【我如何愛上吃這件事?】
從小我就是個不折不扣的吃貨,小學四年級為了尋找一杯「純正」的美式咖啡,走遍台北和平東路和西門町。長大後,為了吃這件事,我幾乎快把矽谷科技人的身份忘記了。
五年前毅然投入飲與食的探險之旅,幫美食雜誌撰文、當新餐廳試吃評論員,甚至出了一本美食旅遊書,至今仍不改嗜吃嗜喝本色,並準備考取葡萄酒證照。我究竟是怎麼愛上吃這件事呢?
我想與我幼年的「味覺啟蒙者」 — 我的姨婆,有著莫大關係吧。由於外婆去世得早,從小姨婆就像我的外祖母。頂著一頭爆炸微橘色鮑伯頭的姨婆,總穿梭於家中廚房和酒店中式宴席名餐館之中,印花圍裙和私人定製旗袍是姨婆的戰袍。
酸菜五花肉燉粉絲、醬大骨頭、烏魚子、美國進口巧克力、眷村滷味拼盤和泰國產榴蓮,是桌上的常備菜色。姨婆說每一餐都同等重要,不能大小眼。姨婆家的餐桌,算是「國際風台客東北人」的一個概念,而姨婆的個性,也和東北菜的精髓不謀而合。
在姨婆家「吃」和好不好吃,永遠比儀態重要,吃的豪爽、吃的盡興,以及跟一家人圍圓桌開懷的吃,是我再熟悉不過的場景,然而......看全文👉 https://bit.ly/37bvwDe
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沖繩燉肋排(ソーキ)、鹿兒島燉豬骨(とんこつ)、韓國泡菜燉豬肋排(돼지갈비 김치찜)和中國東北的醬大骨與豆角土豆燉排骨的豪邁鄉土味 (下)
研究料理最有趣的不單是研究單一料理的歷史、做法與如何形成。在比較各地不同料理對相同食材的處理時各種同與異更是有趣。沖繩、中國東北,和美國南部各州州,都為了把這塊帶骨的豬胸腹肉 (sparerib)做得好吃而與當地調味料做了一次又一次最好的結合。「ソーキ」用了泡盛與沖繩黑糖,中國東北的醬大骨用了八角、月桂葉等多種滷肉的香料和東北特有的類似日本味增的用黃豆發酵的大醬;美國的烤肋排更是要用混合了紅糖、匈牙利紅椒粉、蒜粉、辣椒粉與其它獨門醬料先醃一個晚上再低溫慢烤三個小時以上。
像是沖繩的肋排排骨湯(ソーキ骨汁),只是把小排換成肋排,除了白蘿蔔之外又加入昆布。豬骨高湯換成柴魚高湯,並且加入醬油和味璔還有泡盛,就成了完全不一樣的料理。和沖繩的肋排排骨湯或沖繩燉肋排一樣,東北醬大骨用大骨或肋排料理時要先用熱水燙過去除血沫與其它雜質,這一步驟可以去掉肉的腥味。然後再用溫水洗一下,因為用冷水的話肉就縮了不好吃,會變的很柴,而且還可以更進一步底把沾附在肉上的浮沫洗掉。接著可以直接乾煸八角、花椒、月桂葉等香料,或是更講究一點的話先把這些香料過熱水去雜質後再乾煸讓香氣出來。然後加油把肉煸香,然後加糖煸到變色,加蔥、薑,開水沒過肉,再加東北大豆醬和醬油,加入之前炒香的香料,大火燒開後再去浮末,轉小火,燉至少一小時以上。
有一道我小時候吃過一次就念念不忘的料理,直到這幾年在台北在漸漸看到蹤跡。那是一道東北燉菜,叫做豆角土豆燉排骨。東北因為緯度高,冬季長,所以會醃白菜與各種蔬菜以補充漫長的冬季所需要的蔬食。其中東北農村每年在過年時毫邁地把剛殺好的豬的豬血煮熟後切大片放入鍋中與肥豬五花肉、血腸、凍豆腐和醃好的酸白菜共煮的「殺豬菜」。這「殺豬菜」的簡化版則變成了東北的家常菜「酸菜白肉」,把豬五花肉與葱薑八角花椒月桂葉煮熟後切片,再與炒香的東北酸菜一起燉個十幾分鐘就完成了。做成鍋就成了台灣常吃的酸菜白肉鍋。只是台灣少有正統用豬五花用葱薑八角花椒月桂葉煮熟後的肉片來當主料的店,都是直接拿切好的生豬五花肉片下鍋,根本不能稱得上是一道料理。
第一次吃到豆角土豆燉排骨是十幾歲時父親要帶我去內蒙古一個草原的路上在經過一個東北小農莊的事了。當時招待我們的當地人帶我們到了一個小農村,滿族人的村長宴請我們一行人吃飯。事前父親還和我說那村長以前是解放軍,親手殺了不少國民黨黨軍人,讓我好生畏懼。
雖然現在我只記得他參疵不齊的牙齒和被列日與酷寒交替刻畫出的外貌,但是那天料理之美味,飲酒之暢快卻是無法忘懷。那也是我愛上喝中國酒的第一天。
最近發現這個把豬小排或肋排、根菜,和東北大醬一起燉煮的美味中國東北料理在日本的鹿兒島也有類似的「とんこつ」(燉豬骨)這道料理。不同的只是把東北大醬換成日本味噌,中國酒換成日本酒,高湯從中式豬骨換成日式柴魚。這種用發酵品與肉品一起料理的料理再加上醃漬的泡菜加起來的美味是這個冬天做過的一道韓國料理돼지갈비 김치찜。高湯用鳀魚乾、昆布和薑熬一下。另外把肋排泡水至少一小時後煮熟。然後在碗裡混合韓國辣醬、醬油、大蒜、麻油、米酒、糖,與肋排一起醃一下。然後在鍋底撒上洋蔥絲後把前面的肋排放上去,鋪上韓國泡菜,加入高湯,加蓋小火燉一小時後翻面再燉一小時,最後加辣椒、青蔥,再煮約十分鐘。 (圖: 東北醬大骨; 東北豆角土豆燉排骨, 九州燉豬骨, 韓國泡菜燉肋排)
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《#食尚玩家》TVBS 42歡樂台/TVBS精采台/TVBS-Asia 每週二至週五晚間10點
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俗話說從哪裡跌倒就從哪裡爬起來,這次總部決定要搜羅那些曾經打槍過食尚玩家的店家,直接用突襲的方式去拜訪店家,就讓我們看看主持人的魅力夠不夠,讓他們親自去詢問店家給不給拍。身為台北人不可能不知道的老麵店,有著傳說中的#四麵醬,湯頭全都是用純大骨熬製,每天現包的餛飩湯更是必點!位於桃園每天只賣4小時,從開始營業到完售都在排隊,30年的古早味,價錢超俗甜甜圈只要11塊!還有開店日不一定,想吃得靠緣分的北港牛肉麵,1星期可能只賣2天或整個禮拜都不營業,想吃想拍全靠運氣啦。這趟前所未有的未知旅程,究竟一路上會發生什麼事呢......
