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「內臟」料理🔪
黑白切隨便切，隨便吃，知道吃了什麼嗎❔
有些器官內臟料理，名稱直白好懂
例如：豬肝、雞心、牛舌...等
😲但很多部位當成食物的時候，在菜市場和小吃店就有不一樣的名稱了⁉
⚠營養又地雷⚠
✔蛋白質、鐵質、鋅...補補補
❌毒素、衛生問題、脂肪、膽固醇...
🐷
軟管➡食道 脆管➡心管（主動脈）
腰子➡腎臟 大腸頭➡肛門內括約肌
腰尺➡胰臟 管頭➡氣管開口（會厭軟骨）
肥腸➡大腸 生腸/脆腸➡子宮
肚➡胃 粉腸➡小腸前段（十二指腸）
天梯➡豬上顎 肝漣➡橫膈膜
🐮和豬幾乎可以從頭吃個精光
四個胃（瘤、網、瓣、皺胃）因功能不同，在外型上也不太一樣，以下是常見的：
牛肚/麻肚➡第二個胃 牛百頁➡第三個胃
🐓只有兩個有藝名
雞胗➡雞胃 雞佛➡睪丸
東方人吃肉比西方少，但內臟的比例甚高！
尤其日本比台灣對內臟更加利用夠夠
有點可怕，但又神奇，亞洲不浪費的習性和優秀的烹調技術
#黑白切 #隨便切 #配薑絲完美
#我吃內臟但剛好不喜歡吃大腸頭
全文更多照片介紹請見https://mrslinbymiya.blogspot.com/2019/09/blog-post_34.html
【洪貴人肉燥麵】
FB ：https://www.facebook.com/2018guiren/
地址：台南市南區金華路二段152號
電話：06-2612257
營業時間：一~日上午11:00~下午2:00 下午5:00~下午9:00
公休 ：無
【分享的心意 百年的珍藏】
生長於百年老店家族的頭家感念於母親-老店第四代洪貴玲的養育之恩，取其台語諧音，而命名為-洪貴人肉燥麵；位於金華路熱鬧商圈有一間沉穩的莫蘭迪藍色招牌，店內典雅灰與藍色調組成的用餐空間，正飄香著在地台南人日常必吃的美味-經典肉燥乾意麵，及其他各種美味台式餐點!
【經典肉燥乾意麵】$45
文火細炒肉末，一鍋紅蔥肉燥，要經過不斷地翻炒，耗時費力而呈現這碗招牌經典的美味肉燥；加上以自動化煮麵機控時控溫，精確掌握最完美軟硬度的Q彈麵條，撒上一小把蔥末，最後加上那新鮮緊實口感的鮮蝦。
【紅蔥肉燥飯】$35
這碗紅蔥肉燥飯，一樣是淋滿店家招牌經典的美味肉燥，撒些蔥末，跟白飯拌勻後入口，無飯不歡的朋友一定別錯過!
【肉燥蒸蛋】$45
滑嫩的蒸蛋淋上那店家招牌經典肉燥，就是豪華的蒸蛋，愛吃蛋料理的林太心裡好想直接來一碗白飯啊!
【清燙魷魚】$95
清燙爽脆緊實的魷魚搭配那盤中的五味醬汁，無可挑剔就是美味!
【滷大腸】$115
菜單上有多樣耗時熬煮的滷品，今天這盤滷大腸，淋上店家特調微甜醬汁，滷汁入味的色澤一看就令人食指大動!
【鮑魚扁食(乾)】$50 必點!
薄透的外皮包裹著鮑魚與紮實的豬肉餡，單吃就非常好吃，隨側薑絲蔥末也帶來不同味蕾層次。
【百香南瓜】$30
由酸甜百香醃製切片南瓜，保留南瓜清脆口感，林太非常喜歡這道，既是開胃色澤也是誘人食慾大開!
