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「【健康Q&A】
政府說不清楚的 瑤瑤來說清楚系列-
連毒物專科醫師都不敢吃的食物-林杰樑的健康飲食」
林杰樑醫師(林杰樑醫師於2013年08月05日病逝，享年55歲)是腎臟科醫生、也是"國內唯一"的毒物專家。林杰樑少時得到腎炎，深受其害，因此對於養生、毒物食品及日常生活的飲食習慣十分注重。

連毒物專家都不敢吃的食物，你敢吃嗎？林杰樑又有哪些養生撇步？哪些健康飲食原則？日常生活的飲食中，又潛藏哪些中毒風險？林杰樑要帶我們一起窺探他的生活飲食，如何貫徹百毒不侵的防毒之道！

身為毒物專家，林杰樑深知毒物對人體的危害，以至於他對於每天要吃的食物非常挑剔，他的健康飲食5原則分別是：

原則1
食材選擇以生鮮為原則，當令食物最好 如：夏天不吃蘿蔔
「能夠吃到當令的食物，是一種生活上的感動。」林杰樑說，「當令」就表示季節適合這種蔬果成長，此時病蟲害最少，農民也不需要噴灑太多的農藥，蔬果就能欣欣向榮，營養價值也高，也是最適合人們食用的時候。

林杰樑表示，選擇當令、盛產的食物，還有一個好處，那就是物美價廉「越便宜越要吃，只要是哪一種食物盛產，就吃哪一種」。只是要提醒大家的是：風災前搶收的蔬果盡量避免，因為擔心蔬果可能不是在用藥安全期後才採收，會有農藥殘留的風險。

原則2
不迷信健康食品、解毒餐、生機飲食
林杰樑認為，健康是由吃而得，但對於病人而言，正是補足營養、增加抵抗力的時候，像癌症病患，化療之後抵抗力很差，若聽信街坊流言，開始吃生機飲食，卻不知道此時微生物及寄生蟲正好趁虛而入，剛好開門揖盜；或是糖尿病患，狂吃紅蘿蔔，血糖飆高到5、600。

這樣的解毒餐、生機飲食反而變成毒藥，加速索命；所以，他認為只要按照營養師建議正常煮熟吃就可以了；反正，凡事越順其自然，越健康。

原則3
不吃生食、不吃內臟、不吃加工醃漬類食物
「我們家絕對不碰發霉的食物，堅持食物原味，像酸菜、福菜、榨菜和雪裡紅、豆鼓 、破布子、豆瓣醬等醃漬品，香腸、火腿、臘肉等加工品，都是拒絕往來戶。」

林杰樑接著說，台灣人肝硬化、肝癌病例特多，恐是發霉食物作怪。他強調：「好多
不曾感染B型肝炎、C型肝炎的病患，卻出現肝硬化，最後走上肝癌一途，極有可能
就是飲食中的發霉食物作怪。臨床上，實在看了太多了！」

為了孩子，林杰樑與太太以身作則，拒絕垃圾食物。他鼓勵孩子多喝豆漿，他說，東方人乳癌較少，心臟疾病的機會也比西方人低，這些東方奇蹟多與大豆食品有關，因此建議與其喝牛奶，不如多喝豆漿。

原則4
烹調3少：少糖、少鹽、少油；以蒸、煮和微波為主，避免油炸和高溫烘烤烹調最好採取對營養素破壞最少的方式—水煮和清蒸，如十字花科的高麗菜、花菜有抗癌效果，林杰樑家裡就常吃水煮花菜、水炒高麗菜等，絲瓜煮湯很好，煮成絲瓜稀飯也是消暑的好食物。

網路上三不五時有質疑微波對人體有害的信件流傳，但微波卻是林杰樑最常使用的烹調方式之一。他認為傳聞基本上是誤解，建議選擇功率夠強大的微波爐，確認食物真的有被煮熟，使用時注意微波沒有外洩，保持50公分至1公尺的安全距離，微波時眼球不要直視食品，避免微波的光線射到眼球，增加白內障病變的機率。

林杰樑炒菜的油，依溫度使用不同種類的食用油，例如高溫煎魚可用葡萄籽油，但平日烹調也是盡量水煮、清蒸或微波，把用油量降到最低。他說，許多有毒物質都是脂溶性的，他們家的油很少用，幾乎一瓶要用很久，油越少用越好。

