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可以當便當菜也同時是一道大菜的超簡單 \ #糖醋排骨 /
這道糖醋排骨我前幾天貼在限動一直被私訊做法
因為這道超好吃是基本外，
#免勾芡 #免裹粉 #不用炸 #不加番茄醬 #不用醃 #不加一滴水 #不乾柴
而且零失敗！
#而且營養價值非常豐富
#酸甜滋味的鳳梨含有鳳梨酵素，
能夠幫助消化並且幫助蛋白質分解，吃多也沒有負擔！
同時鳳梨還含有豐富的 #膳食纖維，
經過 #燉煮也不會消逝 的膳食纖維，
能夠 #幫助消化、#增加飽足感、
#肚肚長好菌幫助腸道健健康康！
鳳梨很多人怕太甜不敢吃，
其實鳳梨入菜最適合不過，
跟肉肉一起吃能夠降低整體的GI值，
就算是有血糖問題也不用太擔心！
而豬肉含有非常豐富的維生素B1，
有助於身體維持能量正常代謝！
我就問，#只要吃對食物到底是要怎麼變肥啦！
詳細食材做法我都放文章裡
https://chahow.com/2021/08/13/超好吃便當菜糖醋排骨/
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跟我ig跟我生活
www.instagram.com/chapaper
弄懂茄子，怎麼煮都漂亮。
前幾天阿芳在粉絲頁中貼了一張夏日雙拼的照片，酪梨搭配清蒸茄段，發文後，沒想到留言快速跳動，除了大家喜歡這樣繽紛的菜色，發問的幾乎都是提問茄子怎麼煮才能夠有這樣的色澤。
其實照片中的那些茄段，是阿芳整理冰箱，怕茄子老掉，在深夜煮熟放涼後收到冰箱，忙了兩天才發現它依然漂亮的在冰箱等著阿芳，趕快調個沾醬搭配酪梨做搭配，沒想到茄子的美麗是這麼多人在意的事。
照片中的兩盤茄子是阿芳今天用不同的料理方式做出清蒸茄段，同樣都保持了漂亮的顏色跟好吃的口感，如果不說大家一定以為是煮好的茄子分成兩盤。
很多人不愛吃茄子，有一部分不愛它的口感，一部分是因為家裡煮出來的茄子，外表美麗的紫色再出鍋後，退的無影無蹤，連帶潔白的茄肉也變得像生鏽一般，改用油炸，又讓茄子像吸油的海綿一般，加了醬汁後所有的油脂回滲出來浮在菜面上，同樣也令人生怕。
想把茄子煮漂亮的前提就是盡量挑選好品質的新鮮茄子，紫色外表飽滿光亮，頭尾胖瘦盡量一致，拿起來搖晃富有彈性，這樣再加上茄子的煮功，自然就會有漂亮又好吃的茄子可以上桌。
那為什麼茄子經過烹煮為什麼會變色呢，基本上就是在白色茄肉的部分，飽含水份並含有氧化酵素，所以茄子一切開，暴露在空氣中很快就產生了鐵鏽的顏色，這也就是為什麼我們要煮茄子盡量要等下鍋前才切開，如果必須要提前先切好，就要浸泡酸性的水份，抑制茄子氧化褐變，再來茄子紫色的皮層，也就是保護茄子高營養價值的金鐘罩，看到蔬果的紫色，現在大家都已經知道它是一種花青素，是天然的抗氧化物，卻很容易流失在水中。整個茄子的結構很簡單，家庭中烹調茄子的方式，只要這兩個關鍵點同時都拿捏到，用什麼方式煮出來的茄子都漂亮。