【和風龍鬚菜】$50
夾起店家細心挑選嫩枝細葉的龍鬚菜，伴隨那柴魚與清爽的醬汁一併入口，無論於炎夏或是涼秋都很適合隨餐來一盤。
【筍子排骨湯】$45
這碗煲湯是店家貼心蓋著陶瓷碗蓋整碗保溫端上桌，以當季時令的筍切塊入湯，湯裡還有燉煮相當軟嫩好入口的排骨
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天寒地凍，最好吃番碗熱辣辣的蛇羹暖身滋補。不過蛇羹專門店眾多，難免水準參差。食家劉晉指，一碗有水準的蛇羹，蛇肉要幼細，軟滑有肉香。湯底色澤清澈，濃稠適中，味道清鮮，有陳皮香更好。配料要簡單，主要有冬菇絲和木耳絲，分量要恰當，不可喧賓奪主。今次由自小便喜歡吃蛇羹的劉晉出馬，實試五大蛇羹專門店，看看哪一間最有水準。
第一間是蛇王協，這間老字號特別在用了五種蛇來做蛇羹。「蛇肉很足料，可以吃到蛇肉，不會很嚡，可惜不夠幼細。」湯底清澈，濃稠適中不糊口，又有陳皮香，吃到尾都不會化水。材料夠簡單，主要是木耳絲和冬菇絲，分量也恰當。整體水準不錯。
第二間是蛇王業，在行內頗有名氣，是恒生總行著名蛇宴的蛇肉供應商。這蛇羹看來很豐富，但味道一般。「多蛇肉但不幼細。這樣粗的蛇肉有些韌，吃罷很黐牙。」湯底稠了一些，蛇味也不夠。配料有木耳絲和冬菇片，分量充足。
第三間是蛇王林，這百年老字號是全港最大的活蛇供應商，獨沽一味蛇羹。「這裏一定用活蛇，因為我們行入來的時候，已經有好大陣蛇味。」蛇羹明顯較細緻，蛇肉比其他店幼細，質感很軟滑又有肉香。 湯底濁些少，但蛇味足夠，只是麻油味重了一點。配料比例恰當，有很多蛇肉，另有冬菇絲、木耳絲和陳皮絲，更有酒香，層次豐富。
第四間是蛇王二，由中午到晚上都很旺場。除了蛇羹，更有燒味、臘味和燉湯。枱枱都叫蛇羹，可惜味道令人失望。「蛇肉不多很細條，其實不像吃蛇羹。」湯色很清，雖然味道濃郁，但蛇味不足，吃罷更有些少口渴。配料多過蛇肉，有很多冬菇、木耳絲和薑絲，喧賓奪主。
最後一間是蛇王良，家庭式經營，只幾張枱。蛇羹可以散叫，又可配羊肉或咖喱雞翼的套餐。「 蛇肉很幼細，近乎手撕，亦有很多蛇肉。」湯色較深，少少稠，肉味濃郁，味道天然。配料也高分，以蛇肉為主，有木耳絲、冬菇和陳皮絲，層次豐富。蛇王良的蛇羹近乎完美，結果由她勝出。
採訪：黎詠詩
攝影：葉天榮、周義安
蛇王協
地址：深水埗鴨寮街170號地下
電話：2728 5600
營業時間: 11:30am-10:30pm
詳情： http://bit.ly/2RrQvx7
蛇王協
地址：深水埗鴨寮街170號地下
電話：2728 5600
營業時間: 11:30am-10:30pm
詳情： http://bit.ly/2RrQvx7
蛇王業
地址：深水埗南昌街139號地下
電話：2728 8675
營業時間：11am-10pm
詳情： http://bit.ly/2FunCKq
蛇王林
地址：上環禧利街13號地下
電話：2543 8032
營業時間：10:30am-4:30pm
詳情： http://bit.ly/2L8DDrL
蛇王二
地址：銅鑼灣波斯富街24號地鋪
電話：2831 0163
營業時間：11:30am-12mn
詳情： http://bit.ly/2DcqWYl
蛇王良
地址：北角電氣道298號地下A鋪
電話：2578 8135
營業時間：12nn-12:30am
詳情： http://bit.ly/2VRnbPa
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鹹魚（salted fish）是自古已有的魚類醃製食物，在中國華南地區盛行。20世紀前，電冰箱等低溫保鮮技術還未普及，漁民利用鹽把漁獲醃製成鹹魚，以便長期保存。昔日香港，鹹魚是窮苦人家的恩物，幾塊鹹魚，幾條薑絲就能幹掉幾碗飯，但現在品質較好的鹹魚售價並不便宜。