原則5
少買進口蔬果，多吃本地蔬果 一週至少吃兩次魚
林杰樑表示，海水魚優於淡水魚，愛吃鮭魚的人，最好選擇體型較小的野生鮭，因為大型深海魚（像是大鮪魚、大旗魚）在食物鏈中累積了太多毒素，多吃的話，毒素轉移到你胃裡，反而得不償失。「與別家不一樣，我們家愛吃鯖魚。」林杰樑家中7天有4天是吃鯖魚，每人每天一定「一份魚」。有時四破、有時秋刀或花飛，都是小型且魚油量高的魚。

林太太通常用「甘露煮」做鯖魚料理—鍋底層先放入蔥和薑片，把小型鯖魚放入，再加入糖、醬油和醋去煮熟，不加油，放入蔥、薑是為去魚腥味，加醋去煮是為讓魚骨可以軟化，適合老人、小孩，吃得安全。

除此之外，林杰樑也建議青菜用拌煮方式，鍋底先抹點油，把大蒜鋪在鍋底，再放入青菜，之後再添加些鹽和水，煮熟後撈起食用即可。林杰樑家裡的青菜就是青菜，不會用肉絲去煮或炒，不然就是只把肉絲當調味料，青菜吃完，肉絲原封不動。

林杰樑表示，對毒物越了解，他愈清楚要從生活周遭防毒。關於吃，他非常謹慎，和家人幾乎不外食，都由老婆下廚，每天帶便當上班。「青菜、鹽水煮毛豆、鯖魚甘露煮」是林杰樑家裡常見的3道料理。他表示，要吃天然的食物，不要吃加工的食品，許多人工加工食品，含有大量的添加物，這些化學添加物，都是毒物的來源，如塑化劑等，也造成國人癌症等疾病的產生，都是消費者要特別留意的。

要維持健康的身體，除了「忌口」，讓「毒不侵身」外，也要定期運動，才能「內外兼修」。年過5旬，每年寒暑假仍下鄉義診的林杰樑體能隨時保持在最佳狀態，除了靠飲食養生外，每週至少練拳5天，每天洗冷水浴，即使冬天也不例外。這都是林杰樑獨門養生之道。

分析了這麼多這個不能吃、那個也有毒的狀態下，讓許多習慣於速食飲食的消費者不禁煩惱起來，要如何抗拒美食的誘惑呢？林杰樑笑著說：「生活也不必要每天都過得戰戰兢兢，因為身體有自然的排毒功能，愛吃炸雞、薯條、燒烤的人，偶爾吃一次無妨。」但前提是不要破壞自體免疫系統功能，只要多多參考林杰樑提供的飲食原則，也能吃得安心又健康。

作者：劉輝雄, 胡湘湘
資料來源：今周刊

{美味健康兼俱、生熟食皆宜的中式酸菜/雪裡紅食譜}

從九月底、十月初在地市集開始出現大芥菜以來， 我發現我每個週末都在做酸菜；每星期小醃個兩大棵 (一公升量)，確保隨時都吃得到足時發酵的酸菜。上週末是戶外市集最後一次，亞洲蔬果攤的張媽媽要休市到明年五月，我因此一口氣買了六棵大芥菜，希望延長享受這在地旬味的期限。

傳統中式發酵酸菜鹽份極高，起碼6%蔬菜重量，整棵鹽醃後入缸；若汁水淹不過菜，就再追加鹽液，總之就是鹹、鹹、鹹，說是這樣才能防腐。因此除非直接加進湯裡，食用前一定得再沖洗浸泡過，把好不容易發酵產生的益菌沖掉大半；也因受限於高鹽量，沒有人願意生吃酸菜，永遠只能熟食，再一次姑負了不只提供美味酸香，還能照顧我們腸胃道、調節免疫功能，進而讓我們全身受益的微生物、維他命C、酵素和抗氧化劑，因為加熱過程難免破壞這些好處!