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本集完整店家資訊👉https://supertaste.tvbs.com.tw/review/330247
00:00│老麵店
10:08│溫不一樣三明治
16:23│桃姐廚房
25:20│阿不倒排骨飯
32:36│博愛蚵庄餐廳
42:09│炮店米糕
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醬大骨 台北 在 alex lam Youtube 的精選貼文
2020年底開了第一間分店既段純貞牛肉麵
係最近在銅鑼灣也開了分店了
係台灣評價不錯的段純貞,連台灣朋友也說好吃
咁今次就約埋朋友去試下
台灣朋友跟我講這店在新竹很出名
在台灣也不少分店了,滷味,牛肉麵都是很出色
選了一碗麻辣嫩五花牛肉麵
另一款蒜香手撕雞乾拌麵,配手工麵
每碗麵都配有一小碟酸菜
小吃類有新鮮豚肉鍋貼,鹽酥雞,紅酒抄手等等
點了一個豚肉鍋貼五件
牛五花肉輕輕燙熟,幾嫩滑
湯底係用牛大骨搭配蔬菜煮出黎既湯底
湯色鮮紅,香而不油膩,味美濃郁
辣勁持續,鮮香辣味俱全既牛肉麵
豚肉鍋貼好好食,餃皮薄身之餘煎得香脆
餡料飽滿,肉質鮮美,唔洗點醬汁食已經好夠味
拌麵 $78,有大量蒜碎配有滷蛋一隻開半
另有蔥花,手撕雞肉,小堂菜2條
個醬汁幾濃夠咸香,夠將麵條拌勻
每條粗身手工麵夠彈牙,煙韌
手撕雞肉味道略為淡身,要靠醬汁個味搭返
整體上拌麵不錯,但沒有驚喜,還是牛肉麵最好
整體有水準,價位亦合理
麵條夠彈,牛肉湯底也十分出色
呢一間過江龍算係合格的
地址:銅鑼灣謝斐道535號
Tower 535地庫B01號舖
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醬大骨 台北 在 Meck大叔 Youtube 的最佳貼文
店名:麵鄉 安徽淮南牛肉湯
電話:0935-029-934
地址:北市萬華區華西街167、169號號攤
營業時間:am11:30 - pm20:00
公休日:星期四
店名:古早味通記陽春麵
電話:02 2389-1492
地址:台北市萬華區華西街1號
營業時間:pm16:00 - pm22:00
公休日:FB粉絲團公告
FB粉絲團:https://m.facebook.com/pages/category/Food-Stand/%E5%8F%A4%E6%97%A9%E5%91%B3%E9%80%9A%E8%A8%98%E9%99%BD%E6%98%A5%E9%BA%B5%E9%80%9A%E8%A8%98%E9%99%BD%E6%98%A5%E9%BA%B5-249053795128745/?locale2=zh_TW
關於:
這是一個經營傳統小吃40幾年的老店老板堅持每天用大骨熬湯有別於一般加水跟味素調味的湯,料好實在 特別推薦麻醬麵,再配上一碗入口即化的餛飩湯, 便宜又大碗,吃過都說讚!^^
古早味通記陽春麵 1971年創立 飄香艋舺40年的古早味值得您一再造訪也不能錯過。
店名:KA•CHI糯米炸—台北創始店
電話:0989-316-329
地址:台北市萬華區東園街73巷74號(西園國小門前的街道 上)
舊址:台北市萬華區廣州街188號中間攤販
營業時間:pm14:00 - pm21:00
公休日:星期日
IG粉絲團:https://instagram.com/ka.chi_2020?igshid=4k4lk6bof37r
關於:
當世界不斷在走,讓懷念味道使你停留。
#麵鄉安徽淮南牛肉湯#古早味通記陽春麵#KACHI糯米炸
醬大骨 台北 在 吳記醬骨燉菜館 - Mobile01 的推薦與評價
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醬大骨 台北 在 台北敦北商圈麵麵俱到中日風味任君挑|蘋果新聞網 的推薦與評價
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醬大骨 台北 在 東北軒酸菜白肉鍋- 東北大菜~醬大骨、將羊腿 - Facebook 的推薦與評價
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