《巧克力碎碎唸93》
關於攪拌:
在調溫巧克力的時候,在調溫的過程中必須不停的攪拌,主要是為了讓所有巧克力的溫度平均降溫及升溫。當將巧克力融化時,可可脂呈現不安定的狀態,當降溫時就會開始往安定的結晶狀態變化。可可脂相較於其他油脂特殊的原因是,巧克力在凝固的過程中產生的結晶是移轉變化的,在大約35度時會開始結晶,所以一定是有I、II型結晶才會有III、IV型結晶,然後再移轉變化成V、VI型,每一種結晶的融點也不相同,因此必須讓巧克力的溫度平均下降後,才能保留住完整的IV型結晶型態,再透過升溫才能產生足夠的V型結晶體,然後再讓產生的V型結晶平均分散,所以在調溫的過程必須持續攪拌巧克力。
當調溫完成時,就不需要過度攪拌巧克力了,當過度攪拌時,V型結晶會一直帶著新產生的結晶體快速變成V型結晶狀態,巧克力會很快變稠甚至凝固,就算重新升溫至32度也會因為V型結晶過多,變成過度結晶狀態而無法使用。
#請用巧克力專用微波碗及神器刮刀
#馬丁大師親自示範煮焦糖也行
#還可以拌馬卡龍麵糊根本該買10支
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當調溫完成時,就不需要過度攪拌巧克力了,當過度攪拌時,V型結晶會一直帶著新產生的結晶體快速變成V型結晶狀態,巧克力會很快變稠甚至凝固,就算重新升溫至32度也會因為V型結晶過多,變成過度結晶狀態而無法使用。
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