長期觀賞電影至今,會固定受某一類型的演員吸引,通常外表並非典型公認的美與帥,但不是那麼亮眼的外在條件無法被任何角色定義,相反而言,他們有更多潛力去揣摩、去形塑、去堆疊自己所詮釋每個角色,好比 Gary Oldman、Edward Norton、Sam Rockwell 都很耐看,或是今天滿 32 歲的這位演員,他一一定義了《花甲男孩轉大人》的台客鄭花明,《陽光普照》的反派菜頭,《消失的情人節》慢半拍的阿泰,《無聲》的王大軍老師,以及《同學麥娜絲》個性憨直的中年口吃男子閉結,而 2020 年,無疑就是他大放異彩的年度。
聆聽演員分享自己如何準備一個角色相當有趣,到底慢半拍、打手語抑或是結結巴巴哪種是最困難的?我們不得而知,但《同學麥娜絲》金馬首映後,他說,他翻遍了所有相關書籍,不相信有任何一個人可以準備得比自己更完善。書,這就是關鍵字,曾在九月一篇文章提過,用心是重點,努力不可或缺,懂得透過正確的方式充實、呈現、拓展自己,更是一名演員之所以耐看的原因。做為普通觀眾,我可以重複將同部電影連續看個五遍六遍,是因為察覺了故事中的無數細節,拍攝一部好作品關鍵在於所有人的能力,以及彼此間的信任,將自己最好的一面在鏡頭前交出來,並信任鏡頭後每一雙的巧手與每一對明眸能結合敘事、美學,一一帶出這些圍繞著人、生活與人生的深度和變化。
菜頭沒有過多肢體語言,卻在斜睨的眼神、上揚的嘴角之間給人不寒而慄之感,句句話中有話,語意迂迴曖昧,令人摸不清他內心盤算什麼,也難以預估他下一步將會做出何等驚人之舉。阿泰是一個前所未見的劉冠廷,慢半拍地憨憨笑著,慢半拍地傻傻哭著,有痴有真,有笨拙有節制,那麼沒存在感卻又如此耀眼奪目。王大軍老師儼然是太陽般的存在,即使動輒得咎仍拚了命想照進終年幽深陰暗的扭曲校園,讓這群孩子還願意相信良善,相信希望,相信溫暖,相信世界不只有大雨,相信現實不會讓每個人卑躬屈膝,還有願意不顧一切為他們在雨中撐起一把傘的大人。而《同學麥娜絲》也毫不遜色寫出了一個善良體貼、害羞內向、憨厚討喜的閉結,雖然啊堯導演下手比勳導還狠,卻依然將整部電影中最動人的一段留給這名值得被善待的角色。
照片是金馬影展開幕紅毯那天,冬天的傍晚飄著綿綿細雨,為了《同學麥娜絲》順道提前抵達信義區,但那時廣場已經沒什麼空位,很巧地剩下眼前這個位置,索性站了過去,而後,旁觀一組接著一組的人馬在主持人引導下趨前、駐足、離開,或許因為緊張,或許因為陌生,一一環顧且點頭致意的出席嘉賓是少之又少,但這也是他始終如此受歡迎的原因吧。
鄉下孩子的他就像我們一樣,試過世俗認可的路,當過普通學校的老師,叛逆過,失敗過,迷惘過,開始懂得重新思考且珍惜自己得來不易的家庭與人生。此時的他,在鎂光燈下親切回首,瞬間散發一種與眾不同、與多數明星不同的特質,熱情有禮,毫無架子,低調沉靜,不禁相信,多繞一些路,多瀏覽些風景,多經歷些人生,並非表面看似浪費時間,前面的跌宕砥礪都是為了帶領他、帶領我們在最適當的時間點踏上一條更清晰的途徑,腳跟踩紮實了,步伐才能走得穩,亦能走得遠。
祝福 劉冠廷 生日快樂,能迎來這樣萬中選一的 32 歲並不輕鬆,願你繼續在台灣影壇發光發熱。
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#台灣粵菜新氣象 Part 3
#世貿名人坊
世貿名人坊是名人坊在台灣的第六間店,由「隱世廚神」鄭錦富在香港創辦的名人坊,在「漢來美食」的手上開展成為連鎖品牌,廚神本人可越來越出世了。
鄭錦富主廚,人稱富哥,原是香港富豪林百欣(林建岳之父)的私人家廚,因應林家刁鑽品味與社交而練就高超廚藝,2007年林百欣過世,富哥就在香港中環九如坊蘭桂坊酒店創辦「名人坊」,2011年至2016年獲得米其林二星,目前有一星肯定。與台灣結緣則是2012年應「漢來大飯店」之邀到高雄舉辦餐酒會,關係企業「漢來美食」後來進一步與富哥談成品牌授權,2015年在漢來大飯店開出第一間名人坊台灣分店,2017年12月後陸續進駐台南、台中、台北,世貿名人坊是台北第三間店。
