#新文章 #料理台灣專欄
一直忘記跟大家分享我在《料理.台灣》雜誌Ryori.Taiwan 的專欄。《料理台灣》是雙月刊,2020年的三四月、五六月、七八月這三期,我都在談 #在地,也因為二月時開始寫第一篇在地的連載文章,才起心動念做了Taster 美食加 的「在地進行式」專題。
半年的時間拖了很長,現在一次把三篇文章貼給大家看,會比較連貫,也希望大家會喜歡。
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以下三篇原文刊載於《料理台灣》第50期、第51期、第52期
/回溯「在地」興起的推理過程/
日本和牛的沙朗肉片,捲起生蠔醬與酸黃瓜,上頭一撮黑光燦爛的小山,是魚子醬。儼然奢華感的經典符號,任何餐廳的任何料理,需要爭取客人多一點點的認同與滿足時,就會放上這一粒粒烏亮晶瑩的珍饈。
現時在台灣的餐廳吃飯,你嚐到的魚子醬有高概率產自台灣本土。
訝異嗎?吃貨早就見怪不怪。畢竟,台灣已有義式手工乳酪坊,用台灣牧場的優質生乳新鮮製作莫札瑞拉起司(Mozarella)或布拉塔起司(Burrata);台灣也有歐式風乾熟肉工坊,用台灣豬進行義式培根(Pancetta)、義式沙拉米香腸(Salami)、西班牙煙燻紅椒臘腸(Chorizo)等等加工。台灣是新興葡萄酒產區,台灣產葡萄酒近年來屢屢在國際競賽脫穎而出;台灣產可可製作的精品巧克力逐漸打開知名度,台灣的咖啡業界人才濟濟,更不用提台灣的茶,向來享譽世界。
米其林星級餐廳擁抱本土食材,台灣的蔬菜、水果、肉類、海鮮太好發揮了。攤開台灣幾間指標性西餐廳的菜單, 主菜不想出牛排要出什麼?台灣的品牌雞、品牌豬本來就好用,想獵奇一點,屏東乳鴿一度曝光率極高,胭脂鴨近來竄起,鵝有之、羊有之,甚至連鴕鳥都登場。過貓、山蘇不唯山產店愛用,皇宮菜、龍鬚菜被換上新風貌,以前看著稀奇的晚香玉筍、火龍果花,在季節允許時也能變身固定班底。主廚去崁仔頂挑魚買魚,台灣好的漁獲做成生魚片毫不遜色,日本料理店還用台灣產柴魚來做高湯呢。
如此洶湧翻騰的在地風潮,除了選用台灣產食材,還表現在文化認同上。皮蛋豆腐可以拿來拆解再重組,錦上添花一匙魚子醬(台灣產的,當然),就是星級餐廳的開胃菜;牛排主菜做膩了,結合上沙茶醬,就產生沙茶牛肉的趣味;麻辣鍋繁複沉鬱的辛香,也能被鎖進醬汁裡,優雅襯托鴨肉。台灣的飲食文化,成為主廚揮灑創作的靈感資料庫。
上述種種顯得理所當然,或有讀者閱讀至此,以為我在說廢話。其實我正在採取一種倒敘法。沒有錯,「在地」很夯,「在地」政治正確,大前提已經被建立起來了,而我們要問,它是怎麼被建立起來的?
回溯這個過程,有點像瞎子摸象。「在地」起一個頭,拉起來才知關鍵詞是一整串,慢食(slow food)、本土飲食主義者(locavore)、從產地到餐桌(from farm to table);牽涉的議題一個扣一個,糧食生產、環境保護、全球化與反全球化,分析的角度有如萬花筒,折射出農牧業、生態學、貿易、經濟學、社會學等等領域。
可不可以單純從「愛吃」出發?