阿芳在健康好生活節目裡最常用簡單快速的做法，茄子切段，立刻滾少許油水，放在冷的平底鍋中， 加入半杯水在週邊，蓋上鍋蓋開大火快速煮到沸騰冒出蒸氣再多煮兩分鐘熄火，時間不到前，不要打開鍋蓋，熄火後開鍋拿出來的茄子，自然保持漂亮顏色，還帶有完全煮熟的皺皮，尤其接觸鍋底不碰到水的地方，顏色越濃鬱，遇到比較胖身的茄子，可以從中剖半切段，到油醋水中粘裹一下，把茄肉切面趴在鍋底，用同樣的方法，蓋鍋快煮，這樣子的概念就是加熱速度快，快到茄子來不及產生褐變就已經被煮熟，紫色的外衣也因為沒有泡在水中，花青素沒有泡在水中流失的機會，煮得快，一次煮到熟，不煮過頭，茄子的水份不流失，就不會帶走美艷的色澤。
阿芳20多年來在電視購物幫鍋寶銷售鍋子，有一個鍋子叫做不鏽鋼蒸煮鍋，也就是下面可以煮湯上面有一個蒸籠層可以蒸菜的湯鍋，阿芳在公司的菜色資料庫裡，存著一道蒜蓉蒸茄綿，能夠用在賣鍋子裡的菜色，而且是要在live節目攝影機下開鍋有吸引力的菜色，肯定絕對要漂亮，鍋寶公司負責節目的工作夥伴們，基本上也都要學會這一道菜，我們會在事前準備節目時，先把茄子一切為四半，再改刀切段，在保鮮盒中放入少許冷水還有醋跟油搖一搖就蓋著，同時把蒜蓉辣椒醬油調好，等到節目開NO5分鐘前,工作夥伴就會把它們排在盤子疊成小山狀，肉面相下皮面向上，蒸煮鍋的下層在爐火上煮著湯沸騰著，鍋內充滿著沸騰蒸氣，當節目介紹到鍋子時，阿芳打開鍋蓋放入裝著茄盤的蒸籠層，立刻蓋鍋，不到5分鐘後，下一段的節目鏡頭，開鍋就會看到鮮豔多汁的紫色茄盤，再淋上蒜蓉醬油的當下，觀眾看了想買鍋子，這樣的茄盤，放到節目結束後也不會變色，現場的工作夥伴也都喜歡吃。其實阿芳在形容這些細節的同時，也點出了做茄子的許多重點，拌醋是為了在等待的過程中，降低茄子褐變的速度，沾上油是未來烹調時有保濕及快速吸熱升溫的作用，讓茄子在最短時間完全熟透，肉面向下，皮面向上，疊高層小山狀，就是避免花青素流失到水份中，沒有流失在未來出鍋後隨著降溫，顏色也不容易退掉。
這個方法原理是煮水鍋內旺盛的水蒸氣，水蒸氣溫度高於100度，在遇到茄子表面的油脂，像產生過熱蒸汽一般，同樣讓茄子快速煮熟，這樣的概念，也能夠用家裡方便的微波爐，把茄子切段，排放在盤子中，滴上少許的油，均勻抹擦一下外皮，蓋好微波蓋，兩條茄子強微波3分鐘，拿出來同樣可做出漂亮的茄段，因為微波讓茄子的水分子快速產生撞擊加熱，在來不及氧化時也已經被煮熟了，因此微波煮熟的茄肉特別白晰，當然刷上油的茄皮，也沒有機會浸在水氣中，花青素同樣沒有流失，色澤當然也漂亮。
看完三種煮出漂亮茄子的方法及原理，就可以推論到很多人蒸茄子最慘不忍睹的方式，大概就是用電鍋，傳統的媽媽煮飯的時候，同時架上蒸盤放上茄子，外鍋放水開始煮飯，茄子也跟著處於慢慢加熱的環境中，因為熱度，產生了氧化的作用，加上煮飯的時間長，等到煮好飯再打開鍋蓋，花青素也跟著電鍋把茄子蒸出的大量水份都流失光了，滲出了茄肉褐變的顏色，雖然蒸熟的茄子軟綿多水份，但卻醜的的像大便。這樣的形容雖然很不文雅，但也是阿芳覺得最直白的表達。用電鍋能不能蒸茄子，當然是可以的，只要把電鍋裡面的水先加熱到沸騰，蒸茄子的盤放進去要保持熱對流很旺盛的狀態，蓋上鍋蓋蒸4-5分鐘就要開蓋拿出來，不要一直等到電鍋水份燒乾跳起來才要打開，這樣同樣可以蒸出漂亮的茄子。