經過發酵的魚肉是霉香鹹魚，冷藏再醃的魚肉已經變為死實，是實肉鹹魚，蒜子肉則是霉實之間。常吃的馬友和白花屬霉香，鰽白是半霉實。香港的鹹魚主要採用馬友和鰽白醃製而成，其中以大澳的插鹽鰽白鹹魚最為聞名。插鹽是當地醃製鹹魚的方法，當中以垂直插鹽的效果最佳。香港醃製的傳統鹹魚，是不切開魚肚的，密肚鹹魚好處是魚油和魚汁保留在魚肚裏，比開肚鹹魚甜香。由於香港漁獲減少，西環大部分批發鹹魚老字號都停止在香港曬製鹹魚，移師到漁獲多、人工便宜的孟加拉、越南等地製作，所以曬製密肚鹹魚的工藝日漸式微及失傳。市面買到的馬友多來自孟加拉和越南，大陸醃製鹹魚的方法不可靠。鹹魚最怕加入阿摩尼亞，嗅一下魚腩的氣味便知一二。
選擇鹹魚首要看魚身是否有光澤，外表整齊乾淨。實肉鹹魚肉質堅實、骨肉不易分離，按壓時不易凹陷，鰽白的鱗片要完整及有光澤。馬友愈大愈好，肉要有油分，牙籤插入魚肉時，散發鹹魚香味為佳。不新鮮的鹹魚會出油，魚身呈暗黃色，氣味較俗，新鮮的較清香。買回來的鹹魚，切件後用廚房紙抹乾淨，放入玻璃樽，用新油完全浸着，放入雪櫃冷藏，也可用砂糖代替油浸。
鰽白是連鱗用慢火和足夠的油來煎，魚鱗煎得香脆，肉味淡才算好，但魚骨很多，吃時要小心。馬友鹹魚只有中間一條大骨，很少骨，鹹魚味濃，用來做鹹魚雞粒飯最佳。
鹹魚是醃製食物，含有亞硝胺，可引發癌症。2017年10月，世衞（WHO）的國際癌症研究機構（IARC）公佈致癌物清單裏，中國式鹹魚在116個1類致癌物中，編號第96。除了亞硝胺帶來致癌風險外，鹹魚在製作過程中的污染也不容忽視，如露天暴曬時，臭味容易引來蒼蠅，可能滋生細菌，有些不良商家為了防蟲害，甚至噴驅蟲劑，恐會造成更大危害。最好是可免則免、盡量少接觸。
食譜。鹹魚雞粒炒飯
相信未到兩歲我已經開始吃鹹魚。年幼時，媽媽便用霉香鹹魚煲飯給我們小朋友吃，每次我們也很開胃，一碗飯很快便吃完。
上世紀六七十年代，出外吃飯也常吃鹹魚，會去位於銅鑼灣駱克道的粵菜館敍香園吃馳名的鹹魚雞粒煲仔飯，亦在石塘咀私人會所「居可」吃江太史最後一位家廚李才徒弟做的晚宴。吃完主菜，最後會有白粥配煎曹白鹹魚、蒸鹹蛋和炒菜心，整頓飯非常完美。
家中雪櫃常備一樽用花生油浸的大馬友鹹魚，數個月便會用它來做菜，大多是鹹魚雞粒煲仔飯。其實無論用鹹魚來做產品或自己吃，我會切去頭和腩，害怕有防腐劑，亦要去皮和皮下的紅肉，心理上吃得較為安心。這次用了大馬有鹹魚做鹹魚雞粒炒飯，這個炒飯的秘訣是用爆過鹹魚的油來炒飯，非常好吃。
材料（二人碟頭分量）：
1.白飯 見以下煲飯材料
2.新鮮雞髀肉 1隻，去皮去骨，切粒，1公分
3.大馬有霉香鹹魚 去骨，淨肉35克
4.湖北走地雞蛋 2隻，拂勻
5.葱白 10條（切粗粒）
6.岩鹽 1/8茶匙，用來炒飯
7.芥花籽油 共3 1/2湯匙
煲飯材料：
1.舊金鳯米 170克
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/4茶匙
3.芥花籽油 2茶匙
4.水 160克
醃雞肉材料：
1.越南60度魚露 1/2茶匙
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/8茶匙
3.黃糖 1/4茶匙
4.蛋白 2茶匙
5.生粉水 生粉1/4茶匙+半茶匙水
6.芥花籽油 1/2茶匙
7.麻油 1/4茶匙
做法：
1.白飯預先數小時蒸好:米洗後盡量瀝水，用鹽及油跟米拌勻，等半小時。加水，浸米半小時。大火蒸飯20分鐘，待10分鐘後拿出。飯攪鬆待涼，放入雪櫃，不用蓋上。
2.雞肉去皮去骨，切去筋，切粒，1公分長。
3.醃雞肉：先放入魚露、鹽及糖，攪勻後加入蛋白，用力攪勻。放入生粉水，用力攪勻。最後加入油及麻油，攪勻，醃肉半小時。
4.鹹魚起骨，切成粒，0.8公分闊。
5.將3 1/2湯匙油及鹹魚粒放入鑊，中火炸鹹魚粒至金黃，約2分鐘。用小笊篱拿出鹹魚粒，盡量去油，留油在鑊。
6.中大火再燒熱鑊，雞粒攪鬆。油熱至攝氏160度時放入雞粒，不要動，等10秒，再炒勻15秒，共25秒。拿出雞粒，只留2湯匙油在鑊裏，其餘拿出，待用。
7.中小火燒熱2湯匙油，油熱時將油搪勻鑊的四周，立即加入蛋漿，炒蛋至七成熟，立即加入白飯，繼續炒勻1分鐘。
8.放入1/8茶匙鹽，繼續炒至飯開始乾身，一至兩分鐘。
9.飯中間開一小洞，放入餘下的油，爆葱粒，立即用炒飯蓋上葱粒，轉大火，炒半分鐘。
10.放入雞粒及鹹魚粒，繼續炒20秒。熄火，立即上菜。
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