尤其,當你明白,「吃在地」的一位代表性人物,美國的慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters),開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse)的緣由,只是因為她很喜歡在家做菜招待親朋好友……
/在地、反文化運動與美國慢食教母/
說起美國慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters)開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse)的故事,必須回到1960年代反文化運動盛行的美國。彼時的柏克萊校園充斥著搖滾樂、性解放與學生抗爭,大四生愛莉絲.華特斯與她的「言論自由運動」男友大衛.戈因斯(David Goines)住在一起。那是1966年。
華特斯與戈因斯的公寓成了某種知識份子沙龍。言論自由運動的老鳥們會聚集在這裡,享用華特斯精心烹調的蝸牛或巧克力慕絲,這類當時頗不尋常的法國食物。華特絲非常受不了她的革命同志老是啃白麵包與工業火腿做的三明治,「單單政治上的解放、性事上的解放是不夠的,你必須解放所有感官。」
華特斯對於食物滋味的追求,源自1965年的一趟法國行。1950年代起,美國餐桌已被冷凍食品霸佔,華特斯震驚於法國人是如何在乎食物,在乎地買、在乎地烹、在乎地上館子,她對食物的感官幡然覺醒。在一間布列塔尼的鄉村石屋裡,她親眼看到餐廳的男主人抓了一隻活跳跳的鱒魚,送到她面前,趕回廚房,不消多久,就與庭院裡現摘的蔬菜一起作為主菜正式登場。這簡直是一種天啓:當季在地食材在最新鮮的狀態下被調理,有多麽美味。
「帕妮絲之家」真正誕生,必須等到1971年。華特斯已經與戈因斯分手,改和另一位柏克萊校友湯姆.勒迪(Tom Luddy)同居,他們主持的晚餐派對更加盛大了。勒迪經營一藝術電影院,在藝文圈、電影圈人脈甚廣,華特斯因此認識了她的餐廳投資人、勒迪的好友與柏克萊的年輕教授保羅.阿朗托(Paul Aratow)。阿朗托為華特斯注入現金與信心,整修了一棟老屋,雇用了一位主廚,華特斯辭去蒙特梭利老師的工作,擔任外場經理。1971年8月28日,帕妮絲之家開門大吉,端上法式肉派、鴨肉與橄欖及沙拉、杏仁塔,三道菜的套餐售價三塊九毛五美元。
帕妮絲之家很快就大獲成功。文人雅士都來了,還有客人專程從舊金山出城來吃飯,前所未見。這種簡單直接、用心烹調、注重食材品質的料理,當時令人耳目一新,和東岸的高級法餐或家庭裡的電視餐完全不同。華特斯也很快就理解到,她不能用美國工業化農業生產出來的食材,滋味差太多了,她必須仰賴在地小農,唯有他們才在乎風味。
華特斯與帕妮絲之家觸發了80年代「加州料理」(California Cuisine)的興起以及「從產地到餐桌」的運動。在風味大旗的號召下,許多美國人意識到,原來自己可以吃得更好、過上更好的生活。60年代以降的反文化運動,至此也與傳統上美食(gourmet)的追求合流,個人消費選擇服膺於風味的統治。「好吃」也添上了更複雜的意涵,「在地」則是其一。(未完待續)
/美味是在地的終極目標?/
上一回說到,美國慢食教母愛莉絲.華特斯(Alice Waters)開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」(Chez Panisse),觸發了80年代「加州料理」(California Cuisine)的興起以及「從產地到餐桌」的運動。「在地」成為美國飲食文化的重要價值,四十年來躍為主流,強調在地當季食材並融入美國多元文化的「新美式料理」(New American Cuisine) 也堂堂誕生,開枝散葉。
