《竹筍隨筆。麻竹篇。05》
然而只是，在以重量計價的筍業中，農友不願意採收較短的「桶筍」級麻竹筍，漸漸讓這款滋味被市場淘汰。利潤考量下，農友喜歡採割「青筍」級的麻竹筍，這是指出土100-150公分左右的竹筍，竹身已經長出2-4個中空竹節。採割後，在竹林以筍刀去殼，大略分為「筍頭」和「筍尾」兩段，盤商收購後，再由加工廠檢視，以指甲摳筍身，切除太硬的部分，其餘再細分為「硬筍頭」、「筍管」和「筍尾」三類。靠近地面的部份通稱為筍頭，實心部分稱為硬筍頭，中空的筍節稱為筍管，頂部約20公分的細嫩部位叫做筍尾。這三款分切部位，都可套用「醃漬」和「乾燥」的工法，豐富麻竹筍的加工品世界。
我喜歡先由硬筍頭開始體驗，以菜刀或刨絲器，將俗稱筍薯的硬筍頭切丁刨絲。當筍子切為一公分左右立方的筍丁，又俗稱為筍角，以鹽封漬能放一年，可以運用在肉圓或肉包的內餡中。若是刨絲，有分為0.2、0.4、0.6公分的各種規格，依著菜餚決定粗細，譬如炒肉片時，用較粗的規格較有口感，若是與蔬菜同炒，或許較係規格較不搶味。切為筍絲後，可乾燥可醃漬，乾燥筍絲可以做粿或飯糰內餡。醃漬筍絲則分為乾式和濕式漬法，乾式漬法將筍絲搓鹽，裝罐前脫水，再用鹽巴封罐。濕式漬法是筍絲裝罐時不脫水，以酒、鹽或辣椒調味，醃漬二到四星期，兩者皆可烹成酸筍絲炒空心菜和酸筍絲魚湯。
(待續)
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #竹筍隨筆
酸筍絲炒空心菜 在 [食譜] 筍絲空心菜炒肉片- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
圖文版:https://cook.dtmsimon.com/2014/02/SunSikongxincai.html
( https://goo.gl/omk89h )
筍子是夏天的季節農作，不過產季外要吃到可能往往所費不貲。如果真
的嘴饞得要命，其實可以考慮多利用一些盛產期作的筍類加工品，如筍
干、酸筍片、筍絲等等。
空心菜也是一年四季都能很容易取得的食材，其實筍絲跟空心菜很搭，
利用辣豆瓣醬做點重口味的烹調，好吃又下飯喔!
材料:
( https://goo.gl/g93iYZ )
豬梅花炒肉片100g
酸筍絲100g
空心菜1小把
蒜末1大匙
辣豆瓣醬2大匙
做法:
( https://goo.gl/uIYRqA )
1.起油鍋爆香蒜片。
( https://goo.gl/AiqzWI )
2.接著把肉片下鍋拌炒至變白。
( https://goo.gl/LxoBQI )
3.將筍絲下鍋。
( https://goo.gl/wX7ERC )
4.加入辣豆瓣醬拌炒。
( https://goo.gl/lwSWKQ )
5.空心菜下鍋。
( https://goo.gl/WM0mIy )
5.蓋上鍋蓋，悶煮到空心菜變軟。
( https://goo.gl/215blb )
6.接著看起來很好吃的樣子就可以起鍋盛盤囉。
( https://goo.gl/PLNiDa )
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冰箱的小叮嚀:
筍絲市面上有酸跟不酸的兩種，我個人覺得酸筍絲風味比較好一點。
不過酸筍絲在料理賞上要注意的是因為有酸度，所以空心菜會變黃，
賣相會比較差一點，但風味不影響。
( https://goo.gl/NfdbNP )
( https://goo.gl/4ddv44 )
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