《信報》專欄
「港產壽司師傅」
在香港吃壽司,這一年間最常去Saito,其餘時候,則以打游擊的方式這裡試試、那裡吃吃。上週,「金融界食神」徐成兄約我吃壽司,地點在中環,他說新開不久,由年輕的香港壽司師傅主理。徐成兄是資深的壽司食客,許多東京高級壽司店都是他的飯堂,有些介紹制的店鋪,還要靠他帶路才吃得上呢。他的推薦肯定靠譜,欣然赴約。
店名很有氣質,叫做寿し雲隠。主理的香港師傅叫陳永健,客人都稱他作健師傅。他板前作業的韻律、節奏很不錯。恰巧兩天前我到過一家在灣仔,以日本師傅掛帥的M字頭壽司店,馬上有了比較,健師傅年輕許多,但節奏的流暢度比他好,可見年資不是一切。健師傅的醋飯,酸鹹度的平衡感拿捏得挺好,跟不同魚料配搭起來的寬廣度亦足夠,不會呆板或者過於強勢。第二貫壽司來了鰺魚(即是池魚,Aji),健師傅的處理方式,沒有墨守成規,頗有自己的想法——受到Kanesaka門派所創做法的影響,時下許多壽司師傅都會把鰺魚壽司的魚料面層放一小撮蔥蓉提味,一抹綠色身影的點綴也讓賣相更好看。然而,健師傅把蔥蓉用來代替wasabi藏在魚料底下,蔥蓉取代了wasabi的角色,效果極佳。蔥香、醋飯的立體酸度,以及鰺魚淡雅不膩的魚脂香氣互動得絲絲入扣,魚鮮味更彰顯。吃過健師傅以革新手法處理有蔥蓉提味的鰺魚壽司,我才發現,原本的做法不是不好吃,但蔥蓉略嫌搶味,尤其鰺魚的魚脂香氣比較纖細,某個程度上會被蔥蓉和wasabi殺掉一些鮮味。但健師傅大膽地省去wasabi,直接以蔥蓉取而代之,確實更舒服、美味。
帶來驚喜的尚有小肌(Kohada)壽司。這款可稱為壽司武林的「照妖鏡」——壽司師傅的功力和天份到什麼水平,在小肌壽司前一覽無遺。我吃過印象最深刻的小肌壽司出自「壽司之神」小野二郎的手,他的做法是強強對決,醋飯和魚料都強勢霸道,然後以握功將之融合,一體感裡就變成層次分明、跌宕起伏的鹹、酸、鮮,火花四溢。不一定要有小野二郎的蓋世功力,但最怕遇到對於處理小肌壽司沒有視角的師傅,健師傅是例外。他的小肌醃漬得重中有輕,鹽與醋的份量、比例好像在跳探戈,魚鮮味被調度得很好,更進一步的是,小肌經過醃漬熟成的魚脂遇上醋飯的酸度和甜味,散發了類似牛油的香氣,非常迷人。我忍不住encore了一貫,呵呵。
店內的明星產品莫過於他們自創的「鮟鱇魚肝泡芙」——柔膩甘美的鮟鱇魚肝成為了酥脆泡芙的內餡,熱辣辣的泡芙外衣把魚肝的脂香推高幾度,熱力催化下入口一溶再溶,太好吃了!原來這道出自健師傅後廚Jason 之手,有創意。吃得滿足,問起健師傅的背景,原來他18歲入行,拜在Mori San的門下,今年才27歲!坦白說,我吃壽し雲隠,比起吃「M字頭壽司店」滿足感大很多,可見我們不必迷信日本人身份這回事!天份、堅持、努力等元素,往往更能成就一個人的高度!
圖解:
1. 健師傅(右邊)和他的後廚Jason,年輕廚師不愛墨守成規,但又執行到位,前途無量。
2. 小肌壽司公認是壽司師傅的「照妖鏡」,健師傅的處理青出於藍。
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過46萬的網紅Beanpanda Cooking Diary,也在其Youtube影片中提到,? 中英對照材料表/文字食譜 http://www.beanpanda.com/126162 三文魚 ( 鮭魚 ) 生吃一定要選「刺身級」﹗加拿大天然野生 Sockeye 三文魚 ( 刺身級 ) 沒有添加化學劑、抗生素或激素,豐富的奧米加-3 脂肪酸,搭配醋飯和簡單的蔬果,不用太多技巧,用餅乾模就...
醋飯 太 酸 在 愛迪生豬豬創造精彩生活 Facebook 的最讚貼文
台北-匠樂
新冠肺炎支配了這個世界,
許多店家在該死的疫情下不得不做些改變.
然而愛店-匠樂在lockdown的這段期間,
沒營業也沒做外帶餐盒,以至於非常想念.
幸好在剛解封沒多久,能馬上止癮.
匠樂的熟食,酒餚 本就是經典出品,且水準穩定出眾,
從來不擔心好不好吃,只需在乎胃的容量足不足夠.
而壽司,在一些食客的主觀認知,
相較於熟食下沒這麼亮眼,
但個人認為質精,
當晚道數雖不多,中腹,竹莢,白甘,太刀以及紅喉握,
魚生品質好,醋飯酸度明亮,微溫的醋飯襯出魚脂的香氣,沒什麼可挑惕的地方.