閱讀這段歷史,我不免想到台灣飲食圈近幾年火紅的「台灣味」。二相對照,確有相似脈絡,尤其目前台灣味的論述是以西餐作為火車頭,江振誠主廚與「RAW」餐廳的聲量最大,與RAW性質相近的餐廳大多是以法式烹飪技法詮釋在地食材,這與帕妮絲之家的基本設定並無二致。這當然是簡化後的陳述,台灣過去幾年的在地風潮不能只歸咎於一人一事,物產、職人、工藝的互相串連都造就了台灣味的暢旺,吃在地、烹在地也不是新時代的發明,然而若要謂喚起問題意識、梳理身份認同,以西餐作為主軸的台灣味探討確實構成在地風潮的重要論述。
同樣作為多元文化融合的移民國家,如果說美國透過飲食發掘自我的過程走在台灣前面,其有關在地飲食運動的討論值得台灣借鏡。首先,帕妮絲之家的成功,代表二種價值觀的匯流:傳統美食家崇尚法餐的美學賞析,以及60年代以降反文化運動對於工業化食品的厭惡。足以統合二種平行觀點的堅強理由,正是美味。換言之,不論是偏好高級法餐的上流階級,或是左派理想的革命份子,都認同「運用在地當季食材用心烹調的料理比較好吃」。這就是主流形成的起點。再者,「好吃」的內涵也變得更複雜了,從此以後,選擇食物的價值判斷多了某些政治意味,當你站在超市貨架前,你會拾起恆春洋蔥、放下美國洋蔥;當你閱覽餐廳菜單時,你會注視彰化胭脂鴨、忽略澳洲牛小排。如此選擇的原因,除了味道,可能還有以下考量:減少溫室氣體排放、縮短食物哩程、支持在地小農、更營養更健康。
然而,對於吃貨(foodie)而言,支持在地的壓倒性理由仍然是味道:在地食材最新鮮、最有風味,因此具有美學上的巨大優勢。如果美味才是終極目標,小心,美味也會回過頭來推翻在地存在的意義。這樣的矛盾,在異國食材上最明顯,好比為了追求西西里菜的正統滋味,不得不使用產自當地的橄欖油與鹽漬酸豆;台灣的日本料理餐廳,仍然崇尚築地市場直送的魚鮮。台灣產的葡萄酒、魚子醬,如果最佳品質仍無法比擬國際水準,就會被自家人嗤之以鼻:不應該為用而用。
面對「美味」,環境保護、永續發展、身體健康未必不可拋。兼顧是理想,不能兼顧的時候呢?雖然沒有必要一刀二斷,複雜的價值判斷,我仍在內心辯論。
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同場加映:
Taster 美食加 #在地進行式 專題:
https://taster.life/20200630-3/
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【後續更新】《新聞挖挖哇》來賓發言疑似抄襲我的影片
YT影片與節目發言內容比對,FB貼文:https://pse.is/L665W
Nicole老師 教育現場大小事-Nicole老師的私藏筆記的回應:https://reurl.cc/GkZ0Ad
抄襲聽起來是個嚴厲的指控,因此有些人也將「抄襲」一詞過度狹義化。
「要創造出自己的理論,才叫做抄襲吧?」
「要連續複製超過幾個字,才叫做抄襲吧?」
「他有舉出其他例子啊,這樣不叫抄襲吧?」
根據牛津大學,除了字字照抄之外,改述 (paraphrasing) 也屬於剽竊 (plagiarism):用換句話說的方式,更改幾個字、改換順序,或是緊密依循原作架構。我的理解是【概念與思考邏輯的複製,就屬於剽竊】
我也想藉由這次事件提升對於「剽竊」的意識。剽竊都是有意的嗎?不盡然。近日資訊極其爆炸,我們每天接受大量訊息,的確會有記憶上的落差:誤以為某些想法是自身經歷或原創。我想人人都有類似的經歷,我也不例外。