再說一說炸茄子， 大家在職業婦女做晚餐時，看過阿芳炸茄子，炸油溫度要高，茄子還要分次下鍋炸，這是因為，油溫高才足夠把帶有水份的茄肉，立刻升溫到足夠煮熟的溫度，氧化酵素來不及作用就被煮熟了，紫色的皮衣，也因為浮在油面上，沒有水份，沒有流失的管道，所以高油溫炸好的茄子紫色特別濃鬱。換而言之，家庭炸茄子的時候，油量用的不多，茄子就要分次炸，油要處於強勢茄子處於弱勢，否則反過來，茄子下鍋後溫度下降，茄子的水份不足以變成水蒸氣就直接流到油鍋中，水油交換，茄子產生吸油的狀態，油中水份又把茄皮的花青素帶到油中，所以這也就是為什麼我們常常看到吸油的茄子肯定連外皮都退色。
學會了用油炸的技巧，再推進另外一個用油的方式，炒鍋先爆香的蒜末，這時候同時可以達到熱鍋的效果，切好的茄塊放進鍋裡，同步快速加2湯匙的水立刻蓋鍋，全程大火煮個兩分鐘，有時會聽到油爆聲千萬別開蓋，這個同樣是用的是過熱水蒸氣的原理，等2-3分鐘茄子全熟的時間，先熄火再開蓋，重新開火，快速加九層塔及少量醬油膏少許醋翻拌一下，就可以出鍋，這個煮茄子的方法，做節目時需要常常變化菜色，茄子一做再做，阿芳用這樣的方法把加進去的醬油膏換成了融化的綠咖哩汁做成了綠咖哩茄子，今天寫這篇文章，讓阿芳想起穀盛公司綠咖哩塊的包裝盒照片就是阿芳做的綠咖哩茄子，所有關於茄子的記憶，還有阿芳在家裡全部煮茄子的方法通通寫了出來。
#醬香味十足的硬種野酵棄種京醬豬肉包子
#Sauerteig_Bao_Bun
#金黃小麥全穀粉
#兌鹼與嗆麵經驗談
#鳳梨白巧克力Panettone切面
發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/11/sauerteig-bao-bun-panettone.html#more
最近因為準備Panettone 所以有勤餵養我的硬種. 也因此收集了很多的棄種. 通常我的棄種就是放罐子新舊混一起冰冰箱. 是一點一滴收集起來的. 酸度來說, 並沒有固定.
因為不是很爛很爛的棄種. 我有250 g 所以先用500 g 的高筋粉兌上60% 水量來做中種面團. 為什麼用高筋粉? 因為棄種的麵筋已經老化. 我用的量又很多. 這樣的比例下來有可能又跑回可用小麥麵筋中筋的範疇. 我是用手去測量水量的. 放了多少水我沒有算. 但是手感上要有60%的感覺. 棄種很黏. 雖然我們覺得有60%水量. 但應該沒有放那麼多水.
於是我放28度發酵. 大概發酵了5小時. 你可以看到倒出來的樣子其實不是很健康的麵團. 因為有很多粘在盆上. 這時候就是兌鹼及嗆麵的開始了.
很多習慣看食譜走的人對於我以下的敘述一定會翻白眼. 但一個麵團的酸度可以很不一樣. 所以不能夠用相同重量的鹼去中和. 而且縱使你兌了鹼也要透過眼睛及手感去了解麵筋的老化程度. 這不是天書. 只是一個要自己去體會的一個過程. 這應該也是你看很多家庭主婦甚至是店家提到關於" 老麵" 發麵的時候.會告訴你說要有經驗要去感覺當天的麵團狀態這些可能會讓你覺得有聽沒懂的話! 但事實也是如此. 所以我只能把我自己的經驗盡量用文字來說明. 從一開始我就沒有在我的標題上寫食譜!!! 因為從加水的水量就是用感覺的方式表達... 這也是中式老麵特別的地方.
