程總裁在國金89樓:縱然百般幫助,疫情仍然反反覆覆,公共衛生危機未消除,窮國長貧亦難顧,爆發社會動盪風險極高。
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*CUP 出版去年無法拿著新鮮熱辣的《從前,有個香港》親身與讀者見面,只能在今年達成去年的願望,並一併帶來今年的新出版《美麗新世界》(附加兩本書的新周邊產品),與大家一同走進美麗新香港。在還有空間自由閱讀時,但願我們好好把握每個見面的機會,今年就在 HALL 1B-A37 攤位碰面。
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過冬鮮浪潮 在 深夜女子公寓的料理習作 Facebook 的最佳解答
Congratulation for Nobelhart & Schmutzig, a big leap in World 50 best ranking!
去年搬到德國柏林的時候,給自己小小的目標,三個月內我要訪到星級餐廳。選了Nobelhard & Schmutzig ,寫了一篇自己蠻喜歡的文章。
這兩天世界最佳餐廳五十名外排名公佈,Nobelhard & Schmutzig 排名57,整個排名前進了30名不只,是今年度名次前進最多的餐廳。在世界上更有影響力了。
覺得與有榮焉。
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定義德國fine dining精緻料理之路:
專訪柏林一星餐廳Nobelhart & Schmutzig
柏林在二戰後,因為低廉的房租,面對分裂歷史的深刻反省,異常寬容地包容了眾多異質的異鄉人。如今人口已有340萬人,是德國最大的城市,也是歐洲不容置疑的一線大城,以新創、叛逆的氣質獨樹一格。關於美食,歐陸美食家、大廚以及記者媒體無不觀望,當美食浪潮席捲全球的同時,這個德國大城是否有能力發展出自己特色的精緻料理fine dining?
我在一場討論柏林美食未來的座談上,認識了Billy Wagner。他是柏林一星餐廳Nobelhart & Schmutzig的老闆,身份是侍酒師。當天與他對談的另一位大廚,是大名鼎鼎上過Netflix Chef’s Table的二星餐廳主廚Tim Raue,以及曾經協助北歐主廚們擬定新北歐美食宣言(The New Nordic Food Manifesto)的記者的Mattias Kroon。Mattias一再提醒,凡事發於未,當初擬定北歐美食宣言前,NOMA尚未闖出名氣,甚至,成為「美食都市」的過程中,會有不少好餐廳因為各式理由關門歇業,但這就是累積,而柏林就在這條道路上。Tim Raue是柏林餐飲的搖滾明星,以一口濃厚的西柏林美式美語,壞痞子般講他的經營取捨之道。Billy則顯得異常溫和,中亞風格平頂帽子下一頭招牌紅色毛髮,說「不管是柏林內的人,或外來的人,來我的餐廳用餐,我們的責任就是用料理給他們一個好故事」。
好故事,什麼是能用料理和餐廳說的好故事?Nobelhart & Schmutzig餐廳低調地位在柏林知名景點,查理檢查站(Charlie Checkpoint)旁,此處是過去東西德出入的主要要口,分裂的歷史地景與記憶,一直是德國人要記取卻不能復蹈的課題。餐廳門口低調,櫥窗白色布幕及地,裡面則是扎實寬厚的實木吧台,環繞開放式的廚房。黑膠音樂,不大不小的樂音流淌在充滿隱私感的空間中。椅背上有羊毛皮,營造出舒適輕暖的氛圍。到底來客可以在這樣的歷史景點旁,以舌尖品嚐到什麼樣文字說不了的事?
Nobelhart & Schmutzig的料理與酒水,企圖心在展現精準「德國性」,並相應做出大刀闊斧的取捨。首先,這間餐廳不用檸檬,不用胡椒調味食物——因為這通常是外來的,不在原本的德國歷史植被系譜內,也或者,使用起來太簡單。在遇到需要果酸味覺時,他們大膽地以蘋果的酸香來取代。蘋果可以說是德國最重要的水果了,從鮮食、果醬、傳統蘋果捲甜點(Strudel)、國民飲料蘋果氣泡水(apfelschorle ),更不要說源自德國的吃到毒蘋果的白雪公主童話,以上都可說是德國人從出生就跟蘋果沒完沒了一輩子的事實。擅用發酵等技法,就可以讓蘋果做到大部分的酸甜調味需求。
侍酒師Billy Wagner的酒水單上,不使用精釀啤酒(Craft Beer)這樣的說法。德國擁有悠久的啤酒歷史,1516年巴伐利亞大公頒布的純淨法(Reinheitsgebot),規定釀酒原料,更是影響了往後世界啤酒的樣貌。因此Billy認為並無需要使用這樣一個發源北美精釀啤酒運動的語彙,來介紹這間德國餐廳的酒單。「我們使用具有工藝(artisan)精神的作品,好喝的產品」,羅列了歐洲各地的精彩選酒。Nobelhart & Schmutzig的德國精神,也體現在選酒的策略上。先決定一個明確的處理原則,並貫徹之——選好酒,不一定要當紅的自然酒不可,但葡萄酒的葡萄品種必須應該是該酒產區具有代表性的品種。Billy也特別提供了豐富的水果白蘭地酒單,因為柏林有百年的果樹農展協會,將多餘的果實陳釀過冬做成水果酒,本是當地文化的一部分。
「我希望選酒,或是料理的設計,優雅的特質很重要。我不希望有些元素顯得異常大聲,讓用餐體驗產生干擾的感覺。有些自然酒表現性太強了,顯得很喧嘩,就不適合」,「因為,酒反映人的心智狀態(mentality)」。
Billy並不是在講玄學,他在餐飲的設計上,嚴密精準地規劃了風味展現的策略。並用最簡約的方是來展現——他們一個餐盤上,至多不放超過五個元素。當家的兩位副廚(sous chef),其中有一位是整天開著車在外頭找優良食材:小農生產的牛奶、採集杜松子、湖魚、拜訪蔬菜和肉品生產者。Billy很得意地介紹,他們選擇向一位農人購買蘆筍的故事。這位農人是為規模大農,用大型農機具生產成千上萬的馬鈴薯給農產公司,但種植這些馬鈴薯的樂趣,遠遠比不上一年春季時候,小規模手種的蘆筍帶給他的樂趣的。他可以一一照料植物,可以一一認識消費者,讓他「不再像是被工作異化的身體」,成為一個快樂的生產者。
講到這裡,您是否似曾相識看見社會學家韋伯的幽靈?食物居然成為了21世紀整合人的方法。在這個以古斯拉夫語「沼澤」為語緣命名的城市鐵血意志,推崇新教倫理的勞動價值的城市,大概從未預料到,有這麼一天。
(原載於 The Affairs 週刊編集 )