不過其實引述或給原作credit並不會減損自身的專業,反而往往是錦上添花。Nicole在節目中所舉出的例子,像是「蚵仔煎」、「心情啊雜」,以及「韓市長可以利用特定英語詞彙來拉近與觀眾的距離」,這些都是很棒的想法,我也非常贊同。若是當初他能提到「某位YouTuber提到了這些想法XXX,除此之外我也想補充OOO」,除了能夠讓論述更完整之外,我也會樂意分享節目內容,我想這對我本身跟Nicole都是價值的提升 。
作為一個碩士研究「晶晶體」的人(哈哈)其實很開心看到社會上開始注意這樣的語言現象。這次插曲也順帶提醒了大家「剽竊/抄襲」的真正意義。【在資訊爆炸的時刻,每個人都有可能無意間剽竊他人的想法。】多花一點心思避免,反而能讓原作者與自身都有更高的價值與尊重。
如果想要更了解中英夾雜,推薦大家看
1. 學術路線的 :Alexander Wang 王梓沅英文【由語言學看「晶晶體」的 6 種形成原因】https://www.facebook.com/…/a.34342816577…/2401919553260600/…
2. 充滿生活語料的:阿滴今天新發的影片(好開心得到shoutout)【說英文沒有錯! 如何『中英夾雜』也不被討厭的安全指南!】https://youtu.be/sdbkDJ7DIws
可以的話,請幫我分享這篇文章,讓更多人對「抄襲」有更高的意識 :D
《新聞挖挖哇》來賓發言疑似抄襲我的影片
事件更新:https://reurl.cc/RdnM79
8/28節目《新聞挖挖哇》討論韓國瑜中英夾雜議題時(節目存檔:https://youtu.be/f5cO-IKIpOM?t=1489)
來賓英語老師 Nicole 教育現場大小事-Nicole老師的私藏筆記 的發言內容和我於8/26發布的影片
「韓國瑜中英夾雜演講🇰🇷🐟 英文用對了嗎?這樣合適嗎?」(我的影片連結:https://youtu.be/st-edhdFytg)
內容有許多雷同,卻並未說明出處。
我在影片中從認知層面出發,說明腦中有不同語言共存時,輸出會有混合屬於正常現象。
並以台灣普遍見到的「國台語混雜」為例,指出同樣為語碼轉換 (code-switching),「中英夾雜」其實應該同樣為人所接受。最後總結:即使語言混合是正常現象,「社會情境」(context) 應該也要納入考量,才能有最合時宜的語言表現方式。
Nicole老師雖然用不同的國台語混合例子,並且略過了我對translanguaging的解釋,但整體對於韓國瑜演講的觀點和推理邏輯,與我的影片內容相似度極高,卻沒有具體說明資訊來源。
韓國瑜的演講結束到我發布影片之間,短短三天。我能把語言學理論與時事結合,並跟上時事熱度,提供最即時的分析給觀眾,所需要的時間絕對不止我寫腳本、拍片、剪片、上字幕、輸出、上傳的20個小時;而是日夜讀過難以計數的paper、消化且做出自己的研究結果,並且在生活中時刻保持對語言敏銳度的成果。然而這樣的努力,在節目上卻被另一位老師用短短的一分半鐘剽竊。
我的頻道從2018年開始,做過非常多影片在討論中英夾雜,目的都是為了去污名化、去標籤化所謂「晶晶體」,期望一個更加多語的社會。我很樂見傳統媒體願意以更開放,而非嘲諷的方式來討論語言混雜現象,更找了英語老師作為來賓,以期提升討論的專業性。不過很遺憾的,這位老師卻罔顧了基本的學術倫理,抹煞了自媒體創作者的心血。
主流媒體利用YouTube做功課,卻沒有註明出處,就是剽竊。
Please give credit where credit is due.