我首先會先嚐酸度決定小蘇打的用量. 兌鹼後的麵團必須要有在口腔裡微酸但是略為刺激唇尖的感覺這是我體會出來的適合感覺. 如果鹼量不夠是可以補加的. 但不知道判定可以取一小塊壓扁放乾鍋烙熟. 上面會有黃點點的就是鹼加得太多. 怎麼辦? 可以用醋去中和. 當然也有人加糖. 不過那就要等一陣子中和.
嗆麵的做法也是補足麵團的健康麵筋. 所以嗆的麵粉量不一定. 但千萬要記住如果揉麵的時候會有一大片麵團自己剝離或是粘住案版而且無法" 手光" . 那就是健康的麵筋不夠. 所以得再加麵粉. 如果自覺太乾了不能再揉入麵粉但還是會有上述情況. 那就得補水繼續添麵粉. 如果沒有補水再補多一點麵粉只是單純用力道嗆麵. 在這個麵糰中的麵皮會變得很硬且難嚼因為縱使你有足夠的麵筋水量不夠也是銅牆鐵壁. 這就是我說的體會的過程......個人認為這種老麵非常適合嗆入全麥粉. 因為夠粘! 這樣可以把全麥粉的纖維牢牢粘住!
我的餡料是承襲之前的包子文
低油京醬肉絲包子做法 食譜. 簡單不失敗包子皮. 肉絲切法. 包製影片 how to make a Sauteed Shredded Pork with Sweet - Bean Sauce steamed bun recipe video
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/12/how-to-make-sauteed-shredded-pork-with.html
但我沒有豆瓣醬了! 所以都用甜麵醬取代. 不過甜麵醬不夠鹹. 所以有加醬油及多一點的鹽調味
我也沒有肉絲. 所以絞肉裡的調味有加入薑末. 這樣吃起來比較清爽一點.
這個包子真的非常受歡迎. 如果用的全是絞肉. 一定要記得取出部分來炒製作成半熟餡.
甜麵醬. 醬油, 糖及其他的調味料一定要炒製才會香. 但是紹興酒可以之後再放. 並且要順同一方向攪拌到可以整團捲起來的感覺. 這樣肉塊才不會鬆散. 尤其是德國的市售絞肉都攪得很細. 少了這個步驟咬開可能會四散!
因為是用嗆麵的麵團. 它的後發時間並不需要很久. 但還是比一般有加酵母的麵團久一點.
再看一次主圖~ 有攪打過的絞肉才會這樣成團. 這樣吃起來口感會比起不攪打的好. 上面的四個是我女兒帶去同學家做功課時吃的. 她說同學很喜歡!
下面的小包子是剩下的麵團做的. 我的經驗是如果你要做饅頭後發還得久一點. 但是如果你想同時間跟肉包一起蒸. 那就要想辦法讓麵皮跟包子一樣厚! 最簡單的就是塗油. 我塗Ghee 如此一來就不會有中心點沒發酵完全的疑慮!
最後來看一下只放FB 之前沒有這裏紀錄的Panettone . 先把10/31 的粉絲頁文字這裡放上
野酵真的很迷人~
這次在做這個Panettone也沒有如預期.
我找到了源頭了. 這陣子因為老爺在處理我廚房的插頭. 所以我把我的發酵箱放房間角落地上.
最近冷. 而且我都是晚上發酵. 我設定26度. 昨天早上起床看沒有進展. 所以改設28度. 然後發現設28度才有26的溫度....
也就是說我的發酵都是沒有到達溫度
這個第一麵團花了20小時才到達我要的高度. 那時當然太晚了! 所以我只好把麵團放冰箱. 大概放了８小時.
其實也沒有很想完成下個步驟. 但我想我從來沒用這麼老的麵團做過....