這樣的匠樂能不愛嗎?
至少我很喜歡XD
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有時候太武斷以及主觀意識的去認定,而不追根究底,都不見得是好事.
#匠樂 #taipeifood #台北美食 #sushi #割烹 #大間のマグロ #寿司 #相機食先 #日本料理
醋飯 太 酸 在 Facebook 的最讚貼文
台灣人愛日本料理,光看在大台北地區的那麼多家日本料理店就知道
而作為無菜單的料理多半給人價格昂貴的印象,但今天要介紹和吱吱一起到的東區這家無菜單日料,真的是蠻高CP的選擇
無菜單也有一個讓人著迷的地方就是他的不可預期性😍 菜單根據時令食材和當日新鮮到店的魚類而定
但為了不讓所謂無法預期的東西,莫須有被等同於地雷,今天來好好介紹一下原 小料理
店風很簡約,享用美食前,會有一道開胃菜,把你的胃打開,今天師傅給的是
#老母雞湯
口感清爽不油膩,香氣濃郁,熱熱身準備擁抱接下來的料理🤪
#鯛魚片捲酪梨🥑
新鮮鯛魚被師傅處理的很好,沒有吃到魚筋,搭配了胡麻醬更增添清爽口感
#石垣貝昆布鹽新鮮柚子粉
味道和象拔蚌有點像,因為離殼後還不會立刻死掉,吃前會大力摔一下讓它縮起來,會有比較脆爽的口感👍
#海膽凍甜蝦昆布絲
最下層的馬糞海膽做成了果凍狀,上面擺上愛心💗拼對的甜蝦,搭配昆布絲調和口感,這道除了口感滿分💯視覺也高分💯
#木之牙味增焗烤腳蝦 #玉子味增焗烤腳蝦
日料必有的玉子燒,師傅處理在了焗烤腳蝦上,創意加上美味,大啖蝦肉配上一口梅酒著實美味
#牡丹蝦壽司
醋飯的香氣一直飄進鼻子,喜歡吧台對面著的視角看著師傅熟練的做著各類鮨種壽司🍣
酸甜的醋飯跟美味又新鮮的牡丹蝦搭配,真的是超優秀的🎉
#蝶魚握壽司搭柚子醬
蝶魚表面有炙燒處理,魚肉入口即化,師傅說現在是柚子季,所以我們當天蠻多搭配了柚子調味的料理美食,柚香清甜,口感清爽,也非常應景中秋佳節呢🎑
#長崎鮪魚大腹壽司
魚肉表面有刀切割處理,在和醋飯間加了蘿蔔絲提味🍣口感上還蠻特別的
#鰻魚
我很愛吃鰻魚,多半吃到濕軟的蒲燒鰻,今天師傅處理的有點像白燒和蒲燒的綜合🤔表層的鰻魚口感偏脆,裡面肉感軟嫩,有醬汁處理過不需要沾調味
#雪場蟹干貝餃🥟
北海道最常被捧場的蟹種,鮮甜飽滿的肉質,被師傅處理成包在餃皮裡面炸過,外酥內軟,搭配馬茲瑞拉起司和花椰菜的醬汁,還有松子粒裝飾盤面,非常的美味
#和牛三明治
這道我拍了好久,太可愛了,想到了借物少女和料理鼠王🤪別看小小一口的美味,處理的也很細膩,裡面還加了栗子🌰泥,嫩到不行的和牛肉加上甜栗子泥和酥烤的吐司🍞片,真的好想當天天的早餐啊🤤
#禧魚包海膽
聽說日本人很愛吃禧魚,炸過的魚皮表面酥脆,內層魚肉還是保有軟嫩的肉質口感,加上美味的海膽實在是大大的滿足
#白海膽柚子泡過的鮭魚卵海苔
明顯的柚子香氣,削弱了滿滿海鮮的腥感,更多了一股清香,口感上外酥脆的海苔搭上軟鮮的海膽和稍微用力咬破流瀉出充滿海味、鹹甜交織的鮭魚卵,實在是不可多得的美味享受
#鮑魚飯
肉質很有彈性,飯的軟硬口感介於粒粒分明和軟爛的中間,搭配了些山椒,香麻香辣的,還蠻有味覺衝擊的
#蜆湯
超級濃郁,不死鹹,顧肝好營養👍
#飯後水果
#梅子冰沙
吃日料最重要就是新鮮的食材,原小料理真的很實在的日料店,師傅也很厲害,店家醃製的梅酒很推薦呢,超好喝
偶爾嘗試一下很不錯的👏節假特別慶祝節日很推薦來感受一下,店內環境很乾淨,用餐氛圍也很好,份量也很飽,真心推薦給大家
【原小料理】
🏡地址:台北市大安區大安路一段83巷7號
☎️電話:0936 985 777
⏰營業時間:12:00~14:30 / 18:00~22:00(週一公休)
餐點價位分 2600 3600 4600三個等級
定位時候請選擇好您的餐點價位和告知飲食上的禁忌好讓師傅安排合適的餐食喔
#台北美食 #美食推薦 #東區美食 #日本料理 #無菜單料理 #日式料理 #日本料理
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?? 香港 AEON 加拿大食品節 ??
2018 年 8 月 27 日至 9 月 5 日
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