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關於業力。最近一直聽到這個名詞,尤其接觸 New Age 的有不少人成天把業力、karma 掛在嘴邊,但是他們多數只是賣弄這名詞,卻不去理解支持業力的理論以及理解他是怎麼運作的。習慣把一切人生的不順,懶得努力跨越過的障礙,通通丟給業力。「反正是我前幾世種下的因,我這輩子就來還吧」。
底下引用的是好久以前某的網友用佛教經典跟我解說的業力,業力的結果不是命定的等你去承受,如果你願意用正向積極的意志力面對,惡果是可以減緩或避免的。所以 new age 整天掛在口中的業力造成的惡果,靠著自己的努力而改變,而不是當自己懶得面對、或只想逃避不喜歡的事情,就推給業力這個名詞去當代罪羔羊。
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佛陀說,他的兩類在家眾,紅蓮花居士,白蓮花居士,相信瑞相(即占卜,算命類),而非是以業果法則為首先的話,此類即低賤的在家佛教信徒。佛陀只是說明這類佛教徒是低賤者。而不是邁向解脫煩惱者。
業是自己的主人。這不可能短篇解釋清楚的關係。盡可能以幾個論點去探討。這是可以有個交流空間的。
作為的佛教徒的占星研究者,或者東方術數家,你為顧客解讀星盤上符號。你如何確定你解讀是正確完全不會出錯的(解讀準確這點已經有宿命論),即使你依照占星典籍也好。也沒有完全一樣的推算,頂多是極其相似的現象。有可能判斷失誤,影響了顧客的情緒。以業果法則角度,你影響別人情緒波動也算是造業了。好的開心的信息還好,不好的信息尤其對一些膽子小的客戶,整天24小時提心吊膽一定預計你預測不好的事情會出現而出現極大的負面情緒,這就是該占星師自己也造成很大傷害,業是自己主人,你語言(不管是什麼角度)讓別人受到心靈傷害就是造業了。以佛教角度將來會承受不好結果的。這是第一點。連讓別人升起一秒的害怕狀態都叫造業。你如何確保你所有顧客都是正能量的?你推算別人過得開心,別人可能因為你一句話而不開心收在心底耿耿於懷(因你一句話起貪嗔痴)。
第二點,佛教講的是緣起論,即所有現象都是有條件發生的,比如果子,需要有種子,土壤,陽光,水分,氣候,種種條件結合才能發芽結果。占星我不清楚,對於東方玄學術數,大部分都是以宿命論為要。所占星,斗數八字推算的事情,一定會發生。無論你如何預防都不會影響最終推算結果的輕重性。術數這樣的角度,佛教也有類似看法。只有過去世很重的因緣下做了殺生的業,他必定會產生結果某個時間現象一切條件完整具備必然發生,他必須承受生命危險的果報。這是改變不了的,既然如此一般人就會絕望為何我生命如此短暫,而非思維業果法則(有些人會不甘願接受這些資訊)。佛陀是不認同這種宿命概念。那佛教如何改變呢?有宿命論的思維的人是什麼都不做,反正他時間到就出現。我何必準備或製造機會減輕風險跟增加良好機會(緣起論是要製造機會非宿命注定)。
第三點,南傳佛教有句話果報如此,速行可變。意思這樣注定的果報無法改變,唯有內心的正負思維可以改變。業就是我們的善惡思維,因為五蘊(色受想行,意識)。只有行蘊也稱作意志力是造業的重要因素,其四蘊餘都是果報而已無法改變的基因。我知道我生得矮(矮人的身體,精神受想意識),可是我的意志正念正面(行蘊),面對不滿意的結果是我努力改變自己使其他方面有所成就來彌補矮的不足。這就是改變。佛教是不會在苦果執著(求知自己的,結果事情,就像占星斗數八字推算的預測)。佛教會在因上下苦功。即使因為推算預測的準確出現,可是在因上下苦功,努力製造機緣條件把預測的結果減低風險,或錦上添花。這就是緣起論。這是第三點宿命與緣起論差別。 當然果報如此,速行可變我只是用很粗淺的說法,真正的緣起論是貫穿三世因果連接的,語言怎樣無法講明白。現在只是因為瑞大大不明其理。 我嘗試解釋一下佛教的看法。
就像增支部5.175 持戒者(道德者),對業果法則相信者(緣起論),善行有善報,任果自熟。佛陀在另一部經叫做鹽塊經,說明可以透過自己的善行來減輕結果的嚴重性。
最後就要看你自己本身如何看待你在占星時候,到底你以宿命論角度解讀還是以緣起論解讀了。我認為以緣起論概念理解占星“還可以”。這不容易,很多學這些都大部分都是宿命之見的。
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