確實在處理麵團時感覺麵筋很弱. 最後入奶油的步驟因為麵團溫度很低. 所以拿出盆用手揉的方式讓麵糰先提高溫度. 再進一步地用手持攪拌機完成..
這個第二麵糰也沒有發酵得很好. 九個小時才長高一點點. 你可以看到我入爐前的高度是離模還有5.5公分. 而這個模其實只有9.5公分.
入爐
13分鐘後
20分鐘後
30分鐘後
沒想到30分鐘後還有繼續長大!
也就是說麵團高度只有4公分!
野酵多厲害呢?
長比較高的這個.... 長高到13.5公分. 也就是入爐後他長高了9.5 公分
是2.375 倍!
如果你是跟我一樣重度喜歡玩野酵的就可以知道我有多開心與驚訝!
一起來看看圖片吧! 我有把時間記錄下來! 非常驚訝它待在烤箱中30分鐘後還有長大的機會!
這個麵糰的組成是之前的這個配方. \
不同麵筋強度造就不同結果. Manitoba 麵粉與斯佩爾特麵粉 Panettone 烘焙與酸種大麵包烘焙 杏仁淋醬食譜 glaze recipe 失敗經驗分享 酸種硬種 Stiff sourdough starter Pasta Madre LM Sauerteigbrot
但是這次我把海藻糖放第二麵糰使用. 糖漬鳳梨放了150 g 白巧克力100 g. 第二麵糰多加了3 g 的小麥麵筋
鳳梨因為是煮過的. 所以應該已經沒有鳳梨酵素的疑慮...
昨天老爺在家工作所以我們就把麵包切了! 來看看最後突出的地方....那個洞感覺是被很多的水蒸氣撐大的所以你可以看到非常的平滑且厚. 麵包體像是蒸的!
我覺得氣孔是可以的. 因為這不是一個照著正常發酵時間走的麵團. 而且它雖然長高很多.但還是沒有到我之前相同麵團達到的高度. 不過很多地方感覺太濕所以有些是比較厚的. 我想我加的鳳梨太多了!
你可以從這張圖看到那個原本的長高的高度! 我覺得這樣倒掛沒有掉下來真的很厲害!
我們一家都很喜歡這個口味! 鳳梨口味超級與眾不同! 也就是說我應該目前都會做這個口味. 因為它比起一般的Panettone 還要讓我覺得清爽!
昨天這裡的溫度驟降. 晚上-0.5 度! 早上起床外面很多東西都結了一層霜. 來看看我們家後院的即時美景吧!
原本環繞用來保護我的九層塔的菊芋也受了凍! 今天得把這株九層塔請進家門了! 希望它可以一起度過寒冬! 我真的好想有一顆摘不完的九層塔!!!!
超強降血壓好食材——小黃瓜
日本專業醫師推薦優質小黃瓜食譜，幫助促進血液循環，預防改善高血壓問題，還能減肥！
小黃瓜清脆爽口，在各年齡層中都是相當受歡迎的食材，尤其天氣熱時吃既開胃又下飯，總讓人忍不住一口接一口。而除了滿足味蕾，小黃瓜同時也是超強的降血壓食材。
小黃瓜「營養素＋減肥」，雙重效果降血壓
日本工藤內科副院長、減肥專業醫師工藤孝文表示，小黃瓜不但吃起來口感爽脆，相當美味，還是一種對預防改善高血壓很有效的健康食材。工藤孝文強調，小黃瓜的三種營養素，以及其良好的減肥功效，都對降血壓有好處，可以說是雙重效果：
｜第一種｜
鉀：具備利尿作用，可促進體內多餘的鹽分排出，可消除水腫、預防改善高血壓。
｜第二種｜
瓜胺酸：瓜胺酸是葫蘆科植物中含有的一種氨基酸，可以在體內和氨作用，產生一氧化氮，幫助擴張血管、促進血液流動、降低血管壓力，達到預防改善高血壓的效果。
｜第三種｜
吡嗪：吡嗪是小黃瓜的香氣成分，可幫助改善血液流動，使原本黏稠的血液可能變得順暢，讓血壓可能因此降低。