你知道那大芥菜多大一顆的! 傳統醃製法還得有夠大缸盆來盛菜、夠大空間來存缸，對現代家庭的小廚房不怎麼友善，我試過。還有，因為鹽量要很多，最後還要沖掉，大概不會有人願意用好鹽來醃。先是洗泡煮熟流失益菌營養，現在連可以靠好鹽來添加一點礦物質的機會也沒了。

我的改良方法很簡單，一併解決上述所有不完美，且適口合味，不用洗泡，營養、美味得兼，生熟食皆宜，還能一譜兩用--雪裡紅、酸菜一次做齊。

中式發酵酸菜/ 雪裡紅食譜:

食材 (約做一公升容量):
--大芥菜兩大棵 (其實不管菜量多少，鹽的比例、做法都一樣)
--好鹽 (Redmond Real Salt、喜馬拉雅岩鹽或Celtic sea salt) ，蔬菜重量2% (不用特別去秤，基本上就是嚐來適口的鹹度。就算個人口味不一 ，大抵不脫1.5-2.5%之間)
--辣椒，喜歡的量 (不嗜辣可免)
-- 高麗菜或大白菜葉一、兩片

作法:
1. 大芥菜洗淨，靜置個兩三小時瀝乾 (只需把水份儘量滴乾，就算葉上還溼潤也無妨， 發酵本來就不是在無菌狀態下進行。若要省時間，可用沙拉轉盤去除水份)。
2. 把家裡最大的碗盆找出來 (可用炒菜鍋或深湯鍋)。將芥菜切成適口大小(我的約根部1公分，菜葉兩公分長)，邊切、邊放進大碗裡，分批灑進鹽，並用手揉搓擠壓盆內蔬菜，好節省空間讓後頭的菜擠進來。
3. 芥菜全部切好入盆後，加進辣椒 (如果有用) ，最後再灑進一點鹽，然後用雙手揉搓、翻攪 (不需用暴力，讓菜萎靡即可)，試鹹淡後，加蓋靜置室溫一、兩小時 (視份量而定) ，讓蔬菜出汁 (即殺青)。
4. 取一乾淨玻璃罐 ((不需消毒，最好寬口)，用手稍擠出汁液，這就是雪裡紅了，可以取出部份當天吃；或直接將菜填塞入罐，邊填邊往下擠壓，把空氣排出，填到瓶頸或離瓶口約一吋處，確定汁液蓋過蔬菜，再覆蓋上預先準備的高麗菜或大白菜葉，確保菜渣不上浮；若罐內汁水不夠，就回添原先擠出的汁液 (記得至少離瓶口一吋)。 盆裡剩下的汁液別丟棄，濾除菜渣後，另裝小瓶，可以不密封一起發酵， 或加蓋放冰箱冷藏。
5. 用紙巾或乾淨毛巾把瓶口稍整理擦拭，然後壓上可以塞進瓶口的最大玻璃罐或玻璃杯，確定所有蔬菜(包括覆蓋用的高麗菜葉)完全浸在汁水裡 (這是發酵成功、不長霉的關鍵，因此不需高鹽量)，再套上一層毛巾或乾淨的塑膠袋、保鮮袋等，以防蚊蟲入侵，放無日照的室溫陰涼處發酵。記得罐底墊一只碗或盤，盛接發酵壓力擠出的汁液。發酵期間，每日早晚查看一次，輕手將罐內氣體 (CO2)擠出，並確認沒有菜渣浮出水面 (接觸到空氣的部份會長霉腐敗)。

**攝氏18-22度之間是蔬菜最佳發酵溫度。溫度愈高，發酵愈快，酸太快會影響風味，較缺乏香氣層次；溫度過低則延緩乳酸菌出現，延長發酵期，也增加發霉機率。 **

6. 視溫度而定， 約3-7天會達到適口的酸度-- 是一種令人愉悅的酸香，而不是如醋的嗆酸。這時就可以加蓋冷藏 (記得先把瓶口擦乾淨，否則易長霉!)，延緩發酵速度， 繼續發展風味。記得原先保留下來那一小罐汁液嗎？這時發酵罐裡的汁液已被擠出不少，一去除上壓重物，水位更下降。將保留汁液倒進蔬菜罐裡至瓶頸，儘可能覆蓋過蔬菜，再放入冰箱冷藏，可拉長保存期限。

我建議成品至少發酵兩星期後再吃，三星期更好，屆時乳酸菌種類更多樣，風味更俱足。傳統熟食之外，別忘了嚐嚐這個生酸菜清新乾淨的迷人酸香， 配飯麵、加進沙拉，或佐魚肉吃，都讚!