五年開六間店,漢來美食行銷企劃部副協理王雅綺說是「無心插柳」,進駐百貨商場都是應邀接受合適機會。這次接手世貿聯誼社,對方敲門敲得急,漢來美食也迅速拍板,確實卡進一個台北高端粵菜的絕佳位置。不僅許多世貿優秀的服務人員留任,原本受歡迎的燒臘團隊也續留,招牌的烤鴨、燒味不會缺席。
疫情前,富哥每個月會來台灣巡店,老客人得知富哥來台的風聲也會特地見他一面。疫情後,沒辦法來得這麼勤了,他仍專程跋涉,為了世貿名人坊,八月初抵台隔離二週,出關一週,回香港再隔離二週,顯見他十分看重台灣的事業。漢來美食也不辱重命,透過品管維持富哥招牌,漢來美食中餐品牌長羅嶸坐鎮研發,富哥2015年從香港帶來四位徒弟,現仍有三位留任,大弟子張華健等同富哥分身,陪同漢來美食開疆闢土。
#結合世貿舊菜與富哥名菜
目前各家分店都有「富哥十大名菜」,其中菜色則依分店特性有些差異,世貿店定位高檔,也就增添雞汁紅燒官燕、吉品鮑扣花菇等偏名貴的菜色;燕窩釀鳳翼、豉椒炒肚尖、脆皮炸子雞、招牌琵琶豆腐、富哥招牌炒飯等等富哥正字標記,則是各分店一致,且透過SOP控管。研發團隊若有些時令新菜的想法,也會與富哥討論,他首肯便放進菜單。
世貿名人坊特別保留三成的世貿舊菜色,這天午餐打頭陣的「麻辣鴨血大腸」是其一,香濃惹味滿室蒸騰;「香檸脆皮叉燒」也好,依口感判斷應是里肌,油脂較少卻不乾柴,質地仍細,脆皮則是一層炙過的糖衣,一咬會發出聲音的脆,與去皮細薄檸檬片同食,清亮開胃。
「名人小排骨」結合咕咾肉與糖醋排骨的做法,小排骨的麵衣均勻薄透,乾炸得當,裹上鎮江醋的醬汁後,依舊爽脆不膩,鎮江醋的深沉與勁道顯得脫俗。
招牌烤鴨真的還在,光潔平滑的鴨身訴說著美味,謝謝燒臘主廚陳鴻雨親自上陣,皮與肉分開片下,再與荷葉餅、甜麵醬、大蔥一起品嚐,烤鴨之脆、油、甜、腴都有了,經典不敗。
每次來名人坊,必點「燕窩釀鳳翼」與「豉椒炒肚尖」。鳳翼就是雞翅,二節翅去除前段骨頭,填入以雞高湯煨過的燕窩,淋上麥芽糖水、吊乾,油炸至表面呈焦糖色澤。這天的釀鳳翼,夠飽滿圓鼓,持刀一切,燕窩軟綿綿現身,入口熱燙,條條絲絲完整,鮮美溫柔黏唇,和香脆的雞翼完美合奏。
肚尖,是豬肚上連結幽門的部位,富哥只取最嫩的部分,僅佔一塊豬肚的百分之三點七,去除筋膜與肥油,四塊豬肚才能炒成一盤。這天的豉椒炒肚尖,材料融合一體,肚尖與青椒、紅椒、黃椒熟度匹配,口感相稱,豆豉的鹹香也均勻優雅。
「煎封鯧魚片」是新菜,富哥抵台後通過的菜色,選用將近兩公斤重的大白鯧,背部切片,拍上太白粉先煎再炸,展現粵菜「乾身」的香口,再與蔥和醬油爆炒,簡簡單單卻鹹香有味,正是素材本身的魅力。
「翡翠鮮蝦餃」、「經典編織酥」則是吸睛點心,後者以細條狀的酥皮編織成手提包的造型,包藏鴨肝與波特菇的餡料,瞄準大眾口味與心理。
#跟著富哥進廚房
富哥本人翩然而至。我遞上名片,他眼皮一抬,「高小姐我們幾年前見過!」隨即拿出手機點點點,「妳看我有妳的電話」,接著按下通話鍵,以茲證明。他的好記性,完全出自他待客如尊,非常重視客人與自己的相逢。於是,當我詢問能否為他在廚房拍張照,他馬上回覆:「那我炒一盤米粉給妳好不好啊?」
「富哥炒米粉」也是富哥的一道招牌菜,必須使用廣東河源生產的「河源米粉」,偏向米線或冬粉那樣細圓、稍帶捲曲的形狀,和台灣米粉不同,作為炒米粉特別爽滑且不爛。
「炒東西,火不能太厲害。」將近三分鐘的炒米粉過程中,富哥要加調味料、食材時,都是把鍋子移開火源,動作有序不急躁,不若快炒店那樣急驚風。熱鍋,舀入大量的油滑一下就倒出,就有不沾效果了,先炒散一顆雞蛋,後投入事先用熱水燙開的米粉,拌炒均勻後加鹽、老抽,甩幾下鍋讓調味融入,再加進鮑魚絲、洋蔥、蟹肉、蔥花,滑動所有材料使其在鍋底煎片刻,才甩鍋拌炒,最後放入銀芽,此刻富哥放下原本使用的湯勺,拿起平面鍋鏟,沾一沾油,而後猛烈激炒五秒,彷彿要激發出鑊氣那般,隨後起鍋。
剛炒好的米粉,香氣隨同熱力裊升,不過是簡單的鹹味與溫和的醬香,卻因直火加乘放大了。整體質地乾鬆爽口,米粉滑彈,和銀芽與鮑魚絲融為一體,又是發揮素材魅力的一品。
富哥年近七十,說他退不了休,歲月在他身上似乎也起不了作用。名人坊在香港的討論程度不若台灣,台灣分店也確實茁壯成大規模,對於台灣的中菜風景,一定會產生影響。
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