減肥：肥胖也和血壓息息相關，肥胖的人脂肪細胞會分泌血管收縮素原（Angiotensinogen），使血管收縮，引起高血壓，如果能瘦下來，就可能減少脂肪細胞，降低血壓。小黃瓜95％是水分，醣類只有1.9g，一條只有約14卡熱量，再加上小黃瓜中的脂肪分解酵素「磷脂酶」，可以提高脂肪分解速度，幫助減肥。另外，小黃瓜豐富的膳食纖維還能預防改善便祕。
來看看怎麼吃小黃瓜，有最大的效果
三餐各吃一條。
每口咀嚼20次以上。
也可以在自身血壓容易升高的時間點之前吃。
工藤孝文表示，如果想要預防改善高血壓，可以在三餐中加入小黃瓜，一天共吃3條即可。另外，每個人血壓高的時間點不太一樣，因此也可以在自身血壓容易提升的時間點之前吃。食用小黃瓜時，每一口要咀嚼20次以上，可以刺激飽食中樞，避免吃太多，而且還可以促進腎上腺素分泌，活化棕色脂肪細胞，幫助燃燒內臟脂肪。
洋蔥中的大蒜素、生薑中的薑辣素可以幫助血液流動更順暢，醋也有降血壓的功效。而調味料也可依喜好酌量加入味噌，其原料大豆含有豐富精氨酸，可以促進脂肪分解酵素運作，和小黃瓜一起吃能增加燃脂的相乘效果。
材料（1～2人份）
小黃瓜2條。
洋蔥80g。
醋1大茶匙。
砂糖1大茶匙。
醬油1大茶匙。
芝麻油1小茶匙。
做法
實拍：
1.小黃瓜切塊
2.洋蔥磨泥
3.醋倒入碗中
4.斟酌加入少許砂糖
4.洋蔥磨泥蓋於碗上
5.完成品特寫
另外再推薦另外一個食譜
材料（1～2人份）
小黃瓜2條。
生薑20g。
水1/2杯。
調味料
醋1/2杯。
砂糖1/3大茶匙。
鹽1/3小茶匙。
做法
1.生薑切碎，小黃瓜切方便入口大小，用熱水稍微燙過，再將水完全濾除。
2.用1/2杯的水加入所有調味料，小火慢煮小黃瓜，水滾後立即關火3.並將小黃瓜放涼。
4.拌入生薑後靜置約2小時即可享用。
依據日本東京都醫院經營本部衛教資訊，專門推薦給高血壓患者的食療食譜之中，也同樣有小黃瓜、醋、生薑的組合，簡單製作、吃起來爽口不油膩，是相當適合高血壓的健康食譜。
https://www.everydayhealth.com.tw/media_article/573
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在減肥、瘦身的推波助瀾下，許多標榜減肥效果的蔬菜水果，像是洋蔥水、金針菇、堅果等，都很熱門，其實，日常生活中會吃的黑木耳， 本身就是一個超級減重食材。
俗話說「人不可貌相」，這句話很適合用在黑木耳上，它雖然沒有吸引人的外表，但是內在卻富含各種驚人的營養素，像是它的維生素B2含量，是米、麵和大白菜的10倍，鈣含量也是肉類的30~70倍，鐵質更是肉類的100倍之多！
不過，黑木耳最大的特色是，可以作為減肥的天然食品！因為黑木耳熱量低、富含纖維質，可減少食物攝取量，吃下去容易有飽足感，能達到減重效果；此外，黑木耳是植物性膠質，所以能夠隨著腸胃蠕動，附著在胃壁和腸道上，減緩胃腸酵素分泌到腸胃中，進而降低飢餓感。
材料：生黑木耳3大片、嫩薑2片、烏醋適量
做法：
1. 生黑木耳切成條狀，滾水燙過備用。
2. 嫩薑切細絲備用。
3. 取一大碗，放入1、2，倒入適量烏醋拌勻，即可食用。
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Music: ALBIS - River Crossing
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