酵母有三種牌子,燕子牌 saf-Instant、滿點 Fermipan、英國的 Mauripan,都
是速酵
實驗數據酵母最長存放到14週,可以參考裏面的圖表。一開封前1~2週就會先死一
批弱的,2~7、8週在非洲冷藏溫度下變化算平穩,8~9週後發酵能力就開始大
減。在台式氣溫跟冷藏溫度下應該可以平穩更久。
[Abulhassan, A. M. and Sayied, A. S.] Baker's Yeast Quality Evaluation
for Repacking and Storage under Sudan Conditions
https://goo.gl/dHSSrw PDF
--
いざ舞い散れ桜咲いて 命のある限り参れ
^,,,^ 嗚呼、もう誰もいない ふわり、風が凪いだ…
(ミ‵ω′)\m/
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.194.78
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1521730526.A.A2A.html
我冷凍快半年的高糖速酵,拿來作包子、釀葡萄酒還能行XD
不過要多加點就是了
反正冷死的都是弱雞,活下來的 seed is strong (誤
不過 Lesaffre 也有出冷凍專用酵母就是了,有點想找找買來試試
大家看起來都很拼哦XD
不過冰久了除了影響發酵能力跟風味外,也會滋生大腸桿菌跟沙門氏菌等物
還是要小心一點
小包裝的價錢跟大包比起來實在太沒人性了,沒差沒這麼多的話我就買小包了
另外再提一下,雖然包裝上貼開封前存放在陰涼處
可是 LESAFFRE 的 TECHNICAL DATA SHEET 上是寫 24 Months at < 80℉
約 26.7℃
燕子是世界第一個速酵品牌深受專業信賴,滿點是同集團的(較)新家用向品牌
滿點的賣點就是讓非專業能夠更容易使用且更快發起來
單就產氣能力,滿點用起來似乎跟上面論文中的實驗一樣,卡強卡快一點
不過選酵母也不是只單單看產氣能力,不過我分不出來就是了XD
照 LESAFFRE 網站的說法
saf-Instant 是在最艱難的製作條件下提供最佳品質,出色的發酵能力和長期的穩
定性,為高品質的麵包提供了高成功率
fermipan 主打的是易於使用和多功能性,有高發酵能力和穩定性,保證了優異
的烘焙效果
LESAFFRE 是個很奇妙的家族企業,網站跟文件都很隨性(格式都沒在統一的...)
再補充下高低糖兩者,在滿點代理商的網站有提到差異在菌種的發酵力
低糖酵母發酵力強,只需要少許糖份的環境下就能發酵。高糖酵母就需要足夠的糖才能
https://www.o-foods.com/information.asp?id=127
本來以為應該是差在不同酵母對滲透壓耐受度才是,後來翻到資料才發現兩個說法都是
正確的。代理商的說法不完整,至少在 LESAFFRE 的產品是這樣
LESAFFRE 的 TECHNICAL DATA SHEET 中
SAF Instant® Yeast – Red Label(燕子牌即發乾酵母紅裝 紅標低糖)
Gassing Power 118-142 【測驗方法 AACC 89-01 Fermentometer 20 C
SAF Instant® Yeast – Gold Label(燕子牌即發乾酵母金裝 金標高糖)
Gassing Power 37-42 【測驗方法 AACC 89-01 Fermentometer 20 C (PS4 PPS)
總合 Saf-Instant® Red 在不同官網中的資料
可用在糖佔麵粉含量0~10% [0 to 10% sugar by flour content]
多到12% [sugar levels of up to 12% (Baker’s Percent)]
理想使用含糖量低於總面粉的5%
Saf-Instant® Gold
可用在糖佔麵粉含量超過5% [over 5% sugar by flour content]
最高到30% [sugar levels from 10 – 30% (Baker’s Percent)]
fermipan red 也能最高用在10%的含糖量(中美洲代理商的資訊)
大申貿易有代理 LESAFFRE 的 SEMI-DRY 冷凍酵母紅裝,可凍2年
不過好像都沒看到有在賣,有版友看過哪有在零售嗎XD
※ 編輯: Oswyn (61.230.198.168), 03/23/2018 12:07:17
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